Наталія Марзоєва про війну гастрономічних пристрастей під французьким прапором

1. Наталія Марзоєва Natalia Marzoeva

Наталія Марзоєва

Natalia Marzoeva

Експерт в питаннях крос-гурманських досліджень, директор фестивалю «Російсько-французькі гастрономічні сезони» пояснила, чому французів не можна перевершити в кулінарній майстерності, чим славиться Поль Бакьюз, і що прийшло на зміну зіркам Мішлен.

Н.М. Французька гастрономія багата тим, що змогла об'єднати різні смакові аспекти в своїй кухні. Тобто французький шеф-кухар подорожує, дізнається смаки і аромати інших країн, пробує, привозить їх з собою. Завдяки цьому французька кухня славиться своєю різноманітністю і оригінальністю підходу. І хоча в основі своїй вона класична, французи вміють грамотно адаптувати, з'єднувати класику і сучасність. Це стиль, це в генах, я б сказала. Французький шеф повар багато бачив, багато знає, але по-справжньому шеф-кухарем з великої літери він стає, коли з'являється оригінальний підхід, почерк. Тільки тоді його приймають в закрите коло французьких шеф-кухарів.

Французькі страви припускають поєднання безлічі аспектів: текстури, кольору, ароматів. Але не поспішайте шукати у себе в тарілці 25 компонентів. Це як раз вважається неправильним. Сучасна французька гастрономія - це коли елегантно, смачно і легко. Не треба плутати гастрономію з бажанням робити гастрономію. Гастрономія - це не означає складно. Існує думка, що французька кухня складна, з безліччю соусів. Це одне з хибних уявлень, які існують. Я повернуся до цього потім, поясню, чому вона нам здається складною.

Н.М. Можна почати з часів Катерини, коли з'явилася мода на все французьке. Російські шеф-кухаря їздили до Франції, а французи приїжджали в Росію. Вони славилися своїми технологіями приготування. А що стосується ароматів, смаків і оригінальності підходів, то французи, навпаки, набиралися якихось ідей у ​​росіян. Треба зауважити, що перші згадки про цей факт є у Марі Антуана Карем, його називали кухарем королів і королем кухарів. Кілька років він працював в Петербурзі при імператорському дворі.

Н.М. У Монако - Blue Bay в Hotel Monte Carlo Bay, в Парижі - дуже складно сказати, вже дуже багато всього хорошого, я люблю l'Ambroisie, в Москві - Нормандія Ньемен.

Н.М. Французька мода вважається найелегантнішою, так само, як і італійська. З гастрономією те ж саме. Італійська і французька гастрономії завоювали весь світ, але в них є деякі розбіжності. Якщо французька мода відрізняється правильністю, чіткістю ліній, то для опису італійської знадобляться інші епітети. Так само і в кухні.

Чому у російської людини відчуття, що французька кухня така складна? Насправді все дуже просто. Французька кухня з'явилася в Росії в 90-і роки, тоді вона прийшла в Москву зі своїми гастрономічними ресторанами. Це було рано. Ну, уявіть собі, 90-і роки, коли тільки почали з'являтися якісь продукти і тут - французький ресторан «Труагро», три зірки Мішлен. Французи - молодці, вони відразу показали, на що здатні. Один з найкращих ресторанів Франції, коли ти говориш Труагро, всім все зрозуміло. Але проблема в тому, що ми ще не були готові до такої кухні.

Що відбувалося? Людина приходив в подібний ресторан. Йому пропонували меню. Він все це пробував, дегустував, вийшовши, він розумів, що заплатив величезні гроші, але відчуття ситості у нього немає. Тобто людина не може моментально сприймати таку їжу. Він повинен бути готовий до неї. І, як правило, ці люди йшли ... куди вони йшли ... «підемо, нормально поїмо» і йшли в простий італійський ресторан. Паста, піца і так далі.

