Rambler's Top100

Меценат проекта

Сергеевка на русском Sergeevka in english

КУРОРТ   У МОРЯ

КАТЕГОРИИ

 

О камчатке География История Погода Камчатки

Литература о Камчатке, камчатских авторов... - «Камчатский форум». Камчатка, Петропавловск-Камчатский, Елизово

Читать бесплатно книгу Описание земли Камчатки, Степан Крашенинников

О Камчатке

Важная информация

Книги по истории Камчатки | Камчатка, Петропавловск-Камчатский: история Камчатки, история Петропавловска-Камчатского, фото Камчатки

Камчатка

Вулканы Камчатки, факты и подробное описание

Интересные факты о камчатке

История освоения Камчатки

 

Doctor Bartosh - автор уникальной методики
Новое ВРЕМЯ. Информационно-развлекательный еженедельник. Новости города Аккерман. Крымская баннерная сеть

 

 

30 легендарних страв високої кухні. Блог Савелія Лібкіна

У цей список включені страви, що відображають дух свого часу або повернувшие розвиток кулінарії в новому напрямку

Їх можна зустріти видозміненими або ретельно відтвореними в різних ресторанах по всій земній кулі Їх можна зустріти видозміненими або ретельно відтвореними в різних ресторанах по всій земній кулі. Список може здатися «непропорційно французьким», але що поробиш - французька кухня зберігала «монархічний» статус в світі аж до 1980-х. Та й коріння сучасної високої кухні ростуть з «нувель кюзін».

1. Качка під пресом

Фредерік Делер - ресторан Tour d'Argent, Париж, 1890

Сам прес, за допомогою якого готується соус, Делер не винайшов - його винайшов інший француз на ім'я Мешенет. У чому заслуга Делерю? Він першим зробив з їжі шоу: брав скелет смаженої качки, закладав його в витончений срібний прес і починав загвинчувати вентиль, дроблячи кістки і вичавлюючи все решта соки в срібний же соусник. Після цього він уварювалася видавлену рідина з коньяком і мадерою і поливав отриманим соусом скибочки смаженої качиної грудки.

PS Зараз ресторан не такий популярний, але традиції і легенди працюють донині.

2. Курка в міхурі

Фернан Пуан - ресторан La Pyramide, Вьєн, Франція, 1920-ті

У своїй книзі «Моя гастрономія» (Ma Gastronomie) Фернан Пуан пише, що це блюдо винайшов Маріус Веттар з «Кафе Неф» (Café Neuf), але Пуан вивів його в ранг страв «гранд кюзін» (не просто високою, а великої кухні ). За півстоліття до винаходу погружного термостата (за допомогою якого зараз готують страви за технологією су-вид, а спочатку його використовували в лабораторіях), Пуан фарширував бресского курчати фуа-гра та трюфелями, запихав його в свинячий сечовий міхур (попередньо вимочений в сироватці з скислих вершків) і повільно морив в консоме з додаванням мадери і бренді. Від Поля Бокюза до Даніеля Булю - кращі шефи багаторазово відтворювали це блюдо протягом майже цілого століття. Нещодавно його відтворив і Деніел Хамм в Eleven Madison Park, замінюючи курчати овочами, - коренем селери або спаржею.

PS Цю курку донині готують у Бокюза. Дуже смачно і на двох цілком достатньо однієї страви.

3. Барабулька з картопляної «лускою»

Поль Бокюз - ресторан L'Auberge du Pont de Collonges, Ліон, Франція, 1960-і

«Луска» з тонких скибочок молодої картоплі ретельно змазана збитим яєчним жовтком, щоб міцно трималася на рибному філе. Ідея страви прийшла в голову Бокюз, коли він побачив на одній з кулінарних виставок філе слабосоленого лосося, покрите тонкими скибочками огірка. Фреді Жірардет повторив бокюзовское блюдо, замінивши картопля цукіні. Чарлі Палмер зробив версію з морськими гребінцями і картопляними чіпсами, а Даніель Булю і Гордон Рамзі ретельно відтворювали оригінал, не приховуючи ім'я його творця.

