Фото з сайту img-fotki.yandex.ru
Анна ХОРОШКО, BSNews. Ми продовжуємо культурно-кулінарний лікнеп по чорноморської кухні - явищу, яке ми в уже визначили як унікальне, разносольное, інтегроване та ... примиряє 
. А тому - надзвичайно цікаве і вимагає дослідження. Втім - оскільки ми не є професійними кухарями-технологами або антропологами, BSNews досліджує чорноморську кухню просто на собі. Шляхом подорожей і проб.
Минулого разу ми повечеряли в Вірменії. Наступного разу заглянемо на обід до грузинських сусідів ...
А чому ми саме так починаємо матеріал, присвячений болгарської кухні? - А тому що суп-харчо, пити, шашлики, люля-кебаб, бастурма, чахохбілі і т.д. - це те, чим вас завжди може пригостити болгарська господиня: страви болгарської кухні, як не дивно, подібні зі стравами вірменської та грузинської кухонь. Не без унікальних особливостей споконвічно болгарських, звичайно.
Але сперечатися про те, що нас багато, а кухня чорноморська одна, хочеться все менше, правда? Ось і не треба. Краще скуштуємо болгарських разносолов 
Як і у всіх балканських країнах (і, забігаючи вперед, - країнах Чорноморських), в Болгарії кухня теж носить народно-селянський характер. Створюється враження, що болгари акумулювали в своїй кухні багато з того, що було в окрузі. Крім «вірмено-грузинських асоціацій», в болгарській кухні ми можемо зустріти і грецькі, і турецькі страви і напої. Іноді зустрічаються страви, які є і в інших країнах, але мають інші назви.
Так, наприклад, турецьке «ішкембе» (молочний суп з потрухів) в Болгарії називається «Шкембі чорба». У той час, як «Шкембі» - це взагалі не суп, а гаряче блюдо. Анісова горілка, яка в Туреччині називається «ракія», а в Греції - «узо», в Болгарії називається «мастикою». Шашлик, в залежності від конфігурації, називається «дуля» або «шішчета». Забавно, що наш рідний салат «олів'є», в Болгарії, як і в усій Європі, називається «російським салатом». Але про все по порядку.
Фото з сайту mvreal.com
Болгарська кухня майстерно поєднує і використовує «плоди землі», що ввібрали в себе промені щедрого болгарського сонця. У ній широко застосовуються овочі в свіжому і маринованому вигляді, з них готують всілякі овочеві страви і гарніри. Болгарські кулінари чудово поєднують овочі з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами.
Характерно для болгарської кухні використання кислого молока, кислого молока, бринзи і сиру Кашкавал (овечий сиp) для приготування холодних закусок, супів і других страв.
Особливості термічної обробки продуктів в болгарської національної кухні - вони варяться на повільному вогні, що зберігає їх поживні властивості, роблять страви ще смачнішими і апетитний. Ще один кумедний і нічим не обгрунтований саме «болгарський» феномен полягає в тому, що все подається вкрай швидко, навіть самі мудрі страви. Будете в Болгарії - неодмінно перевірте, зайшовши в традиційну таверну в народному стилі ( «механу»).
Втім - свою «механу» можна, при бажанні, організувати і вдома. BSNews зараз підкаже, як. І те, що практично повсюдно з приводу болгарської кухні «їдець-дилетант» з пострадянського простору відтворить синонімічний ряд «болгарський кетчуп» - «болгарське лечо» - «сливова горілка», і на тому запнется, до нас, «чорноморців», по прочитанню цього матеріалу ставитися вже не має 
Фото з сайту i067.radikal.ru
Підказувати починаємо зі спецій. Спеції - момент принциповий в розумінні, в чому ж саме автентичність кухні саме болгарської. Багато хто говорить, що болгарська кухня - гостра. Це - не зовсім вірно і пов'язано, швидше за все, з виконанням традиційних страв цієї самої кухні кухарями-любителями.
Болгарська кухня пікантна. Саме пікантна. Спеції переважають пряні, гострі - в помірних кількостях. З звичних для нас спецій використовуються цибуля, часник, петрушка, паприка, перець, кріп.
З особливих спецій, властивих болгарської кухні і широко використовуваних, варто тметіть дві травички. Це чубріца і сміндух. Так їх називають по-болгарськи. А по-російськи це відповідно чабер (чебрець) і пажитник. До речі, якщо уважно підійти до вивчення питання, то виявляється, що існує близько 130-200 видів чабера. У Болгарії поширені балканських чубріца і Градинський чубріца. По всій видимості, саме Градинський чебрець поширений і у нас, тільки під назвою чабер садовий, або чабер запашний.
З пажитника - та ж історія, відомо близько 130 видів. Однак, по латинській назві ідентифікувати «самий болгарський» не складе труднощів. Сміндух (Trigonella foenum-graecum) - це пажитник сінної.
