Якщо відтінки властивого провину смаку визначаються географією, вихідним матеріалом для нього служать все ж сорти або сорт винограду, який, починаючи з середини XX ст., Грає в мові вин все більш важливу роль.
Сьогодні серед любителів Chablis дуже мало кому відомо назву винограду, з якого робляться вина цього северофранцузского апелласьона: Chardonnay.
Хоча б поверхневе знайомство з дев'ятьма міжнародними сортами винограду - це гарний початок для будь-якого, хто хоче стати освіченою за частиною вин людиною. Зазначені курсивом характеристики вина більш-менш відповідають вмісту більшості пляшок з «сортовий» етикеткою, виробленому як в Європі, так і поза нею.
Однак для того, щоб почати грунтовно розбиратися і в хороших, і в чудових винах Європи, а також в тонкощах вин інших регіонів, необхідно задовольнити свого роду географічне цікавість.
Матеріал, подібний цьому, допоможе розібратися, чому Hermitage, зроблений з того ж самого сорту Syrah, але виріс на 48 км вище по річці, на схилах Cote Rotie, володіє іншим смаком.
Споживачі вина так раділи (що й зрозуміло) простоті мови виноградних сортів, що останнє десятиліття XX в. стало свідком гарячкового розведення найбільш відомих різновидів винограду у всіх куточках світу, де вони тільки здатні рости. Виноградарів охопила лихоманка, пов'язана із захопленням сортом Chardonnay, а споживачі норовливо переключилися з білих вин на червоні. В результаті з'явилися десятки тисяч гектарів з молодими лозами Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon і Syrah / Shiraz.
Потім стало набирати силу нова течія, який можна коротко позначити як ABC (Anything But Chardonnay / Cabernet): «що завгодно, тільки не Chardonnay / Cabernet». Місцеві сорти винограду, які довели за багато років, що вони краще за інших пристосовані до своїми кліматичними особливостями, були оцінені заново.
Поперечний розріз виноградини Pinot Noir на кінець процесу дозрівання.
Cabernet Sauvignon (Каберне Совіньон)
З ароматами чорної смородини, ялівцю, з високим вмістом танінів
Синонім серйозного червоного вина, здатного, старіючи, знаходити тонкість і благородство. Найпоширеніший у світі сорт винограду, з-за щодо пізнього визрівання життєздатний тільки в теплому кліматі. Йому не завжди вдається досягти повного дозрівання навіть на батьківщині - в Медок / Граве. Колір, аромат і таніни, що містяться в товстій шкірці його маленьких темно-синіх ягід, не мають рівних. Ретельна винификации і витримка в дубових бочках дозволяють отримувати одні з найбільш довговічних і інтригуючих червоних вин. У Бордо його змішують з Merlot і Cabernet Franc, хоча цей виноград, вирощений в таких теплих місцях, як Чилі чи північна Каліфорнія, його друга батьківщина, здатний і без купажу давати чарівно смачні вина.
Chardonnay (Шардоне)
Повний, неагресивна, якщо не перетримувати в дубових бочках
Білий бургундський виноград, більш багатоликий, ніж Pinot Noir. Chardonnay без праці зростає і визріває майже всюди, за винятком крайніх країв ареалу вина (рання зав'язь піддає його ризику весняних заморозків). Chardonnay став найпопулярнішим в світі винним виноградом, можливо, і тому (на відміну, наприклад, від Riesling), що не володіє власним, особливо сильним букетом. Однак він слухняний волі винороба, в рівній мірі легко перетворюється в шампанське і солодкі вина; переносить холодну бродіння і зберігання плодів, що дозволяє створювати щось на зразок Chablis; і молочно-яблучну ферментацію, перемішування осаду і витримку в бочках (що може призвести до деякого вирівнювання якості).
Merlot (Мерло)
Округле і соковите
Традиційний партнер Cabernet Sauvignon з м'ясистим ягодами менш насиченого кольору. У Бордо Merlot вирощувати простіше, ніж будь-який інший сорт, через раннього дозрівання. У прохолодні роки він визріває краще Cabernet Sauvignon, а в теплі набирає більше цукру. Його великі і тонкошкірі ягоди дають, як правило, вина з меншим вмістом танінів і багатші, до того ж вони дозрівають раніше за інших. З Merlot роблять і сортове вино, зокрема в США, де воно вважається напоєм більш легким, ніж Cabernet, і в північно-східній Італії, де цей виноград теж добре визріває. Свого апогею цей сорт досягає в Померли, знаходячи розкішну бархатистість. Він дуже поширений в Чилі, де його плутають зі старим бордоською сортом Carmenere.
