У Києві відкрився ресторан середземноморської кухні «Benjamin's». Хоча за загальноприйнятою вивіскою «середземноморська кухня» ховається більш точне визначення - близькосхідна їжа. Відкрив його досвідчений ресторатор Геннадій Медведєв. У його послужному списку 40 точок «Сушия», шість «Star Burger» , «Noodle Doodle», «Grill do Brasil» і «Benjamin's» (у травні 2018 го ресторан взяв в управління Олег Шейнкера і вніс зміни в меню).
«Кількість ресторанів на сьогодні - це не ознака успішності, а багаж, який важко нести, - вважає Геннадій. - Пройшли ті часи, коли кількість ресторанів було прямо пропорційно прибутку. На сьогоднішній момент два-три успішних закладу можуть давати доходу більше, ніж величезна мережа ».
Фото Миколи Ковальова.
Геннадій яскравий співрозмовник. Ерудований. Прямолінійний. Називає речі своїми іменами. І чудово розбирається в їжі.
Перш, ніж почати розмову про нове місце, український сервіс і кризу в ресторанному бізнесі, ми вгамували голод свіжоспеченого ієрусалимськими хлібами (49 гривень): бейгл, питою і шабатним халой. На які намазували мезе (99 гривень): тхіну, бабагануш, томатну сальсу, вогненну Харіса і хумус. Як відомо, хумус змінюється в залежності від країни: істотна різниця між палестинським, ізраїльським, грузинським, болгарським, іранським і бенжаміновскім хумусом. Так ось бенжаміновскій хумус викликає звичку!
Офіціантка Алла не тільки красива, але і уважна.
Benjamin - це і давньоєврейське ім'я, і Бенжамін Франклін. Він був великим винахідником і прикрасив собою стодоларову купюру, яка уособлює достаток. Тому комбінація Франкліна - марихуани - хлопчика - дівчинки - всевидючого ока і коктейлю - це той код, який ми зашили в нашу їжу. Ці піктограми на стінах транслюють наші цінності.
Нашу кухню я все-таки називаю середземноморської, а не близькосхідної. Тому що Близький Схід зазвичай асоціюється з поганими теленовинами. А про Середземномор'ї все все знають: багато бували в Туреччині, Греції та Ізраїлі. З їжі немає нічого, що викликало б здивування. «Benjamin's» - це їжа кожного дня. Можна сильно поїсти, можна легко. Піч дозволяє пропонувати натуральні смаки і не ховати їжу за соусами.
Ідея ресторану з близькосхідними закусками напрошувалася сама собою. По-перше, таких місць у Києві мало. А по-друге, ця їжа близька українцям. З в'єтнамської та китайської кухнями більше питань через нестандартні смаків. А Близький Схід більш зрозумілий: ми теж любимо баклажани, бобові, овочі, кебаби і шаурму. Тому це має прижитися.
Піца Рокка на тонкому хрусткому тесті з сирами Емменталь і моцарелла обійдеться в 139 гривень.
Чому у нас емблема марихуани на стінах? Це символ щастя. І середземноморська їжа - це happy food. Непідробне щастя. Вживати або не вживати - особиста справа кожного. Але листочок марихуани викликає у всіх посмішку.
Вдень у нас звучить «Café del Mar», о 18:30 грає deep house, який дозволяє комфортно спілкуватися і випивати, а о 21:30 створюється атмосфера середземноморського бару. Єдиний нюанс в тому, що ми все-таки перебуваємо на Лесі Українки, а не на березі моря. Але тим не менш у нас атмосфера щастя і веселощів. Влітку з'явиться велика тераса з кальянами, що буде ще більше відповідати середземноморського кайфу.
Час становлення будь-якого ресторанного проекту - шість місяців. Зазвичай за цей час все стає зрозумілим. Якщо не пішла, то потрібно згорнутися або глобально змінитися. За свою практику я закривав три ресторани:
- один відкрився в революцію, коли сталася сильна девальвація
- другий відкрився в торговому центрі, який не запрацював
- третій «The Seafood Bar» ми провели перезапуск, змінили концепцію і перетворили в «Benjamin's».
Вода тут безкоштовна. Пий, поки не лопнеш!
Ми співпрацюємо зі знаменитим ізраїльським кухарем. Томер Агай двічі ставав кращим шефом Тель-Авіва. Зоряний, сумбурний, химерний. Дуже важко з ним працювати. Але ми вибрали саме його. І за три тижні тестового режиму вийшли на прийнятний результат за смаком.
У тортеллини з бичачим хвостом за 199 гривень смачно все: і пельмені, і соус.
Якщо потрібен лимон, ми кладемо лимон, якщо чилі, то чилі - ми нічого не адаптували. Ми взяли інтерпретації страв тель-авівського ресторану «Santa Katarina», яким командує Томер Агай. «Benjamin's» - це абсолютно автентичний ресторан.
Щодня «Santa Katarina» приймає 500 гостей, навіть під час проливного дощу.
Азія і Японія відступають на другий план. Італія в Києві вже представлена в усіх варіантах: від дешевих, в яких не рекомендується харчуватися, до супер-пупер дорогих. Тепер прийшов час ізраїльського міксу, який об'єднав Схід, Європу і Азію. Це кулінарний тренд №1 в світі, тому що рівень ізраїльських кухарів найвищий! Звичайно, непросто домогтися споконвічного яскравого смаку, так як в Києві немає і 10% потрібних спецій + свіжих якісних овочів. Навіть елементарний запечений баклажан складно зробити, тому що в місто привозять дешеві баклажани з Туреччини, а вони відрізняються від ізраїльських.