PS Етоблюдо можна при певній вправності приготувати і вдома

4. Лосось зі щавлем ( «напівсирої» лосось)

Жан і П'єр Труагро - ресторан La Maison Troisgros Roann », Франція, 1962

Багато шефів стверджують, що саме це блюдо поклало кінець нещадному переварюванню і пережарювання риби західними кухарями протягом століть. Воно є кращою ілюстрацією і символом «нувель кюзін» і її принципів, так як творці «нової французької» частково надихалися японською кухнею. Кожен з компонентів страви готується мінімальну кількість часу - від яскраво-рожевої сьомги до бланшованого щавлю в соусі з вершків та білого вина з легкої цитрусової нотою. З моменту створення блюдо багаторазово відтворювалося французькими шефами і стало одним із стовпів сучасної ліонської кухні.

PS У Ліоні багато смачних ресторанів, але для мене в цьому місті найсмачніше блюдо - солодке м'ясо. Саме так називають блюдо з зобної залози теляти.

Використання золота анітрохи не впливає на смак страв, але на вартості позначається грунтовно

5. Грибний суп «Капучіно»

Ален Шапель - ресторан «Ален Шапель», Мьон, Франція, 1970-ті

Ален Шапель, учень Фернана Пуана, є одним з батьків-засновників «нувель кюзін». Його легендарний суп - це консоме з печериць, яке вінчає піна з збитого грибного бульйону, під якою (на дні тарілки) «ховаються» ракові шийки. «Фішка» в тому, що пінка на супі приготовлена ​​без додавання вершків. Репліки страви робили Ерік Ріпер (з лобстерами замість ракових шийок), Массіміліано Алаймо (з каракатицею) і Томас Келлер з лісовими грибами замість печериць.

PS В Україні це блюдо не прижилося. Пробували готувати в самих різних ресторанах, готували і у мене в «Грінвічі». Сьогодні суп з печериць не в пошані у гостей.

6. Свинячі ніжки зі зморшками

П'єр Коффманн - ресторан La Tante Claire, Лондон, 1977

Свинячі ніжки П'єра Коффмана - зразково-показове блюдо високої кухні, в якому головну роль грає не продукт, а віртуозне володіння кулінарними технологіями. Ніжки потрібно очистити від щетини, зняти з них шкіру і видалити з них кістки з граничною ретельністю. Підготовлене м'ясо гаситься в суміші портвейну, мадери, бренді і білого вина, після чого начиняється фаршем з курячої грудки, зобної залозою теляти і зморшками. Потім нудиться до готовності, а при подачі поливається соусом з портвейну, мадери, бренді і білого вина. Коли Марко П'єр Уайт відкрив ресторан «Харвіс» (Harveys), в його меню блюдо значилося як «Тушковані свинячі ніжки« П'єр Коффманн »».

PS На честь свинячих ніжок і назвали знаменитий ресторан Au Pied de cochon в Парижі.

7. горгулью з молодих овочів

Бра - ресторан «Бра», Лайоль, Франція, 1978

Для кожної порції «Горгульї» повара в «Бра» ретельно викладали пелюстки, скибочки, стружку, гілочки і пюре 50-60 різних овочів і квітів - від настурції до огірка і картоплі. Це творіння задало новий стандарт кулінарної естетики подачі страв і надихає кухарів по всьому світу майже півстоліття.

PS Ймовірно це блюдо і підштовхнуло деяких кухарів в Україні оформляти квітками настурції все підряд - від еклерів і борщу до вінегрету.

8. Запечений козячий сир з латуком

Еліс Уотерс - ресторан «Ше Паніз» (Chez Panisse), Берклі, Каліфорнія, 1980

Еліс Уотерс перетворила каліфорнійську кухню в повноцінне кулінарне рух, заснований на раціональному використанні сезонних локальних продуктів. Завдяки цій страві американці «познайомилися» і полюбили класичний французький сир з м'якою цвіллю і по-іншому поглянули на звичайний листовий салат. Незабаром після появи в «Ше Паніз» обидва продукти з'явилися в меню ресторанів по всій країні. Салат став символом каліфорнійської кухні, а американські ресторатори почали тісно співпрацювати з фермерами. А іноді і заводити при закладах власні невеликі ферми.

