Основу раціону середньостатистичного індійця становить рис з овочами та бобовими, а страви настільки гострі, що іноді не завадить і вогнегасник. При приготуванні їжі в Індії використовують таку кількість спецій, суміш яких називається «масала», що після трапези в незвичних до подібного наших європейських шлунках розквітає справжній «вогняна квітка». Однак, індійська кухня настільки незвичайна і різноманітна, що не шкода і скласти шлунок на її вивчення.
СВЯЩЕННА КОРОВА
Приблизно 80% населення Індії - вегетаріанці. В індуїзмі м'ясоїдство не вітається. А ось що залишилися 20%, більша частина з яких мусульмани, із задоволенням вживають в їжу курятину, баранину і навіть яловичину.
Корова в Індії - тварина священне, є її заборонено в більшості штатів. При цьому молочні продукти місцевого виробництва індійці із задоволенням вживають в їжу.
Коли читаєш індійське законодавство, складається враження, що у корів в країні положення набагато краще, ніж у жінок! Суди сам (-а): за поранення або вбивство тварини в Індії покладається тюремний термін. Так, в штаті Кашмір можна отримати до 10 років позбавлення волі, а в штаті Гуджарат і того більше - довічне ув'язнення! Крім того, заборонені зберігання і транспортування яловичини, що теж карається тюремним строком.
«Коли читаєш індійське законодавство, складається враження, що у корів в країні положення набагато краще, ніж у жінок»
Забивати і є корів дозволено в північно-східному штаті Західна Бенгалія і на півдні країни в Кералі. До речі, Керала - вкрай благополучний індійський штат з найнижчим в країні показником народжуваності, кращим медичним обслуговуванням і високим рівнем грамотності населення - 93%. Правлять тут вже давно комуністи, і корова не вважається таким вже священною твариною. Тому сюди їх везуть на забій з усієї країни.
MUST EAT
Перекус і сніданок
Найпоширеніший перекус в країні - смажені трикутні пиріжки з гострою начинкою з картоплі, бобових або овочів - Самоса . Продавців, які викрикували навперебій «Самоса, Самоса, Самоса!», Можна зустріти на вулицях і ринках, на вокзалах, у поїздах, парках, скверах і у більшості пам'яток. А нам такі пиріжки знайомі під назвою самса.
Ще один чудовий перекус на швидку руку - пакора , Або смажені в клярі, порізані на невеликі шматочки овочі. Однак будь обережний (-жна)! Серед картоплі, цвітної капусти і баклажана може попастися і гострий перець.
В Індії прийнято їсти руками, і хлібні коржі тут часто виконують роль не тільки перекусу або гарніру, але і ложок. Тому різновидів хліба в країні безліч, і в кожному регіоні обов'язково знайдеться свій власний рецепт. Повсюдно в Індії можна зустріти пури - повітряні коржі розміром з долоню, смажені в маслі. Як правило, подають пури до сніданку в супроводі начинки з тушкованих овочів або слідкувати-пряного картоплі.
Ще одне популярне блюдо для сніданку - доса . Це величезний, тонкий і, в більшості випадків, хрусткий млинець з рисової муки. Встановлену на піднос на зразок гори або згорнуту в трубочку Досу подають з декількома видами соусів чатні (chutney), гострих до сліз.
Обід і вечеря
Найбільш часто зустрічається блюдо в раціоні небагатих індійців, а таких в країні більшість, - дав (dhal). Це гостра юшка з розварених бобових (нут, сочевиця, маш ) З додаванням спецій, томатів і цибулі. Подається дав разом з пшеничними коржами, приготованими на відкритому вогні, а в домашніх умовах на газовій конфорці. У різних частинах країни такі коржі називають чапати (chapati) або роти (roti), хоча це одне і те ж блюдо.
Якщо час підходить до обіду, сміливо зайди в будь-яку едальня і замов традиційний індійський «бізнес-ланч» - талі (thali). Талі сервірують на великій таці в центр якого ставлять тарілку з рисом і парою пшеничних коржів, а навколо додають 5-7 мисок з різними стравами: дав, тушковані овочі, пряний картопля, місцева молочка, - загалом, все, що знайдуть на кухні. Їдять талі традиційно руками або за допомогою коржів.
«Роль основного блюда тут успішно виконують не тільки бобові і овочі, але навіть простий картопля»
Ну, і, мабуть, найвідоміше у світі страва індійської кухні - каррі (Curry). Насправді, каррі - це не якесь певне блюдо, а ціла група індійських соусів. У різних частинах країни каррі готують з використанням всіляких інгредієнтів (бобові, овочі, м'ясо або риба) і подають на додаток до відварного рису.
