молоко тигра

1. рецепт

Ліку де тигра - «термоядерна» суміш з соку лайма чи апельсина, гострого перцю, цибулі та часнику - приводить до тями після бурхливого свята. У Перу цей підбадьорливий маринад використовують ще й для приготування головної національної страви - севіче

Перуанські рибалки як і раніше роблять севіче по-старому. Хтось на кілька годин зариває нарізану на шматочки сиру рибу в пісок, попередньо замаринувавши її з соком лайма і гострим перцем. Хтось готує нехитру закуску прямо на борту човна, залишивши суміш під сонцем, але більшість перуанців вважають за краще ходити за улюбленою стравою в севічеріі. Так в Перу та інших країнах Південної Америки називають закладу, де подають рибні закуски. Севічеріі отримують свіжу рибу о четвертій ранку, а о шостій тут з'являються перші відвідувачі. Готується блюдо з білої морської риби, яку очищають від шкіри і нарізають на шматочки. Їх витримують у гострому маринаді, званому «молоком тигра». Згідно з традиційним рецептом рибу потрібно маринувати кілька годин, але зараз багато хто обмежується кількома хвилинами. Найдовше маринують тріску, менше часу вимагають тілапія, тунець, камбала, палтус, а швидше за всіх готується макрель.

У севиче мікст крім риби додають морепродукти - креветок, восьминогів, кальмарів. Попередньо їх обов'язково пару хвилин бланшують. Найпопулярніші севиче з креветками, роблять його не тільки в Перу, а й в Еквадорі, Мексиці, Панамі.

За однією з версій, першими почали робити севиче індіанці на півночі Перу. У 1-му тисячолітті тут існувало прибережна держава Моче. Історики вважають, що тоді сиру рибу маринували в Чіче, приготовленої з ферментованого фіолетового маїсу. Цей слабоалкогольний напій і зараз можна знайти в Перу. Згодом замість чичи почали використовувати кисло-солодкий сік фрукта тумби, що росте в Андах.

Саме ж слово «севіче», можливо, походить з мови кечуа і означає «свіжа риба». З цією версією не згодні іспанці. Фахівці Іспанської королівської академії припустили, що слово «севіче» пов'язане з перським «сікбадж» - «м'ясо, мариноване в оцті» та іспанською «ЕСКАБЄЧЄ» - «відварна риба під маринадом». Одне безперечно: саме іспанці завезли в Південну Америку виноградний оцет, лимони та апельсини, сік яких зараз найчастіше використовується для «молока тигра».

інтерв'ю
Луїс Альберто Родрігес

Уродженець Ліми, шеф-кухар московського ресторану Саsa-Agava - про популярність і гостроті севиче.

Де в Перу треба пробувати севиче?

Севічерію не просто можна знайти в кожному перуанському місті - вона є на кожній вулиці, нерідко відразу кілька закладів. В крайньому випадку вам зустрінеться намет, яка торгує севиче. На набережній Ліми розташовано кілька знаменитих севічерій, в тому числі La Mar, яка належить найвідомішому перуанському кухареві Гастону Акура. На мій смак севиче там занадто європейське, вважаю за краще ходити на ринок в районі Сан-Мігель і є пекуче гостре севиче, приготоване з нічного улову. А краще севиче в країні, на думку перуанців, роблять в містечку Пьюра, на півночі.

А краще - це яке?

По-перше, дуже гостре. Перуанці використовують для маринаду перець рокіт. На вигляд він нагадує болгарський, але на смак набагато гостріше навіть перцю чилі. По-друге, маринад ні з лимоном або оцтом, а з лаймом або з особливими кислими апельсинами, які ростуть в Перу.

Як готують севиче у вашій родині?

Моя мама родом із села на кордоні Перу і Еквадору, вона робить севиче особливим способом. Наприклад, використовує рибу боніто (атлантична пеламіда), яку перед маринадом вимочує чверть години в молоці. Чи не кладе селеру, а також не додає кетчуп, хоча це і прийнято у еквадорців.

На думку знаменитого перуанського кухаря Гастона Акура, революцію в приготуванні севиче відбудеться не іспанці, а японці, які іммігрували до Південної Америки в кінці XIX століття. Вони навчили місцевих жителів додавати до цитрусових соку і гострого перцю селеру, кінзу й імбир і навіть створили свою версію страви під назвою «тірадіто». На відміну від севиче, риба для тірадіто ріжеться НЕ кубиками, а тонкими смужками, як для сашимі.

Свої версії севиче існують в різних країнах Південної Америки. В Еквадорі в блюдо обов'язково додають кетчуп, в Панамі - кальмарів і цибулю, в Коста-Ріці для маринаду використовують оцет і сік лайма. Але першість Перу за різноманітністю і популярності в країні севиче оскаржити складно. Недарма тут існує навіть національний День севиче. Його відзначають 28 червня. Перед цим в Лімі починається чотириденний гастрономічний фестиваль. Тут можна спробувати севіче першій-ліпшій нагоді з гарніром з холодного відвареної картоплі або запеченої кукурудзи. У вуличній наметі севиче обійдеться вам в 20 солей (близько 6 доларів), в севічеріях - в 30-100 солей (10-30 доларів). Вище всього цінується севиче з палтуса. Але потрібно пам'ятати, що псується риба так само швидко, як і готується. Тому для дегустації севиче варто вибирати місця, де збираються перуанці. Саме там і автентична їжа, і правильна атмосфера.

рецепт

На скільки порцій: 2

Час приготування: 10 хвилин

Філе білої риби (на вибір: камбала, дорада, палтус) - 150 г
Селера - 10 г
Часник - 2 зубчики
Перець чилі - 6 г
Лайм - 2 шт.
Листя кінзи - 10 г
Корінь імбиру - 10 г
Сіль - за смаком

1 Рибне філе нарізати тонкими пластинами або кубиками.

2 Віджати сік лайма. Часник і перець чилі дуже дрібно порубати, змішати з соком лайма. Залити сумішшю рибне філе, посолити, перемішати.

3 Дрібно порізати селера і листя кінзи, імбир дрібно натерти.

4 Додати до риби, добре перемішати і дати постояти ще 3-5 хвилин. Подавати з відвареним холодним картоплею.

Фотографії: Григорій Поляковский

Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» №3, березень 2017