Вирішив продовжити тему бренді, а саме переробку відходів виноробства. У минулій статті ми розглянули, що таке граппа і як її правильно пити, сьогодні ж ви дізнаєтеся, як готується домашній чача, іменитий грузинський бренді із усе тих же виноградних вичавок. До речі, трохи пройшовся по Мережі, так би мовити, інтелектуальним Хрестовим походом і дізнався, що аналогів у бренді з виноградних вичавок набагато більше, ніж може здатися на перший погляд.
В Італії готують граппу, в Грузії - чачу, в Перу і Чилі - Піско, в північно-західній частині Іспанії - орухо, на Балканах - ракію, в Португалії - Багасейру, в Угорщині - макухове палінку (Törkölypálinka). Упевнений, це далеко не весь список бренді даного типу. Все одно суть одна - міцний алкогольний напій, отриманий шляхом дистиляції перебродивших виноградних вичавок.
Вперше грузинський напій я спробував в Криму, правда це була не домашня чача, а заводська, фортецею десь 60%, але пілась вона на ура. А взагалі, чача - це грузинський алкогольний напій міцністю 55-70%, є не чим іншим, як виноградним бренді. Традиційно її роблять із виноградного макухи, який в Грузії так і називається - «чача».
На батьківщині напій готується в такий спосіб: вичавки, що залишилися після виробництва вина, поміщають в квеврі (керамічні посудини на зразок амфор, але без ручок) на всю зиму, а навесні, коли брага повністю перебродила, переганяють вміст в спеціальних перегінних кубах . Брага переливається в великий мідний казан, який закривається кришкою з носиком, зазори замазуються землею і сажею. До носика кришки кріпиться мідна труба (аналог змійовика), яка пропускається через ємність з холодною водою, ці сполуки замазують тестом з кукурудзяної муки. Під казан кладуть дрова, і перегін чачі починається.
Квеврі закопуються в землю і служать частиною винного льоху. У них просто засипається виноградну макуху і там брага визріває.
У різних районах Грузії напій готують по-різному. На заході країни, де виноградників не так багато, чачу роблять подвійний перегонки. В Гурії і Самегрело чачу переганяють три рази; в Кахетії і Картлі, де винограду мерено-неміряно, виноградні вичавки переганяють тільки один раз - подвійну дистиляцію вважають тут тратою часу. Як правило, вигонку дроблять, тобто ділять на фракції: відокремлюють голову і хвіст, які потім додають в наступну партію браги перед її перегонкою. Загалом, все, як і з благородним віскі .
Серединну фракцію, тобто серце, витримують в бочках, де напій стає більш м'яким, духмяним і ароматним. Бочки, як правило, роблять з тутового дерева, іноді при наполяганні використовують перегородки волоських горіхів, а також різні рослини - роблять смачні, цілющі настоянки.
Музейний експонат.
Якщо бажаєте скуштувати справжньої, грузинської чачі, то постарайтеся роздобути її справжній аналог, а не сучасні сурогати. Після ембарго на вино з боку Росії справи у виноробній Грузії пішли зовсім погано, і на складах утворилася велика кількість продуктів виноробства. Вино могло скиснути, і багато виробників перегнали його в коньячний спирт, розлили його по пляшках і назвали чачою, але напій таким не є.
На думку експертів, кращу чачу виробляє компанія «Хохбіс цремлебі» ( «Сльози фазана»). Також відмінним продуктом є «Чача платина» і «Чача кно» ( «Чача золото») компанії «Асканелі дзмебі» ( «Брати Асканелі»), а також продукція компанії «Телавіс гвініс марані» ( «Телавський винний льох») - вона виробляє аж цілих три види чачі з сортів винограду шардоне, ркацителі та сапераві.
Майже музейний експонат, який можна часто зустріти в ЗМІ.
Але краще приготувати чачу будинку. Для браги нам знадобиться (закладка взята в якості прикладу і може змінюватися в залежності від кількості вичавок):
- 10 кг виноградного макухи;
- 30 літрів чистої води (можна прокип'ятити);
- 5 кг цукру;
- 100 г спиртових дріжджів.