Ну і, звичайно, як тут не згадати шарену сол. Шарена сол (по-російськи "строката сіль") - один з атрибутів болгарської кухні, а може, навіть візитна картка. Це суміш спецій. До її складу входять вже згадані чубріца і пажитник, а також смажене гарбузове насіння, волоський горіх, зерна кукурудзи, солодкий і гострий перець, сіль. Втім, можливі варіанти.
Для гасіння та смаження використовується головним чином рослинна олія, рідше - вершкове масло і свинячий жир.
Хоча ми вже і знаємо, що болгари акумулювали в своїй кухні безліч кухонь болгарських і чорноморських, є принаймні один продукт, характерний саме для цієї країни - йогурт. На Близькому Сході йогурт був відомий з давніх-давен, але з європейських країн тільки Болгарія довго була єдиною країною, в якій він був в ходу.
Фото з сайту gastronom.ru
Його вживали, ймовірно, ще за часів турецького панування. Характерний народний освіжаючий напій АЙРЯН є збитий йогурт, розведений водою. В наші дні АЙРЯН змішують з мінеральною водою і подають з льодом.
У Болгарії йогурт використовується для підкислення страв, подібно до того як в інших слов'янських країнах додають сметану або кисле молоко. Він проводиться з якісного овечого молока. Чудовий холодний суп з йогурту таратор з тертим свіжим огірком, часником, тертими горіхами і кропом, присмачений потроху рослинним маслом і оцтом. Волоські горіхи, які особливо часто використовуються при готуванні в Румунії, в Болгарії нерідко заміняють мигдаль, типовий приклад цього - болгарський великодній пряник козунак.
В останні роки зважаючи на велике число довгожителів прийнято вважати болгарську кухню зразком здорового харчування. Але до статистичних даних необхідно завжди підходити з обережністю, крім того, подібна реклама служить прекрасною приманкою для туристів, так що нехай про це судять інші. Адже регулярне вживання часнику, яким пояснюють довгожительство, не є чимось винятковим і в інших суміжних країнах, так, в кінцевому рахунку, і взагалі на Сході.
Напевно важливе значення має і високий відсоток в раціоні харчування продуктів з овечого молока, яке, за даними деяких досліджень, дуже корисно для здоров'я.
Фото з сайту bulgarguide.ru
Болгарська кухня немислима без овечого сиру - як приклад назвемо фарширований бринзою солодкий перець чушки сас сирени і особливо чудовий збірний Шопський салат.
З овочів в болгарській кухні важливе місце займає біла квасоля, огірки, баклажани, помідори, цукіні і різноманітна ароматична зелень. У Болгарії гарні врожаї дає полуниця, слива, абрикоси і персики, з яких роблять чудові компоти і желе. Слива направляється на гуральню, де з неї виробляють національний напій сливовицю (втім, про напої - ближче до кінця).
Отже, ми озброїлися основним набором продуктів і, головне, - відчуттям болгарської кухні. Автентичні спеції, бринза, несолодкий йогурт, набір «загальноприйнятих» овочів ... А ось і «зразковий» болгарський обід, який вам неодмінно вдасться, якщо вже є це саме відчуття;)
Холодні закуски. Серед холодних закусок перше місце в болгарській кулінарії відводиться овочевим салатам. Їх подають в будь-який час року на обід і вечерю, в якості самостійного страви, а також як гарнір до других страв. За способом обробки сировини салати поділяються на приготовлені з сирих, варених і печених овочів.
Існує безліч видів овочевих салатів - шопский, дунайський, Панагюрського і т.д. Салати заправляють зазвичай винним оцтом, рослинним (соняшниковою або оливковою) олією, гострим перцем, майонезом, сметаною. Дуже часто в салати кладуть часник, рідше - цукор. Слід підкреслити і таку особливість: готуючи салати (а також перші і другі страви), болгарські кулінари нерідко знімають шкірку зі стручкового перцю, свіжих помідорів, очищають огірки.
Перші страви. Болгарська кухня налічує десятки рецептів різних супів. Умовно їх можна розділити на дві великі групи: супи з м'яса, птиці, субпродуктів, риби і вегетаріанські супи. Остання група в свою чергу поділяється на супи з овочів, холодні і крем-супи.
Найбільш популярний болгарський супчик - чорба. Чорба може бути приготовлена з найрізноманітніших продуктів - овочів, грибів, риби, птиці, м'яса, квасолі. В кінці варіння її, як правило, заправляють пасированого борошном (суха пасеровку) з додаванням червоного перцю, сумішшю збитих яєць і кислим молоком (йогуртом) або оцтом або тим і іншим одночасно.
Чорба. Фото з сайту novoemenu.ru
Іншим характерним для болгарської кухні першою стравою є таратор - холодний суп. Він може бути приготований двома способами: з води з додаванням оцту, товченого із сіллю часнику, кількох ложок соняшникової олії, товчених волоських горіхів і дрібно нарізану свіжих огірків, і з добре збитого кислого молока (йогурту), розведеного водою, з додаванням товченого із сіллю часнику , мелконарезанного кропу, оцту, оливкового масла, дрібно нарізану свіжих огірків і товчених волоських горіхів. Таратор готують і з додаванням салату замість свіжих огірків.
