Враження про тій чи іншій країні формується у нас через вивчення гастрономічних особливостей певної країни. Саме національна кухня може розповісти нам про традиції, історію та культуру країни. У кулінарних традиціях може бути виражено добродушність, пристрасть, стриманість або експресивність. Все це чітко проявляється в національній кухні.
Візьмемо, наприклад, Європу. Думаючи про Європу ми не думаємо про курс Євро, геополітиці Європейського союзу або про інші речі. В першу чергу ми згадуємо про національні страви цих країн. Це може бути круасан, штрудель, багет, киш, брецель, торт Захер і багато іншого.
Європейські булочні відомі на весь світ, а мистецтво готувати каву приваблює мільйони туристів. Приїжджаючи в Італію багато туристів відправляються не на огляд місцевих численних визначних пам'яток, а в піцерії, де вони можуть покуштувати піци, приготовані по сотнях різних рецептів.
Традиції випічки хліба надзвичайно сильні в країнах Європи. Причому перевагу надають чорному хлібу (його в Європі практично не зустрінеш), а різноманітним булочок і кондитерських виробів. Поговоримо детальніше про кулінарні вподобання різних європейських країн. Подібне дозволить нам краще орієнтуватися в національних кухнях, що буде важливим при створенні ресторану національної кухні.
Франція
Ранок багатьох французів починається з чашечки кави і традиційної випічки - круасанів. Свіжі, ще теплі булочки з різноманітною начинкою і випечені із спеціального листкового тіста стали справжнім символом Франції. Сьогодні ця випічка популярна на всіх континентах, в тому числі і в наших країнах.
Традиційні французькі булочні відкриваються дуже рано. Пекарі починають свою роботу вже о п'ятій годині ранку. До семи-восьми ранку вся випічка повністю готова і вже розвезена по кафе і кондитерських. Традиційні французькі булочні та кондитерські можна побачити в різних країнах світу. Відкриття такого закладу здатне принести відмінний дохід. При цьому витрати на створення ресторанчика будуть мінімальні. Яка ж класична французька кондитерська boulangerie-patisserie? В першу чергу в ній можна спробувати чудовий білий і навіть чорний хліб. Печуть такий хліб за старовинними рецептами з додаванням різних елементів. Хліб виготовляється в більшості випадків вручну в різних за своїм розміром формах. Хліб може бути як засмаженою з скоринкою або ж блідо-білий з м'якою консистенцією.
Існують десятки різних рецептів випічки французького хліба. Багет - ще одне національне французьке блюдо, що стало популярним в різних країнах світу. Сьогодні існують десятки різних рецептів випічки багета. Не так давно навіть був прийнятий стандарт багета. За таким класичного стандарту регламентувався зовнішній вигляд багета його розмір і рецептура приготування. Фахівці стверджують, що навчитися пекти справжній багет можна тільки у Франції.
Круасани - це справжній предмет гордості у Франції. Сьогодні ці нехитрі французькі булочки популярні в різних країнах світу. На жаль не завжди їх печуть за класичними рецептами, від чого якість кінцевого продукту істотно погіршується.
Французькі пироги мають переважно відкриту конструкцію і нагадують здебільшого італійську піцу. Існує безліч рецептів цього блюда. Так Тарту - це пироги, виконані на тонкій тестової основі. В якості начинки використовуються томати, гриби, м'ясо, сир. Випікають Тарту в печах. Киши - ще один популярний вид пирогів, який виконуються на потовщеною основі з піднятими краями. Подібна конструкція не дозволяє начинці витікати з пирога. Існує безліч варіацій киши з сирним або солодкою начинкою.
Шоколадні і фруктові десерти. Всілякі кошики з ягодами і фруктами. За розмірами такі десерти нагадують справжній коровай, тому якщо ви сидите на дієті, слід з обережністю замовляти традиційні французькі десерти. Втім, скажімо, що встояти перед такими стравами надзвичайно складно. Листкове тісто покривається повітряним кремом. Зверху кладуть начинку з джему або різного іншого варення.
