Раз вже у нас зараз сезон гарбуза, давайте поговоримо про цю чудову овочі. Справедливості заради варто сказати, що до гарбузовим відноситься не тільки сама гарбуз, а й огірки, патисони, а також кабачки у всьому своєму різноманітті. У цій статті я постараюся охопити найпопулярніші сорти гарбузових, дати рекомендації з приготування кожного з них і поділитися маленькими хитрощами з області готування і зберігання 😉
Всі гарбузові можна розділити на літні та зимові - по сезону, коли вони збираються.
ЛІТНІ гарбузове
До літніх гарбузовим відносяться цукіні, патисони, жовті кабачки, а також так звані Кривошея кабачки або крукнек.
Овочі з цієї групи найчастіше збираються недозрілими, поки у них м'яка шкірка і ніжні насіння. Хоча зрілі кабачки відмінно підходять для приготування кабачкової ікри. Термін зберігання у кабачків і патисонів порівняно невеликий - якраз в силу ніжною незрілої кондиції. Тому після покупки невикористовувані овочі варто зберігати в холодильнику.
Смак у літніх гарбузових тонкий і ненав'язливий, тому вони використовуються в самих різних блюдах як відтіняє і освіжаючий загальний смак інгредієнт.
цукіні
Мабуть, найпопулярніший кабачок в кулінарії. Має циліндричну форму і темно-зелене забарвлення з цяткою салатового або жовтого кольору. Використовується в різних стравах - починаючи з овочевої ікри і супів і закінчуючи джемом, компотами і солодкої випічкою (наприклад, у складі шоколадного кексу ). Цукіні можна варити, смажити, готувати на пару, використовувати в якості овочевої складової при приготуванні страв в пергаментному конверті (наприклад, в компанії з лососем ), а також додавати в салати в замаринувати вигляді .
Купуючи цукіні, потрібно вибирати більш тверді на дотик екземпляри. Крім того, варто пам'ятати, що чим дрібніше за розміром кабачок, тим він смачніший і солодший.
жовтий кабачок
Менш популярний у світовій кухні, ніж цукіні, але частіше зустрічається в городах на пострадянському просторі. Принципи приготування для жовтого кабачка такі ж, як і для цукіні. Головна відмінність - не такий тонкий смак і більш волокниста текстура м'якоті.
До речі, і цукіні, і жовті кабачки легко засвоюються і характеризуються низькою калорійністю (всього близько 17 калорій на 100 г), тому при правильному приготуванні можуть стати відмінною складовою для дієтичного меню.
патисон
Він же тарілчаста гарбуз. Форма нагадує квітку, окрас - жовтий, зелений в цятку або ніжно-салатовий. Чи не такий популярний, як кабачки, але від цього не менш смачний. Більш того - вважається, що молоденькі патисони навіть краще за смаком і текстурою, ніж той же цукіні. Їх м'якоть більш щільна і соковита в порівнянні з кабачками.
Найчастіше цей овоч використовується для маринування та подальшої консервації. Також патисони гарні в смаженому, тушкованому і запеченому вигляді (просто шматочками або фаршировані м'ясним фаршем і / або овочами).
Кривошеий кабачок (крукнек)
Назва крукнек говорить за себе - в дослівному перекладі з англійської crookneck - це крива шия 😉 Таким чином, це кабачок, викривлений в частині, прилеглій до плодоніжки. Має жовтий колір і грубу бородавчасту поверхню. Готується так само, як і цукіні і жовтий кабачок.
Цей сорт кабачків поки не так широко відомий, але набирає популярність у захоплених городників.
ЗИМОВІ гарбузове
На відміну від своїх літніх "родичів", зимові сорти гарбузових витримуються до повного дозрівання і в більшості своїй збираються восени. Смак у зимових гарбузів набагато більш виражений, ніж у літніх кабачків.
На жаль, в наших широтах гарбуз хоч і вирощується в досить великих кількостях, але поки не має такої популярності як, наприклад, в Європі і Штатах. А шкода, адже це відмінний продукт як сам по собі, в простому запеченому вигляді, так і в складі блюд з м'яса і птиці, в випічці і навіть в десертах. Крім того, гарбуз - це прекрасне джерело заліза (в ній його більше, ніж в будь-якому іншому овоче) і вітаміну А, а також вітаміну С і про інших вітамінів і мікроелементів. До речі, на замітку: чим більше виражений і яскравий помаранчевий колір у м'якоті гарбуза, тим більше в ній вітаміну А 😉
Гарбуз звичайна (Cucurbita pepo)
Мабуть, найпоширеніший різновид гарбуза. Форма кругла або злегка плеската. Колір шкіри - від оранжевого до зеленого з проміжними варіантами в цяточку. Не можна сказати, що звичайна гарбуз володіє якимись видатними смаковими якостями, але при вмілому приготуванні вона досить непогана в смаженому, запеченому, вареному і тушкованому вигляді.
