В розділ журналу "Гастроном '"
Дико смачно. Поради і рецепти з фотографіями.
Матеріал надано журналом "Гастроном".
Дичина? А що дичину? Більшість, принаймні більшість москвичів, живе і не знає, що це таке і з чим його їдять. А якщо хто знає, так тому, що по телевізору бачив. Або в зоопарку.
Є, звичайно, громадяни, які називають себе мисливцями, але лише одиниці з них прочісують рідні простори в пошуках реального видобутку. Інші ж виїжджають на природу для всяких чоловічих зловживань.
Так що дичину для більшості наших сучасників - предмет необов'язковий, і рябчик вони бездумно віддадуть перевагу гарну курку. Але в цьому є і щось хороше. Оскільки для цікавиться меншини вона перетворилася в предмет розкоші, який важко знайти і страшнувато, через високу ціну, купити. А до розкоші і ставлення відповідне. І кухарям, що не скутим жорсткими вимогами демократичності і доступності, є де розвернутися.
Однак останнім часом відбувається дивна річ. Як гриби після дощу почали з'являтися гастрономічні бутики. Серед іншого в них можна купити і різні види дичини. Тобто як мінімум одна ознака розкоші - недоступність - дичиною втрачений. Це і радує, і викликає закономірні запитання - як вибирати, що купувати, як підготувати і приготувати. Щоб дізнатися все, що пристойній людині слід знати про дичини, ми вирушили до шеф-кухарю ресторану «Грильяж» Олексію Марковському. Він цієї дичини приготував багато і знає, з якого боку за неї братися.
Ну і мисливцям ми поставили кілька запитань. Що теж допомогло прояснити справу.
Кабанячий окіст з медом, 6 порцій.
Що потрібно: Окорок кабана вагою 2 кг,
50 г тростинного цукру,
50 г меду,
сік 1 апельсина,
8 ягід ялівцю,
4 горошини чорного перцю,
2 лаврові листки.
Для маринаду:
100 мл білого сухого вина,
100 мл білого винного оцту,
1 цибулина,
1 морквина,
10 ягід ялівцю,
5 лаврових листів,
4 горошини чорного перцю.
Що робити: Для приготування маринаду цибулю і моркву тонко нашаткувати, змішати з іншими інгредієнтами маринаду. Окіст помістити в глибокий посуд, залити маринадом і залишити в прохолодному місці на 36 год, періодично перевертаючи. Потім окіст вийняти, обсушити на паперовому рушнику, натерти сіллю. Духовку розігріти до 180 ° С, окіст викласти на деко і помістити в духовку на 2 ч. Тим часом в сотейник висипати цукор, додати мед і апельсиновий сік. Розігріти на слабкому вогні до повного розчинення цукру. Окіст вийняти з духовки, зробити на ньому зверху надрізи ножем у вигляді решітки. Помилитися медовим сиропом і знову помістити в духовку, збільшивши температуру до 230 ° С. Запікати ще 30 хв., Кожні 5 хв. змащуючи окіст сиропом. За 10 хв. до готовності додати в сотейник з сиропом товчені ягоди ялівцю і горошини перцю, подрібнені лаврові листки. Продовжувати змащувати окіст. Готове м'ясо вийняти з духовки, дати настоятися 10 хв. Нарізати на порційні шматки і подавати.
Загальні риси. Спочатку трохи теорії. Відстрілювати з метою подальшого поїдання прийнято оленів, лосів, козуль і ланей, сарн, муфлонів, альпійських козлів, зайців і диких кроликів. Страшнувато, але все ж можна полювати на кабанів і ведмедів. Ніякої сміливості (хоча деякий вміння все ж не завадить) не потрібно для полювання на пір'яну дичину - фазанів, куріпок і перепелів, бекасів, рябчиків, глухарів і тетеруків, качок і гусей.
Крім економічного полювання має ще й інший сенс. Вона - непоганий дозвілля. Коли стріляєш, необов'язково ж в кого-небудь потрапляти? Можна просто побродити по лісі. Навіть і краще.
На практиці все трохи інакше. Основна частина дичини в Росії видобувається професійними мисливцями. Так ось, вони ніяких особливих переживань на полюванні не відчувають. Їм би, як то кажуть, «тоннаж добути». І щоб кожна тонна обходилася дешевше. Тому основне застосовується ними зброю - карабін. З нарізним стволом і оптичним прицілом. Б'є карабін далеко, мінімум на кілометр. Так само далеко, якщо не далі, бачить хороша оптика. Побачив звіра - вважай, вбив. На птицю ходять рідко, оскільки дуже вже дорога виходить стрілянина. Куди як вигідніше лося завалити - раз пальнув, і триста кілограмів м'яса. Ось тому у нас можна купити вітчизняне м'ясо оленя і кабана, причому дуже хорошої якості, а ось пером дичину - майже виключно імпортну.
