Греки їдять восьминогів з давніх часів, тому восьминоги все представлені в меню у багатьох рибних ресторанчиках країни.
На островах, де улов найчастіше свіжий, восьминога смажать на вугіллі, приправляють свіжим лимоном і подають з узо - грецькою анісової горілкою. Друзі та сім'ї зазвичай люблять поласувати цим особливим річним блюдом на пляжі в спекотні дні. Біля берегів Афін на Егіна, острові знаменитому деревами фісташок, який знаходиться в Саронічній затоці, є приморська село Педріко. Там можна знайти одних з найкращих смажених восьминогів.
Невеликі катери і вітрильні судна стоять біля причалу в крихітному порту. Відразу за портом перебувають рибні таверни. Сама жвава з них - «Miltos» - невелике побілене будівля з блакитними дверима і столиками зовні. Вуличний музикант, з обгорілим на сонці особою, грає на кларнеті народну пісню. Він парирує між столами, присвячуючи серенади місцевим сім'ям, іспанським туристам, мені і двом моїм друзям - журналістам з Афін.
Молодий офіціант побіжно зачитує меню: «Салат з морського їжака, соус з баклажанів, ікорний соус, сардини, барабулька і, звичайно, восьминіг. Засмажений на грилі восьминіг особливо хороший ».
Через плече він жестом показує на чоловіка з густими вусами і сивіючого кінським хвостом - Спіроса Ніколаїдіса (Spiros Nikolaidis), кухарі - гриль таверни «Miltos». Він посипає морською сіллю щупальця восьминога розміром в фут (прим. 31 см), які готуються на розігрітому грилі зовні.
- Як довго буде готуватися один з таких ?, - запитую я, дивлячись на шиплячі на вогні щупальця.
- Хвилин 30, можливо, 45, - відповідає він. - Залежить від того, скільки по часу восьминога сушили на сонці.
Він вказує на терасу на даху таверни. Два рожевих восьминога висять як сорочки на білизняний мотузці.
«Вони там з самого ранку», - каже Мілтіадіс Тріміс (Miltiadis Trimis), власник таверни.
Будучи молодим, Тріміс подорожував по світу як працівник грецького торгового флоту. А після того як в 1987 році він одружився і завів сім'ю, відкрив свою таверну на острові Егіна, де жили деякі з його родичів.
«Ми беремо рибу прямо з рибальських суден, - говорить він. - Свіжа, відразу ж Посмажені риба завжди дуже смачна ».
З восьминогом все складніше.
Рибалки зазвичай ловлять восьминога і вбивають, перерізаючи нерв між очей. Потім він, або рідше вона, відбиває тушу об скелю раз 100 для того щоб вилилася вся вода.
«Як і будь-яке інше створення, восьминіг складається в основному з води, - пише Пітер Мінакіс (Peter Minakis), греко - канадський ресторанний оглядач в своєму популярному блозі« Kalofagas ». - Якщо взяти і відразу з води покласти восьминога на гриль, то вся вода з восьминога просто - напросто википить і перетворить його в гумову масу ».
Ось чому Тріміс вішає свіжий улов восьминогів сушитися.
«Насамперед ми вішаємо восьминога на мотузку для білизни і не знімаємо до вечора, - каже він. - У старі часи, коли не було холодильників, люди сушили восьминогів на сонці по кілька днів, поки вони не ставали крихітними і не вміщалися в маленький графин. Але при готуванні він збільшувався до свого початкового розміру ».
Для кухарів, які не живуть на грецьких островах, Мінакіс радить
гасити свіжого або замороженого восьминога до тих пір, поки він не зменшиться вдвічі.
Він часто кидає туди винну пробку, щоб прискорити процес зменшення. Ми з друзями виголошували тости, коли нам принесли блюдо зі смаженою восьминогом. Спірос Николаїдіс, гриль - кухар порізав щупальця на тонкі шматочки і подав їх з часточками лимона.
Моя подруга, цінитель екзотичних страв, покуштувати одного разу сиру печінку верблюда, пробувала восьминога вперше.
«Знаєш, що насправді цікаво? - каже вона. - Я думала, що він буде як тягучка. А він хрусткий і в той же час еластичний. І ще тут є зовсім небагато лимона, який ідеально вписується. Блюдо легке і освіжаюче, і воно відмінно піде з цим вином ».
Николаїдіс відправляє чергову порцію щупалець на гриль.
Він смажить щупальця 17 років і може сказати, коли м'ясо стає білим і ніжним.
Але він каже, що сам він відкидає навіть думку про те, щоб спробувати м'ясо восьминога.
«Я не буду їсти восьминогів, - говорить він. - Я з'їм що завгодно, але тільки не восьминога ».
Рецепт: Смажений восьминіг від Пітера Мінакіса
- 1 середній або великий восьминіг, очищений (більшість восьминогів вже очищені);
- 1/3 келиха червоного вина;
- бальзамічний або винний оцет;
- чорний мелений перець;
- грецький орегано, свіжий або сушений;
- натуральне оливкове масло високої якості;
- сіль;
- часточки лимона.
Помістіть восьминога (додавання пробки за бажанням) в каструлю, поставте її на великий вогонь і накрийте кришкою. Дайте восьминогу покипіти 5 - 8 хвилин. Приберіть кришку і перевірте, чи з'явилася рідина (восьминіг повинен бути практично залитий рідиною). Знову накрийте каструлю кришкою, зменшіть газ і кип'ятіть восьминога на повільному вогні близько 45 хвилин (час від часу перевіряючи, чи достатньо в каструлі рідини для гасіння). Ви можете додати трохи більше води і продовжувати гасити, поки восьминіг не буде легко протикати виделкою.
Потім приберіть посуд з вогню і додайте вино, бальзамічний оцет і трохи грецького орегано. Дайте восьминогу просочитися, поки рідина не охолоне або помістіть його на ніч в холодильник. Коли восьминіг буде готовий до смаження, розігрійте до максимуму газовий гриль або мангал. Самого восьминога ви можете розрізати як перед, так і після смаження.
Витягніть восьминога з рідини і покладіть в миску. Додайте трохи оливкового масла, бальзамічний оцет, сухий орегано, мелений чорний перець. При бажанні можна додати морську сіль.
Покладіть восьминога на гриль і обсмажують з двох сторін, по 2 - 3 - хвилини. Потім приберіть з вогню викладіть на блюдо. Збризніть натуральним оливковою олією, соком вичавленого лимона, гарненько посипте сухим грецьким орегано і додайте трохи морської солі.
Подавайте як частина грецького морського коктейлю (мезе) з узо (анісова горілка) або Ципурія (виноградний бренді).
Рецепт: Традиційний смажений восьминіг
Відбийте восьминога 100 раз про гладкий камінь, потім потріть його круговими рухами об камінь, сбризгівая морською водою до тих пір, поки щупальця не стануть округлими або до тих пір, поки перетинки між ними не будуть легко відриватися (як роблять грецькі рибалки). Восьминога можна зберігати в морозильнику кілька місяців. Зазвичай м'ясо виходить ніжніше, якщо до готування восьминіг яке - той час полежить в морозильнику.
Поріжте восьминога на шматочки довжиною близько 12 см. Помістіть шматочки на слабо палаючий мангал. Додайте морську сіль. Перевертайте їх кожні кілька хвилин і постійно перевіряйте - восьминіг повинен легко протикати виделкою. Готуйте близько 30 хвилин, а потім додайте сік свіжовичавленого лимона.
джерело: npr.org
«Знаєш, що насправді цікаво?
