Шляхетна в своїй простоті закуска, предмет гастрономічного жадання і джерело корисних мікроелементів, стає все менш доступною. І справа не тільки в дорожнечі
П'ять років тому Державний департамент рибного господарства України перевіряв, наскільки легальна чорна ікра, якою торгують на Бессарабському ринку Києва. Багато ікорки, близько центнера, було вилучено.
- Але втрутилися вищі сили, - малюючи пальцем висхідну спіраль і натякаючи, що сили були далеко не божественного характеру, каже начальник управління науки та водних ресурсів Укрдержрибгоспу Філіп Титаренко. - Було багато неприємностей. В кінцевому підсумку все довелося повернути назад.
З тих пір держдепартамент рибного господарства країни влаштовувати подібні перевірки не ризикує.
Осетрёниш. Цього року наші рибозаводи випустили в Азовське і Чорне моря 1,8 млн. Мальків осетрових порід
Ні, але є
Ще в січні 2006 р Женевська конвенція про міжнародну торгівлю видами дикої фауни і флори, що перебувають під загрозою зникнення (CITES), ввела тимчасову заборону на торгівлю чорною ікрою. З одним винятком: продавати її можуть тільки рибозаводи, на яких розводять білуг, осетрів і севрюг - головні осетрові породи, що виробляють чорний делікатес. У США, Китаї та Франції ще розводять віслоноса, осетрову рибу, виведену спеціально для отримання чорної ікри. Метати її вона може вже в 3-4 роки, а у того ж осетра, наприклад, ікроносний період настає в 10-12 років.
- До CITES Україна приєдналася в минулому році. Використовувати осетрову рибу з Азовсько-Чорноморського басейну в комерційних цілях і продавати її ікру в Україні не мають права, - говорить Філіп Титаренко. - Є квота на науково-дослідні роботи і відтворення: в Чорному морі - 2,3 тонни російського осетра і 2 тонни севрюги, в Азовському - відповідно півтори тонни і 800 кг.
На рибозаводах, а вони є в Бердянську, Маріуполі та Одесі, малька дозволяють набрати вагу в 5 грам, після чого відпускають на волю. В цьому році випустили 1,8 млн .: у 80% є всі шанси вижити. Але це не означає, що через 10-12 років ми будемо ласувати вітчизняної ікрою. За словами Філіпа Титар, комерційне використання вітчизняних осетрових стане можливим через 20-30 років, коли хоч якось відновиться популяція.
Ввезення чорної ікри в Україну дозволений тільки за наявності сертифіката Укрдержрибгоспу. У минулому році її офіційний імпорт в країну дорівнював всього чотирьом кілограмам. Привезли ікру з Німеччини, причому запліднену, тобто для рибозаводів. Цього року запліднена ікра знову прийшла з Німеччини, і теж в обсязі чотирьох кілограмів, і 20 кг доставили з Росії. А в області харчової ікри настав прорив: німці з американцями надіслали 237 кг ікри осетра і 310 - віслоноса. Одним словом, в Україні легально завезено і може продаватися всього трохи більше півтонни чорної ікри. Все інше - лівак.
- Ситуація з чорною ікрою - як у фільмі «ДМБ»: «Ти ховраха бачиш? Я теж не бачу. А він є », - жартує Костянтин, власник невеликого рибного бізнесу в кілька прилавків, поставлених в одному з київських магазинів. - У мене на прилавку її, наприклад, немає. Чорну ікру адже заборонено продавати.
Таємниці чорного зерна
Чорну ікру дійсно складно побачити в магазинах і на ринках. Виняток - Бессарабський ринок в Києві. Ікра тут прямо в почесному центральному ряду. Вибір величезний. 80% - з країн Волго-Каспійського басейну. Зауважимо, що Укрдержрибгосп в цьому році не видав сертифіката на ввезення харчової чорної ікри жодної фірмі, що працює з Росією, Азербайджаном або Іраном.
Вартість стандартної 113-грамової баночки чорної ікри - від 250 гривень.
- Щось дешево, - кореспондент фокуса висловлює сумніви продавщиці Олені.
- Ну, це ікра, що пройшла термообробку. Якщо порівнювати її зі свіжою, це як яблучне варення і свіже яблуко.
На стандартних баночках з начинкою цінників немає - можливо, щоб не відлякували. У відповідь на прохання розглянути делікатес ближче, Олена охоче дістає три екземпляри. Все як в старі радянські часи. Червона кришка - ікра білуги, найбільша і корисна (1350 грн. За банку в 113 г). Синя кришка - осетрова (1200 грн.), Жовта - севрюжная (1100 грн.). Зроблено в Астрахані, на банках - заводські наклейки. Після запитань «Як же ікра сюди потрапила, це ж контрабанда?» І «Скільки її продається в місяць?» Спілкування різко припинилося.