PS Наші ресторатори поки не заводять власні ферми, але вже охоче фотографуються на тлі корів і викладають їх в Фейсбуці.

9. Рис «Золото і шафран»

Гуальтьеро Маркези - ресторан «Гуальтьеро Маркези» (Gualtiero Marchesi) Мілан, 1981

Гуальтьеро Маркези - ресторан «Гуальтьеро Маркези» (Gualtiero Marchesi) Мілан, 1981

Страви епохи бароко, в яких використовували золото, надихнули середньовічних міланських кухарів на створення страв, хоча б за кольором імітують золото. Спочатку для цього використовувалися яєчні жовтки, потім - шафран. 300 років по тому, натхненний французької «нувель кюзін», Гуальтьеро Маркези запропонував свій варіант «золотого» різотто: він додав в нього стільки шафрану, що рис придбав яскраво-оранжевий колір, а в центр поклав тонку пластинку харчового золота. Іншим своїм стравам він також намагався надати вигляду твори мистецтва.

PS Використання золота анітрохи не впливає на смак страв, але на вартості позначається грунтовно.

10. Канапе «Гарний настрій» з трюфелем і фуа-гра

Бернар Пако - ресторан L'Ambroisie, Париж, початок 1980-х

Бернар Пако - паризький шеф-кухар, який готує в лионских кулінарні традиції (Ліон в плані їжі вважається крутіше Парижа). На початку 1980-х Пако придумав «канапе гарного настрою», в якому постарався передати «смак Ліона 1960-х». Він Запека шматочки трюфеля і фуа-гра під «кришечкою» з листкового тіста (в стилі Бокюза) і подавав його на пюре з чорних трюфелів. Секрет був у з'єднанні хрусткого повітряного тесту з кремовою текстурою начинки, плюс - неймовірний аромат страви. Через кілька років Даніель Булю приготував свою варіацію на тему канапе - «Гребінці Black Tie» ( «у фраку»?) В ресторані Le Cirque з більш тонкими скибочками трюфеля і гребінцем замість фуа-гра.

PS Трюфель і фуа-гра гарні також і порізно.

11. Піца з копченим лососем та ікрою

Вольфганг Пак - ресторан «Спаго» (Spago), Лос-Анджелес, Каліфорнія, 1982

Рецепт цієї піци, за словами самого Пака, був придуманий зовсім випадково. Відома актриса, ім'я якої не розголошується, одного разу прийшла в «Спаго» і замовила Бріош з копченим лососем. Хліб на кухні, на жаль (чи на щастя), на той момент закінчився, довелося терміново придумувати рішення. В результаті народилася піца з копченим лососем та ікрою, яка поклала початок «каліфорнійському» (читай - гурманським) стилю піци.

PS Заробляє пан Пак свої 15 мільйонів в рік, звичайно, не винаходом піци, а в основному брендованіем недорогих ресторанів, і навіть фаст-фудів в аеропорту.

12. Картопляне пюре

Жоель Робюшона - ресторан «Жамен» (Jamin), Париж, 1981

Коли ресторану «Жамен» виповнилося всього три місяці, він отримав свою першу зірку Мішлен за скрупульозне виконання страв «нувель кюзін», зокрема - за чудові желе і філігранну нарізку овочів. А також за картопляне пюре. Кількома роками пізніше Робюшона вирішив «повернутися до витоків» і готувати рустикальну - сільську їжу за рецептами своєї бабусі. Але його картопляне пюре до того моменту назавжди увійшло в історію. Введена Жоелем пропорція картоплі до вершкового масла - 2: 1 з тих пір стала стандартом у всіх ресторанах високої кухні.

PS Пробував готувати таке пюре. Смачно - факт. Причому цілком достатньо 150 грамів вершкового масла на 600 грамів картоплі. Масло бажано від Bordier.

