- Основні терміни
- шампанське
- сорти винограду
- тихе вино
- резервне вино
- базове вино
- Non-Vintage
- міллезімние
- купажування
- тиражний лікер
- Сюр-ли
- MLF
- ремюаж
- дегоржаж
- Дозаж
- Методи виробництва ігристих вин
- Акратофорним метод (Шарма)
- читаємо етикетку
- солодкість
- коди
- хімія Шампанського
Під Новий рік традиційно на прилавках магазинах з'являються численні ігристі вина. Шампанське, Кава (Cava), Креман (Cremant), Франчакорта, Просекко, Спуманте, Зект (Sekt) ...
Наші колеги, та й ми вже, багато раз обговорювали питання, що купувати на святковий стіл. І все ж традиційно саме Шампанське оточене флером романтичності і святкової атмосфери. І якщо нам дозволяє бюджет, то майже завжди Champagne - хороший вибір.
Зараз ми спробуємо коротко пояснити особливості ігристих вин взагалі і шампанських зокрема і навчити читача читати етикетку і розуміти особливості вина.
Основні терміни
ігристе вино
це вино, насичене вуглекислим газом, який робить його шипучим, при цьому вуглекислий газ виходить в результаті природного бродіння. Цим воно відрізняється від газованого вина, куди вуглекислий газ додається штучно, як в газовану воду.
шампанське
ігристе вино, вироблене у французькому регіоні Шампань з встановлених сортів винограду методом вторинного бродіння вина в пляшці - див. схему.
сорти винограду
всього допускається до використання у виробництві 7 різних сортів, проте в переважній більшості випадків шампанське виробляється як моносортовое або ассамбляжное з трьох найбільш відомих: шардоне (chardonnay), піно нуар (pinot noir) і піно менье (pinot meunier).
тихе вино
звичайне, що не газоване, тобто НЕ ігристе вино
резервне вино
витримане тихе вино, яке використовують для примешивания до молодому вину останнього врожаю перед бутильованих та запуском вторинної ферментації при виготовленні НЕ-вантажного шампанського (NV Champagne) - див. схему.
базове вино
вино, отримане після первинної ферментації. Через холодного клімату виноград для шампанських зазвичай не встигає визрівати повністю. Його збирають, коли рівень цукру в ньому низький, а кислотність - висока. Тому базове вино занадто кислотне і не готове до вживання.
Non-Vintage
NV - шампанське вино, яке виробляється з купажу різних врожаїв.
міллезімние
шампанське, яке виготовляється з винограду одного (дуже вдалого) року.
купажування
blending - змішування базових вин (з різних виноградників) з резервними при виробництві NV вин. Цей підхід дозволяє виготовляти однаково хороші вина незалежно від того, наскільки вдалий видався рік.
тиражний лікер
liqueur de tirage - суміш дріжджів з цукром і базового вина, що додається в пляшку змішаного (або міллезімние) вина перед вторинної ферментацією. Пляшки поміщаються в винний льох для вторинного бродіння. При цьому вуглекислий газ залишається в пляшці, розчиняючись у вині. Кількість доданого цукру впливає на тиск в пляшці. Для досягнення стандартного рівня в 6 атмосфер всередині пляшки повинно знаходитися 18 грамів цукру і 0,3 г дріжджів Saccharomyces cerevisiae.
Сюр-ли
витримка на дріжджах - практика витримки вина в контакті з клітинами відмерлих дріжджів утворилися після вторинного бродіння в пляшці. Така взаємодія вина з дріжджовим осадом називається аутолиз. Це привносить в вино вершкове, бріош, хлібні нотки і знижує його терпкість. Загальноприйнято витримувати елітні шампанські на дріжджах близько чотирьох років.
MLF
молочно-яблучне або малолактіческое перетворення, ферментація. Процес, що проходить у вині після первинної (алкогольної) ферментації, при якому під впливом певних бактерій груба яблучна кислота, що міститься у винограді, перетворюється в більш м'яку молочну кислоту.
ремюаж
remuage (фр.) або riddling (англ.) - спочатку пляшки поміщаються на витримку в горизонтальному положенні. Щодня вони повертаються на невеликий кут так, що поступово переводяться в вертикальне положення шийкою вниз, щоб осад зібрався у горлечка.
дегоржаж
dégorgement - процес видалення осаду.
Дозаж
dosage - або правильніше, дозажний або експедиційний лікер (liqueur d'expedition, франц.) - заключне додавання суміші тихого вина і цукрового сиропу, що визначає остаточну солодкість шампанського / ігристого.
Методи виробництва ігристих вин. Ліва гілка - класичний шампанський, права - метод шарму
Методи виробництва ігристих вин
Шампанське або Класика
Шампанським або класичним методом отримання ігристого вина називається метод вторинного бродіння в пляшці. Традиційно виноград збирають раніше досягнення нею повної зрілості. Це означає, що рівень цукру в ньому нижче, а рівень кислотності вище. Первісне бродіння починається так само, як зазвичай - в бочках або резервуарах з нержавіючої сталі, де природний цукор у винограді перетворюється в алкоголь, при цьому побічна двоокис вуглецю випаровується. Таким чином отримують базову вино. Це вино занадто кислотне і слабкоалкогольне.
Його розливають по пляшках разом з тиражним лікером. І в цих пляшках відбувається вторинна ферментація, а потім і витримка отриманого ігристого вина.
Акратофорним метод (Шарма)
Метод Шарма або Шарма-Мартінотті - це більш дешева і швидкоплинна технологія по порівняння з класичним методом. Вторинна ферментація тут проводиться в герметичних цистернах великого обсягу, які і називаються акратофорах, а потім вже готове ігристе розливається під тиском в окремі пляшки.
