Азербайджанська кухня

1. Загальна характеристика
2. характерні особливості
3. Основні страви і напої
4. Овочі та фрукти
5. М'ясні страви
6. Риба та морепродукти
7. супи
8. напої
9. Корисні властивості
10. Готуємо чихиртму з курки
11. Готуємо Кутаб з зеленню

Азербайджанська кухня з повним правом може претендувати на звання однієї з найбільш самобутніх в світі. Її становлення відбулося під впливом релігійних звичаїв і культурних традицій, а також завдяки величезній кількості запозичень з кухонь Грузії, Ірану та інших країн.

Незважаючи на той факт, що азербайджанська кухня має досить багато спільного з кулінарними традиціями інших народів Закавказзя, їй вдалося сформувати власні неповторні особливості. В результаті оригінальні страви Азербайджану завоювали заслужене визнання, в тому числі і за межами країни.

Загальна характеристика

Кухня Азербайджану сформувалася під впливом природно-кліматичних і релігійно-культурних особливостей регіону. Одну з провідних ролей в цьому процесі зіграло географічне положення країни. Близько половини території Азербайджану займають гори, а тому тут сформувався особливий клімат, що відрізняється неймовірним різноманітністю. У країні спостерігається відразу дев'ять кліматичних типів з дванадцяти існуючих!

Завдяки тому, що в більшості заселених районів країни клімат гірський і субтропічний, місцеве населення споконвіку займалося скотарством і землеробством. У підсумку в раціоні азербайджанців широкого поширення набули м'ясо (в першу чергу баранина і птах), а також фрукти і овочі в усіх їх різноманітності.

Крім кліматичних умов на становлення азербайджанської кухні вплинула історія країни. Так, територія нинішнього Азербайджану встигла побувати в складі Арабського халіфату, а також під владою іранських ісламських династій, що призвело до формування матеріальної культури, в тому числі і кулінарних традицій, під перським впливом.

Крім того, в XVIII - XIX століттях на території нинішньої країни існували понад півтора десятка невеликих феодальних князівств. Результатом цього стало формування регіональних кухонь, страви яких, незважаючи на часто одні й ті ж використовувані інгредієнти, відрізнялися за технологією приготування.

характерні особливості

Незважаючи на деякі загальні риси, властиві кухням всіх країн Кавказького регіону, кулінарні традиції Азербайджану мають ряд особливостей. Так, хоча при приготуванні їжі використовується один і той же осередок - тандир (глиняна піч-мангал, за формою нагадує глечик гігантського розміру), схожа кухонне начиння і часто однакові інгредієнти, традиційне меню азербайджанської кухні все ж відрізняється не тільки за своїм асортиментом, але і по смаковою гамою.

1. В Азербайджані вживають безліч видів м'яса, проте основою раціону тут є баранина. При цьому найчастіше в меню присутня молода ягнятина. Це обумовлено особливостями кулінарної обробки страв - м'ясо найчастіше готують на відкритому вогні.
2. В Азербайджані, на відміну від інших країн Закавказзя, популярна риба. При цьому способи теплової обробки її дуже різноманітні.
3. Азербайджанці дуже люблять овочі та фрукти, але пряна зелень - їх безумовний фаворит. Її додають в багато страви, як і горіхи.
4. каштани - ще один широко місцевий делікатес, який широко використовується при приготуванні величезної кількості страв.
5. сіль в азербайджанській кухні особливою популярністю не користується. Її вживають досить помірковано. Навіть м'ясо тут зазвичай подають несолоним, а в якості смакових добавок, що додають йому пікантний смак, використовуються алича , кизил і гранат .
6. Основна пряність, яку щедро додають до багатьох страв - шафран , Який дістався азербайджанської кухні «у спадок» від перської.
7. Рози тут - не просто об'єкт для естетичних захоплень. З їх пелюсток роблять сироп, готують щербет і дивовижно смачне варення.
8. Азербайджанська кухня є надзвичайно регіонально-структурованою. У багатьох регіонів тут - свої «фірмові» страви. Так, наприклад, в Південному Азербайджані фарширують фруктами дичину і рибу; в Північному Азербайджані, під впливом кухні Дагестану, дуже поширеним блюдом є хинкал (не слід плутати його з хінкалі), а в Баку і деяких інших великих містах величезною популярністю користуються іранські ласощі: халва, щербет, Рахат лукум і т.д.
9. Однією з «фішок» азербайджанської кухні є її неповторна смакова гамма: прісні продукти тут прийнято поєднувати з кислими і молочними.
10. Практично до всіх без винятку страв в Азербайджані подають хліб з пшеничного борошна під назвою чурек або ж лаваш , Якого тут існує безліч видів.

Основні страви і напої

Асортимент страв азербайджанської кухні дуже широкий і часто варіюється від регіону до регіону.

Овочі та фрукти

Овочі і фрукти, а також різноманітна пряна зелень широко представлені в раціоні азербайджанців. При цьому овочі застосовуються в основному в свіжому вигляді.