13. Яєчний «квітка» з трюфелем, гусячим жиром, ковбасою і фініками

Хуан-Марі арзаків - «арзаків», Сан-Себастьян, Іспанія, 1980-е

Хуан-Марі арзаків навчався у Поля Бокюза і привіз ідеї і технології «нувель кюзін» на батьківщину, давши старт іспанської кулінарної революції і зробивши з баскської кухнею те, що Бокюз - з французької: прибравши з неї все зайве і важке, включаючи жири і тривалість готування. Для цього, тепер легендарного страви нової баскської кухні, арзаків випускав в харчову плівку куряче яйце з трюфеля есенцією і гусячим жиром, щільно його зав'язував і відварюють за принципом яйця пашот. Готове яйце, формою нагадує квітку, подавалося з мусом з ковбаси і фініків, грибами і хлібними крихтами. Технологія використовується багатьма кухарями і увійшла в історію кулінарії як «яйце арзаків».

PS арзаків молекулярку назвав техноемоціональной кухнею, що принципово не змінило її суть: декор замість змісту.

14. Равіолі з фуа-гра і трюфелем в курячому бульйоні

Ален Дюкасс - ресторан «Людовик XV» (Le Louis XV), Монте-Карло, Монако, 1987

Дюкасс - один з перших і небагатьох французьких кухарів, який плював на «принципи нувель кюзін», оспівував і відтворював багатий смак традиційної французької кухні. У своєму ресторані в Монте-Карло він об'єднав кулінарні традиції Італії і свого рідного Провансу. Фаршировані фуа-гра равіолі стали одним з найзнаменитіших страв Дюкасса, відтворені багаторазово різними шеф-кухарями, включаючи самого Алена - в 2008 році він подав равіолі в консоме з топінамбура в своєму нью-йоркському ресторані Adour Alain Ducasse.

PS Пробував це блюдо в київському ресторані Ле Гранд Кафе, в 2005 році. Ресторан закрився трохи пізніше.

15. Чорна тріска з пастою місо

Нобу Мацухиса - ресторан «Мацухиса» (Matsuhisa), Лос-Анджелес, 1987

Головна заслуга Нобу в тому, що він показав американцям, що японська кухня - це не тільки суші-роли. Використовуючи традиційні технології, Мацухиса замаринував філе чорної тріски в суміші саке, місо, міріна і цукру, а потім засмажив його до темної хрусткої скоринки. Раптово виявилося, що з місо-пасти можна робити не тільки суп, а ціна на раніше нікому не потрібну (і тому непристойно дешеву) чорну тріску злетіла до небес не тільки від Лос-Анджелеса до Нью-Йорка (де Мацухиса відкрив свій другий ресторан TriBeCa ), але і в іншому цивілізованому світі.

PS Мацухиса назвав вугільну рибу чорною тріскою і володіє ресторанами разом з Робертом Де Ніро.

16. Тальятелле з устрицями та ікрою

Марко П'єр Уайт - ресторан «Харвіз» (Harveys), Лондон, 1987

Набивши руку в не самих пересічних французьких ресторанах La Tante Claire і Le Gavroche, Марко П'єр Уайт відкрив в Лондоні ресторан «Харвіз» і прославився як найталановитіший і шалений молодий англійський шеф-кухар. Можливо, найзнаменитішим блюдом його «раннього» періоду був сет з п'яти устричних раковин, в яких лежали самі устриці з тальятелле, соусом бер блан і чорною ікрою. Хоча у страви явно простежувалися французьке коріння (устриці з мусом подавали в раковинах в «Ле Гаврош», а тальятелле з лангустина в ресторані з довгою назвою Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons), для англійської кулінарної сцени того часу це було справжнім проривом.

PS Саме у Марко П'єра навчався знаменитий Гордон Рамзі. Питання в тому, чому вчився.

