Марципан. Старе нове європейське ласощі
Марципан - одне з найдавніших європейських страв, що дійшли до наших днів з глибини століть, його історія налічує ціле тисячоліття. Старовинна легенда свідчить, що батьківщиною марципану є сонячна Італія, це блюдо зародилося в період охопила всю територію країни неврожаю, коли через морозної зими і подальшого нашестя жуків-шкідників жителям був доступний тільки мигдаль, урод на славу. Ось тоді-то спритні італійці і навчилися робити з мигдалю буквально все - і піцу, і хліб, і соус до макаронів, а також солодкі марципани.
Назва МАРЦИПАН походить від німецького слова «Marzipan», яке буквально означає «березневий хліб», а готують марципан наступним чином. Спочатку готується еластична суміш, для якої використовується цукрова пудра і перетертий мигдаль, а з такої пасти потім можна сформувати будь-які фігурки і квіточки, як вручну, так і методом штампування. Марципаном називаються і цукерки, і декорації, і невеликі їстівні замки, які формуються з еластичної суміші, а потім покриваються різної глазировкой - шоколадної, лимонної або цукрової, але на перший раз краще всього придбати марципан без глазурування, щоб розкуштувати його класичний слідкувати-мигдальний смак .
Ще за часів середньовіччя марципан поширився по всіх європейських країнах, включаючи Францію, Італію, Іспанію, Голландію, а французи - відомі гурмани, винахід рецепта настільки полюбився ласощі приписують собі. Горді жителі Сицилії з цим твердженням категорично не погоджуються, вони впевнені, що перші марципани на їх острові були приготовлені ще арабами-сарацинами, а італійці перейняли цей рецепт у них, як і інші витончені арабські солодощі. В Іспанії марципани виготовляли ще в далекому VIII столітті, а в кожному місті і області в рецепти були додані деякі нововведення. Марципан в Толедо обов'язково включає горішки кедра, що додають страві пікантний смак, а жителі міста Ріосі готують марципани тільки з цедрою лимона. Андалусские марципани за формою нагадують плитку шоколаду, при цьому в ласощі додають і цукати, і солодкі зацукрувати фрукти.
Марципан вже давно став культовим стравою Голландії, а на день Святого Миколая його готують практично у всіх сім'ях. Для приготування такого ласощі, як і всюди, змішують цукрову пудру і товчений мигдаль, а потім додають яєчні білки, трошки соку лимона і, звичайно ж, лікер. Їх отриманої маси розгортають «тісто» товщиною в 3 сантиметри, яке потім загортається в фольгу і зберігається на холоді протягом декількох днів, а вже перед подачею на стіл фольга знімається, а сам марципан нарізається на дрібні шматочки, у вигляді цукерок. Саме з Голландії поняття про марципанів прийшло в Росію, з цією стравою юні читачі знайомляться, читаючи казки Ганса Христіана Андерсена, братів Грімм і творів Гофмана, це блюдо асоціюється зі щастям дітей, нетерпляче чекають свята, щоб отримати улюблені ласощі. І воно дійсно здатне викликати відчуття щастя, причому не тільки у малюків, а й у дорослих людей, так як мигдаль насичений вітаміном Е, що відповідає за емоційний стан людини і здатним зняти стрес.
До XVIII сторіччя марципан став одним з найпопулярніших солодощів на території Австрії і Німеччини, мабуть, звідти рецепт поширився і на Росію ще за часів Петра Великого, причому за ласощами міцно закріпилося саме німецька назва, воно і увійшло в усі російські кулінарні та поварені книги. На перший погляд, здається, що нічого складного в приготуванні марципану немає, потрібно просто перетерти мигдаль, виготовити повітряну цукрову пудру і ретельно перемішати всі інгредієнти, головним є лише збереження пропорцій горіхів і цукру. Але в приготуванні марципану є чимало тонкощів, а точний рецепт не захоче розкрити ніхто - жоден кулінар, жодна господиня. Цінителі особливе значення надають марципану, який можна придбати лише в місті Любек, в Німеччині, але старовинний рецепт кулінари зберігають як важливу таємницю за сімома печатками, переїду знання у спадок, тільки своїм дітям, і ніхто з чужинців за такий тривалий час так і не зміг розкрити секрет. Правда, злі язики стверджують, що в Любеку в марципан додають не тільки солодкий, але і гіркий мигдаль в пропорції 1: 100, але поки отримати подібний смак марципану ще не вдалося нікому.
У Німеччині марципани обов'язково готують і на Новий рік, а німці вважають їх невід'ємним атрибутом свята, як і вбрану ялинку, і візит Санта Клауса, дарує подарунки дітям і дорослим. Перед різдвяними і новорічними святами покупці приїжджають в Любек, щоб придбати найсмачніші марципани, їх продають багатьма тоннами. А кращі кондитери міста, нахвалюючи свій товар, стверджують, що вони знають сотні різних рецептів з виготовлення марципанів, додаючи в нього ром, ананаси, апельсини та інші інгредієнти. Але все кондитери, додаючи в старовинні рецепти щось нове від себе, просто зобов'язані суворо дотримуватися пропорції між кількістю тертого мигдалю та цукрової пудри. В іншому випадку марципан буде визнаний неякісним, несправжнім, що назавжди зіпсує не тільки репутацію кондитера, але і міста, де він живе і творить.
Марципан гордо крокує по Європі протягом століть, а його історія триває. Ласощі до сих пір не втрачає популярності, у європейців воно асоціюється з вишуканістю і оригінальністю, підкреслюючи свою аристократичність серед всіх інших кондитерських виробів, а покупка марципанів зв'язується з проявом тонкого смаку, знанням хороших манер і респектабельністю. Марципани подаються на столи кращих ресторанів Європи, вони представлені і в вітринах кондитерських магазинів. А столиці європейських міст, привертаючи увагу туристів, відкривають все нові і нові музеї марципанів , Які відразу ж стають такими ж популярними пам'ятками, як і всесвітньо відомі пам'ятки архітектури. У таких музеях можна довго дивуватися різноманітності форм цього кондитерського виробу - і невеликі цукерки, і квіточки, і хитромудрі фігурки, і «архітектурні шедеври» - їстівні замки і хмарочоси, марципанові копії відомих будівель в мініатюрі.
В даний час марципан дарують і на Різдво, і на Новий рік, і в день Святого Валентина, показуючи свою любов і хороший смак, а такий подарунок нікого не залишить байдужим. Гурмани, які цінують марципани за їх оригінальний смак знають чимало інформації і про складні рецептах їх виготовлення, і відмінні риси «правильного» марципану, в якому мигдаль повинен займати не менше 33% від усього складу самої суміші. Особливо важливу роль при виготовленні марципану приділяється мигдальному горіху, застосовуються тільки особливі сорти, враховується навіть час збирання горіхів. Але якщо мигдаль замінити на будь-який інший горіх, як це роблять деякі господині, то вийшла солодкість вже не можна буде навіть назвати марципаном.
Автор Ольга Салій
Мітки: кулінарне