Одна з особливостей індійської кухні полягає в тому, що роль основного блюда тут успішно виконують не тільки бобові і овочі, але навіть простий картопля. Щоб зрозуміти, як же це - є гарнір з гарніром, замов одну з різновидів каррі - вогненно-гостре алу гобі . Алу (aloo) на хінді - «картопля», а Гобі (gobi) - «кольорова капуста». Всі страва являє собою тушковані шматочки картоплі з капустяним суцвіттями, звичайно, з додаванням найгостріших спецій і подається разом з тарілкою відвареного рису.
Ще одна популярна в Індії група страв включає в назву слово «панир» (paneer). Панир - це м'який сир на зразок знайомого нам адигейського. В індійських блюдах панир смажать, парять і запікають. Часто їм замінюють м'ясо в вегетаріанських версіях місцевих страв. Одне з must eat страв цієї групи - палак панир (Palak paneer). На вигляд це скромна зелена жижа з Пюріровать шпинату з шматочками сиру і традиційними індійськими спеціями, а на смак - ніжно і гостро.
Десерти та солодощі
Індійські десерти солодкі і вкрай калорійні. Готують їх, як правило, з бобової борошна, злаків, горіхів, молочних продуктів, фруктів і всіляких спецій, а також обов'язково додають в ласощі топлене вершкове масло ДХІ (ghee) або обсмажують їх в жиру. Мед використовують вкрай рідко, тому що відповідно до Аюрведе, при нагріванні він стає шкідливим для здоров'я.
Найбільш популярне частування в Індії - солодкі кульки ладду (Laddu) з перетертих горіхів, спецій, кокосової стружки і борошна з нуту або маша, обсмаженої з маслом ДХІ. Ладду традиційно готують в Індії на свята, а в звичайні дні їх можна зустріти в кондитерських крамницях по всій країні.
Гулаб джамун (Gulaab jamun) - ще одні солодкі кульки, що прикрашають індійські святкові столи і релігійні фестивалі. Готують гулаб джамун з молока і манки, обсмажуючи в маслі, що дозволяє домогтися твердої скоринки і ніжної начинки.
Популярні в Індії також різнокольорові вершкові помадки бурфи (burfi) з молока і масла з додаванням різних інгредієнтів, які впливають на колір ласощі, а також халава (halawa). Правда, індійська халва - це не те ж саме блюдо, яке продається у нас в магазинах. Халаву в Індії готують з манки з великою кількістю вершкового масла, і нагадує вона розсипчастий солодкий пудинг.
Мабуть, найкрасивіше індійське ласощі - напівпрозорі «гнізда» жалебі . Смажать їх прямо на вулицях у величезних чанах і навіть дивитися на процес приготування - одне задоволення! Вправні індійські кулінари легким рухом руки вливають в киплячу олію рідке тісто з йогурту і муки, і на очах з'являються жалебі дивовижної краси.
Ще один десерт, зустрічається повсюдно в кафе і ресторанах - солодка рисова каша кхир (Kheer). Кхир вариться на жирному молоці з додаванням до рису цедри, мигдалю і безлічі приправ. Взагалі, молочна продукція в Індії чудова, різноманітна і безумовно доведеться тобі до душі.
Для тих, хто не може прожити без кефіру і дня, Індія - справжній рай. Один з найпопулярніших місцевих кисломолочних продуктів - дахи (dahi) або курд (curd) нагадує щось середнє між йогуртом і кислим молоком. На півночі країни з нього готують згущене молоко - рабрі (rabri), а в центральних штатах - басанді (basandi). В обидва страви на основі дахи / курдів додають цукор, спеції і горіхи. А вже з згущеного молока роблять місцеве морозиво - кулфі (Culfi).
MUST DRINK
Індія славиться своїм «чаєм зі слоном» на весь світ! Ось тільки він відразу йде на експорт, а індійці змушені пити залишився чорний порошковий, як у нас в чайних пакетиках. При заварюванні він виходить дуже міцним і абсолютно несмачним. Можливо, тому чай (chai) в Індії завжди і всюди п'ють з молоком. Якщо хочеш звичайний чорний чай, то, перш ніж замовляти не забудь попросити «black tea». На жаль, у вуличних торговців, рознощиків їжі в поїздах і на вокзалах, а також в недорогих кафе часто такої можливості не буде і доведеться задовольнятися готовим чаєм з молоком.