У цьому сенсі італійці були мудрішими. Це відбулося природним чином, тому що піца і паста - самі легко експортовані страви в світі. Всюди ти можеш знайти і піцу, і пасту. Вони йшли в італійський ресторан, якщо піцу, пасту, і автоматично відбувалося правильне розуміння італійської кухні. А французам, на жаль, довелося згорнутися і виїхати. Якби французька кухня увійшла в Росію через свої брассері, домашню кухню: качку, яловичину по-бургундські, я впевнена, не було б ні у кого відчуття, що це складна незрозуміла кухня. Вона, навпаки, може бути абсолютно проста, домашня і, в той же час, дуже тонка. І те, і інше існує і у французькій кухні, і в італійській. Але італійці зайшли знизу вгору, а французи, на жаль, зайшли зверху вниз. Так і сталося непорозуміння в сприйнятті французької кухні в пострадянській Росії.

Н.М. Все дуже просто, французька гастрономія - це як буквар. Якщо ви не знаєте буквар, не вмієте читати і писати, вам, напевно, буде дуже складно написати книгу. Французька кухня - це азбука, на якій тримається французька, італійська, іспанська гастрономія. Всі імениті шеф-кухаря цих країн пройшли в тому чи іншому вигляді ази французької кухні. Адже важливо знати, як проходить обробка продукту, яка оптимальна температура для приготування м'яса і так далі.

Це класика, яку необхідно знати. Французи - найбільші гурмани. Вони розбираються у вині, в смаку. Не можу сказати, що вони люблять екзотику, немає, але вони цікаві, і це дозволяє їм відкривати нові кухні. Їм цікава і китайська, і тайська, і японська, і північно-африканська кухні. Але це, звичайно ж, пов'язане з історією їхньої країни. У Росії ми теж починаємо цікавитися іншими кухнями, а в силу нашої історії кавказька, середньоазіатські кухні вже давно у нас в побуті.

Н.М. Чи не французьке. Ні. На сьогоднішній день з вітчизняних кухарів деякі вчилися і стажувалися у Франції. Здебільшого це була Італія, Іспанія. Французи дуже закриті, вони великі сноби - це правда. Сама по собі французька кухня, французькі шеф-кухаря - це певна каста, яка може бути закрита в якихось питаннях. Закритість - її відмітна риса, напевно. Але є і велика кількість шеф-кухарів, які приймають тебе на кухні. Як правило, шеф-кухаря, з якими ми працюємо, раді прийняти у себе колег. Жуель Гаро, Себастьян Брода і Арно Табарек це шефи, які готові ділитися, дізнаватися, які завжди гостинні у себе на кухні.

В Італію та Іспанію легше поїхати, тому що ці дві країни проводять на державному рівні політику поширення та популяризації своєї кухні. Іспанська кухня ще 20-30 років тому була нікому не відома. Чи не була такою привабливою. Саме грамотна політика держави зробила її такою популярною і затребуваною. Завдяки цьому в цій країні з'явилися цікаві шеф-кухаря, які зв'язали в своєму кулінарному творчості бази французькі або бази іспанські і плюс додали свою креативність і сучасні тенденції, які були на той момент актуальні. Ось ці ось три аспекти і спрацювали в Іспанії і в Італії.

Франція настільки була впевнена в своїй неповторності, ну, це знаєте, як коли людина надто впевнений у собі - йому по шапці життя дає. Ось те ж саме відбулося і з французькою кухнею. Сьогодні французи розуміють, що треба бути більш відкритими. І ця відкритість з'являється. Один свято «Смак Франції» чого вартий, його відзначають практично у всіх країнах.

Н.М. Так, Франція досить снобістська. Вже багато років тут живу і можу дозволити собі це сказати. Треба зауважити, що снобізм часто обгрунтований. Французи насправді сильні в багатьох аспектах: у естетиці, в маркетингу. Але цей снобізм переборна. Коли ти починаєш спілкуватися, вони відкриваються і готові ділитися. До російській людині теж, напевно, не будь-який з питанням підійде. Треба враховувати особливості національного характеру, скажімо так. А взагалі радує, що Франція відкривається з точки зору своєї гастрономічної культури, ця тенденція зараз є, і, вона помітна.