Примітно, що в Азербайджані використовують в основному надземні овочі. Коренеплоди тут популярністю не користуються: буряк , морква і редьку в страви додають дуже рідко.

Цікава ситуація склалася в азербайджанській кухні з картоплею . У класичних рецептах його просто не зустрінеш - картопля почали вирощувати і вживати в їжу на території країни тільки в радянський період. До цього основним гарніром вважалися каштани . Саме їх подавали до м'яса. З каштанами набагато гармонійніше, ніж з картоплею, поєднуються найпопулярніші місцеві приправи до м'ясних страв: перебродивший сік незрілого винограду абгора, наршараб ( сік граната ), барбарис і кизил, а також алича як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Саме тому в ресторанах м'ясні та овочеві страви найчастіше подають з каштанами, а не з картоплею.

З овочів в азербайджанській кухні широко використовуються артишоки , Спаржа, дербентська салатна капуста, а також бобові. популярний також солодкий перець . Салати зі свіжих овочів подають практично до будь-якої страви. Всі складові ріжуть дуже дрібно і щедро приправляють кисломолочними продуктами і соусами.

Крім того, в Азербайджані готують шашлики з овочів: картоплі і баклажанів , А також якусь подобу горезвісної овочевий яєчні, яке тут називають кюкю: суміш з величезної кількості зелені і овочів, яку збивають з яйцем і обсмажують. Популярністю користуються також мариновані овочі та соління.

Зелена цибуля в азербайджанській кухні використовується в величезних кількостях і зазвичай супроводжує всі без винятку смажені м'ясні страви. Також тут люблять часник , Місцеві сорти якого не можуть похвалитися тим, що є особливо гострими. У їжу його вживають разом із зеленим пером. Серед інших пряних трав популярні петрушка , Естрагон, кучерява м'ята. Трохи рідше використовують чебрець і кріп .

Цікаво, що класичні прянощі в Азербайджані використовують дуже обмежено. Так, в страви з м'яса і риби зазвичай додають чорний перець , А в кондитерські вироби - кардамон і корицю . Справжній азербайджанський плов готують з шафраном, який прийнято вважати національною пряністю. У той же час червоний перець і інші прянощі, що відрізняються пекучим смаком, в азербайджанській кухні практично не вживають.

Фрукти в раціоні місцевих жителів присутні як в сирому, так і в смаженому вигляді. Найчастіше смажать в Азербайджані персики , курагу і аличу. Дуже популярні горіхи - в першу чергу фундук , мигдаль і ліщина .

М'ясні страви

М'ясні страви - ще одна місцева «родзинка». Зрозуміло, «візитною карткою» є плов. Мал , Щедро приправлений шафраном, доповнюють начинкою з м'яса або фруктів. Азербайджанський плов, крім шафрану в якості основної спеції, може похвалитися ще й досить оригінальним способом приготування. Рис і м'ясо тут готують окремо, а змішують вже безпосередньо перед тим, як подавати страву на стіл. Запивають плов щербетом: це напій на основі фруктових та ягідних соків, в який входять настої насіння різноманітних дикорослих трав. Варто відзначити, що крім звичайного плову в Азербайджані існує цілий ряд більш екзотичних його версій: з горіхами, молоком і навіть запечений в тісті.

Ще одне блюдо, яким славиться азербайджанська кухня - шашлик. Готують його в тандирі або на мангалі, зазвичай з баранини. Як смакової добавки використовується приправа з ягід сумаха.

Також популярна долма - блюдо, яке прийшло в Азербайджан з Туреччини. Це вельми своєрідні голубці - м'ясний фарш, загорнутий у виноградне листя. Існують і інші різновиди долми - фаршировані м'ясом помідори , Баклажани або перець.

Крім баранини в раціоні місцевого населення присутній телятина , А також домашня птиця (цесарки і кури в першу чергу). До багатьох м'ясних страв подають кисломолочні продукти, сир та сир .

Риба та морепродукти

Рибні страви в азербайджанській кухні представлені набагато ширше, ніж в кулінарних традиціях інших народів Закавказзя. Готують рибу зазвичай на мангалі на відкритому вогні, на зразок шашлику, запікають в тандирі і коптять. Популярні також страви з риби, приготовані на паровій бані.

«Фішкою» азербайджанської кухні є той факт, що в стравах рибу часто поєднують з фруктами і горіхами.

супи

В цілому в місцевій кухні понад тридцять видів перших страв. Відмінною характеристикою азербайджанських супів є те, наскільки вони густі. Багато жартують, що суп в Азербайджані цілком здатний замінити другу страву.

Серед найбільш популярних азербайджанських супів - легендарний пити. Його готують з баранини, з додаванням гороху , Аличі та величезної кількості прянощів. Цікаво, що кожну порцію належить готувати в окремому глиняному горщику. Уже перед подачею на стіл в суп додають шафран і дрібно товчену сушену м'яту .

Ще одне популярне блюдо місцевої кухні - довга. Його готують із суміші кислого молока , сметани , Борошна та яєць з додаванням рису. Щоб під час варіння рідина не згорнулася, суп постійно помішують. Готується довга як з м'ясом, так і без м'яса.