Тут слід зробити застереження, що саме поняття «дичину» дуже сильно змінилося. Тепер це птахи і звірі не тільки дикі, але і вирощені на фермі. Іноді це не ферма в прямому сенсі слова, а крихітний, ретельно охороняється заповідник - саме так вирощуються «напівкультурних» ведмеді і кабани. Що стосується фазанів, їх до певного віку вирощують в умовах ферми, а потім випускають на волю. Смак вирощеної в умовах підживлення дичини звичайно ж відрізняється від смаку дичини природного. Чим більше людина втручається в природний процес, тим м'ясо стає більш ласий і ніжніше, аж до придбання цілковитій смакової ординарности. Добре це чи погано - залежить від конкретного виду тварин. Наприклад, м'ясо імпортного, майже одомашненої кабана майже не відрізняються від свинини - і це погано. А ось що стосується ведмедини, тут м'ясо, отримане в умовах загону, явно кращої якості, ніж дике - і це добре. Природний ведмідь, він, знаєте, багато бігає і при цьому сильно потіє, і боротися з цим важкувато. У тайзі - в Сибіру або в Комі - мисливці ведмедя обробляють, а потім сильно виморожують, і запах робиться не те щоб приємним, але хоча б прийнятним. У місті ж, будь то ресторан або домашня кухня, простіше використовувати імпортну ведмежатини.
Косуля - це особливий звір. У Росії її відстріл заборонений. І будь-яка косуля, яку ви купуєте, повинна бути імпортної, тобто напівкультурних. У разі ж покупки російської козулі можна дуже навіть просто вступити в конфлікт з законом.
Зате з олениною в Росії все добре. Для ресторану «Грильяж» Марковський закуповує м'ясо північного оленя - і воно виняткової якості. Правда, доводиться враховувати, що оленина ця заготовлюється НЕ скрупульозними європейськими, а натхненними вітчизняними заготівельниками. Тому приблизно п'ята частина поставляється м'яса відбраковують, і кожна закупівля супроводжується, як би це сказати, суперечкою з постачальниками. Ну тут вже нічого не поробиш.
Косуля по-мисливські із брусничним соусом, 4 порції.
Що потрібно: 1 кг філе косулі,
1 цибулина,
1 морквина,
1 «букет гарні»,
600 мл червоного сухого вина,
3 ст. л. рослинної олії,
3 цибулини шалот,
100 г вершкового масла,
1 ст. л. борошна,
200 г печериць,
2 ст. л. брусниці,
сіль, мелений перець.
Що робити: Цибулю і моркву очистити, дрібно порізати, викласти в більшу миску. Туди ж покласти філе косулі і «букет гарні». Скропити рослинним маслом, влити червоне вино. Маринувати м'ясо протягом 48 год, перевернувши 2-3 рази.
Потім філе вийняти, обсушити, маринад процідити.
Для приготування соусу шалот очистити і порубати. У каструлі розігріти 25 г вершкового масла і обсмажити шалот до прозорості. Посипати борошном, перешкодити лопаткою. Ввести в каструлю маринад, посолити і поперчити. Гасити без кришки 20 хв., Зняти соус з вогню, зберегти теплим.
Тим часом гриби почистити, дрібно нарізати. У сковороді розтопити 30 г вершкового масла і обсмажувати на ньому гриби приблизно 10 хв. Посолити, поперчити. Філе козулі порізати на 8 однакових шматків і обсмажити їх в сковороді на вершковому маслі по 2 хв. з кожного боку.
У приготовлений соус додати брусницю, перемішати і прогріти на слабкому вогні. Подавати філе косулі на теплому блюді з гарніром з печериць. Окремо подати брусничний соус.
Вибір і розбирання. Вибираючи дичину, треба керуватися здоровим глуздом. Брати соковиті, гарні на вигляд шматки, на дотик - щільні, що не завітрених, що не потемнілі. Запах, при всіх видових особливостях, повинен бути все-таки свіжим. Злегка кислуватий запах категорично не вітається.
Перната дичина поставляється, як правило, ощіпанним (про що не можна не шкодувати, оскільки краще все-таки, коли вона в пір'ї), тому першим критерієм її якості є стан шкіри. Вона повинна бути гладкою, податливою на дотик. Потім слід звернути увагу на стан грудної кістки птиці - вона повинна бути непошкодженою і міцною. Якщо ви купили заморожену птицю, розморожувати її треба дуже повільно, в холодильнику.
