Гравлакс з лосося або сьомги: рецепти з буряком і класичний

1. рецепти
2. складові
3. Господині на замітку
4. Коротко про походження рецепта
5. Відео: гравлакс від Джеймі Олівера

Зовсім не так важливо, яка риба вам по кишені: лосось, сьомга або горбуша. Гравлакс буде однаково смачним! Такий варіант приготування червоної риби для бутербродів і закусок має певні відмінності від інших широко відомих і практикуються серед господинь, особливо його спосіб з буряком. Спробуйте приготувати гравлакс за класичним або авангардному варіанту рецепта і виберіть саме той, який більше припаде до душі і смаку!

рецепти

Класичний рецепт гравлакс з лосося або сьомги порадує любителів пряного аромату кропу в малосольной рибі. А буряковий гравлакс оцінять творчі натури, тому що з скибочок риби, засоленої таким чином, виходять чудові «троянди» для прикраси сервірувальних страв з холодними рибними закусками.

Та й сама подача у вигляді такого їстівного квітки з риби вже буде приємним кулінарним подивом! Але навіть самі консерватори, які стверджують, що немає нічого кращого бутерброда з червоною рибою, залишаться задоволені, адже смак-то відмінний не залежить від форми подачі!

Оскільки я готувала одночасно обидва варіанти з цілої рибини, то і описувати буду відразу 2 рецепта. Вам теж в перший раз раджу приготувати дві закуски, щоб вибрати улюблений.

Про рецепті

• Кухня: Шведська, Скандинавська
• Тип страви: рибна закуска
• Спосіб приготування: посол під гнітом
• Порції: 10
• 48 ч

складові

• червона риба, будь-яка, сьомга або лосось - 1 шт. вагою близько 1 кг
• кам'яна сіль - 150 г
• коричневий цукор - 50 г
• горілка - 60 г
• кріп - 2 великих пучка із стеблами або парасольками
• лимон - 1 шт.
• свіжий хрін, дрібно натертий - 50 г
• буряк велика - 1 шт.

Спосіб приготування

Набагато вигідніше і практично купити цілу рибу, і обробити її будинку. І на гравлакс будуть два великих філе зі шкірою, і на смачний суп залишаться голова, плавники і хребет.

Для оброблення рибу вимити, якщо потрібно, то шорсткою рукавицею для миття посуду. У рибини відрізати голову, плавники. Розпороти черево і вичистити нутрощі. Промити. Розрізати рибу до кістки вздовж з боку хребта. Потім відокремити обидві половинки філе від хребта і черевних кісток. Зайві кісточки вийняти за допомогою пінцета або невеликого ножа. Промити шматки риби під холодною водою і обсушити.

Для засолювання риби двома способами знадобиться два окремих лотка, можна одноразових пластикових. Філе, яке буде засолюють за класичним рецептом, укласти в контейнер або відповідну ємність шкірою вниз. Змішати половину солі і цукру і присипати їм рибне філе, розподілити рівномірно так, щоб не було порожніх місць.

Зверху на присипане філе додати 30 гр горілки. В даному випадку у неї функція знезараження і додаткового консерванту. Сіль і цукор почнуть танути і працювати швидше.

Нарубати пучок кропу разом із стеблами і навіть парасольками, викласти на рибу зверху товстим шаром.

Порада

Знавці і любителі гравлакс з літа запасають молодий сушений кріп з гілочками і парасольками. І він теж відмінно працює! Навіть краще зимового покупного в супермаркетах.
Наступний шар - цедра половинки лимона. Натирати можна прямо над рибою, не надто стараючись, щоб натирався тільки верхній, ароматний шар.

Підготовка риби закінчена! Тепер потрібно прикрити її харчовою плівкою, якою жаліти не потрібно, тому що риба дасть сік. Прикрити можна декількома шарами. Зверху на плівку укласти гніт.

Важливо!

Гніт повинен бути досить важким і рівномірним, а також враховувати розміри і габарити холодильника, де риба буде готуватися.
Ті, хто практикує приготування подібних делікатесів будинку, швидше за все, обзавелися, наприклад, мішечком з піском, він і досить важкий, і рівномірно розподіляється по потрібної поверхні.

Поставити перший майбутній гравлакс в холодильник.

Для другого виду гравлакс з буряком краще взяти контейнер побільше обсягом, в результаті приготування виділяється більше соку, тому що панірування складніша і соковита. Філе також укласти шкірою вниз на дно контейнера.

Другу половину солі і цукру так само, як і в першому випадку, розподілити по поверхні риби. Скропити залишилася горілкою.

Тепер черга особливих інгредієнтів! Зверху на філе розподілити шар хрону. На дрібній тертці натерти велику сирий буряк і викласти зверху на рибу.

Увага!

Шар повинен бути щільним і добре покривати філе.
Присипати буряк другим порубаним пучком кропу і цедрою половинки лимона. Розрівняти.

Зверху на рибу потрібно так само, як і в першому випадку укласти гніт.

Вкриваємо рибу декількома шарами харчової плівки так, щоб буряковий сік не просочувався. В якості альтернативи мішечку з піском відмінно може послужити, скажімо, кілограмовий пакет з дрібною сіллю. Для збереження його краще обернути в додатковий целофановий пакет. Все ж буряк - агресивний барвник.

Розподілити гніт рівномірно і прибрати друге гравлакс в холодильник в компанію до першого.

Риба буде готова через 48 годин.

