Кухня південних регіонів Росії: ми поспілкувалися з шефами і спробували страви високої російської кухні

Ми побували на вечері, де готували три шефа з південних регіонів Росії, і розповідаємо про страви з рапана, ліщини, айви, інжиру і молодого сиру з сочинського ринку, а також про те, на які експерименти вирішуються російські шефи. Наприклад, вони можуть навіть чіпси з лопуха приготувати.

Шотландський односолодовий віскі The Singleton, Російський ресторанний фестиваль і кулінарна школа Chefshows by Novikov організували гастролі трьох шефів з російських південних регіонів. Ними стали Андрій Колодяжний (ресторан «Баран-Рапан», Сочі), Денис Крупеня (ресторани Rodina Hotel & Spa, Сочі) і Антон Кочура (ресторан «Онєгін Дача», Ростов-на-Дону). Створене ними меню буде доступно в Chefshows by Novikov з 23 вересня по 23 жовтня 2017 року. Страви рекомендується поєднувати з віскі The Singleton 12 років, він має м'який смак з фруктовими нотами печених яблук, груші, апельсинової цедри і горіхів.

На фото: шефи Андрій Колодяжний, Денис Крупеня, Антон Кочура

Ми не тільки пробували страви з нового меню, але заодно і розпитали шефів про південну кухню, їх улюблені інгредієнти, а також про те, в який бік рухається сучасна російська гастрономія. Всім шефам були задані абсолютно однакові питання, але відповіді на них дуже різняться. Публікуємо відповіді шефів, а також ділимося нашими враженнями від страв Південноросійського кухні, які нам вдалося спробувати.

АНТОН КОЧУРА: «РОСІЙСКA ЮГ - ЦЕ ПРЯНІ УПОДОБАННЯ З АРОМАТОМ ДИМУ»

Антон Кочура - шеф ресторану «Онєгін Дача» в Ростові-на-Дону. Готує за автентичними рецептами, в основі яких лежать інгредієнти і рецепти, які традиційно використовуються в російській кухні з покоління в покоління.

- Що являє собою сучасна Південноросійського кухня, якою ви займаєтеся?

- Я працюю в так званому стилі «олдскул». Додаю трохи шарму в звичні і зрозумілі класичні поєднання і використовую основні продукти регіону, якими багатий південь Росії і сам Ростов-на-Дону. Якщо говорити про сьогодення смаку півдня, то для мене він пряний і насичений, доповнений ароматом диму.

- Західна кухня відштовхується від локальних продуктів, існує навіть так званий принцип 100 метрів. У Росії зі зрозумілих причин це складно реалізувати. Або ви вважаєте, що це все-таки можливо? Тобто, Південноросійський кухня самодостатня або доводиться запозичувати інгредієнти з Європи і Азії?

- Південна кухня самодостатня тільки з травня по жовтень - в цей період тут є все необхідне. Для мене це найочікуваніша час. В цьому році в Таганрозі, наприклад, вирощують спаржу, і в літній період ми можемо надати гостям найвищий рівень якості продуктів за принципом «100 метрів». Але я думаю, що це хоч і правильна історія, з точки зору російських бізнес-процедур вона дуже складно реалізовується.

- Які інгредієнти вашого регіону ключові? Наскільки вдало вони переносяться на високу кухню, і чи потрібно це?

- Для міста, який стоїть на річці, локальна історія - це, перш за все, риба: сом, щука, судак, сазан, минь і так далі. Звичайно, головний символ Ростова - раки, але, хоча наш край багатий річковими дарами природи, жителі міста більше люблять м'ясо: баранину і телятину, особливо, приготовлену на грилі. Я думаю, тут зіграло роль близьке розташування Ростова до Кавказу, звідки все м'ясне прийшло до нас у високу кухню.

- На ваш погляд, для того, щоб російська кухня стала популярна на Заході, потрібно спиратися на традиції або ж необхідно повністю переосмислювати рецепти? Як ви думаєте, можливо, що одного разу російська кухня стане такою ж модною, як скандинавська? Що для цього потрібно?

- Я - прихильник збереження традицій і впевнений, що необхідно спиратися на традиційність, доводячи страви до ідеального смакового балансу (правило п'яти смаків), використовуючи базові французькі техніки і додаючи в подачу трохи шарму.

- Ви вивчали традиції з'єднання Південноросійського кухня з алкоголем? Наприклад, з чим поєднували страви в дореволюційні або радянські часи?