Найчастіше спеції, які приходять на український ринок, або третьосортні, або позаторішні. Так як спеції в Україні не популярні, замість них використовують перець трьох кольорів. Тому одні інгредієнти нам передають літаками, інші везуть у валізах. І в підсумку обідають у нас ізраїльтяни кажуть: «Та-а, це воно!»
За обладнаний кебаб з середземноморської риби не шкода 249 гривень.
Наші порції досить значні: їжа ставиться в центр і гості діляться нею. Family style. У Тель-Авіві, до речі, не завжди великі порції, все залежить від того, куди ти йдеш. Якщо це вулична їжа, то так, може бути величезна порція. Якщо це класичний ізраїльський ресторан, то разом з основною стравою тебе завалюють закусками, більшість з яких неїстівні. Ну а якщо йдеш в шефський ресторан, то це помірні порції і свідомо неприваблива подача - груба, сільська.
Зараз в Ізраїлі популярна дуже хороша їжа, але при цьому ти сидиш на старих стільцях, все розвалене-роздовбаний ... Просто ремонт робити дорого. У той же час українські гості не готові перебувати в треш і платити дорого за їжу. У нас зустрічають по одягу, люди чекають чогось незвичайного, навіть якщо вони їдять піцу за 100 гривень, а другу отримують в подарунок. Вони хочуть сидіти на дивані під люстрою і щоб над ними літав офіціант, і після цього напишуть на ФБ, що обслуговування неважливе. Хоча рівень сервісу в Україні на кілька голів вище, ніж у багатьох країнах.
У ресторанному ринку Києва грошей мізерно мало. Якщо в Москві людина може витратити $ 50 в закладі середнього рівня, то у нас $ 50 - це преміум-елітний ресторан. І люди за ці гроші чекають чогось надприродного, що неможливо дати апріорі.
Ресторан - це дзеркало всього ринку. Якщо жопа в ресторанах, то жопа всюди. Є сегмент, який не схильний до ніяким кризам: це невелика група людей, яка і в Україні, і за кордоном витрачає 150 євро на людину. Їх досить мало, і варто відкритися чогось нового і хорошого, вони переміщаються туди. І той ресторан, який до цього був плацдармом для понтів, починає загинатися.
Для мене ресторанний бізнес - це бізнес їжі поза домом. Я ніколи не займався подійними проектами з ентертейнменту, піснями і танцями. Для мене ресторан - це, в першу чергу, їжа. А даний сегмент найбільш чутливий: «піти поїсти» конкурує з «приготувати вдома». Піти поїсти в красивому платті і поспівати в караоке - це вже інше. Туди люди йдуть з більшою охотою і витрачають більше грошей, але такі проекти менш довгострокові.
Сьогоднішній таємний покупець - це соцмережі. Всі особливо незадоволені вічно щось пишуть. Як, втім, і задоволені. І цього достатньо. У нас була служба «Таємний покупець», до якої сім років тому ми підходили досить серйозно. Зараз вона не має ніякого сенсу.
Існує поняття «дизайн сервісу», який у кожного ресторану свій. Те, що добре в одному місці, в сусідньому може бути неприйнятно. Десь доречний офіціант з метеликом, а десь він буде шкодити. Що росіянину добре, то німцю смерть.
Є унікальні проекти, які настільки гармонійно вписалися в Київ, що непідвладні часу. Один з кращих проектів міста - «Milk Bar». Хоча я туди практично не ходжу, тому що там завжди черга. Але працює він чудово: вчасно відкрився, антураж, назва - все зрослося, карти лягли ідеально. Другий улюблений ресторан - «Napule»: все довелося до місця. або «Grano» : Поки що ні популярний ресторан, але мені він дуже подобається. Однак інфраструктура навколо не дозволяє йому вийти на потрібний рівень. Але знімаю капелюх - там завжди стабільно добре. Або «Lucky» на території «Good Wine»: талановитий шеф і синергія з супермаркетом дали шикарний результат. Цьому ресторану не треба займатися логістикою, що дозволило шефу розквітнути: немає проблем з продуктами, вони у нього завжди під рукою. Але якщо цей ресторан висмикнути з «Good Wine» та перенести в інше місце, то не факт, що він повторить свій успіх.
Ресторан середземноморської кухні «Benjamin's»: Київ, бульвар Лесі Українки, 30в, відкритий з 12:00 до 23:00, бронь столу +38 044 374 44 37
У Києві відкрився ресторан середземноморської кухні «Benjamin's». Хоча за загальноприйнятою вивіскою «середземноморська кухня» ховається більш точне визначення - близькосхідна їжа. Відкрив його досвідчений ресторатор Геннадій Медведєв. У його послужному списку 40 точок «Сушия», шість «Star Burger», «Noodle Doodle», «Grill do Brasil» і «Benjamin's» (у травні 2018 го ресторан взяв в управління Олег Шейнкера і вніс зміни в меню). «Кількість ресторанів на сьогодні - це не ознака успішності, а багаж, який важко нести, - вважає Геннадій. - Пройшли ті часи, коли кількість ресторанів було прямо пропорційно прибутку. На сьогоднішній момент два-три успішних закладу можуть давати доходу більше, ніж величезна мережа ». Геннадій яскравий ...
Benjamin's: кухня Середземномор'я від ізраїльського шефа
Benjamin's: кухня Середземномор'я від ізраїльського шефа
2018-03-22
МС Рибік
Смак їжі - 90%
Інтер'єр - 80%
Сервіс - 90%
87
87%
Разом
Близькосхідні страви гранично прості, але через свою простоту і природність вони гранично смачні. Обов'язково замовте рибний кебаб і шоколадний мус: це просто свято якесь!
User Rating:
2.68 (3 votes)