17. Сашимі з молодого тунця з гірчицею і соусом з маринованого в соєвому соусі жовтка

Йошихиро Мурата - ресторан Kikunoi, Кіото, Японія, 1990-ті

Йошихиро Мурата - представник «нової хвилі» високої японської кухні кайсекі. Він був одним з перших японських шефів, які стали популяризувати нарізку сашимі товстими скибочками. А його авторський соус з маринованих жовтків став прекрасною альтернативою традиційним соєвого соусу, васабі та маринованим імбиром. Рене Редзепі, Ферран Адріа і Нобу Мацухиса високо оцінюють внесок Мурат в сучасну гастрономію, зокрема - докази важливості процесів ферментації та «п'ятого смаку» - умами.

PS Ресторан Kikunoi займає 42-е місце в списку 50 кращих ресторанів Азії за 2016 рік.

18. Конфи з океанічної форелі

Тетсуя Вакуда - ресторан «Тетсуя» (Tetsuya's), Сідней, Австралія, 1992

Тетсуя Вакуда об'єднав в своїй кухні японську кулінарну філософію, французькі класичні технології і сіднейські локальні продукти. На створення цієї страви його надихнуло знамените конфі з лосося в гусячому жирі шеф-кухаря П'єра Коффманна. Тетсуя готує форель при низькій температурі в оливковій олії, щоб зберегти колір риби, посипає водоростями комбу і подає з червоною ікрою і салатом з фенхеля.

19. Устриці і перли

Томас Келлер - «Французька пральня» (The French Laundry), Каліфорнія, 1994

Роль «перлів» в цій страві виконує тапиока, полита густим соусом сабайон з яєчних жовтків і білого вина, і щедра порція чорної ікри. Поруч з ним - натуральні устриці.

PS Два його ресторану The French Laundry і Per Se мають по 3 зірки Мішлен і є одними з найдорожчих ресторанів США.

PPS Келлер вгадав з місцем. Там люблять ресторани із зірочками і тризначними рахунками.

20. «Ракушка» з тіста з куркою

Чан Ян Так - ресторан «Лунг Кінг Хін» (Lung King Heen), Гонконг, 2000-е

Чан Ян Так - перший китайський шеф-кухар, чий ресторан отримав три зірки Мішлена. Він знаменитий тим, що вивів на світовий рівень Кантонському кухню. Ця страва, незважаючи на простоту інгредієнтів, прославилося завдяки ідеальному приготування.

21. Галета з грибів і маринованої фуа-гра

Паскаль Барбо - ресторан Astrance, Париж, 2005

Як і його попередники, творці «нувель кюзін», які відвідали Японію і повернулися зі свіжими ідеями, використаними при створенні принципів нової французької кухні, Паскаль Барбо подорожував в пошуках натхнення. Правда, по Австралії, Індонезії та Мексиці. Отримані знання і досвід він також інтегрував у французьку кухню. Барбо вважав, що в страві повинен максимально зберігатися природний смак інгредієнтів. В основі «галети» - продукти, які у Франції рідко їдять сирими: печериці та фуа-гра. І ті, і ті нарізаються тонкими скибочками, гусяча печінка злегка маринується в вержусе - легкому винному оцті зі свіжого (не заграє) винограду. Після чого викладаються шарами один на одного у вигляді тістечка «Наполеон». Подаються з горіховим маслом і лимонним кремом.

PS Саме з цього ресторану цілком можна піти голодним. Відчуття «ситості» дає тільки рахунок.

22. Сферичні оливки

Ферран Адріа - ресторан El Bulli, Розес, Іспанія, 2005

Поки інші шеф-кухаря зосередилися на натуральному смаку продуктів, в Іспанії Ферран Адріа зайнявся будівництвом «міфічного храму» модерністської кухні. Він, по суті, «замахнувся на святе» - вирішив переплюнути природу і надати продуктам смак, який буде краще їх природного смаку. Для створення цієї страви він Пюріровать зелені оливки, відціджують сік від м'якоті і вливав його чайною ложкою в розчин альгінату, де сік сворачивался в гелеву сферу, знову беручи форму оливки. Отримані «плоди» на ніч залишали в маринаді і подавали, окропивши сумішшю джина і вермуту, щоб створити ефект «брудного мартіні» - коктейлю з джина і вермуту з додаванням оливкової маринаду.