- Споконвіку в Росії все робилося під горілку, тому навіть в ресторані «Онєгін Дача» упор робиться саме на цей тип алкоголю. Але ми маємо великий досвід роботи і проведення гастроужінов з вином, віскі і коньяком.

- Який у вас улюблений інгредієнт? Можливо, на півдні вам вдалося знайти якісь нетипові компоненти: коріння, трави, квіти, приправи, ягоди, які більше ніде не зустрічаються і надають стравам особливого смаку?

- Мої улюблені інгредієнти - картопля і сметана. Якщо говорити про гастрономічні знахідки, то це степовий сморчок, який можна знайти у нас в Ростові з березня по квітень, а справжній гастрономічний локальний продукт - це, звичайно, раки, вони, наприклад дуже цінуються у Франції.

ЯКІ СТРАВИ АНТОНА КОЧУРА МИ СПРОБУВАЛИ І ЩО ДУМАЄМО ПРО НИХ?

1. Томлёное качине філе з пюре з айви: «Пам'ятаєте, у фільмі« Той самий Мюнхгаузен »:« Качка з яблуками! ». Карамельний смак качки балансується кисло-солодким айвового пюре і томління крихітними яблучками ».

2. Вівсяна каша з обліпихою і крем-брюле «Вівсянка здається солодким нагадуванням про детсадовской їжі - каші, запіканки із сметаною, ягідному киселі. Тут же, що називається, молочні ріки, кисільні береги. Доповнює вівсянку ніжне крем-брюле, сметана і мус з обліпихи ».

ДЕНИС крупеня: «В СОЧІ ПРИНЦИП локальних ПРОДУКТІВ може спрацювати»

Денис Крупеня - московський шеф, колишній ведучий програми «МастерШеф». Два роки тому переїхав в Сочі, шеф ресторанів Rodina Hotel & Spa в Сочі.

- Що являє собою сучасна Південноросійського кухня, якою ви займаєтеся?

- Я можу говорити тільки про Сочі. Місто хороший тим, що в ньому я бачу і відчуваю на собі і на своїх ресторанах таку ефемерну в Москві річ, як сезонність. У Сочі вона реально є. Кожен день я ходжу на ринок, і моя споживчий кошик постійно змінюється - з'являються нові сезонні продукти, які на даний момент на піку смаку. У Москві такого немає, продуктова картина не змінюється, сезонність не помічаєш, а персики можна купити цілий рік. У Сочі ж дуже чітко бачиш, що вчора цих продуктів ще не було, а сьогодні ними завалений весь ринок. І треба ловити момент. А взагалі гастрономія півдня ввібрала в себе багато національних кухонь: тут і кавказька, і чорноморська, майже забута кубанська. Симбіоз.

На фото: сорбет з гірського меду і мінеральної води, десерт Дениса Крупеня

- Західна кухня відштовхується від локальних продуктів, існує навіть так званий принцип 100 метрів. У Росії зі зрозумілих причин це складно реалізувати. Або ви вважаєте, що таке все-таки можливо? Тобто, Південноросійський кухня самодостатня або доводиться запозичувати інгредієнти з Європи і Азії?

- У Сочі принцип 100 метрів може спрацювати. У мене все дуже просто. Коли я переїхав, у мене і була така задумка - повністю перейти на вітчизняні продукти, не тільки з краснодарського краю, а з усією Росії. Зараз у мене в ресторанах на 95% вітчизняні продукти. Залишилося оливкова олія, витримані сири і, мабуть, все. Якість продуктів в Росії іноді не найкраще і нестабільне, але ми підтримуємо вітчизняних виробників, часто закриваємо очі на недоліки і намагаємося з того, що є, витягти краще. А ще з начальником садово-паркової служби нашого готелю ми зробили город. Він - сочінец, закінчив сочинський агропромисловий інститут, агроном. Щоосені ми сідаємо, пишемо список того, що хочемо отримати: які овочі, трави і ягоди нам потрібні. Хочемо добитися результатів і в якості, і в якій кількості. Може, і до екзотики дійдуть руки. Південь - дуже родючий і багатий край. У нас ростуть гарбузи, кабачки, баклажани, десять сортів трав і салату: Кейл, романо, рукола, чебрець і м'ята. Все, що використовуємо на кухні, намагаємося виростити і на своєму городі. Сьогодні у нас дві теплиці, там вирощуються огірки, помідори восьми сортів, в тому числі, чорні і черрі, а також виноград, хурма, фейхоа і груші.

