FIMblCH Кухарчук 4 рівня
- 20 січня 2018, 8:20
- 4246
На цьому сайті є багато рецептів салату олів'є, але в даному рецепті є кілька секретів від шеф кухаря Іллі Лазерсона. Він ділиться з нами секретами, які роблять цей салат більш здоровим, ніж традиційні версії. Ділиться секретом автентичної заправки Люсьєна Олів'є і початковим принципом салату від Люсьєна Олів'є - поєднанням морепродуктів з м'ясом птиці. Також Ілля Лазерсон ділиться з нами способом порівняно швидкого приготування салату олів'є (значно швидше традиційних способів).
В даному рецепті збережена відмінна риса оригінального салату Люсьєна Олів'є - поєднання морепродуктів з м'ясом і птицею, а також його автентична заправка з майонезу і вустерського соусу. Цей варіант соусу заснований на дослідженні, зробленому групою шеф кухарів і істориків. Було виявлено, що оригінальна заправка містила соус, який називався "соя кабуль", але це не має нічого спільного з соєвим соусом - в той час слово соя використовувалося в значенні соус, а "соя кабуль" - це варіант старого англійського рибного соусу - зараз відомого як Вустерський, вустершірскій або Ворчестершірскій соус.
І звичайно початковий рецепт не містив жодної вареної ковбаси - він містив комбінацію перепелиного м'яса і будь-якого виду яловичини. Я використовував тільки куряче м'ясо, тому-що ми прагнемо уникнути вживання червоного м'яса.
Далі, чому цей рецепт здорового салату олів'є? Тому, що овочі не варяться в мундирі, а варяться аль денте. За рахунок цього в них зберігається більше корисних речовин. Крім цього, вони не розварюються і не перетворюються в кашу, а значить вбирають менше майонезу. Тому кількість майонезу в цьому рецепті може бути набагато менше ніж в традиційних рецептах. Майонез не така вже й погана річ, але він містить жир і для тих, хто прагне обмежити споживання жиру - це може бути корисно - заправка тільки обволікає овочі, які не всмоктуючись в них.
Чому цей рецепт швидкий? У традиційних рецептах овочі варяться в мундирі і, як правило їх треба варити заздалегідь, а потім дати їм охолонути - часто їх варять за день до приготування салату і дають охолонути вночі. В даному рецепті овочі нарізаються на дрібні кубики, які варяться дуже швидко (близько 6 хвилин) а потім швидко охолоджуються холодною водою.
Морква і картоплю чистимо і нарізаємо кубиком 1 см в сирому вигляді. Ставимо кип'ятити воду, додавши по 1 ст. л. солі і цукру. Коли вода нагріється і почне "парити", викладаємо туди нарізану моркву, доводимо до кипіння і варимо близько 3 хвилин. Потім додаємо картоплю. Додаємо столову ложку оцту, щоб картопля не розварюється і варимо майже до готовності (ще хвилини 3 - 4). Морква повинна варитися довше, тому ми закладаємо її першої. Ні в якому разі не треба переварювати картопля - він повинен залишатися ал денте. Як тільки овочі досягли бажаного ступеня готовності, зливаємо воду і промиваємо їх холодною водою - щоб зупинити процес готування. Викладаємо в каструлю або миску, де будемо змішувати салат
Далі, чому цей рецепт здорового салату олів'є?Чому цей рецепт швидкий?