акратофорах
читаємо етикетку
Перше, що кидається в очі - саме слово «Champagne», що позначає захищене найменування вина за походженням. Як всім відомо, тільки ігристе вино вироблене в Шампані може бути названо шампанським. Інші ігристі можуть мати в назві підрядники «вироблено класичним методом, або шампанським методом», як наприклад італійські вина з Франчакорта.
Крім ключового слова Champagne на етикетці обов'язково буде ім'я або назва компанії виробника та комуни в Шампані, в якій компанія зареєстрована, також обов'язкова присутність написи «Produit de France» (продукт з Франції), процентний вміст алкоголю (наприклад 12%), обсяг пляшки ( наприклад 75 cl для 750 мл), ступінь солодощі (дозаж) і реєстраційний код і категорія.
Ілюстрація з сайту https://www.champagne.fr/
солодкість
За вмістом цукру вина поділяються наступним чином:
коли не додають дозажного лікеру взагалі і вміст цукру (залишковий цукор - RS) буде від 0 до 3 гр / літр. Такі вина називаються Brut Nature, Brut Zéro, No Dosage або Zero Dosage (самий лівий келих на малюнку, менш 0.5 г цукру на келих)
Якщо мінімальний вміст цукру до 6 гр / л, шампанське називається Extra Brut (не більше 1 г RS на келих)
Brut - залишковий цукор RS менше 12 г / л, або не більше 2 г / келих
Вина з вмістом залишкового цукру до 18 г / л все ще вважаються сухими і позначаються Extra Dry, Extra Sec і Extra seco - не більше 2.8 г на келих
Якщо вино позначається як Dry, Sec або Seco, значить залишковий цукор становить від 18 до 33 г / л.
У винах Demi-sec і Semi-seco залишковий цукор становить від 33 до 50 г / л.
Солодкі вина із залишковим цукром понад 50 г / л позначаються як Doux, Sweet і Dulce.
http://winefolly.com
коди
Реєстраційні коди визначають категорію виробника шампанського вина. Вони мають такі позначення:
NM - Négociant manipulant. Фізична особа або підприємство, яке купує виноград, виноградне сусло або вино з метою виробництва Champagne і його продажу під власним брендом. До цієї категорії відносяться всі великі Будинки Шампані.
RM - Récoltant manipulant. Виробник, який робить вино з винограду з власних виноградників, в своїх володіннях і під своєю торговою маркою.
RC - Récoltant coopérateur. Учасник кооперативу, який збирає з інших його учасників вина, що знаходяться в процесі виробництва, або вже готові до продажу.
CM - Coopérative de manipulation. Кооператив, який продає вина, вироблені з винограду учасників на кооперативному обладнанні.
SR - Société de récoltants. Такі суспільства виробляють і продають вина з винограду, зібраного його учасниками, які належать до однієї родини.
ND - Négociant distributeur. Торгова компанія, яка купує готові вина в пляшках і наклеюють на них власні етикетки перед продажем.
MA - Marque d'acheteur. Бренд, що належить третій стороні, яка не є виробником - наприклад, мережі супермаркетів або відомої персони.
Сподіваємося, що зараз ви легко зможете розібратися з етикеткою шампанського або ігристого вина і зрозуміти, що саме вам пропонує виробник.
хімія Шампанського
- У стандартній пляшці шампанського місткістю 0.75 літра розчинено приблизно ... 5 літрів вуглекислого газу
- З однієї порції шампанського, приблизно 0.1 літра в повному келиху типу «флейта», виділяється приблизно ... 20 мільйонів бульбашок вуглекислого газу
- Тиск всередині пляшки шампанського становить 5-6 атмосфер. У ігристих винах, зроблених іншим способом, коли вторинне бродіння відбувається не в пляшці, а в великому чані, як, наприклад, італійські Просеко або Мускат д'Асті, тиск 3.5-4 атмосфери. Для порівняння, в камерах (колесах) вашого автомобіля воно всього 1.5-2 атмосфери
- Всього 20% вуглекислого газу з шампанського вивільняється у вигляді бульбашок (професіонали називають цю цівку бульбашок перляжем). Решта вивільняється в атмосферу безпосередньої дифузією з рідини
У міру підйому бульбашок до поверхні, вони захоплюють з собою смакові і ароматичні сполуки, які вивільняються при виході в атмосферу, забезпечуючи шампанському багату ароматику. Нижче перераховані найпоширеніші з них:
- Гамма-Декалактон - з'єднання забезпечує фруктовий, персиковий, вершковий і солодкуватий аромати
- Метил-Дегідрожасмонат - запашне речовина (що використовується і в парфумерії), що відповідає за основу квіткових і фруктових ароматів
- Додеканон і його кислота - обтвечает за металеві та сухі тони ароматів
- Деканоновая кислота - кислотні тони і аромат тостів
- 7,8-дігідроміфоліоль - також вносить деякі види фруктових ароматів
- Етілмірістат, етиловий ефір миристиновой кислоти - додає солодкі і воскові аромати
- Пальмітинова (гексадекановая) кислота - відповідає за аромати бріоша, підсмаженого хліба
- Пальмітолеїнова кислота - жирні і масляні ноти
Види ігристих вин. Ілюстрація з сайту http://winefolly.com
Ще про шампанське - стаття до дня народження цього вина .
Користуючись нагодою вітаємо вас з наступаючим Новим роком! Здоров'я, щастя і благополуччя вам і вашим близьким! І більше хороших вин!