Pinot Noir (Пінo Hyap)
Вишневе, малинове, фіалкові, з ароматом дичини, среднерубіновое
Цей сорт винограду дозріває рано і надзвичайно чутливий до terroir Посаджений в жаркій місцевості, він буде дозрівати занадто швидко, не встигаючи розвинути букет. Найкраще для нього місце - Кот-д'Ор в Бургундії, де при правильному виборі клонів, умов зростання лози і способів виноробства він здатний передавати тонкі нюанси terroir. Чарівність кращих червоних бургундських вин настільки велике, що винороби намагаються імітувати їх по всьому світу, проте до цих пір щастило лише Нової Зеландії, Орегон і прохолодним куточках Каліфорнії. Його рідко змішують з іншими сортами для отримання тихих вин, але разом з Chardonnay і своїм «кузеном» Pinot Meunier він входить до складу рецепта шампанського та інших ігристих вин вищої якості.
Riesling (Рислінг)
Ароматне, тонке, живе, виразне
Для білих вин Riesling це те ж, що Cabernet Sauvignon для червоних: в різних місцях він здатний давати різні вина, які до того ж чудово витримуються. У другій половині XX в. його називали «Reessling» і плутали з іншими, менш значними сортами винограду, наприклад Welschriesling і Laski Rizling. Провину з Riesling притаманний сильний аромат з тонами мінеральних речовин, квітів, вапняку і меду в залежності від його походження і солодощі (в рідній Німеччині роблять чудові вина з ботрітізірованного винограду). Riesling все ще залишається самим благородним виноградом Німеччини і Ельзасу, отримує все більше визнання в Австралії, незважаючи на те, що рислінг містять низький відсоток спирту і позбавлені присмаку дуба.
Syrah / Shiraz (Сіра / Шираз)
Чорний перець, темний шоколад, примітний колір і високий вміст танінів
Цей виноград переживає пору повернення до життя, оскільки з ним починають експериментувати виноградарі вузьких кліматичних поясів. На батьківщині - півночі долини Рони з нього виробляють такі прославлені темні, довго зберігаються вина, як Hermitage і Cote Rotie, традиційно додаючи для аромату трохи Viognier. Зараз Syrah зростає по всій південній Франції, де його повсюдно використовують для купажу. В Австралії - там його називають Shiraz - він має інший смак і, будучи найпоширенішим чорним виноградом країни, дає в таких теплих місцях, як Баросса, щільні, сильні вина, хоча і на більш прохолодних просторах штату Вікторія зберігає натяк на аромат чорного перцю.
Sauvignon Blanc (Совіньон Блан)
Трави, зелені фрукти; дуже сухе, з високою кислотністю, рідко витримується в дубових бочках
Дає вино з яскравим ароматом, надзвичайно свіже, має найкращу якість в молодому віці. Родина - Луара, зокрема Сансер і Пуйї-Фюме і їх околиці. У жаркому кліматі може втрачати характерний аромат і кислотність, тому в більшості районів Каліфорнії і Австралії вино занадто важкий. Цей сорт дуже добре показав себе в Новій Зеландії, особливо в Марлборо, так само як і в прохолодних районах Південної Африки, де його іноді змішують з Chardonnay. У Бордо його традиційно змішують з Semillon для отримання як сухих (часто витримує в дубових бочках в стилі, відомому в Новому Світі як «фюме-блан»), так і солодких вин.
Gewurztraminer (Гевюрцтраминер)
Китайський лічі, троянда; п'янке, з високим вмістом спирту, насиченим кольором
Назва цього сорту вимовляється з працею, але знайомство з ним доставляє блаженство. Його аромат настільки сильний, що цей виноград отримав німецьку приставку «gewurtz» - «пряне, ароматичне». Легко може прискучить через високий вміст залишкового цукру, але кращі зразки Gewurztraminer, зроблені в Ельзасі, де його високо цінують, мають обертонами фортеці і нервування, так само як пряної закінченістю. Кілька гідних зразків надходять також з Нової Зеландії, прохолодних районів Австралії, Чилі, Британської Колумбії і Орегона. Це сорт Musque - мутація Trarniner з червоною шкіркою, - вперше виявлений 1000 років тому в Альто-Адідже поблизу Трам-на, і, ймовірно, то ж, що і Savagnin з області Юра.
Semillon (Семильон)
Інжир, цитрусові; повне, багате
Semillon включений сюди через виняткової якості солодкого вина, виготовленого з нього, зокрема, в Сотерні і Барсак, де його змішують в пропорції 4: 1 з Sauvignon Blanc, додаючи трохи Muscadelle. Тонка шкірка Semillon робить його вразливим для ураження благородної гниллю, здатної при правильних умовах приводити до чудотворної концентрації в винограді необхідних речовин. Цей білий виноград найбільш поширений в Бордо, де він - особливо в Граве - дає тонкі сухі вина з присмаком дуба. У долині Хантер в Австралії можна виробляти з рано зібраного винограду довго зберігаються, складні вина з тонами мінералів. Він також добре показав себе в штаті Вашингтон і широко поширений в Південній Америці і Південній Африці.
