Мексиканська кухня, страви, рецепти, історія

1. Історія Прийнято вважати, що мексиканська кухня - це Tакос, Бурітос і Фахітас, так звана кухня tex-mex...
2. М'ясо і риба
3. Молочні продукти
4. спеції
5. Традиційні страви
6. супи
7. Головні страви
8. Салати і закуски
9. Десерти
10. напої
11. алкоголь
12. Сервіровка і етикет
13. рецепти

Історія

Прийнято вважати, що мексиканська кухня - це Tакос, Бурітос і Фахітас, так звана кухня tex-mex - американська версія мексиканської кухні. Насправді, мексиканська кухня дуже різноманітна і має найдавніші традиції. Задовго до приходу іспанців мексиканська кухня включала безліч рецептів складних страв, для приготування яких потрібно кілька днів, а то і тижнів з безліччю всіляких інгредієнтів.

Основними інгредієнтами мексиканської кухні завжди були - перці чилі, квасоля, кукурудза і гарбуз. Причому, пів країни, включаючи Мехіко і нижче по карті, використовують чорну квасолю (frijol negro), а інша половина, від Мехіко і вище, - білу квасолю.

На території Мексики до цього дня живе безліч народів - аборигенів. Один з них - це всім відомі майя. Крім них, налічується ще, як мінімум, близько 60 інших. Кожен з народів вплинув нa національну кухню країни. Також в кожному регіоні є свої специфічні інгредієнти, і звідси рецепти з ними. Кулінарне розмаїття Мексики нескінченно, і перерахувати навіть основну частину страв неможливо хоча б тому, що деякі регіони зберігають свої традиції в таємниці від інших.
Наприклад, є такий чудовий місто Пуебла. Він відомий своїм унікальним хлібом. Багато рецептів його приготування стоять під загрозою зникнення, тому що літні жінки - пекарі не хочуть вчити своєму ремеслу навіть своїх родичів.

У преіспанскую епоху основними джерелами тваринного протеїну служили:

• дикі індички (guajolote) та інші дикі птахи: куріпки, перепела, качки,
• броненосці, кабани, білки, зайці і кролики,
• мексиканські собаки (tlalchichi),
• щури, жаби, ящірки, черепахи, змії,
• різноманітні морепродукти і риба
• комахи (коники, черви рослини агаві і т.д.).

Так, аборигени не знали що таке свинина і яловичина, але чи була їхня кухня від цього біднішими? Зовсім ні. З приходом іспанців мексиканська кухня сильно змінилася: свинина стала основною складовою багатьох страв, а свинячий жир стали включати в багато преіспанскіе страви, такі, наприклад, як молі (соус з чилі, різних спецій і шоколаду). Це було зроблено для того, щоб показати, що нова релігія, християнство, була прийнята і міцно увійшла в життя людей. Багато споконвічно мексиканські страви стали використовуватися під час релігійних свят і церемоній, але вже з включенням нових продуктів.

характерні продукти

Їжа рослинного походження

Незважаючи на широке використання пшениці і рису в Мексиці, основним продуктом рослинного походження залишається кукурудза.

Кукурудза - священне рослина для мексиканців, основа багатьох страв і напоїв.

Крім цих продуктів є ряд інгредієнтів які вважаються традиційними для мексиканської кухні:

1) Авокадо - Мексика є світовим лідером з вирощування авокадо.

2) Помідори - в наш час складно повірити, що коли то в Європі не було цих овочів, а ось в Мексиці їжу з помідорами готували ще задовго до Колумба. До речі, в мексиканській кухні (як і в багатьох інших іспаномовних кухнях) є цікава особливість - для позначення помідор вони використовують два слова, tomate - позначає зелений помідор, jitomate - червоний.

3) Фізаліс - родичі помідор, так і не здобули слави за межами Америки.

4) Хікама - рослина сімейства бобових з їстівним коренеплодом. А ось стручки у хіками отруйні.

5) Чайот - або як його ще називають мексиканський огірок. Чайот має дуже м'який смак, схожий на цукіні і може бути використаний в салатах, пюре, як картопля або в супах.

6) Кактус нопаль - самий вживається в їжу кактус, має кислуватий смак і в готовому вигляді нагадує скоріше солоний огірок. Його смажать, роблять з нього коржики, додають в салати, і їдять окремо. Нопаль є настільки популярним продуктом, що розміщений на гербі Мексики.

7) Лайми - в мексиканській кухні лайми додаються в добру половину страв.

8) Сметанне яблуко - фрукт зі смаком дивного міксу з полуниці, цитрусових і бананів.