Через дві доби підійде час діставати рибу. Те філе, яке було засолено традиційним способом, дістати, зняти вантаж і плівку, промокнути серветками від зайвої вологи, дати трохи обсохнути.

Філе, яке було під буряковим шаром, дасть набагато більше вологи. Філе дістати з контейнера, зчистити кріп, буряк і цедру, обернути рушником і добре промокнути. Також дати обсохнути деякий час.

Отже, гравлакс готовий. Класичний рецепт приготування на виході дає пружну м'якоть риби, з яскравим кроповою ароматом, в міру солону. Зберігати таку рибу можна кілька днів в холодильнику, обернувши в змочену в солоній воді тканину і уклавши в целофановий пакет.

Буряковий гравлакс об'єктивно виглядає нарядно! Яскравий буряковий відтінок, тим часом, додає кольору лише по верхньому краю рибного філе. Що до смаку, то він явно здасться цікавіше тим, хто любить експерименти на кухні.

Подавати гравлакс можна без викрутасів.

Важливо пам'ятати лише одне правило, нарізати його краще під кутом 30-45 градусів, в залежності від смаку і вправності.

Відмінно виглядатимуть скибочки такої риби в складі рибної нарізки, сервірування з лимоном і свіжою порцією кропового гілочок, хлібної кошиком і м'яким маслом. Примітно, що домашній гравлакс, як правило, нарізати виходить значно акуратніше, ніж малосольні шматки риби, куплені на ринку або в супермаркеті.

Гравлакс буряковий практично спонукає до творчості! Відріжте перший скибочку і ви зрозумієте, про що йде мова! Красивий яскравий контур кольору фуксії в поєднанні з іншою помаранчевої м'якоттю філе ... Абсолютно приголомшливі квіти можна скрутити з таких скибочок! Або навіть просто укладені на блюдо, вони привнесуть в палітру столу яскраві мазки в стилі імпресіонізму!

Як би потім не складалася доля гравлакс на вашій кухні, можна посперечатися, що в першу чергу скибочки потраплять на звичні і улюблені всіма бутерброди! Чорний харизматичний хліб, м'яке масло або сирний сир і ці божественні скибочки! Ну, без свіжого кропу теж не обійтися ...

Господині на замітку

Малосольна риба - один з улюблених делікатесів на нашій кухні. І все ж, якщо відразу з'їсти приготовлену рибу немає можливості, а зберігати в тканини і пакеті не хочеться, то можна із залишків приготувати закуску, яка кілька днів постарається протриматися в вашому холодильнику, щоб так само не бути відразу з'їденої.

Все дуже просто! Шматочки філе, разом або окремо, нарізаються скибочками як і для сервіровки і укладаються шарами в скляну баночку відповідного розміру. Шари можна пересипати кропом і дрібно посічений ріпчастою цибулею. Закуску залити рослинним маслом, герметично закрити і прибрати в холодильник.

Через 12 годин це буде відмінна добавка, скажімо, до гарячого відварного картоплі.

Автор рецептів і фото: Marus_ok

Коротко про походження рецепта

Довідка

У перекладі зі шведської мови главракс означає «закопаний», «похований», «могильний» лосось.

Ця скандинавська закуска традиційно готується з сирого філе лосося, відокремленого від кісток, і є одним з варіантів приготування солоної риби. Наприклад, в статті про засолювання кіжуча представлені більш звичні нам варіанти.

У далекі часи сиру рибу солили і закопували в землю для зберігання, так як інших варіантів не існувало. Так відбувалася ферментація. Тепер немає потреби в такому способі приготування. Ферментацію і надання смакових якостей червоної малосольной рибі забезпечують спеції та інші добавки всього за пару соуток знаходження в холодильнику.

Відео: гравлакс від Джеймі Олівера

Цей рецепт не обійшов стороною відомий кухар сучасності Джеймі Олівер. Подивіться, що у нього вийшло, скористайтеся переведеним описом, яке наведене нижче.

https://youtube.com/watch?v=nBnMshiQya0

знадобиться:

• 1 філе сьомги з шкірою (приблизно 700 г), дрібні кісточки видалити;
• 160г кам'яної солі;
• 50 г цукру Демерара;
• 40 г свіжого хрону, очистити і дрібно натерти (або готовий тертий хрін);
• 300 г буряка, очистити і крупно натерти;
• 50 мл шнапсу або горілки;
• великий пучок кропу, бажано з парасольками, парасольки відкласти, зелень дрібно порубати;
• 1 лимон.

Викладіть сьомгу на піднос шкірою вниз і рівномірно посипте кам'яною сіллю - вона витягне з риби зайву вологу, тоді рибу можна буде спокійно нарізати. Посипте цукром, а потім - тертим хріном і буряком. Злегка притисніть. (Не беріть приклад з мене - надіньте одноразові рукавички! Бурякові плями відтерти нелегко.) Збризніть шнапс і посипте кропом, Кріпно парасольками і дрібно натертою цедрою лимона.

Щільно загорніть піднос в плівку. Придавите вантажем (підійде пара пляшок води або ще один піднос з декількома банками консервів) і поставте на 48 годин в холодильник.

Через дві доби зніміть плівку і, притримуючи філе, злийте з піддона сік. Руками зніміть маринад (знову-таки варто надіти рукавички). Насухо витріть рибу паперовим рушником.

Почавши з хвоста, акуратно проріжте рибу у самій шкіри дуже довгим і гострим ножем. Ріжте довгими рухами, тримаючи ніж злегка під кутом до шкіри. Повністю зніміть філе з шкіри.

Сервіруйте і подавайте.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.