Як приготувати восьминога

Восьминіг звичайний (лат. Octopus vulgaris) найпоширеніший вид восьминогів. Поширений в Середземному морі і в Атлантичному океані. Восьминіг дуже велике головоноге. Довжина його тіла досягає 25 см в довжину. Щупальця набагато довше 90 - 120 см. Важить восьминіг 10 кг і вище. Рот восьминога цікаво влаштований - дві потужні щелепи нагадують дзьоб папуги. У глотці знаходиться шорсткість, що дозволяє перетирати їжу. Восьминіг володіє вісьмома щупальцями, забезпеченими численними присосками. Саме у самців одна з рук перетворюється в совокупительний орган - гектокотіль. У восьминога дуже гострий зір. Головний мозок восьминога має зародкову кору і досить розвинений. Восьминоги одні з рідкісних головоногих безхребетних володіють найвищим інтелектом, мають хорошу пам'ять. Восьминоги здатні розрізняти геометричні фігури. Восьминога можна навіть дресирувати.

Кровоносна система восьминога близька до замкнутої: у багатьох місцях артерії переходять у вени через капілярну систему. У нього три серця: головне знаходиться в порожнині тіла, два інших - в зябрових зонах. Кров восьминога блакитна. Це пов'язано з тим, що кров містить гемоцианин як дихального пігменту.
Восьминіг, як і хамелеон, здатний змінювати забарвлення тіла, пристосовуючись до середовища. У його шкірі знаходяться клітини з різними пігментами, що володіють здатністю розтягуватися або стискатися залежно від сприйняття органів почуттів. Типовий забарвлення восьминога коричневий з невеликими цятками.
Восьминіг живе в скелястих ділянках, на мілководді не більше 150 метрів в глибину. Вдень він малоактивний, а вночі полювати на молюсків, рибу і ракоподібних. Видобуток захоплює щупальцями, підносить до рота, паралізує отрутою з слинних залоз.
Восьминіг з давніх часів вживається людиною в їжу - важливий промисловий об'єкт. Наприклад, біля берегів північної Африки щорічний видобуток становить більше 20 000 тонн восьминогів.

Восьминога вживають у зв'язку з тим, що його м'ясо містить велику кількість корисних для організму речовин, вітамінів і мінералів. У м'ясі восьминога - велика кількість білка, корисних елементів (магній, кальцій, натрій, калій, залізо, фосфор, мідь, селен і марганець), вітаміни групи В, А, С, Е, К, РР, звичайно, омега-3 і фосфорна кислота. Багате м'ясо восьминога цинком, який відомий своїми властивостями продовжувати молодість шкіри. Крім того, цинк зміцнює імунну систему, оптимізує діяльність підшлункової залози і травлення, покращує роботу мозку, органів зору, опорно-рухового апарату.
Восьминіг - улюблена їжа багатьох народів і кожен готувати по-різному.

В Японії восьминога їдять без термообробки у вигляді суші і такоякі. З восьминогом варять супи, восьминога тушкують і подають з овочами і вареним рисом. З восьминогом готують темпуру - це паніровані шматочки м'яса засмажені в киплячій олії.
У деяких країнах восьминога їдять живцем. Поки восьминіг живий, його нарізають на тонкі шматочки і з'їдають протягом декількох хвилин, поки м'язи щупалець продовжують конвульсіровать.
На Гавайських островах восьминогів подають з гострим соусом і фруктами. У Таїланді відвареного протягом хвилини м'ясо восьминога заправляють пекучим перцем, коріандром, цукром, соєвим і рибним соусами, рисовим оцтом, імбиром.
У Середземноморської кухні дуже багато різних супів з восьминогом.
У Китаї восьминога смажать у клярі і подають з соєвим соусом.
В Іспанії з восьминогами готують знамениту паелью. Крім щупалець восьминогів в паелью додають молюсків.
У Португалії дуже популярна страва фейжоаду. Це восьминіг, тушкований з червоною квасолею, овочами і пекучим перцем і ароматними спеціями. Любителі і цінителі делікатесу рекомендують вживати тушковане м'ясо восьминогів без всякого гарніру - в якості закуски до міцного провину типу португальської ароматної «Мадери».
Перед тим як готувати, восьминога обробляють з особливою акуратністю. Кулінар ставить перед собою завдання позбутися від слизу, запаху і залишків чорнила, які є у восьминога.

Скільки варити восьминога?
Восьминога варять в киплячій, підсоленій злегка воді 20-25 хвилин, накривши кришкою, на тихому вогні цілком. Якщо восьминога розрізати на частини - час варіння скорочується.
Восьминога сьогодні можна знайти в продажу в охолодженому або замороженому вигляді, цілком або розрізаним на частини. Дуже часто в продаж надходить маленькі восьминоги (маскардіні). Вони вже очищені часто і оброблені. Кухарю залишається тільки їх кинути на сковорідку на 5 хвилин або в воду на такий же час. Маленьких восьминогів додають в паелью або різотто, в суп, маринують, прикрашають рибні салати і просто подають як закуску під різними соусами, переважно - гострими.
Калорійність восьминога - 82 ккал, з цієї причини м'ясо восьминогів рекомендують включати в дієтичне харчування.
Солодкувате м'ясо восьминога нагадує за смаком м'ясо кальмара, але воно набагато м'якше. Восьминіг - єдине головоноге, у якого в їжу йдуть не тільки тушка, але і щупальця. Якщо восьминіг розрізаний на частини, кухарі рекомендують щупальця готувати окремо, тому що це м'язова частина і піддавати термообробці її потрібно трохи довше.
Після термічної обробки м'ясо восьминога набуває красивого кремовий або злегка рожевий колір.

Це цікаво!
Чорнило восьминога користуються попитом у художників за їх стійкість і красивий коричневий тон. Звідси і з'явилася назва тони «сепія».

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru