Viva Bacco, e viva Amore:
L'uno e l'altro ci consola;
Uno passa per la gola,
L'altro va dagli occhi al cuore.
Bevo il vin, cogli occhi poi ...
Faccio quel che fate voi.
Carlo Goldoni
Слава Амуру, Бахусу слава!
Радість нам обидва вливають в кров.
Входить через горло весела лава,
Входить через очі в серці любов.
Тільки пригублю вино - і моє око
Полум'яним закликом спалахне для вас.
Карло Гольдоні
Cavatappi, саме це беруть в руки італійці, щоб почати застілля. Ми називаємо це штопор і пропонуємо почати або, точніше, відкоркувати делікатну і вельми специфічну тему: ЯК пити, ЩО пити, пити або НЕ пити зовсім, як бути в тренді, купуючи вино або замовляючи його в ресторані, які віяння і тенденції серед абсолютно безмежного різноманіття видів, сортів і марок, нагород, медалей і іншого і іншого ...
Попереджаємо відразу - ми не прихильники крайніх форм взаємовідносин людини і вина, що викликають спочатку інтерес, що переходить в симпатію, потім у раптом спалахнула раптової іскрою любов, коли пристрасть людська переходить в захват, ну а після, коли сили, витрачені на бурхливий роман, вже не відновлюються методом природним, народжується неминуча залежність. Людина намагається кинути, забути або забутися, вже марно, його штормить, мотає, прибиває то до витриманому червоному, то до ігристому білому ... але пізно, дух надламаний і бажання володіти переходить в звичку, а запалене підсвідомість поступово заповнюють неприборкані демони бажання. .. Хоча ... хто знає, може, щось в цьому є. Але, в більшій мірі, це все-таки не про нашу тему. Так що - читайте спокійно, не нервуйте, хоча про бісів ми вам теж розповімо. Вони були багатьом, і обійти стороною це найцікавіше явище природи ми не зможемо. Але бійтеся не їхня, сторонитеся нечисті в людській подобі!
1. In vino veritas, або В пошуках істини
Хай буде проклятий сміливий,
Хто перший грішною рукою,
Нечесний буйним засліплений,
Про страх! .. суміші вино з водою!
Хай буде проклятий рід лиходія!
Нехай не в силах буде пити,
Або, склянками володіючи,
Лафіт з Цимлянській розрізнити!
А.С. Пушкін
Соломон попереджав свій народ «Багато знання - багато печалі». Дійсно, набагато простіше жити, коли все вина діляться лише на на червоне і біле, сухе і солодке, дешеве і дороге ... Набагато легше, випиваючи келих, не прислухатися до його вмісту. І, природно, простіше і швидше вирішувати так: до риби - біле, до м'яса - червоне ... Але, починаючи занурення в енологів, сам того не очікуючи, впускаєш в життя не просто нові знання, а й цілий новий світ, який потихеньку дозволяє увійти в свій простір, дозволяючи ступати обережними кроками мілілітр за мілілітр.
Тихе і ігристе, велике і ординарне, плоске і округле, вінтажну і купажовані, гармонійне і нервове, закрите і втомлене - за кожним з цих прикметників, не побоюся цього слова, всесвіт. Всесвіт смаків, ароматів, технологій, традицій, природних умов, сортів, винних господарств, інтриг, відкриттів, злетів і падінь. Якщо ви готові, якщо нинішній світ винних знань вже тісний, то вас чекає захоплюючу подорож.
Вирушаємо без нічого! Беремо з собою лише карту місцевості, цікавість і вільний від сформованих винних стереотипів свідомість. Мабуть, саме з останнього і почнемо.
Помилок і міфів, часом наївних і міцно вкоренилися, навколо енології, як навколо будь-якого більш-менш значимого явища життя, маса. Про всі говорити - ні в який формат не вклалися, тому тільки про головні, або, як кажуть лікарі - найбільш типових випадках.
Почнемо з уже згаданого рибно-м'ясного ділення. Дійсно, таке рішення у багатьох випадках є вірним, але ... В Італії існує немислиме різноманіття білих і червоних вин (не забуватимемо і про рожевих, які в повній мірі є самостійною одиницею, а не варіантом компромісного рішення за столом), що було б несправедливо зводити все до відомої формули. Наприклад, теляча відбивна в вершковому соусі з зеленим перцем (Filetto al pepe verde) прекрасно поєднується з витриманим в бочці зрілим Шардоне (Chardonnay), а Бранзіно, запечена з томатами (Branzino con pomodori) - c Лігурійським Россезе ді Дольчеаква (Rossese di Dolceacqua) .