Але, припустимо, вам пощастило, і ви купили дичину пернату в повному розумінні слова. По-перше, важливо звернути пильну увагу на її обдробленность. На тушку має припадати не більше 8 штук дробу. Так, і якщо в ресторані вас попереджають, що в страві може попастися дріб, не лякайтеся, це абсолютно нормально. Ненормально, коли не попереджають, а вона все ж трапляється.
По-друге, відразу після покупки дичину треба ощипать. Птицю попередньо слід на 10-15 хвилин опустити, тримаючи за шию, в окріп. Пір'я стануть м'якими, і їх простіше буде видалити. Решта від пір'я пеньки обпалити і обережно, щоб не пошкодити шкіру, обібрати пінцетом. Пір'я треба видаляти якомога швидше, тому що вони служать ідеальним середовищем для розвитку мікробів. У глухарів і фазанів необхідно знімати не тільки пір'я, а й шкіру.
Олексій Марковський назвав ще один критерій якості пернатої дичини - у неї повинна бути соковита червона грудка. Це означає - птах здобута в лісі. Якщо ж м'ясо грудки бліде - була вигодувана в неволі, і чекати чогось надприродного в плані смаку не доводиться.
Будь-яка дичину, крім перепелів і бекасів, після первинної обробки повинна пройти період так званого вивішування. Спочатку їх треба вивісити на добу в прохолодному приміщенні, наприклад в напівпідвалі. Потім - ще годин на 12 в більш теплому місці. Процедура ця необхідна, щоб з тушки витекла зайва кров, а також покращився смак м'яса. Єдине відоме нам виняток - це французька качка «шалань», її витримують в лотку з її ж кров'ю.
Зайця або кролика ви купите, швидше за все, без шкури. Ну і слава Богу. Важливо інше. Заєць або кролик повинен злегка пахнути травою, але запах - не найголовніше. Тому перед приготуванням цих звірів треба години 3-4 вимочувати в холодній воді.
Зберігати оброблену дичину найкраще під харчовою плівкою, в вакуумі. Якщо підготовка до зберігання проведена правильно, вона може в такому стані лежати до тижня. В принципі, якщо у вас є можливість шокової заморозки, дичину можна і заморозити. Але тільки робити це треба саме в шоковому режимі - дуже швидко і відразу до дуже низької температури.
Террін з дичини, 8 порцій.
Що потрібно: 2 кг м'яса дичини (козулі або молодого кабана),
2 цибулини шалот,
1 морквина,
12 ягід ялівцю,
1 л білого сухого вина,
3 ст. л. коньяку,
1 «букет гарні»,
2 скибочки сала,
350 г свинячого фаршу,
200 г рубаної телятини,
сіль перець.
Що робити: М'ясо нарізати тонкими смужками. Шалот і моркву очистити. Шалот порубати, моркву нарізати кружальцями. Ягоди ялівцю розтовкти в ступці. М'ясо, овочі і ялівець викласти в форму для Террін. Влити вино, коньяк, додати «букет гарні». Перемішати і залишити маринуватися в прохолодному місці на 24 год.
На наступний день м'ясо вийняти, обсушити. На дно керамічної вогнетривкої форми для терріна покласти скибочку сала. Зверху на нього викласти шар м'яса дичини, потім шар свинячого фаршу, потім шар рубаною телятини. Посолити і поперчити. Наповнити форму, чергуючи шари м'яса і свинячого фаршу. Щільно прим'яти і покрити залишилися скибочкою сала. Накрити форму кришкою і помістити на водяну баню. Готувати в духовці, розігрітій до 180 ° С, протягом 2 ч. Після чого кришку зняти, террин остудити. Подавати як холодну закуску.
Правильно і неправильно. Про диких тварин взагалі-то можна говорити довго. На цьому побудували свої письменницькі кар'єри Віталій Біанкі, Ернест Сетон-Томпсон і Джеральд Даррелл. Наші амбіції скромніше - розібратися, як їх готувати. Хоча і на цьому можна побудувати деяку кар'єру.
Загальні ж принципи такі. Всю пернату дичину, за винятком качок і гусей, краще готувати до стану середньої прожарювання, так званої також medium rare - їх м'ясо має залишатися рожевим. Качки ж і гуси в цьому стані залишаються жорсткими, тому їх треба готувати довше, і краще - гасити. І взагалі, якщо ви не впевнені в якості та юному віці купленої дикої птиці, тушкуйте її. Від хорошого рагу мало який гість відмовиться. Перепелів ж традиційно фарширують, попередньо видаливши всі кісточки; а вже чим фарширувати, варіантів багато - каштани, лісові горіхи, гриби.