PS Ресторан давно закритий, але банки з порошками для молекуляркі і регулярні публікації про минулі заслуги забезпечують стабільний дохід сім'ї Ферана Адріа.

23. Гаряча картопля, холодна картопля

Ашац - ресторан Alinea, Чикаго, 2005

Коли Гранту Ашацу Було немного более 30 років, у него виявило рак мови. Після тривалого експериментального лікування молодої чиказький шеф повністю видужав і, щоб довести профпридатність, створив абсолютно нове дегустаційне меню в своєму ресторані «Алінеа». Це - одне з його класичних страв. На металеву шпажку насаджений картопля, вирізаний у формі сфери і обсмажений в топленому маслі, шматочок пір'їнки зеленої цибулі, кубики вершкового масла і пармезану. Вінчає композицію скибочку трюфеля. У тарілці - холодний трюфельно-картопляний крем-суп. Коли виймаєш шпажку, нанизані на неї інгредієнти падають в тарілку.

PS Сьогодні щоб забронювати місце в цьому ресторані, вам запропонують ще при бронюванні вибрати меню і заплатити авансом. Приходити в ресторан не обов'язково.

24. Яйця «Бенедикт»

Уайлі Дюфресне - ресторан wd ~ 50, Нью-Йорк 2005

Уайлі Дюфресне зробив ім'я на тому, що переробив до невпізнання улюблені поколінням американців страви. Дане блюдо - складені: обсмажені у фритюрі кубики голландського соусу (стабілізованого гідроколоїдами Паніроване в крихтах англійської кексу), жовток су-вид, текстурою нагадує помадку, скибочки канадського бекону товщиною з цигарковий папір. Блюдо покликане дивувати незвичайним видом і, одночасно, знайомим смаком.

25. Їстівні камені

Андоні Луїс Адуріс - ресторан «Мугаріц» (Mugaritz), Сан-Себастьян, Іспанія

Андоні Луїс Адуріс - ресторан «Мугаріц» (Mugaritz), Сан-Себастьян, Іспанія

Перш ніж винести їжу, в ресторані «Мугаріц» перед вами покладуть два конверта. В одному з них записка із словами «150 хвилин ... погодься!», У другому - «150 хвилин ... відмовся!». (Насправді, пропозиції звучать категоричніше: «повинною» або «Опирайся»). Яку б таблетку ... вибачте, якою б конверт ви не вибрали, результат буде одним і тим же - вам винесуть однакові страви, але, на думку шефа, враження від їжі залежить від вашого внутрішнього настрою - хочете ви отримати задоволення або скаржитися на те, як все погано. Ця страва - ідеальний тестер: перед вами - миска з камінням, тільки два з них їстівні, інші зібрані у протікає в околицях ріки. Їстівні камені - з картоплі, покритого тонким шаром суміші з білої глини (теж їстівної), лактози, солі і води.

PS Для мене Сан-Себастьян один з кращих міст для життя в світі. А ще там в декількох десятках тапас барів подають смачні пінчос.

Камені не пробував.

26. Звук моря

Хестон Блюменталь - «Жирна качка» (The Fat Duck), Брей, Англія 2007

Скрупульозне вивчення властивостей продуктів, харчових технологій та історії гастрономії, а також створення продуманих «страв-обманок» (знаменитий паштет- «мандарин») принесли Хестону Блюменталю три мішленівських зірки за ресторан The Fat Duck і всесвітнє визнання. «Звук моря» вважається найяскравішим прикладом авторського почерку Хестона: мініатюрна копія «пляжу», де роль піску виконує тапиока з «морської» піною і шматочками риби і маринованих водоростей, до яких додається iPod, захований в мушлі. Перед тим як приступити до їжі, потрібно вставити в вуха навушники. Є блюдо, слухаючи крики чайок і шум накочувалися на берег хвиль. За ідеєю, це повинно посилювати смакові враження.