Другий стереотип - "не важливо з якого келиха пити вино». Звичайно, якщо мова йде про простому столовому вині, дійсно можна пити хоч з склянок, що, як можливо ви вже помічали, і роблять італійці. Але, повірте, навіть простеньке скромне, як прийнято говорити - ординарне, винце заграє новими гранями свого характеру, якщо буде налито в правильний келих. Те ж саме працює і у зворотний бік, славнозвісне вино і в склянці не втратить свою велич, але, на жаль, красу його буде вже не та.
В якості розваги можна потренуватися навіть на воді. Вам знадобляться звичайний скляний стакан, кришталевий келих або професійний (наприклад, Riedel) і якісна вода (наприклад, Acqua Panna або, в крайньому випадку, «Святе Джерело»). Налийте воду в обидві ємності, закрийте очі, зосередьтеся ... Повірте, ви тут же відчуєте різницю!
«Хороше вино - дороге вино», дуже спірне твердження. Як і в модній індустрії, у винній галузі існує, так звана, система брендів. Є історично дороге вино, є модне вино, є лімітовані лінійки. І вся ця продукція, безсумнівно, високої якості. Інша справа, що реальна вартість завищена в рази (нічого особистого, just business) і навіть фахівець при сліпої дегустації не завжди зможе відрізнити вино за кілька тисяч Євро від вина за кілька десятків. Така дегустація дуже часто розставляє все по своїх місцях, бо перед сомельє немає списку вин, немає етикеток, критичних статей і гучних імен. Проте, це лише професійне тренування або розвага для початківців, чим би не закінчувалися такі дегустації, на ціноутворення це не впливає жодним чином.
Один найцікавіших пунктів сліпої дегустації - «чорний келих». Вино розливається в непрозору посуд, і, повірте, не всім фахівцям вистачає досвіду визначити не те що приналежність до країни або регіону, але навіть колір вина!
«Чим довше вино зберігається - тим воно краще», ця сентенція може бути вірна на всі сто відсотків, але тільки у випадку з конкретними винами. Для всіх вин - це не працює, більше того, завжди є шанс втратити правильний момент для відкриття будь-якої пляшки. Життя вина нагадує людську, де є молодість, зрілість, золоті роки і, на жаль, в'янення і смерть. Існують певні умови зберігання, так само застосовні для будь-якого типу вина. Воно любить темряву, важко переносить прямі сонячні промені і люмінесцентні лампи. Особливо до світла чутливі білі вина.
Оптимальною для зберігання виноградного вина вважається температура 10-12 ° C, для міцних десертних вин - 14-16 ° С. Температура повинна бути постійною, так як коливання або різка зміна ранять вино. Вологість повинна бути в межах 65% - 80%.
Так як вино в усі час життя в пляшці «дихає», його треба оберігати від будь-яких сильних запахів, воно легко їх вбере і втратить якість. Тому важлива вентиляція.
І ще - вино повинно бути в повному спокої. Навіть незначне переміщення в просторі, наприклад, поїздка в машині з енотеки до вас додому, величезний стрес для вина. Намагайтеся не відкривати пляшку раніше ніж після трьох діб після будь-якого його подорожі. Тримайте пляшки (це стосується тільки пляшок з пробкою з коркового дерева) в горизонтальному положенні.
Пам'ятайте, що не всі вина підлягають зберіганню і стають краще з плином часу. Деякі слід вживати молодими, незабаром після виробництва. Інші вимагають обов'язкової витримки, їх якості реально поліпшуються в міру старіння.
В середньому більшість білих вин слід вживати після 2-3 років зберігання. Червоні вина можуть зберігатися протягом 2-10 років. Термін залежить від типу вина, балансу цукру, кислоти та дубильних речовин.
«Тільки пробка з коркового дерева гарантує, що придбане вино - гідно». Повільно, але вірно прогрес зачіпає і цю область сучасного життя. Дійсно, класичний варіант - пробка з коркового дерева, дозволяє вину «дихати» і, відповідно, гідно існувати багато років без втрати якості. Але, дайте відповідь самі собі, скільки залишилося в світі плантацій коркового дуба, яка собівартість виготовлення однієї пробки, особливо якщо вона робиться вручну? І який відсоток вартості самого вина в акомпанементі з пляшкою темного скла, етикеткою і самої пробкою? Про основи економічного розрахунку рентабельності винного виробництва треба говорити окремо, з цифрами на руках, але, повірте, пробкова пробка в структурі ціни пляшки вина грає далеко не останню роль. «Історія однієї пробки» - чим не сюжет для захоплюючого літературного дослідження. Зарезервуємо його за собою.