Масала-чай (masala chai) - національний індійський напій з все того ж порошкового чорного чаю з молоком, в який індійці не забули додати свої улюблені спеції: кардамон, гвоздику, імбир, перець і багато іншого. Замовити його можна нарівні зі звичайним чаєм в кафе, ресторанах і навіть у вуличних чайних.
Другий національний напій Індії - ласси (lassi). Цей кисломолочний продукт на півночі країни густий, кислуватий і нагадує наш кефір, а в центральній і південній Індії більше схожий на питний йогурт, який подають з сіллю, цукром або фруктами. Ласси можна замовити в будь-який едальне і навіть в спеціальних лассісочних (lassie cafe) по всій країні. Головне запам'ятай, на вуличних лотках і в невеликих кафе в ласси додають мелений лід, щоб зробити його холодним.
Серед вуличних напоїв в Індії поширений і свіжовичавлений сік цукрової тростини. Схожі на бамбук стебла вичавлюють в спеціальних прес-машинах, а зеленуватий тростинний напій виходить солодким і густим, немов дитяче харчування. У деяких особливо просунутих кафе в сік можуть додати спеції або фрукти. Але будь обережний (-жна) сік цукрової тростини має проносний ефект!
«Для тих, хто не може прожити без кефіру і дня, Індія - справжній рай»
А ось з міцними напоями в Індії сутужно. Індусам і мусульманам пити алкоголь заборонено, тому в місцевих барах і ресторанах вкрай мізерний вибір. Однак це не заважає проводити власні алкогольні напої, серед яких особливою популярністю користується недороге пиво Kingfisher з Бангалора і гоанский ром Old Monk. Максимальне поширення алкоголь отримав, звичайно, в туристичних зонах, а за їх межами знайти міцний напій вкрай складно.
РЕГІОНАЛЬНІ КУХНІ
На території Індії налічується 22 офіційних мови штатів, а діалектів і мов місцевого значення ще більше! Часто жителі різних частин країни, щоб зрозуміти один одного, змушені спілкуватися по-англійськи. Звичайно, таке культурне і мовне розмаїття призвело і до гастрономічних відмінностей. Правда, зараз страви, характерні для тих чи інших регіонів, можна знайти в будь-якому куточку країни, а типові для всієї Індії ласощі в кожному штаті часто мають свій особливий рецепт.
Північно-західна Індія і Хайдарабад
На тлі решти Індії помітно виділяється муглайская кухня (mughlai cuisine), поширена на північному заході країни в штатах Уттар-Прадеш, Делі і Мадхья-Прадеш. Свій початок вона бере з мусульманської Імперії Великих Моголів . У страви муглайской кухні прийнято додавати велику кількість спецій, включаючи дорогий шафран, горіхи і сухофрукти. Кебаб і плов (pulao) тут не менш популярні, ніж карі, а вживання свинини не вітається.
Їду на території північно-західних індійських штатів, як правило, готують в глиняній печі тандирі, в якій у нас печуть лаваші. До речі, хліб тут теж готують в печі, але отримані пишні коржі називають «НААН». Хоча на смак і зовнішній вигляд лаваш лавашем! Найвідоміше блюдо регіону - курча тандури (tandoori chicken). Готують його все в тому ж тандирі, попередньо замаринувавши сумішшю спецій - tandoori-masala.
Ще одне популярне індійське блюдо з «мусульманським слідом» - біріані . Незважаючи на те, що знайти його можна в кафе і ресторанах по всій країні, вважається, що за кращим біріані потрібно їхати в Хайдарабад. Хайдарабад - справжній мусульманське місто, немов зійшов зі сторінок казки про Аладіна, і за сумісництвом столиця штату Телангана в Центральній Індії. Сам легендарний біріані дуже схожий на наш плов: м'ясо, рис, овочі і величезна кількість найкращих спецій! Головна його відмінність від плову - м'ясо готується окремо від рису і попередньо маринується в суміші biryani-masala. Як правило, разом з основним блюдом, що лежить величезною горою на тарілці, подають миску місцевої кислого молока - курдів або індійського аналога окрошки з овочами, зеленню і кислим молоком - райта (raita), які допомагають не згоріти заживо від гостроти чудового біріані.
Гоа і прибережні штати
У штатах, розташованих уздовж узбережжя Аравійського моря і Бенгальської затоки і, відповідно, багатих морепродуктами, навіть індуси без всяких докорів сумління перед богами, з задоволенням вживають рибу в їжу. По всьому узбережжю країни існує, мабуть, кілька десятків рецептів популярного страви під назвою Ілішен (ilish) - це може бути рибне каррі, а також будь-який різновид смаженої, вареної або печеної риби з рисом, овочами і різними приправами.