- Які інгредієнти вашого регіону ключові? Наскільки вдало вони переносяться на високу кухню, і чи потрібно це?

- Оскільки ми живемо на море, то і використовуємо всі, що море нам дає. Це один з ключових моментів. Ще у нас хороші локальні сири. Ну, і достаток ягід, а також фруктів, так що, починаючи з березня, щомісяця у нас з'являється щось нове.

- На ваш погляд, для того, щоб російська кухня стала популярна на Заході, потрібно спиратися на традиції або ж повністю переосмислювати традиційні рецепти? Як ви думаєте, можливо, що одного разу російська кухня стане такою ж модною, як скандинавська? Що для цього потрібно?

- Це не зовсім те, що мене зараз займає. Начебто хочеться, щоб російська кухня іноземців зацікавила, але поки я не знаю як. Дивлюся на те, що робить Мухін, і розумію, один шлях у нас є - той, який він вибрав. Але це не традиційна російська кухня. Традиційна кухня - це Влад Піскунов в «Матрьошки», але чи подобається це іноземцям - не знаю. Зімін, наприклад, відкрив ресторан з російською кухнею в Лондоні, але не можна сказати, що там він дико популярний.

- Ви вивчали традиції з'єднання Південноросійського кухня з алкоголем? Наприклад, з чим поєднували страви в дореволюційні або радянські часи?

- На півдні п'ють чачу і дуже популярно домашнє вино. Це найкраще підходить до південної кухні. Взагалі місцеві краснодарські вина стають все краще. Так чи інакше, алкоголь дуже важливий для юної гастрономічної культури і під кожний алкоголь є свої страви. Чача - до шашликів і кавказької кухні, вино - під більш високу.

- Який у вас улюблений інгредієнт? Можливо, на півдні вам вдалося знайти якісь нетипові компоненти: коріння, трави, квіти, приправи, ягоди, які більше ніде не зустрічаються і надають стравам особливого смаку?

- Адигейська сіль, змішана з травами і часником. Дуже ароматна, волога. У неї потужний аромат, і люблю їй заправляти салати. Ще рожеві помідори з червоною цибулею і черкеська груша. Копчена черкеська груша - спеціальний сорт, яку висушують, коптять, роблять з неї соуси, морозиво і використовують як гарнір.

ЯКІ СТРАВИ ДЕНИСА крупеня МИ СПРОБУВАЛИ І ЩО ДУМАЄМО ПРО НИХ?

Груша, буряк, молодий сир і соус «Наршараб»: «Молодий кремовий сир шеф купив перед від'їздом до Москви на ринку Сочі. Як відомо, буряк і м'який сир - кращі друзям. Солонуватий смак сиру оттеняется солодкістю буряків і кисло-солодким гранатовим соусом ».

АНДРІЙ КОЛОДЯЖНИЙ: «МИ сушимо Лапухов І РОБИМО із скла ЧІПСИ»

Андрій Колодяжний - шеф ресторану «Баран-Рапан» в Сочі. Використовує локальні трави і продукти - овочі, рибу, морепродукти. Відомий любов'ю до експериментів з дикими травами, часто використовує зомбілак, кропиву, портулак, очерет і лопух.

- Що являє собою сучасна Південноросійського кухня, якою ви займаєтеся?

- Нас приїхало троє - ми з Денисом з Сочі, а Антон з Ростова-на-Дону. Південний менталітет в цілому один, але підхід до страв різний. Наприклад, в Ростові багато річкової риби, а у нас в Сочі більше морської живності. Також в Ростові більше ягід, ніж у нас. Овочів на півдні у всіх багато. У Дениса, наприклад, свій город, а я ходжу по горах і збираю різні трави. З цього і готуємо. Риба, чорноморські морепродукти, овочі, ягоди і багато трав. А головне - все завжди свіже і сезонне.

На фото: приготування ягняти з соусом з черемхи

- Західна кухня відштовхується від локальних продуктів, існує навіть так званий принцип 100 метрів. У Росії зі зрозумілих причин це складно реалізувати. Або ви вважаєте, що це все-таки можливо? Тобто, Південноросійський кухня самодостатня або доводиться запозичувати інгредієнти з Європи і Азії?