PS Паб Блюменталь The Hinds Head з традиційними для Великобританії шотландськими яйцями, пудингом з бичачих хвостів і супом з зеленого горошку, приніс закладу зірку Мішлен і звання кращого пабу в 2011 році.

27. Мариновані овочі

Рене Редзепі - ресторан «Нома» (Noma), Копенгаген, Данія, 2007

Нова нордична кухня штурмом взяла світову гастрономічну сцену 10 років тому і на кілька років буквально затьмарила всіх інших. Все завдяки Рене Редзепі і його ресторану «Нома». Ця страва, що стало притчею во язицех, складається з тонких скибочок маринованих овочів, згорнутих в «трубочки», прикрашених їстівними квітами і травами і викладених поверх кісткового мозку. Рене ввів моду на старовинні способи обробки продуктів, в першу чергу - ферментацію (квашення, соління, маринування), вивченням технологій якій захопилися багато сучасних кухаря.

PS Рене зробив моду на північну кухню, що саме по собі заслуговує на повагу.

28. Холодно-гаряче яйце з кленовим сиропом

Ален Пассар - ресторан «Герцог Ангена» (Le Duc d'Enghien), Анген-ле-Бен, Франція, початок 1980-х

Шефи - прихильники «нувель кюзін» - ввели моду на амюз-буш, закуски, що представляють собою мініатюрні страви, що подаються перед обідом або вечерею, щоб порушити смакові рецептори і підготувати їдця до повноцінної трапези. Ця страва будується на контрастах: теплий пошированние жовток подається на хересного кремі з кленовим сиропом і спеціями, якими зазвичай приправляють основні (солоні) страви, і подається в яєчній шкаралупі - прекрасний приклад поєднання витонченої презентації і досить складних технологій.

29. Бурякова троянда

Даніель Паттерсон - ресторан «Кой» (Coi), Сан-Франциско, Каліфорнія, 2011

Бурякова троянда Паттерсона ілюструє еволюцію каліфорнійської кухні: на чільному місці як і раніше залишається локальний продукт, але над приготуванням і подачею кухаря «маньячат» як нейрохірурги. Кожен «пелюстка» троянди - відрізаний гострим ножем скибочку запеченої буряка, який вмочив в уварений буряковий сік і акуратно приклеїли до інших, щоб сформувати квітка. Після всієї цієї «скрупульозної роботи» зібрану троянду урочисто ставлять на основу з бурякового пюре, збитого йогурту і льоду зі справжніх трояндових пелюсток.

30. Мурахи і ананас

Алекс Атала - ресторан DOM, Сан-Паоло, Бразилія, 2000-е

Завдяки Алексу Атала після феномена нордичної кухні (створеної Рене Редзепі) гастрономічний світ заговорив про кухню південноамериканської. Атала - фанат місцевих продуктів. Під час однієї з поїздок по амазонським дощовим лісам його здивував смак і аромат страви, приготованого індіанської старою - пахло лемонграсу і імбиром. На питання, що так пахне, стара відповіла: «Так це ж мурахи». У своєму ресторані DOM (Deo Optimo Maximo - «Богу, краще, превеликий») він ввів блюдо з того самого сушеного мурашки, помістивши його на кубик ананаса. Наслідуючи його приклад, інші шефи теж почали потихеньку використовувати мурах та інших комах в якості інгредієнтів своїх страв.

PS В Одесі йдуть справи значно краще, тому комах тут не готують.

Текст публікується з Дозволу автора

оригінал

Новий Час запрошує на лекції наших відоміх колумністів Діалоги про майбутнє . детальна програма тут

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Думки Нового Часу

более блогів тут

У чому заслуга Делерю?
«у фраку»?

  Чем отличается курорт Сергеевка от подобных   курортов Крыма ?

Узнать цены

Прайс в Excel формате

заказать путевку сейчас!!!

 

Сергеевка - курорт на Черном море. Солнечный Берег.

 

РЕКЛАМА

(c) Bartosh Dmitriy 22.05.2001
All rights reserved
Ссылка на сайт ОБЯЗАТЕЛЬНА
Использование материалов сайта только с разрешения автора.