- Карбонат амонію або сіль рогів оленя
- Сіль рогів оленя - Клейнер і E 105
- Можна - тільки обережно
- Карбонат амонію не тільки для печива
Карбонат амонію або сіль рогів оленя - під останньою назвою ця речовина більш відомо в Данії. З іншого боку, у датчан ця речовина чітко асоціюється з різдвяної випічкою і знаменитим датський печивом - Клейнер.
Карбонат амонію або сіль рогів оленя
Найпопулярніша і відома харчова добавка, яка особливо широко використовується в борошняних кондитерських виробів замість дріжджів. Ця речовина застосовується в якості розпушувача і надає тісту пористу структуру. Карбонат амонію дозволений для застосування в харчовій промисловості у всіх країнах світу.
Карбонат амонію являє собою білий кристалічний порошок. Індекс цієї добавки в європейській кодифікації харчових добавоки - Е503. У Росії ця речовина офіційно зареєстровано по стандарту ГОСТ 55580-2013. У побуті ж воно більш відоме у вигляді розчину під назвою нашатирний спирт.
В даний час мало хто підозрює те, що в старі часи карбонат амонію отримували з рогів і копит тварин. Це далеке історичне минуле викриває данське назва цього інгредієнта "hjortetaksalt", яке буквально перекладається як "сіль рогів оленя". В даний час карбонат амонію вже виходять хімічним шляхом. Однак в данській мові старовинна назва міцно закріпилася за цим продуктом. Багато данці навіть і не підозрюють то, що hjortetaksalt і Е105 - це одне і теж.
Плямисті олені (Cervus nippon) гуляють мирно відпочивають в парку, не підозрюючи про те що їх роги історично тісно пов'язані з різдвяними солодощами. Фото 11 Липня. 2009 Парк тварин, Marselisborg Dyrehave, м Орхус / Aarhus, Данія
Роги оленя давно здавна знаходили застосування. Це оленячі роги, часів кам'яного віку 5400 років до н.е. 3900 до н.е., знайдені в похованнях. У ті часи їх них робили знаряддя праці, hjortetaksøkse (сокира з рогів оленя). Фото 26 Березня. 2019, міський музей м Хорсенс / Horsens, Данія
Сіль рогів оленя - Клейнер і E 105
Харчовий розпушувач карбонат амонію у багатьох датчан чітко асоціюється з різдвяної випічкою і знаменитим датський печивом - Клейнер. І це зовсім не випадково. Саме картинка з цим печивом найчастіше прикрашає упаковки з цієї харчовою добавкою. Клейнер - це найстаріша різдвяна насолода, для виготовлення якої раніше використовувався порошок, отриманий з рогів оленя. Назва сіль рогів оленя (hjortetaksalt) згадується в якості інгредієнта і і на упаковках з Клейнер. Саме завдяки цій речовині Клейнер виходили більш пухкої консистенції. Наприклад, інше старовинне різдвяне печиво - перцеві горішки (pebernødder) раніше виготовлялося без додавання солі з рогів оленя. Тому такі печива виходили добольшо щільними і твердими, тому їх і називали горішками.
Перед різдвом, коли у багатьох датчан з'являється бажання самим робити традиційні данські печива, багато хто починає шукати відповіді на запитання: що таке сіль рогів оленя і чим можна замінити цю речовину? Особливо часто такі запитання ставлять в соціальних мережах і соціальних мережах данці, які живуть за межами Данії. Знайти в супермаркетах інших країн продукт під назвою сіль рогів оленя досить складно. При цьому багато данців часом дивуються дізнавшись про те, що сіль рогів оленя - це "хімія", з сумнівним номером Е105.
Розпушувач карбонат амонію являє собою білий порошок. Фото солі рогів оленя, купленої в датському супермаркеті 26 нояб. 2018
Прянощі та інгредієнти, які продаються в магазині для виготовлення різдвяних солодощів. Упаковку з карбонатом амонію традиційно прикрашає різдвяне печиво Клейнер. Фото 26 нояб. 2018 у датському супермаркеті.
Можна - тільки обережно
Сам факт, що карбонат амонію відноситься до Е-номерами, у багатьох людей викликає деяку обережність. Ще більш підозра створюється дізнавшись, то що карбонати амонію відносяться до потенційно небезпечних речовин. Але ці підозри не зовсім обгрунтовані. Потенційна шкода карбонатів амонію пов'язаний тільки з їх хімічної особливістю виділяти аміачний газ. У процесі розпаду Е105 утворюються аміак, вуглекислий газ і вода. Аміак у великих концентраціях може вражати очі і дихальні шляхи. Однак аміак - речовина нестійка і швидко випаровується. Вуглекислий газ, в концентраціях, які утворюються в процесі розпаду карбонату амонію, не надає шкоди. Цього газу набагато більше атмосфері його набагато більше, ніж в тесті. До того ж він теж випаровується, хоча і повільніше. У процесі випічки від вихідної речовини залишається тільки вода, яка частково зберігається в випічці. Тобто печивом, приготованим з карбонатом амонію не вийде отруїтися.
Реальну небезпеку Е503 може нести лише в своєму початковому стані. Це дуже нестійке з'єднання, тому його необхідно зберігати в добре упакованої упаковці, а в процесі випікання або смаження бажано включати витяжку.
Традиційну датську різдвяне печиво Клейнер виходить повітряним і хрустким завдяки додаванню розпушувача Карбонат амонію, який в Данії називається сіль рогів оленя (hjortetaksalt). Фото 26. нояб. 2018, печиво, куплене в датському супермаркеті.
Традиційну датську печиво, в тісто яких додається розпушувач Карбонат амонію або сіль рогів оленя (hjortetaksalt). Фото 27 дек. 2017, кондитерська Старого Міста Den Gamle By, м Орхус / Aarhus, Данія
Карбонат амонію не тільки для печива
Не дивлячись на те, що добавка E503 найбільше відома як розпушувач тіста, ця речовина знаходить досить широке застосування. Карбонат амонію іноді використовується у виноробстві для прискорення процесу ферментації і для додання більш яскравого кольору готового напою. Карбонат амонію дозволені для використання як стабілізатор у виробництві виробів з шоколаду і какао.
Добавка Е 503 може застосовуватися в якості фіксатора забарвлення і стабілізатора рівня pH при виробництві декоративної косметики.
Карбонат аммоніяіспользуется і у фармацевтичній галузі. На основі цієї речовини виготовляють гомеопатичні розчини, сиропи від кашлю, лікарські препарати, які використовуються при серцевій недостатності. Крім того, речовина застосовується як антидотом при укусах змій і отруєнні грибами.