А ось на гастрономічні традиції самого туристичного штату Індії Гоа великий вплив зробили португальські колонізатори. По-перше, вони привнесли в вегетаріанську кухню Гоа страви з морепродуктів і свинини, а по-друге завезли сюди рецепти своїх традиційних солодощів. І хоча паштайші (pastel de nata) тут доведеться ще пошукати, а ось індо-європейські страви prawn balchao і pork vindaloo, що представляють собою креветки або шматочки свинини тушковані в вогненно-червоному і такому ж гострому чилі-соусі, можна зустріти в більшості гоанськая їв .
Північно-східна Індія
На гастрономічні традиції північно-східних територій значний вплив зробили сусідні Непал, Тибет і Китай. Головна страва штату Сіккім і самого півночі Західній Бенгалії - Момо . По суті, це аналог відомих нам азіатських мант, поз, бууз і, нарешті, пельменів. У гірських районах на півночі Індії Момо готують з начинкою з курятини, свинини, козлятини і буйволятини. А в холодну пору року м'ясними стравами тут не гребують навіть індійські брахмани .
Ще одне типове східно-індійське блюдо - калькутскіе роли (kati roll). Родом вони, як випливає з назви, з Калькутти - столиці самого східного індійського штату Західна Бенгалія. Цей різновид місцевого стрітфуда є знайомий нам кебаб з курки або баранини з овочами, загорнутий в індійську корж - Параті (paratha). Традиційна парата виходить, коли всередину чапати додають начинку з протертого картоплі (aloo paratha), сиру або овочів.
Мумбаї і Махараштра
Інший популярний регіональний стрітфуд - бургери з печеною картоплею vada pav - виник в Мумбаї . У приготуванні «мумбайського бургера» все стандартно: пишні квадратні булочки pav розрізають посередині на 2 частини, а всередину замість котлети кладуть величезну печену картоплину, щедро приправлену гострими спеціями.
Для кухні штату Махараштра, столицею якого і є Мумбаї, характерна ще і група страв Баджо (bhaji), що в перекладі з хінді - «смажені овочі». Pav Bhaji, Chapati / Roti Bhaji і Puri Bhaji - це зазначені в назві страв коржі з начинкою з тушкованих овочів. Самі овочі bhaji подають в окремій тарілці і едятся за допомогою хліба.
Південна Індія
Крім того, що на самому півдні Індії, в Кералі, можна їсти яловичину і кафе з ресторанами рясніють призовними вивісками спробувати beef curry, в південно-індійської кухні прийнято сервірувати страви не на латунні підноси, а на бананове листя. Причому, чим далі від туристичних стежок, тим частіше звична посуд змінюється листям пальм і рідше можна зустріти столові прилади.
На півдні країни при приготуванні їжі повсюдно використовується кокос, а до відварного рису тут, як правило, подають гострий кокосовий соус coconut chutney. Але краще за все цей соус підходить до місцевих коржикам ідлі (idli), приготованим на пару з рису з додаванням сочевиці і часто їх вживають на сніданок тамільців і керальцамі. Самі коржі максимально позбавлені смаку, рятує блюдо дав або той самий кокосовий чатні.
«В індійському McDonald's набагато більше індійського, ніж макдональдсовські»
На півдні Індії перетворюється і всім відома доса. На сніданок тут традиційно готують ситну масала-Досу (masala dosa), тобто все той же тонкий млинець з рисової або сочевичної борошна, але з начинкою з картопляного пюре з прянощами.
Індійський McDonald's
Коли індійська їжа прожжет не одну дірку в твоєму шлунку, а запах каррі почне відбивати апетит, коли набридне ридати над кожним блюдом, захочеться чогось простого і рідного і залишиться остання надія на знайомий McDonald's - сильний!
В індійському McDonald's набагато більше індійського, ніж макдональдсовські! Тут ти не зустрінеш рідні гамбургери або чізбургери, а серед досить убогого меню запропонують на вибір три види бургера: з куркою, картоплею або яйцем. При цьому, незалежно від твого вибору, їжа буде щедро приправлена все тими ж гострими спеціями і знайомим каррі. Остерігатися вегетаріанського бургера - котлету в ньому роблять з гороху.
фото - foodfashionparty.com , danasindiancuisine.ca , crossculturenj.com , ganeshindiancuisine.com , banjaracuisine.com , exoticnorthindiancuisine.com.au , dexter.lib.mi.us , discoverdelicious.org
