- Додавання цукру
- Вміст цукру і види вина
- з винограду
- інші виноматеріали
- Отримання солодких напоїв з готового вина
- додаємо сироп
- кисле вино
- Терпкий або гіркий напій
- збільшення фортеці
- помутніння вина
зміст сторінки
Виноробство - це ціла наука. Навіть точне дотримання технології виробництва вина не завжди гарантує отримання гармонійного напою.
Основні причини - низький вміст цукру, спирту або проблеми з кислотністю вина. Правильне поєднання цих складових захищають домашнє вино від бактерій і забезпечують його довготривале зберігання.
Виправляти дефекти, коригувати якість вина потрібно до того, як його розіллють по пляшках і відправлять на зберігання.
Важливим є і вибір, коли і скільки додавати у вино цукру, щоб отримати напій певного виду. Часто саме з готового вина створюють якісний продукт з бажаної солодкістю і фортецею.
Додавання цукру
Коли бродіння йде на натуральному вином матеріалі без додавання або з мінімальним додаванням цукру, то виходить сухе вино з помітною кислинкою.
Якісні сухі вина користуються популярністю, але багато хто воліє солодші хмільні напої. Їх можна виготовити, додаючи певну порцію цукру під час бродіння.
В такому випадку, після бродіння, частина цукру залишиться в кінцевому продукті, вийде підсолоджений напій. Але проконтролювати, скільки цукру, і який відсоток спирту в напої, складно. При цьому не варто забувати: солодкі вина можуть бути нестабільними, коли у них низька фортеця (до 16%).
Так як фортеця солодкого вина, виміряти складно, багато винороби додають цукор в уже готове сухе вино.
Спиртометри, які застосовую в домашніх умовах, враховують різну щільність води і спирту. Щільність сухого вина порівнянна з щільністю води незначно. Але якщо в напої залишається цукор, то його щільність відчутно вище, ніж у звичайної води, тому показання приладу не будуть достовірними.
Вміст цукру і види вина
Молоде вино з винограду відноситься до сухих. Часто воно кислувате, не має необхідного смакового букета, потребує доопрацювання. Більш витонченим або солодким сухий напій роблять, додаючи звичайний цукровий пісок після завершення бродіння в готове домашнє вино.
Скільки цукру повинно бути у вині, залежить від його виду. Виходячи з його змісту, хмільні напої відносять до однієї з груп:
- до 0.3% - сухе;
- від 0.5 до 3% - напівсухе;
- від 3 до 8% - напівсолодке;
- від 8 до 35% - кріплене;
- від 14 до 20% - солодке.
з винограду
При виробництві виноградних вин цукор зазвичай не додають. Природною солодощі в виноградних ягодах досить для бродіння. У виноградний сік (сусло) можуть додати, при необхідності, тільки дріжджові культури.
Плоди винограду - це винний матеріал з достатнім для бродіння кількістю диких дріжджів.
Виноградний цукор в процесі життєдіяльності дріжджів переробляється в спирт. В результаті виходить сухе вино, міцністю не вище 11%.
Вміст спирту в такому напої визначає солодкість винограду. Солодкість виноградних ягід залежить від його сорту і умов вирощування. Чим суворіше кліматичні умови регіону, тим більш кислими будуть ягоди винограду одного сорту. Для виготовлення сухих вин цукристість плодів повинна бути від 15 до 20%.
Фортеця вина можна досить точно розрахувати по цукристості соку (з 1% виноградного цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю).
інші виноматеріали
А ось в інші плодово-ягідні винні заготовки , Крім дріжджів, доводиться додавати воду і цукор на початковій стадії виробництва. Скільки буде потрібно цукру для успішного бродіння, залежить від кислотності і природної солодощі матеріалу для вина.
Солодкий і більш міцний напій (до 18%) можна отримати, додаючи цукор порціями під час бродіння плодово-ягідного сусла. Процес бродіння залежить також і від якості дріжджів.
Але багато винороби взагалі не додають цукор при виробництві хмільного напою з плодів і ягід, домагаючись, щоб таке такий продукт, як і сухе вино з винограду, бродив тільки з додаванням дріжджів. Цукор починають порційно додавати, коли сухе вино готове. Багато фахівців вважають, що такий метод дає можливість отримати напій з гарантованими характеристиками і більш яскравими смаковими якостями.
Приблизна кількість цукру для:
- лікерних вин - 120-200 і вище г / л;
- десертних вин (солодких) - 80-120 г / л;
- напівсолодких вин - 30-80 г / л;
- сухих вин - менше 20 г / л.
Такі пропорції застосовуються для виноградних і плодово-ягідних вин.
Важливо: домашнє вино з низьким відсотком цукру швидко в'яне і схильне різного роду захворювань.