Шоколадні цукерки улюблені всіма французами. Роблять їх з різних сортів какао і шоколаду. Всілякі шоколадні плитки та фігурки цілком здатні скласти гідну конкуренцію борошняних виробів.
Кулінарна глобалізація, відзначає сьогодні в ресторанному бізнесі, не могла залишити поза увагою і французькі булочні. Сьогодні навіть у віддалених від туристичних маршрутах кафе у Франції вам запропонують різні чизкейки, маффіни, сендвічі та різні інші інтернаціональні страви.
У французьких кафетеріях Boulangerie в оформленні присутні теплі відтінки і затишна атмосфера. Тут ви не знайдете яскравого світла або гучної музики. В обробці використовуються натуральні матеріали. Все це дозволяє створити затишну та комфортну атмосферу. У таких Boulangerie з однаковим успіхом можна почати день, випивши чашечку кави з дуже смачною випічкою, так і приємно провести вечір в хорошій компанії.
Якщо ви бажаєте відкрити традиційну Boulangerie, необхідно дотримуватися трьох правил - готувати смачну їжу, відкриватися рано і використовувати класичні рецепти в приготуванні страв.
Німеччина
У Німеччині традиційно представлений великий вибір хліба. Можливо найбільший у всій Європі. Окремі сорти хліба характерні лише для певних регіонів і випікаються лише в обмеженій території. Німці дбайливо зберігають секрети сімейних кафе-булочних і випікають хліб за рецептами, відомих з минулого. Домашні булочні і невеликі кафе готують хліб з високоякісної сировини і пропонують своїм клієнтам дуже смачний хліб.
Старовинні рецепти приготування хліба готуються з використанням найсучаснішого обладнання. Сучасний кондитерський міксер дозволить істотно спростити процедуру приготування хліба і при цьому він анітрохи не погіршує смак кінцевого продукту. Обладнання, що використовується дозволяє істотно розширити асортимент пропозиції.
У Німеччині гурманам пропонується немислиме різноманітність хліба, від грубого фермерського хліба, який отримав назву bauernbrot, до витончених булочок з джемом. В асортименті можна також знайти щось схоже на добре нам знайомий Бородинський хліб або солодкі ромові баби.
Назва всіх виробів не вивчити з першого разу. Їх і вимовити то досить складно. Однак є і класика, яка добре знайома далеко за межами Німеччини. Так, наприклад Brezel - хліб, який здобув популярність завдяки пивного фестивалю Октоберфест. Популярністю користується і крендель із спеціальної пшеничного борошна. Це справжній символ всіх німецьких пекарів. Брецель в залежності від рецептури посипається цукром або сіллю. Популярністю користуються солоні кренделі, які є чудовою закускою до пива. Пончики з солодкого тіста Berliner - ще один всім добре відомий продукт німецьких кондитерів. В якості начинки в Берлінер використовується конфітюр або крем. Schnecken - це спеціальної форми булочка, яка нагадує равлика. Складається вона з горіхів і тесту. Солодке тісто розкочується в смужку, посипається солодкої горіхової масою і згортається в равлика. Виріб випікають, поливаючи його густим сиропом. Подають гарячими.
Schokokuss - дослівно шоколадний поцілунок. Це чудовий десерт з ніжного суфле на вафельної або бісквітної підкладці. Усередині суфле розташовується шоколадна глазур.
Німецькі кондитерські та булочні називаються бекерай. У таких закладу ви зможете спробувати десятки різних тістечок булок і хліб. Німеччина вважається батьківщиною класичного бутерброда. Тому ви зможете спробувати сотні варіацій сендвіча з м'ясом, ковбасою, сиром або овочами. Один такий німецький сендвіч здатний замінити цілий прийом їжі. Якщо ж замовити до сендвіч кухлика пива, то подібний легкий перекус цілком може стати справжньою багатогодинний трапезою. У Бекерай пропонують пиво різних сортів.
