взагалі, фуа Гра - це особлива гусяча або качина печінка, яка відрізняється підвищеною жирністю і є результатом спеціального відгодівлі птиці. Птах, що досягла віку 13 тижнів і ваги 4 кг, відгодовується кукурудзяним зерном, яке пройшло сертифікацію на відсутність генного модифікування.
Найбільш якісна печінку поставляється з трьох французьких районів. 80% виробляється в Ландах, там поширені тулузские гуси та качки-мулярди. Долина Луари і Вандея постачають виключно качину печінку. Ельзас - найвідоміший регіон, околиці Страсбурга славляться однойменної породою гусей.
В середньому, виробництво качиної фуа-гра в 10 разів перевищує виробництво гусячої. Причиною цього є те, що гуси частіше хворіють і погано переносять посилене годування, тому і ціна гусячої печінки приблизно на 30% вище. Гусяча фуа-гра важить близько 500-900 грам, відрізняється ніжним ароматом і вершковим смаком, качина фуа-гра дрібніше, близько 300-600 грам, вона має більш яскравий, прямолінійний смак. Більшість кухарів використовують саме качину печінку через її «сільського» смакового букета.
Сучасний ринок надає 4 види жирної печінки в залежності від ступеня готовності: сира, свіжа (невисока температура теплової обробки - 50-60 ° C), приготована частково (при 80 ° C теплова обробка, продукт поміщений у вакуумну упаковку), повністю приготовлена чи консервована (105 ° C теплової обробки, стерилізований продукт, можна зберігати 1 рік). Останнім часом стала випускатися печінку шокової заморозки. Якщо вона була правильно проведена, при смаженні фуа-гра за смаком практично не відрізняється від сирої гусячої або качиної печінки. Перед приготуванням її слід повільно розморозити в холодильнику, так краще збережуться смак і жирність.
Сира печінка досить швидко псується, а у вакуумній упаковці вона зберігається на тиждень довше. Навіть в разі придбання продукції у надійних постачальників потрібно уважно оглянути печінку - вона повинна мати жовтуватий або кремово-рожевий відтінок, на дотик якісна фуа-гра рівномірно м'яка.
Смажити печінку потрібно на добре розпеченій сковороді з антипригарним шаром. Скибочки з двох сторін швидко обсмажуються, головне, не перетримати їх на сковороді. Для того щоб не було горілого присмаку, потрібно видаляти жир зі сковороди після смаження кожної порції печінки. Консервований продукт перед подачею прибирають в холодильник на кілька годин, зберігаючи при цьому герметичність упаковки. розпочата фуа Гра повинна бути використана за 2-3 дня, а для запобігання окислення необхідно змащувати всі зрізи маслом.
Ідеальним варіантом сервірування для фуа-гра є бріош або багет. Ця страва добре гармонує з такими спеціями, як «квіткова сіль» і білий перець. Фуа-гра слід поєднувати з кисло-солодкими смаками, наприклад, з цибульним чатні, фруктовим желе, ягідним конфітюром.
Дивіться також питання-відповіді по темі "Фуа-гра":