9) сапоте - ще один фрукт, який як вживають окремо так і додають в різні десерти і морозиво.

10) Епасоте (Epazote) - трава з дуже специфічним смаком, вживається в їжу з преіспанскіх часів.

11) Їстівні квіти - були частиною раціону мексиканців за багато століть до того, як вони стали використовуватися для декорування страв в дорогих ресторанах.

Кабачки, гарбузи, бобові, помідори, капуста, картопля, коріандр - основні герої мексиканських страв, коли справа стосується овочів.

З фруктів це: ананас, папайа, сапоте, гуаява, Мамей (плід з солодкою оранжевою м'якоттю і легким присмаком мигдалю), туна (фрукт кактуса з освіжаючим смаком).

М'ясо і риба

З риби широко використовується кампечінскій луціан (huachinango), робало (окунь), тунець, лосось, форель.

З морських продуктів поширені мідії, восьминоги, а також креветки, які можна зустріти як в різних морських коктейлях, так і в начинках для такос і в складі агуачілі (aguachile) - сирі креветки зі спеціальним дуже гострим соусом.

Свинина - найбільш поширений вид м'яса, яловичина також входить до складу багатьох страв. Найрідше зустрічається баранина.

З птиці - курка, індичка, іноді куріпка і качка.

Молочні продукти

Мексиканці - не аматори йогурту. Якщо вони його їдять, то тільки солодким. На прилавках магазинів майже невозможноo знайти йогурт без цукру. Зате більшість страв подаються з «la crema асida», за консистенцією цей продукт нагадує нашу сметану, але на смак - це нейтральний, некислий молочний крем.

Мексика виробляє безліч різних видів сирів. Найбільш поширені з них:

Кесо панелі (Queso Panela) - білий свіжий сир з пастеризованого коров'ячого молока. Має нейтральний смак і часто використовується в натертому вигляді поверх різних страв, а також подається підсмаженим на грилі.

Кесо фрески (Queso fresco) - має нагадує пісок текстуру. Їм посипають зверху такос, варену кукурудзу і т. Д.

Кесо Оахака (Queso Oaxaca) - спеціальний сир з регіону Оахака. Нагадує сир косичку, тільки менш солоний.

Кесо де бола (Queso de bola) - проводиться в регіоні Чіапас. Це сир з коров'ячого молока, світло-жовтого кольору з досить сильним смаком. Використовується для приготування відомого страви високої мексиканської кухні - Queso relleno - фарширований сир. Його фарширують м'ясної сумішшю, загортають у бананове листя і так готують.

Кесо аньехо (Queso añejo) - витриманий твердий сир.

Котіха (Cotija) - твердий сир, що нагадує пармезан.

Манчі (Queso manchego) - цей сир існує в Мексиці, завдяки іспанцям. Але на відміну від іспанського сиру Манчі, який робиться з овечого молока, мексиканський манчего - це суміш коров'ячого та козячого молока. Він легкоплавкий і набагато м'якше за структурою.

Рекесон (Requeson) - м'який сир, нагадує рикотту.

Кесо бланко (Queso blanco) - білий кремовий сир, щось середнє між моцарелою і сирним сиром.

Молоко в даний час вживають з пластівцями на сніданок (спасибі американському впливу), а також використовують при приготуванні деяких страв.

спеції

У Мексиці використовуються практично всі види спецій, які можна уявити. Кориця, аніс, кардамон, різні види сухих перців, материнка, чебрець, майоран і т. Д.

Особливу увагу потрібно приділити дуже важливої ​​частини мексиканської кухні - перцям чилі. Ніякої прийом їжі в Мексиці не обходиться без як мінімум 2-3 гострих соусів з різних комбінацій чилі з зеленими томатами, коріандром та іншими інгредієнтами. Видів перців чилі в Мексиці існує, як мінімум, 70, а пo деякими джерелами доходить до 140 різновидів, багато з яких були забуті. Тут чилі вживають і в свіжому, і в консервованому, і в сушеному вигляді, а також в приправах.

Чіпотле (chipotle) ​​- традиційна приправа Мексики з копченого протягом декількох днів на деревному димі червоного перцю халапеньо. Додають в соуси (молі, сальса), супи, використовують при гасінні овочів і м'яса.

Традиційні страви

хліб

Тортілья - кукурудзяні коржі, замінюють мексиканцям хліб.

Тотопас тостадітас - невеликі коржі трикутної форми, обсмажені в олії.

Гордітас (Gorditas) - товста коржик з кукурудзяного тіста з різними наповнювачами: сир, м'ясо, чічаррон.