- У мене в розпорядженні - не 100 метрів, а цілих 300 кілометрів! Я беру все, що починається від Ростова, плюс Ставропольський і Краснодарський край, Астрахань, Сочі і навіть Дагестан - у мене звідти баранчик. Одним словом, я використовую продукти всього Південного Федерального округу. У нас в Сочі є навіть сезон трюфелів. Намагаємося обходитися без запозичень.

- Які інгредієнти вашого регіону ключові? Наскільки вдало вони переносяться на високу кухню, і чи потрібно це?

- Як уже сказав, ключові інгредієнти для нашого регіону - це риба, чорноморські морепродукти, сезонні овочі і багато трав. І, звичайно, все це можна порівняти з високою кухнею - ми знаходимо, робимо, експериментуємо.

- На ваш погляд, для того, щоб російська кухня стала популярна на Заході, потрібно спиратися на традиції або ж повністю переосмислювати рецепти? Як ви думаєте, можливо, що одного разу російська кухня стане такою ж модною, як скандинавська? Що для цього потрібно?

- Про це зараз дуже багато розмов. Російська кухня стане модною через 2-3 роки. Поки ми тільки заходимо на російську естраду і привчаємо співвітчизників до того, що російська кухня - це тренд. Зараз російські шефи стали трохи більш божевільними, готові багато подорожувати, і, найголовніше, ми почали все між собою спілкуватися, об'єднуватися, вчитися один у одного. І такі локальні проекти як The Singleton Tastes якраз допомагають нам коллаборіровать і обмінюватися досвідом.

На фото: приготування копченої барабульки з паштетом з рапана

- Ви вивчали традиції з'єднання Південноросійського кухня з алкоголем? Наприклад, з чим поєднували страви в дореволюційні або радянські часи?

- Я раніше не замислювався над цим питанням, але ми знаємо, що на півдні Росії багато виноградників і історично в південному регіоні страви, швидше за все, поєднували в основному з вином. Якщо говорити про сучасність і про міцному алкоголі, то у нас недавно був проведений експеримент із віскі The Singleton (влітку на ресторанному фестивалі в Сочі). Це був дуже цікавий експеримент. На вечерю в рамках The Singleton Tastes ми з нашим сомельє спеціально підбирали до віскі певні страви, щоб все працювало як єдиний організм.

- Який у вас улюблений інгредієнт? Можливо, на півдні вам вдалося знайти якісь нетипові компоненти: коріння, трави, квіти, приправи, ягоди, які більше ніде не зустрічаються і надають стравам особливого смаку?

- Ні для кого не секрет, що мій фірмовий (він же улюблений) інгредієнт - це трави. Років 10-12 тому я вперше зробив піну з чебрецю. У мене був малиновий десерт в ресторані, і до нього я зробив піну з чебрецю. Саме після цього я почав захоплюватися різними травами. У мене стоять банки з маринованими кульбабами, або, наприклад, ми сушимо лопух і робимо з нього чіпси. А останнім часом мій особливо улюблений продукт - це рогіз (очерет). Для вечері в рамках серії The Singleton Tastes в Москві я спеціально їздив збирати трави під Рязань.

ЯКІ СТРАВИ АНДРІЯ Колодяжний: МИ СПРОБУВАЛИ І ЩО ДУМАЄМО ПРО НИХ?

1. Копчена барабулька на Мацестінская чаї з паштетом з рапана і соусом з запеченої гарбуза: «Андрій - шанувальник Мацестінская чаю, який почали вирощувати в Сочі 40-х роках XX століття, це сорт, виведений місцевими селекціонерами. В даному випадок чай віддав свій смак барабулька. Подається риба разом з іншою південній гордістю - молюском рапан, перетвореному в пряний паштет ».

2. Спинка ягняти з соусом з черемхи і хлібного квасу з сьедобное квітами і ліщиною: «Як ви вже зрозуміли з інтерв'ю, Андрес - знатний любитель ботаніки, тому соус до ягняти зробив з черемхи. Але вражає в страві більше пюре з ліщини - дикого фундука з дуже насиченим горіховим смаком ».

Канал авторки сайту Юлії Малкова, а також анонсів, новин і особистих заміток в месенджері Telegram

Поділитися з друзями

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в минулому оглядач журналу «Афіша» та ведуча рубрик про подорожі, культурі і моді на сайті elle.ru. Об'їздила половину світу, але особливу схильність живить до культури Азії і італійської кухні.