За традицією своє замовлення в Бекер з'їдають прямо біля стійки, а не сідають за столики. Справа в тому, що столики зазвичай призначені для туристів, і сісти за них трохи дорожче, ніж з'їсти все біля стійки. Економні німці швидко зметикували, що зручніше купувати за барною стійкою, ніж за столиком.
У німецьких булочних кожен зможе знайти для себе унікальний десерт. Подібного різноманітності ви не побачите ні в одній кондитерської в світі. Відзначимо і яскраво виражену сезонність продукції. Як правило в певний сезон до класичного меню додаються різні нові позиції, що дозволяє урізноманітнити і без того багату пропозицію.
Австрія
Більшість кондитерських в Австрії зосереджені в столиці цієї держави - місті Відні. Саме тут були придумані такі десерти як вафлі, штрудель, торт Захер. Сьогодні вони відомі на весь світ. Популярністю користуються такі десерти як віденський яблучний пиріг і віденські вафлі.
Класична кондитерська австрійська школа є родоначальницею для багатьох європейських шкіл. У будь-якій європейській кондитерської кухні можна знайти такі страви, які своїм корінням сягають у кулінарію Австрії.
У Відні можна знайти численні булочні, кав'ярні, кондитерські та кави. Багато закладів працюють вже не одну сотню років. У таких кондитерських зберігся дух справжньої старої камерної Відня. Тут ви зможете спробувати справжні королівські десерти.
Вивчення традиції віденських кондитерських необхідно почати з вивчення інтер'єру. Дизайн класичних кав'ярень можна назвати помпезним. Тут відчувається розмах і багатство. Масивні люстри поєднуються з не менш величезною меблями. На стінах можна побачити цікаві і досить дорогі картини і гобелени. У таких закладах можна з легкістю провести цілий день. Замовивши чашку ароматної кави з штруделем або тортом, ви гарантовано проведете тут ні одну годину. У таких закладах прийнято зустрічатися з друзями, проводити ділові зустрічі і призначати побачення.
Якщо ви хочете створити атмосферу справжньої австрійської кав'ярні, вам в першу чергу необхідно подумати над оформленням інтер'єру. Найкраще найняти для цієї роботи професійного фахівця, який і розробить проект внутрішнього інтер'єру.
У меню кав'ярні завжди буде присутній класичний набір страв, про які ми і поговоримо докладніше.
Віденський штрудель є найтонше тісто, яке наповнюється сумішшю з родзинок, яблук, кориці і горіхів. Випічка займає близько 40 хвилин. Після того як штрудель буде приготовлений він посипається листочками свіжої м'яти і цукровою пудрою. Подавати штрудель рекомендується з кулькою морозива.
Вафлі - це традиційно австрійське винахід. Вони можуть виконуватися з різними формами і начинками. Класичні вафлі подаються з кремом, пудрою, свіжими ягодами і фруктами, джемами і сиропами. Ця страва відмінно підійде для сніданку, або ж в якості одного з страв на ланч.
У літню пору року при кав'ярнях відкриваються веранди і майданчики, які завжди повні відвідувачів. Перебуваючи на відкритому повітрі, відвідувач можуть насолоджуватися живою музикою або ж просто спостерігати за людьми, що проходять.
В Австрії в порядку речей, коли в кафе пропонують звернути клієнту Недоїдене їм ласощі. Залишити частування на тарілці вважається образою для кулінара.
Багато віденські кулінари практикують роботу прямо посеред залу. Подібне видовище просто заворожує. Відвідувачі такого ресторану або кафе зможуть своїми очима побачити весь процес приготування того чи іншого блюда. Це справжня вистава, яке розігрується на очах відвідувачів.