Н.М. Ну, як завжди французи дивляться на Росію? - з цікавістю. Росія завжди була країною, яка приваблювала і заворожувала. Це ніби як незрозуміла країна, а з іншого боку набагато ближче з точки зору культури Франції. Росія завжди буде зрозуміліше і привабливіше для європейця, ніж Азія або Індія. Тому російська людина спочатку викликає позитивне ставлення, втім, як і французи в Росії.

Н.М. Коли ми проводили фестиваль Наполеон в 2012 році, ми зустрічалися з одним з наших рестораторів. Ми запропонували йому участь, його реакція була такою:

- Ну, Наполеон і що?

- А ви зробіть, щоб це Наполеон був найкращий, щоб вся Москва до вас ходила.

Тобто у росіян є бажання здивувати, ми хочемо весь час дивувати. Це в нашій генетиці, в історії. Це частина нашої культури. Ми дивували з часів Івана Грозного, ми кожен раз хотіли і дивували. Чудово, і це добре.

А у європейця немає - у європейця є бажання вдосконалювати. Європеєць хоче зробити просте ванільне морозиво, але, щоб воно було найкращим. Розумієте? Це просто характер. Я не кажу, що у французів немає шеф-кухарів, які не хочуть здивувати. Також є. Я просто говорю про національний характер. Про національні особливості. Це реально присутній, і я не вважаю, що треба міняти щось.

Н.М. Бокьюз - це Олімпійські ігри в гастрономії. Для шеф-кухаря, який виграв Бокюз, відкриваються двері в кращі ресторани світу. До конкурсу готуються, ретельно. Це найскладніший і престижний конкурс, досить технічний. У журі конкурсу - тільки зірки зіркові; серед шеф-кухарів - вершки вершкові. Я перебувала в захваті, коли перший раз приїхала на Бокюз в Ліон, - таке єднання духу, напевно, тільки на футбольному полі буває. Люди з гаслами на підтримку своїх шеф-кухарів, всі стоять ... навіть на столах. Ліон - столиця французької гастрономії - не випадково.

Н.М. Поль Бокюз. Жива легенда. Переможцем Золотого Бокюза 3 роки тому став француз, Ронан Керварек, який потім почав працювати в Chevre d'Or. Відзначати перемогу ми пішли на гала-вечір, його організовував Le Notre - найвідоміший гастрономічний Будинок Франції. Вони відомі гастрономією, випічкою, і кейтерингом, ну, в загальному, це ціле королівство. Вечеря був організований на тисячу чоловік. Моїм сусідом виявився житель Ліона, ми розговорилися, і, тут він мені з гордістю показує фотографію Поля Бокюза. З'ясувалося, що Поль надсилає йому і членам його сім'ї вітальні листівки на день народження. Відчувалося, наскільки важливо і приємно це для нього.

Поль Бокюз - це шеф-кухар, який перший вийшов з кухні в зал, і також вивів і інших шеф-кухарів. Це була нова хвиля шеф-кухарів, які змогли адаптувати до сучасності важку французьку кухню, ці знамениті соуси і страви, які передбачають тривалі трапези. Він став говорити, що ні у кого немає часу на те, щоб витрачати його на тригодинні обіди, кухня повинна адаптуватися до способу життя суспільства. І в цьому сенсі французи знову опинилися першими. Це були Поль Бокюз, брати Труагро, Мішель Жерар. Вони зробили так, що французька кухня адаптувалася до стилю життя шістдесятих років - прибрали складні страви, складні важкі соуси, переглянули подачу, рецепти.

Але з 60-х років час тільки прискорювався, що тоді винайшли французькі новатори?