Зараз на зміну багатовіковим традиціями приходить загвинчується металева пробка, яка вже зарекомендувала себе як конкурентна, в наше-то непростий час. Дорогих витриманих вин з нею ще трохи, але для чотирьох-п'ятирічних зразків - це чудовий варіант, що дозволяє, іноді в більшій мірі, ніж під класичної пробкою, зберегти свіжі фруктові аромати навіть червоним винам. Досить сказати, що таке велике і впливове господарство як Allegrini не гребує використовувати металеві пробки для своєї продукції.
Мабуть, єдиний варіант, що йде лише на дешеві вина, не призначені для зберігання більше ніж півтора року, - пластикова пробка, так як на відміну від «коркової» і від металевої, вона не дозволяє вину «дихати», а, значить, розвиватися і зберігати свої смакові якості.
Сама незвичайна на сьогоднішній день - скляна пробка, популярна на півночі Італії. За своїми якостями близька до металевої загвинчується, але більш ефектна. Відмінний варіант для білих і рожевих вин терміном зберігання до п'яти років.
Висновок такий, в разі великих вин довгого зберігання не обійтися без класичної пробки, що дозволяє вину «дихати» і розвиватися. У разі вин, не призначених для зберігання протягом десятиріччя, найкращим варіантом (і більш дешевим, що важливо) буде металева загвинчується пробка, привабливий «бонус» якої - відсутність ризику отримати так званий «дефект пробки», через якого зіпсованими виявляються в середньому близько 3-4% всього вина в світі.
«Температура подачі вина», для багатьох НЕ питання: «червоні повинні подаватися теплими, білі - крижаними». Але не все так просто! Якщо бути педантичним, то, говорячи про «кімнатної» температурі подачі червоного вина, треба мати на увазі, на жаль, не сучасну квартиру (20-22 ° С), а кімнату в замку, куди принесли вино з підвального приміщення, де воно зберігалося, а, значить, це максимум 16-18 ° С. Не бійтеся переохолодити вино, бо воно досить швидко нагріється за столом, а ось уже розлите по келихах - охолодити буде неможливо.
В середньому, температура подачі для різних типів вин така:
- ігристі вина - 7 ° С
- рожеві вина - 10 ° -12.8 ° C
- прості, недорогі білі вина - 10 ° -12.8 ° C
- благородні сухі білі вина - 14 ° -16.5 ° C
- молоді червоні вина з вираженою фруктові - 14 ° -15.5 ° C
- червоні вина - 16 ° -18 ° C.
Якщо у Вас ще немає досвіду тактильного визначення температури (непросто швидко навчитися відчувати охолодження, просто торкаючись пляшки), можна купити сучасний термоментр-краватка, який не тільки зручніше і гігієнічніше того, що опускають в вино, але і виглядає дуже елегантно.
Сформованим і усталеним стереотипам і помилкам у сфері вина і виноробства немає рахунку. Але нам не терпиться рухатися далі по безкрайньому морю італійських виноградників. І якщо цим неспішним розповіддю вдалося залучити хоч дещицю уваги і викликати, підігріти ваш інтерес до вина, скажімо точніше - провину як мистецтву, як культурі і традиції, то є сенс рухатися далі. А помилки, особливо якщо вони щирі, нікого ще від боки не відвернули. Пийте вино, і, оскільки, як справедливо помічено «істина десь поруч» - у кожного вона своя, не соромтеся своїх стереотипів і не намагайтеся підловити оточуючих! Отримуйте від вина задоволення ... з кожним ковтком!
Абатство XII століття, в якому, крім розкішної бібліотеки, картинної галереї, базиліки, монастирських двориків і садів, є і 25 га виноградників, своє виробництво, що випускає в рік 650 тисяч пляшок, велика частина яких важко позбутися регіон Трентіно Альто Адідже, і, що найпривабливіше, дегустаційний зал, який чекає всіх бажаючих з понеділка по суботу з 10 ранку до 7 вечора (але не забудьте попередньо домовитися). Одним словом, Abbazia di Novacella - чудове місце для початку знайомства з історією, культурою і виноробством Північної Італії!
© jeejee.it 2015
Але, дайте відповідь самі собі, скільки залишилося в світі плантацій коркового дуба, яка собівартість виготовлення однієї пробки, особливо якщо вона робиться вручну?І який відсоток вартості самого вина в акомпанементі з пляшкою темного скла, етикеткою і самої пробкою?