На щастя, в останні роки набирають популярність більш цікаві сорти гарбуза, найпопулярніші і найцікавіші з яких ми розглянемо нижче.
Мускатна гарбуз "баттернат"
Має грушоподібної форми, шкіру світло-коричневого, бронзового або блідо-оранжевого відтінку і яскраво помаранчеву м'якоть. Має м'яку солодкуватим смаком.
Найчастіше запікається - як половинками (в натуральному вигляді або фарширована), так і нарізаною часточками або кубиками (глазурована медом або посипана цукром). Крім того, гарбуз цього сорту активно використовується для приготування супів (в тому числі супів-пюре ). Хороша у вигляді пюре як гарнір для страв з птиці і м'яса.
Гарбуз "Мускат де Прованс"
Має круглу приплющену форму з глибокими борозенками, темно-зелену або блідо-оранжеве шкіру і жовто-помаранчеву м'якоть. Для гарбуза цього сорту характерний приємний солодкий смак, тому вона ідеально підходить для приготування десертів, пирогів , Каш, соусів, а також свіжовичавленого соку.
Гарбуз "спагетті"
Це гарбуз овальної форми з жовтою шкіркою і блідо-жовтою м'якоттю. Головна її відмінна риса полягає в тому, що при термообробці м'якоть розпадається на довгі волокна, що нагадують спагетті. Власне, звідси і назва сорту 🙂 Гарбуз "спагетті" найчастіше запікають, а також відварюють у воді або на пару. Подають з різними соусами.
Гарбузи цього сорту поки не особливо популярні в нашому регіоні, хоча непогано поширені в Європі і Америці.
ПОРАДИ, ХИТРОЩІ І НЮАНСИ
- Вибираючи цілу гарбуз, звертайте увагу не тільки на зовнішній вигляд (наявність вм'ятин, темних плям і інших дефектів), а й на вагу - він повинен відповідати розмірам плода (якщо гарбуз здається занадто легкою - не беріть її).
- Якщо ви готуєте гарбуз не в складі якоїсь страви, а, наприклад, в якості гарніру (тобто для вас важливий власний смак продукту), оптимальним кулінарним методом буде запікання в духовці. Запечена гарбуз набагато краще розкриває свій смак і збережуть текстуру. Жарка в сковороді на рослинному або вершковому маслі (сотірованіе) теж дає хороших результат, але варіант з духовкою не вимагає постійної уваги до страви, а значить, виграє по практичності 😉
- Оптимальна температура для запікання гарбуза - близько 220 градусів за Цельсієм. При меншій температурі гарбуз доходить до аналогічної кондиції за більший час, що не має сенсу.
- Зрілі цілі гарбуза можуть досить довго зберігатися в прохолодному місці (наприклад, на заскленому балконі). Якщо у вас залишилася розрізана гарбуз, ви можете приготувати з неї пюре, заморозити його і в міру необхідності використовувати для випічки хліба , пирогів , кексів , А також для приготування рагу і соусів. Комі того, гарбуз можна заморожувати нарізаною на шматочки і використовувати після розморожування в тушкованих блюдах і супах.
- Чим молодший кабачок, то краще його смак і текстура. Крім того, у зовсім маленьких цукккіні практично відсутні насіння 😉 При можливості намагайтеся купувати кабачки, вага яких не перевищує 250 грамів.
- Цукіні і жовті кабачки на 95% складаються з води, яка досить успішно виділяється з них під час смаження, особливо якщо шматках тісно в сковороді. А коли кабачок виділяє сік, він уже гаситься, а не смажиться. В результаті овочі втрачають форму і не досягають потрібної кондиції. Щоб уникнути такого ефекту, перед смаженням нарізані кабачки краще посолити і залишити на півгодини, злити виділилася вологу, а шматочки овочів промокнути паперовими рушниками. Процедура не обов'язкова, якщо ви плануєте смажити кабачки на грилі - в такому випадку зайва волога просто буде капати через решітку на вугілля і не завадить рум'янцю овочів.