Подібний інтерес викликає крайнє несхвалення не тільки у ринкових торговців, а й у представників цілком респектабельних магазинів. Лариса Михайлівна, комерційний директор одного з найбільших у своєму роді столичного супермаркету «Дари моря», навідріз відмовилася розмовляти: «Про це не прийнято говорити, це комерційна таємниця».
Єдина, кому нема чого приховувати, - це компанія «Аляска ЛД», яка, власне, і отримала сертифікат на ті самі півтонни легальної чорної ікри і випускає її під торговою маркою Osetroff. Але і там оцінити ринок виявилися не в силах.
- Це дуже складно, адже основний обсяг дає контрабанда, - говорить бренд-менеджер компанії Роман Дмитрик.
Але якщо спробувати застосувати до нас російські реалії, за якими ринок чорної ікри нелегальний на 90%, вийде, що в рік в Україні реалізують приблизно тонн п'ять. При цьому державна митна служба України в минулому році затримала цілих 20 кг контрабандної чорної ікри.
червоні кульки
З червоною ікрою справа йде краще: види лососевих, з яких найважливіші в плані ікри - горбуша, кета, кижуч і нерка, на межі кінця йому ще не знаходяться. Хоча точно сказати, скільки червоної ікри щороку імпортується в Україну, не змогли ні в митниці, ні в Держкомстаті. Мало того що баночна і вагова ікра рознесені по різних групах товарів - «готові продукти» та «риба, ракоподібні, молюски та інші водяні безхребетні», так немає ясності і в рамках групи. Статистика не розмежовує развесную ікру від крабових колишній, а банку ікри - від банки тушонки.
В Україні на ринку червоної ікри працюють три великих компанії: «Міжнародна група морепродуктів», «Аляска ЛД» і «Укоопспілка». За словами Романа Дмитрика, обсяг ринку червоної ікри в Україні - близько 3 тис. Тонн, 75% - баночна, решта йде на вагу. Колега Романа з іншої компанії (ім'я та фірму просила не вказувати) назвала схожу цифру і додала, що легально в країну щорічно ввозиться приблизно 2 тис. Тонн, і ще 30% - контрабандою.
З усієї легальної червоної ікри тільки 350-400 тонн надходить з Росії. Ця ікра - виключно баночна. Решта приходить з Аляски. Уже засолену або заморожену в ястиков (так називається природний мішок-оболонка, в якому знаходиться риб'яча ікра лососевих і осетрових риб) ікру закуповують вітчизняні компанії і фасують вже в Україні. Але на банках все одно пишуть, що продукт зроблений в РФ. До речі, сама Росія, яка у всьому світі міцно асоціюється з ікрою, більшу частину червоного делікатесу теж закуповує в США або Канаді і при продажу видає за свою. А рідна сахалінська або камчатська масово йде в Японію прямо з траулерів.
- Так що, вибираючи ікру і прочитавши на банку, що вона зроблена в Росії, споживач не може бути впевнений, що використано саме російську сировину, - говорить Роман Дмитрик.
звичка змолоду
Американська червона ікра дешевше. Так, якщо в минулому році кілограм ікри з Аляски коштував 140 грн., То за кіло далекосхідної доводилося віддавати 240-250 грн. Цього року через неврожай ікри її ціна зросла майже вдвічі. Зараз стандартна 140-грамова банка американської червоної ікри коштує близько 50 грн., Російської - 65.
Підприємець Костянтин говорить, що з американської ікрою він намагається не зв'язуватися, хоч вона і дешевше.
- В Америці по-іншому обробляють ястика і ікру. В результаті плівка ікринки стає щільніше, її важче розкусити. І є присмак тарані, - пояснює Костя.
Загалом, купуючи ікру - що червону, що чорну - і на ринку, і в магазині, складно бути впевненим в якості продукту. Інша справа - в спеціалізованих закладах громадського харчування.
Дари моря дороги. 56-грамова порція чорної ікри в ресторані Світлани Белай коштує 1800 грн
- У нас часто їдять народні депутати і справжні гурмани, - каже Світлана Белай, комерційний директор ресторану «Рибний базар». - Чи не прослідкуєш за якістю - клієнта втратиш.
Ціни в ресторані набагато вище, ніж на ринку. Порція ікри або осетрової ікри в 56 грамів - 1800 грн. 50 грамів лососевої - 89 грн. За місяць в ресторані йде 10-15 порцій чорного делікатесу і до 10 кг червоного.
- Раніше продавали більше: через кризу попит знизився в два рази, - каже Світлана Белай. - Хоча той, хто їв чорну ікру перш, приходить до нас її поїсти і зараз - вдома це не так цікаво.
До хорошого варто звикати рано. Ікру в «Рибному базарі» їдять не тільки дорослі. Світлана розповідає, як 1 вересня прийшли дві першокласники. З бантиками і з супроводом, все як годиться. Умялі по дві порції чорної.
Тема
Яке м'ясо ми їмо? >>>
Бій биків (6 фото) >>>
Після запитань «Як же ікра сюди потрапила, це ж контрабанда?
» І «Скільки її продається в місяць?