І все ж говорити про те, що глобалізація не торкнулася віденських кондитерів все ж не можна. Як би вони не старалися зберегти свою автентичність, світова глобалізація ресторанного бізнесу незмінно позначилася і на віденських кондитерських. І «винні» в цьому в більшості випадків туристи. Обслужити швидко кілька сотень туристів, і запропонувати кожному оригінальний віденський штрудель просто неможливо. У підсумку багато кондитерських починають відходити від традиційних рецептур і роблять ставку на технологію швидкого харчування. У таких кондитерських активно використовуються різне обладнання, яке дозволяє спростити і прискорити процес приготування страв.
Якість борошна є основою відмінного смаку випічки. Борошно перед приготуванням необхідно очистити від запахів і домішок. Не зайвим буде наситити її киснем. Для цього знадобиться використовувати спеціальне обладнання борошнопросіювач. Дана техніка буквально за кілька хвилин просеет всю муку для випічки.
Працюючи з великими обсягами випічки необхідно купити тістомісильна машина . Пропозиція даної техніки сьогодні надзвичайно велике. Вам необхідно лише визначитися з бюджетом покупки, і вже відштовхуватися від располагаемой суми. Тістоміс може використовуватися і для приготування різноманітних гастрономічних сумішей.
Тісторозкаточні машина - це популярне обладнання кондитерських, яке дозволяє значно спростити приготування різних страв. За допомогою такого обладнання ви зможете розгортати найтонше тісто, яке потрібно для приготування штруделя.
Формовку випічки найкраще робити в формувальних машинах , Які роблять випічку ідеальною. Можливе створення різних за своїм зовнішнім виглядом булочок і вафель. Правильна форма випічки дозволить створити фірмовий стиль вашого закладу.
Одним з найважливіших етапів приготування тіста є його расстойка. На даному етапі тісто стає пишним і ніжним. Для цього вам потрібен професійний расстоечний шафа .
Кульмінацією всього дійства є безпосередньо випічка. Для цього використовується декілька різних печей - подові, ротаційні, конвекційні. ротаційні печі були розроблені для масового використання. Випічка завантажується в них з гастроємності або підносами. Піднос крутитися всередині печі за годинниковою стрілкою, тим самим і забезпечується рівномірна випічка. Конвекційні печі можна визнати відмінним рішенням для таких закладів, де представлена велика кількість десертів і випічки. За допомогою конвекційної печі можна приготувати саму ніжну випічку.
Ціни на конвекційні печі сьогодні істотно зменшилися. Тому їх може дозволити навіть невелике кафе. Модельний ряд дозволяє підібрати модель, що оптимально підходить під конкретні вимоги.
подові печі ідеально підходять для випічки житнього хліба, кукурудзяних коржів, пирогів, еклерів і різної іншої випічки. Щоб забезпечити ефективну роботу кондитерського цеху рекомендується використовувати відразу кілька різних видів печей.
Крім безпосередньо обладнання для кондитерської необхідно також придбати безліч інструментів кондитера і кухонний посуд. Купуючи дані елементи необхідно враховувати специфіку закладу і кількість працівників. До необхідної для кондитерської посуді можна віднести: каструлі, сотейники, сковороди, ковші, і багато іншого. Зберігати всю посуд та необхідні аксесуари необхідно на різних підставках, стелажах. Купити стелажі вітрини можна в нашому інтернет магазині. Якщо ваше кафе пропонує різні види кави, важливо буде придбати візки для кафе, використовувані для сервірування столиків і подачі кави.
В даний час булочні та кондитерські малоосвоєний сегмент. Приватні пекарні поки що велика рідкість, хоча їхня популярність із кожним роком зростає. Ринок кондитерських і тематичних кондитерських ресторанів тільки з'являється в Україні, тому відкриття подібного ресторану дозволить забезпечити відмінний дохід і застовпить за ресторатором ще незайняту нішу.
Яка ж класична французька кондитерська boulangerie-patisserie?