В крайньому випадку з дуже старої птиці можна зварити бульйон. А потім на його основі - дуже смачний суп з потрохами. Або соус. Крім того, такий бульйон необхідний і при швидкій смаженні. Тому що дичину при смаженні необхідно поливати соком, що виділяється, а виділяється його трохи, і поливати можна тим самим бульйоном.
У копитної дичини найцінніші частини туші - це спинка і кострец, їх потрібно готувати з кров'ю або medium rare. Решта частини можна і згасити, і прокоптить, і запекти в духовці. Можна навіть спробувати такий екзотичний спосіб, як запікання в глині.
Головна можлива помилка в приготуванні дичини - це її переготовка. Оскільки в ній набагато менше жиру, ніж в м'ясі домашніх тварин, вона досить швидко пересихає. Порада проста - будьте уважні! І не забувайте поливати соком, що виділяється і бульйоном. М'ясо копитної дичини дуже добре акумулює тепло. І якщо ви знімете його з вогню, злегка не доготувати, і залишите на деякий час, воно дійде до готовності саме.
Перед приготуванням дичину традиційно маринували в червоному вині. По-перше, вино - дуже хороший пресервант. По-друге, червоне вино пом'якшує присмак дичини. Це правило не втратило своєї актуальності, але зазнало деяких змін. Тепер, якщо ви маєте справу з не дуже диким продуктом, можете замаринувати його і в білому вині, особливо це стосується птиці.
Ще один традиційний спосіб підготовки дичини до термообробки називається «бардірованіе». Щоб відшкодувати природний недолік жиру, дичину обертали свинячим салом, щоб була покрита вся видима поверхня шматка або тушки. Особливо часто це робили з куріпкою, фазаном, а також з оленячої і кабанячої ногою. Тепер бардірованіе перетворилося в необов'язкову операцію. І дичину стала жирніше, і стиль «натюрель» увійшов в моду. Тоді як при покритті м'яса або птиці салом, особливо приправленим, або ж копченим беконом її смак непоправно змінюється, і не завжди в кращу сторону. Однак бардірованная дичину ніколи не пересихає, і це часто є вирішальним аргументом на користь начебто неактуальною техніки.
Самому ж важливе правило, якого треба дотримуватися неухильно, - це простота. Дичина не варто занадто складно готувати і дуже вигадливо прикрашати. Вона сама по собі гідна вашої уваги. І вашого вміння.
Олександр Ільїн, журнал «Гастроном».
Заєць з чорносливом, 4 порції.
Що потрібно: тушка зайця вагою 1,25 кг,
2 червоні цибулини,
20 шт. чорносливу,
750 мл червоного вина,
2 ст. л. рослинної олії,
100 г жирного бекону,
1 морквина,
100 г кореневої селери,
1 зубчик часнику,
300 мл курячого бульйону,
1 «букет гарні»,
2 ст. л. рубаною петрушки,
сіль перець.
Що робити: Тушку зайця розрубати на 8 шматків разом з кістками. Лук очистити, нарізати тонкими півкільцями і разом з шматками заячини і чорносливом викласти в емальовану або скляний посуд. Влити вино, приправити сіллю і перцем, перемішати. Залишити маринуватися на ніч в холодильнику.
На наступний день маринад злити, зберегти. Шматки заячини, чорнослив і цибулю обсушити на паперовому рушнику. Чорнослив також зберегти. У великій каструлі розігріти масло і порціями обсмажувати шматки м'яса, виймаючи вже обсмажені шумівкою. Морква і бекон нарізати дрібними кубиками, селеру і часник подрібнити. Коли м'ясо буде обсмажене, скласти в каструлю цибулю, бекон, морква, селера і часник; обсмажити на середньому вогні до золотистого кольору. Додати залишився маринад і бульйон, довести до кипіння. Зменшити вогонь і покласти в каструлю зайчатину і «букет гарні». Накрити кришкою і тушкувати 1 год на слабкому вогні, поки м'ясо не стане м'яким. За 20 хв. до закінчення додати чорнослив. Приправити сіллю і перцем за смаком. Видалити «букет гарні». Перед подачею посипати петрушкою.
В розділ журналу "Гастроном '"
Дичина?А що дичину?
Коли стріляєш, необов'язково ж в кого-небудь потрапляти?