Суджук - суп абсолютно унікальний, тому що він не солоний, а солодкий. Готують його на основі борошна, додаючи горіхи і шафран.

напої

чай - напій, який в Азербайджані п'ють в абсолютно нереальних кількостях. Його подають як перед трапезою, так і після неї. Звичайний чорний чай тут вживають як в «оригінальному» вигляді, так і з додаванням прянощів (кориці, чебрецю, імбиру і т.д.).

Один з найбільш популярних в Азербайджані напоїв - щербет. Це суміш різноманітних фруктових та ягідних соків, в яку додають настої дикорослих трав, цукор і лід. Також відмінно втамовує спрагу наршараб - сироп з гранатового соку і доша - виноградно-тутового сироп.

Корисні властивості

Азербайджанська кухня по праву користується репутацією одного з найбільш корисних. Одним з основних її переваг є практично повна відсутність солі . Це допомагає істотно знизити навантаження на серце і нирки.

Крім того, в регіоні вживають в їжу переважно м'ясо молодих тварин, в якому на порядок нижчий рівень холестерину . Також більшість страв азербайджанської кухні готують на вершковому маслі , Яка не має канцерогенні властивості.

Фрукти і овочі, присутні в раціоні азербайджанців, допомагають забезпечити організм всіма необхідними вітамінами, а також макро- і мікроелементами , А пряні трави сприяють підвищенню імунітету і життєвого тонусу.

Готуємо чихиртму з курки

Чихиртма або чихиртма - одне з традиційних азербайджанських страв з курки . Для його приготування вам буде потрібно: 600 г курячих стегенець, 400 г ріпчастої цибулі , 50 г вершкового масла, 250 мл курячого бульйону, пара томатів, дві столові ложки свіжовичавленого лимонного соку , Три яйця, чайна ложка куркуми , Зелень, сіль і перець за смаком.

Зверніть увагу, що іноді для приготування чихиртми використовується відварна курятина, оскільки одним з інгредієнтів є також курячий бульйон. І все ж класичний рецепт передбачає використання м'яса в сирому вигляді.

Курку посоліть, поперчіть і обсмажте на глибокій сковороді у вершковому маслі до появи золотистої скоринки.

Цибулю дрібно наріжте. Обсмажену курку вийміть з сковороди і, додавши в неї ще трохи вершкового масла, закиньте туди нарізану цибулю. Посоліть. Лук слід томити на середньому вогні, періодично помішуючи і розминаючи, поки він не стане прозорим і не почне карамелізуватися.

Помідори очистіть і наріжте якомога більше дрібними шматочками, практично перетворивши в кашку. Додайте томати і лимонний сік до цибулі. Туди ж влийте третину склянки бульйону і ретельно перемішайте. Протомитися овочі з бульйоном на повільному вогні протягом п'яти хвилин, помішуючи дерев'яною лопаткою. Після цього викладіть зверху попередньо обсмажену курку, додайте куркуму і влийте бульйон. Зверніть увагу, покривати м'ясо цілком він не повинен. Перемішайте і накрийте кришкою. Тепер м'ясо повинно гаситися протягом півгодини на повільному вогні.

Збийте яйця, посоліть, поперчіть і додайте в них попередньо порізану зелень. Після цього влийте суміш в сковороду з м'ясом, намагаючись, щоб вона розподілилася максимально рівномірно. Зверніть увагу, що перемішувати не треба!

На дуже повільному вогні, не накриваючи кришкою сковороду, протомитися блюдо, поки соус не загусне. Не забувайте, що заважати блюдо можна!

Готуємо Кутаб з зеленню

Кутаб - дуже популярні в Азербайджані тонкі пиріжки у формі півмісяця. В якості начинки для них використовують м'ясо або зелень, причому найбільшого поширення набули саме Кутаб з зеленню, які вважаються «класичними».

Традиційно ці пиріжки випікають безпосередньо перед приходом гостей, заздалегідь їх не готують. Подавати Кутаб прийнято з солодким трав'яним чаєм. Цікавий факт: ножем і виделкою їх не їдять. Пиріжки просто згортають в трубочку і умочують в соус.

Для приготування Кутаба із зеленню вам знадобляться наступні інгредієнти: пучок кінзи, стільки ж петрушки і цибулі, дві склянки пшеничного борошна, половина склянки води, 150 г вершкового масла і 10 г солі.

Змішайте борошно з сіллю. У суміш влийте чверть склянки теплої води. Ретельно перемішайте, додайте решту воду. Замісити круте тісто.

Зелень подрібніть і змішайте з 100 г розтопленого масла.

Тепер тісто слід розділити на чотири частини, рівні за розміром. Кожну розкачати в млинець близько міліметра товщиною.

На половину розкачане тісто покладіть начинку, накрийте другою половиною. Краї запечатайте, при цьому намагаючись, щоб повітря всередині практично не залишилося. Обсмажте на сухій сковороді на дуже повільному вогні. Готові вироби змастіть вершковим маслом.