Макуха, як ви зрозуміли, виходить в результаті виготовлення домашнього вина. Можна також віджатий виноградний сік закатати в банки і залишити на зиму дітворі. Я б рекомендував використовувати слабкий віджимання, щоб в макусі залишилося хоча б 20-30% соку. Для браги нам буде потрібно 50-літрова ємність, скляна або емальований.
Далі робимо все за рецептом:
- Вичавки засипте в ємність і додайте туди цукор з сухими дріжджами.
- Залийте воду, але тільки теплу, до 35 градусів, щоб дріжджі не загинули.
- Перемішайте все гарненько і накрийте кришкою. В такому стані рідина повинна бродити 1-2 тижні до повного зброджування (поки не перестануть виділятися бульбашки). Пару раз в день брагу потрібно перемішувати.
- Отриману брагу потрібно ретельно процідити, щоб в ній не залишилося мезги - вона може пригоріти і передати напою з приємні аромати і смак. Заливаємо проціджений брагу в самогонний апарат і повністю перегонимо, без дроблення.
- Отриманий спирт перегонимо ще раз, на цей раз з дробленням на «голови» і «хвости». Вихідний продукт розбавляється до потрібної фортеці і розливається по пляшках.
Ще одна конструкція самогонного апарату для чачі. Перегінний куб практично не змінюється першій-ліпшій нагоді.
Рекомендую випробувати другий рецепт, без дріжджів. Брага бродить довше, але ризики менші - в кінцевому продукті не буде дріжджового присмаку 100%. Для цього нам знадобиться:
- 15 кг недостиглого винограду (в наших широтах ідеально підходить Ізабелла);
- 5 літрів води спочатку і на потім 40 л;
- 8 кг цукру.
Готувати потрібно в два етапи:
1. Виноград не мити !!! Це дуже важливо, тому що на його поверхні буде білий наліт - «дикі» винні дріжджі. Разом з гілочками тиснемо виноград і пересипаємо у велику емальовану ємність (тиснемо гарненько, щоб все ягідки були зім'яті). Далі додаємо в сусло 5 л відстояною і фільтрованої води і закриваємо ємність марлею. Ставимо її в тепле місце і чекаємо 3-4 дня.
Коли в брагу підніметься «шапка» з піни, відіжміть її через друшляк або марлю, а макуха поверніть назад у тару. Додайте туди 40 л води і 8 кг цукру, закрийте кришкою і поставте в тепле місце. Ми залишаємо другу брагу до тих пір, поки вона не перебродить повністю, при цьому обов'язково її 3-4 рази на день перемішуємо. Рекомендується пробувати брагу на смак, щоб не скисло. Якщо в смаку з'явилася гіркота або не типова кислота, значить саме час приступати до перегонці.
2. Перший перегін робимо з браги на макусі без дроблення. Дистиляцію потрібно проводити на слабкому вогні або на водяній бані (паром гнати краще і безпечніше), макуха можна зібрати в марлю і підвісити всередині перегінного судини. Після вигону вийде близько 10-12 л спирту. До нього додаємо ще 10 л води і перегонимо вдруге. На цей раз відсікаємо головну частину (близько 300 мл), забираємо все «тіло» і трохи «хвостів» (докладніше про процес дистиляції тут ). На виході отримаємо 5-6 літрів міцної чачі (десь градусів 80). Розбавляємо і розливаємо по пляшках; якщо є можливість, витримуємо в дубовій або тикової бочці.
Ще домашню чачу можна зробити безпосередньо з виноградним соком, але це вже буде не чача, а коньячний спирт, який після витримки в боках перетворитися в благородний напій. У будь-якому випадку, вдома ви справжню чачу не зварила, тому як для цього потрібне спеціальне обладнання (хоч і не складна, але зі своєю специфікою), а також особливі сорти винограду і технологія, яку знають лише грузини.
Але принадність приготування чачі в домашніх умовах полягає в тому, що можна не тільки контролювати її якість, а й експериментувати, робити все, щоб напій вийшов максимальної смачним і корисним.
