Щотижня з 9 тижнів навчання в школі ALMA у нас в розкладі є демо-день з одним з відомих італійських шефів, які представляють певний регіон країни. Цілий день шеф проводить з нами, показуючи повне меню з його ресторану, яке репрезентує традиційну кухню його регіону в сучасному виконанні.
Практично всі шефи мають одну або дві зірки від французького гіда Мішлен. Хоча для Італії більш релевантним місцевий довідник Gambero Rosso ( «Червона креветка»), який присуджує одну, дві або три креветки (Tre Gamberi) або одну, дві або три вилки (Tre Forchette) найкращим ресторанам.
За минулі сім тижнів ми вже познайомилися з шефами з регіонів Апулія, Абруццо, Емілія-Романья, з Сицилії, озера Комо, острова Капрі.
Навчання побудовано дуже розумно: якщо на цьому тижні ми проходимо кухню Сицилії, то і практичні заняття на кухні, і клас з історії регіону, і клас по вину, і демонстрація від гостьового шефа об'єднані сицилійської тематикою. Так інформація запам'ятовується набагато краще. Наприклад, якщо з історії ми пройшли, що Сицилія довгий час була під владою арабів, то на практичному занятті розумієш, як там може традиційним для риби вважатися соус з родзинками і кедровими горішками.
На цьому тижні кухню північного сходу Італії презентував шеф Джованні Чіреза (Giovanni Ciresa).
Єдиний справжній критерій оцінки роботи шеф-кухаря - заплатиш ти за його їжу чи ні. За сет, який нам показав шеф Джованні Чіреза, ми б заплатили.
Шеф Чіреза адмініструє навчання в школі ALMA. Але до цього він 20 років працював з Аленом Пассар, Жоелем Робюшона, Карло Кракко в Токіо, Римі, Флоренції, Лос-Анжелесі, Парижі, Венеції. Він показав нам кухню північно-східних регіонів Італії - Венето, Фріулі-Венеція-Джулія, Трентіно-Альто Адідже. Якраз найближчих до Хорватії, що нам було особливо цікаво.
Спочатку шеф Чіреза показав основні традиційні продукти цього найбагатшого регіону країни:
- історична основа раціону - рис і полента (каша з кукурудзяної муки);
- морепродукти (каракатиця, вонголе, краби з м'яким панциром);
- особливе місце займає Баккала (baccala) - в'ялена солона тріска або вона ж, але сушена і несолона - і тоді це стоккафіко (stoccafisso). Її не ловлять в морях, що омивають Італію, але з 15 століття імпортують з північних морів;
- сири таледжо (taleggio DOP), Бітті (bitto della Valtellina DOP);
- овочі: боби, радіккіо або радіччіо (Radiccio rosso di Treviso, італійський червоний цикорій);
- м'ясо: дичину (оленина, заячина, качка), конина;
- вино: ігристі просекко (Prosecco) і Франчакорта (Franciacorta).
Photo credit: Karny Huang
Шеф Чіреза побудував своє меню на поєднанні дуже складних і дуже простих страв в одному сеті.
Амюзбуш (фр. Amuse bouche - «розвага для рота», стартер, маленький комплімент від шефа на початку) - тарталетки з пармезану з товченим лісовим горіхом, з курячої (або качиної) печінкою і пропареною бальзамічним оцтом. Просто і елегантно.
Антипасти (antipasti - закуска). Відкриті равіолі з сирої каракатиці, цикорію, зацукрованих томатів і соус на основі чорнила каракатиці (Ravioli di seppia al nero, puntarelle, limone e pomodori canditi). Це так смачно.
Primo piatto (перша страва, паста в Італії - це перший курс). Геніальність в простоті - біголі з соусом з анчоусів. Традиційна страва Венето. Там, коли говорять salsa (тобто соус), мають на увазі за замовчуванням саме соус з анчоусами.
Старовинна бронзова машинка для виготовлення біголі (bigoli - традиційна паста в регіоні Венето, схожою на спагетті, але товща і з шорсткою поверхнею, щоб краще насичуватися соусом).
Каннеллоні з качкою, шпинатом і трюфелями і фондю з сиру талледжіо. Сім'я шефа Чіреза в 5 поколінні виробляє найвідоміший сир північного сходу Італії - талледжіо.
Качка, чорний трюфель, шпинат - відмінне поєднання. Шеф говорить, що, хоч білий трюфель і вважається краще, часто чорний цікавіше звучить в стравах. Трюфель - це дуже хорватська тема . Так що ми будемо таке готувати.
Полента (кукурудзяна каша) на північному сході Італії використовується як хліб.
Шеф зробив пасту з сушеної тріски (в Італії тріска називається Баккала, в Хорватії - Бакалар, і її все їдять) на підсмаженої поленті.
Дотепний десерт - найвідоміший венеціанський коктейль Спріц (spritz - гірка настоянка Апероль, біле ігристе Просекко, тонік або содова, апельсин) у вигляді десерту. Сорбет з настоянки Кампари (бо більше віддає перевагу саме її, вони схожі за смаком). Піна з просекко. Желе з апельсинового фрешу і свіжі фрукти.
Шеф Чіреза показав ще одне важливе вміння - як організувати роботу на кухні. Не дарма його запросили керувати освітньою програмою всієї академії ALMA (він Culinary Arts Coordinator). Точність вказівок помічникам, точність власної роботи, чистота робочого місця і дотримання таймінгу, вміння тримати увагу аудиторії (це дійсно складно, якщо перед тобою 30 галдящіх людина). І почуття гумору, звичайно.