Другі страви. За способом теплової обробки, а також за видами сировини, використовуваного для їх приготування, другі страви можна поділити на гювечи - овочеві страви з м'ясом або без м'яса; мусаки - страви з овочів з рубаним м'ясом або без м'яса, запечені в духовці (на зразок запіканки); для цього поросяти, ягняти овочі смажать або варять, потім укладають на деко шарами, проклавши між ними подрібнену бринзу (якщо блюдо без м'яса) або злегка обсмажені з цибулею і помідорами м'ясний фарш; зверху блюдо заливають сумішшю збитого яйця з молоком; Плака - страви, приготовані з маринадом з різних овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинної олії.
Плака можуть бути приготовані з різних видів риб, а також з курчат; кебаби - шматочки свинини, баранини, дичини, засмажені на вертелі або обсмажені в киплячій олії; яхніі - болгарські національні страви з соусом, які готуються з м'яса свійської птиці або дичини з додаванням великої кількості лука і різних овочів.
Фото з сайту elysiumbg.com
М'ясо для цієї страви нарізають на невеликі порційні шматки, а овочі - зелений горошок і квасоля в стручках, капусту та ін. - досить великими шматочками. Не дуже густий соус, якого в порівнянні з іншими болгарськими стравами має бути досить багато, має яскраво-червоний колір завдяки додаванню червоного меленого перцю.
Солодке не є в Болгарії предметом особливих кулінарних шедеврів. Втім, халва і фруктове желе - то, що практично завжди вам запропонують на десерт в будь-якому болгарському будинку або ресторанчику.
Аперитиви займають особливе місце серед болгарських напоїв. У Болгарії п'ють мастику, яка готується на базі анісу, і до неї за бажанням додається вода. Типовий національний напій - ракія (виноградна, сливова, абрикосова, фруктова), яка вживається з безліччю закусок. Втім, справжні ракію або мастику ми можемо і не добути, і насолодитися нею в фірмовому ресторанчику або в САМРА Болгарії, а ось болгарське вино до обіду - куди більш доступно, і, до речі, є предметом невеликого культу у місцевих жителів і справжнього інтересу з боку світових сомельє. Зараз трохи «прилучимося» і ми ...
Фото з сайту img-fotki.yandex.ru
Виноробство - одне з найдавніших ремесел болгар. Перші виноградарі і винороби з'явилися на болгарських землях тисячоліття назад, і з тих пір цивілізації успадкували цю майстерність. У наші дні виробництво спиртних напоїв і вин здійснюється "Вінпромом» - співдружністю сорока крупних підприємств, обладнаних найсучаснішою технікою і володіють значною ськладової базою.
Найвідоміші винні льохи в Евксинограде, Павликени, Плевені, Русе, Сухиндоле, Хасково, Софії, Варив, Помор'я і Лясковіце. Сьогодні виробляються наступні види білих вин: тамянка, димят, Ркацителі, Рислінг, шардоне. Червоні вина отримані з місцевих сортів винограду: памід, гимза, мавруд, мелнишко каберне. Найкращі червоні вина: Мавруд, Мельник, Мерлот, Стамболово, Гимза, Нове Каберне.
Серед білих потрібно вказати на Евксиноград, Мускат з Карпово, Сунгурларський мускат. Хан Крум, Дімят, Тамянка та інші. Є і напівсухі шипучі вина «Іскра» - білі і червоні.
Таке ось винне достаток. Бачите - не тільки кримськими, грузинськими і молдавськими виноградниками особлива чорноморська винна карта!
Кілька дружніх побажань наостанок. Якщо ви поставили собі за мету приготувати істинно болгарський обід, то, складаючи меню, слід пам'ятати, що болгари не люблять молочних супів, не їдять окрошки, борщу, круп'яних страв, сирників і страв з котлетної маси. З травня вони не вживають в їжу стару картоплю. Тому при відсутності молодої картоплі його слід замінити іншими овочами, рисом або макаронами. Болгари люблять білий хліб, що випікається в пострадянських країнах, обмежено їдять чорний.
До столу потрібно обов'язково окремо подати оцет, рослинне масло, гострі томатні соуси, червоний і чорний перець.
На завершення обіду прийнято подавати чорну каву або каву по-східному ...
... І не боятися привносити в чорноморську кухню власні ідеї і штрихи. І ділитися з сусідами Незабутнього шопського салату, ароматної чорби і ... Зустрінемося за обідом в Грузії!
За матеріалами bulgarski.ru, kulinarnayakniga.ru, kulina.ru, rest.kuda.ua, kuking.net, bulgarguide.ru, bulgarian-cuisine.blogspot.com.
А чому ми саме так починаємо матеріал, присвячений болгарської кухні?Але сперечатися про те, що нас багато, а кухня чорноморська одна, хочеться все менше, правда?