У готові сухі вина цукор додають, коли необхідно поліпшити їх якість, підвищити міцність, зменшити кислотність або отримати певний вид напою.
Таким чином, винороб сам визначає, яку технологію вибрати, коли і скільки додавати цукру в домашнє вино.
Отримання солодких напоїв з готового вина
Коли домашнє вино вибродівшєє, набуло прозорість, на його основі можна робити напівсолодкі і солодкі вина. Перетворення сухого винного відбуваються за допомогою подслащивания. Головне завдання, правильно розрахувати, скільки додати цукру, щоб отримати напій з необхідними параметрами.
Технологія подслащивания дуже проста: відміряють необхідну кількість цукрового піску і додають його в напій.
Це можна зробити двома способами.
- Покласти цукор в чистий полотняний мішечок, підвісити його у верхній частині ємності з вином (притопити), тримають до його розчинення. Як правило, таким способом процедуру проводять, коли напій знаходиться у великій ємності, наприклад винній бочці.
- Для невеликих обсягів в каструлю (емальований) насипають потрібну кількість цукру, заливають його вином, яке попередньо злили з ємності, і ретельно розмішують. Коли він повністю розчиниться, солодку суміш заливають ємність з вином.
Після такої солодкої процедури вино стає не тільки солодким, але більш стійким до різних винним хвороб.
Підсолоджений напій, як правило, негармонічен, він зберігає типові особливості молодого вина з винограду, смак у нього грубуватий. Щоб напій набрав свій смаковий букет і аромат, вино потрібно витримати.
Солодкі вина рекомендують витримувати не в прохолодному підвалі, а при кімнатній температурі. В таких умовах необхідні перетворення у вині прискорюються значно. Тільки після витримки вино з винограду вважають дозрілим і подають до столу.
додаємо сироп
Ще один спосіб отримання ароматних десертних напоїв. Готовий винний матеріал (якісний) розливають в чисту тару, закупорюють герметично, відправляють на зберігання прохолодне місце. Перед вживанням в винну заготовку додають заздалегідь підготовлений сироп.
Для сиропу знадобиться літр соку з ягід винограду і 800 грамів цукру. Цукровий пісок заливають соком, нагрівають на слабкому вогні до його розчинення. Готовий сироп розливають у невеликі порційні пляшки (0,25 л). Їх закривають стерильними пробками, пастеризують при 70-75 ° 15 хвилин. Щоб сироп вийшов ароматним, роздавлені ягоди винограду злегка прогрівають в емальованій каструлі, а потім віджимають сік. Пробки на пляшечках з сиропом рекомендують залити парафіном.
Додають сироп в вино перед споживанням. Скільки його додати в винну заготовку, визначають виходячи зі смакових переваг. Рекомендують приторно 1/2 склянки на літр виною заготовки.
кисле вино
Покращують готове сухе вино, коли кислотність вище 7%, а цукристість при цьому нижче 15%.
якщо готове вино злегка кислий (Смак напою нагадує смак лимона), то найбільш простий спосіб підкоригувати його смак - додати цукор.
Скільки потрібно цукру, визначають на смак, але тут головне - не переборщити, щоб не активувати діяльність дріжджів, не перетворити напій в оцет. Наливають 2-3 склянки вина в каструлю, додають цукор, і нагрівають на слабкому вогні.
Коли він розчиниться, вогонь зменшують до можливого мінімуму і залишають каструлю з сиропом приблизно годину. Потім сироп потрібно охолодити, влити в вино.
Терпкий або гіркий напій
Зайва терпкість і гіркота надають вину грубуватий, важкий присмак. Ця проблема також досить ефективно усувається цукром, який додають в готове вино. Розчиняють його у вині, тримають сироп під кришкою на невеликому вогні приблизно годину. Охолоджують, додають в ємність з вином.
збільшення фортеці
Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості винограду або, при додаванні в сусло бурякового цукру, неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути менше запланованої. До низького відсотку алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.
Підвищити фортеця готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при утриманні спирту від 6% і вище сповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активної дріжджовий розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).
Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготовки підвищення її фортеця на один градус.
Коли цукор додали і перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно бродити близько двох тижнів при кімнатній температурі.
Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають в чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять місяці два в прохолодне приміщення для доброджування. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють і відправляють на зберігання.
помутніння вина
іноді хороше вино втрачає прозорість - мутніє . Однією з причин незавершений процес бродіння. Така ситуація можлива, коли вино бродить при низькій температурі і не встигає вибродівшєє.
До помутніння схильні вина, міцність яких менше 15%. Одним з методів виправлення такого вина - додавання цукру, який активує роботу дріжджів і прискорює бродіння.