супи

Менудо (Menudo) - суп з яловичого шлунку в бульйоні з червоним перцем. Готування цього супу займає багато часу, зазвичай від 4 до 7 годин.

Позоло (Pozole) - традиційний мексиканський суп зі свининою і овочами.

Биррен (Birria) - традиційна страва штату Халіско, являє собою гострий насичений бульйон. Готується зазвичай з томленого козячого м'яса, рідко - з яловичини або курки.

Кальдо тлалпеньо (Caldo Tlalpeño) - ще один мексиканський суп з курки з овочами і перцем чіпотле.

Головні страви

Chiles en nogada - фаршировані перці, які готують в певний сезон (вересень), тому що для приготування цієї страви за правилами потрібні тільки свіжі інгредієнти. Це складне національне блюдо з квітами мексиканського прапора - зелені перці, білий горіховий крем і червоний гранат.

Барбакоа (Barbacoa) - томління баранина. Традиційно готується в виритої в землі ями і зверху покривається листям рослини Магей.

Чілакілес (Chilaquiles) - хрусткі трикутні шматочки кукурудзяної тортильи, політиe зверху зеленим або червоним мексиканським соусом і посипані білим сиром. Часто подаються з куркою або яйцями, а також з шматочками авокадо і кремом, схожим на сметану. Улюблена мексиканцями блюдо для сніданку.

Енчілада (Enchiladas) - це рол з кукурудзяної тортильи, покритий соусом з перцю чилі. Усередині тортильи можуть бути загорнуті різні інгредієнти: м'ясо, сир, боби, різні овочеві комбінації.

Тамале (Tamales) - це тісто, зазвичай кукурудзяна, з додаванням м'яса, молі, соусу з перців чилі, фруктів (якщо це солодкий Тамале), загорнуте в бананові або кукурудзяне листя і приготоване на пару.

Пескадо а ла Веракрузана (Pescado a la Veracruzana) - філе білої морської риби, запечене під овочевим пряним соусом. Подається з розсипчастим білим рисом або овочевими салатами.

Салати і закуски

Гуакамоле (Guacamole) - закуска з авокадо має ацтекських коріння. Авокадо для цієї страви подрібнюють до стану пасти, додають різні приправи або добавки в залежності від рецепту яких велика кількість.

Чічаррон (chicharon) - смажена хрустка свиняча шкіра або живіт. Їдять з тако або гордітас з додаванням соусу сальса верде (salsa verde).

Десерти

напої

Атало (Atole) - гарячий кукурудзяний напій, іноді з додаванням шоколаду. Традиційно подається до тамалес.

Какао (Cacao) - так як какао в Мексиці використовують в їжу ще з преіспанскіх часів, з нього завжди готували поживні напої, додаючи рідку кукурудзяну масу або просто розбавляючи водою. В даний час з какао готують гарячий шоколад вже з додавання цукру.

алкоголь

Пульке (Pulque) - ферментований алкогольний напій молочного кольору тягучою консистенції. Віддалено нагадує за смаком кефір, буває зі смаком фруктів.

Мічелада (Michelada) - це пиво з лаймовим соком і сумішшю спецій і перців.

Текіла (Tequila) - все знають що таке текіла, тільки можливо не всі знають, з чого вона робиться. Цей міцний спиртний напій готують з блакитного агаві.

Мезкаль (Mezcal) - інший вид міцного спиртного напою з агаві. На відміну від текіли, яку роблять з блакитного агаві, мезкаль можна робити з безлічі різновидів агави. Ще, на відміну від текіли, виробництво якої поставлено на промисловий потік, мезкаль виробляють дрібні ремісники вручну з використанням підземних печей і іноді в процесі беруть участь навіть тварини.

Сервіровка і етикет

рецепти

Опубліковано: 25.04.2017

Пескадо а ла Веракрузана (Pescado a la Veracruzana) - страва, яку неодмінно варто спробувати для того, щоб зрозуміти природу мексиканської кухні. У ньому поєдналися Мексика та Іспанія, їх традиції, смаки і аромати. З мекіканскіх традицій тут томати, перець халапеньо і цибулю, а з берегів Середземномор'я - оливкова олія, маслини, каперси ...

Read More

Опубліковано: 30.08.2017

Кальдо Тлалпеньо (Caldo Tlalpeño) - традиційний мексиканський суп. Інгредієнти - КАЛЬДО Тлалпеньо: Куряче стегно - 4 шт., Картопля - 1 шт., Морква - 1 шт., Кабачок - 2 шт., Нут - 200 гр, Помідори - 9 шт., Перець чіпотле у власному соку - 2-3 ст. ложки (можна замінити на ...

Read More