Н.М. Минуло 20-30 років. Що сталося? З'являється нова тенденція - бістрономія. Наші гастропаби, бістрономіческіе ресторани - це звідти. У 90-х роках француз Ів Камдеборд відкриває ресторан і пояснює його концепцію: «Хлопці, ваші зоряні ресторани це круто. Але, у людей, по-перше, немає стільки грошей, по-друге, це дорого для самого ресторатора і, по-третє, у сучасна людина не може так багато часу проводити в гастрономічних ресторанах. Але є бажання смачно поїсти і достатньо грошей, щоб заплатити за смачну і здорову їжу ». Тобто, якщо Поль Бокюз адаптував кухню до 60-м, полегшив її, щоб трапеза не була такою довгою, то через 30 років уже новий шеф-кухар сучасного покоління говорить, що її треба ще більше полегшити і додає, що вона повинна бути здорова і відповідати тенденціям часу. З'являється сьогоднішній девіз ... їжа повинна бути здорова, швидка в приготуванні і смачна - три сучасних аспекту.

Н.М.

Гід Мішлен - це найбільш визнаний і, незважаючи на всі чутки навколо нього, самий об'єктивний гід, з тих, що є на сьогоднішній день. Автори гіда - брати Андре й Едуард Мішлен - видали його до Всесвітньої виставки 1900 року, яка проходила в Парижі. Гід спіткала така ж доля, що і Ейфелеву вежу ... Ніхто не думав, що Ейфелева вежа і Червоний гід залишаться так надовго і стануть символами Франції. Мішлен писали для велосипедистів, але брати були впевнені, що розвиток машинобудування, і, різко збільшується кількість водіїв ще віддадуть належне їх нотаток. Гід вже тоді писав про кращих авто стоянках, медичних кабінетах і визначні пам'ятки. У 1904 почали писати про готелі, і тільки в 1920 в гіді з'явилися ресторани, в цьому ж році Мішлен почав продаватися. У 1931 з'являється класифікація з трьома зірками:

* Хороший ресторан по дорозі
** хороший рестотран: варто зробити невеликий гак
*** дуже хороший ресторан: можна затриматися і навіть поміняти маршрут

Інспектори гіда завжди працюють інкогніто. До уваги береться все: сервіс, їжа, інтер'єр ... Популярність гіда важко переоцінити. З'явитися в гіді Мішлен означає, що кількість відвідувачів у вас тут же значно зросте. Тому не дивно, що кожен раз вихід гіда чекають, і дуже часто він супроводжується цікавими або скандально-цікавими і навіть трагічними історіями ... За весь період існування гіда було видано близько 35 млн. Примірників.
Під час аукціону в Клерммонт-Ферран, організованого кілька років тому колекціонерами Червоного гіда, видання 1900 роки пішло з молотка за 15 000 євро. Гід адаптується до сучасного світу, з'являються нові номінації, але залишається дуже закритим і при будь-якій спробі відкрити завісу внутрішньої організації відверто чинить опір.

Н.М. Ще один новий гід або класифікація, яка з'явилася у Франції - це La Liste ( laliste.com ). З'явилася вона в 2015 році, і, якщо Мішлен працює інкогніто і з інспекторами, то la liste відображає наш інформаційний вік. Він бере до уваги всі гіди і типи класифікацій: Trip Adviser, Michelin, локальні гіди, інтернет портали і виводить середньоарифметичний показник. Тобто до уваги береться як професійна, так і любительська оцінка.

В La Liste 2015 увійшли 1000 Ресторанів, і це найдемократичніший (в сенсі прозорості) гід.

Зручна річ в подорожах: берете цю класифікацію і відразу бачите, куди можна сходити в тій чи іншій країні. Він включає в себе до 80, якщо не помиляюся, країн. Думаю, у нього велике майбутнє в нашому інформаційному світі.

Н.М. Напевно, тому що вона завжди реагує на тенденції часу перша. Думаю, що законодавець в гастрономії все-таки Франція ... А нам потрібна хороша гастрономічна школа. Потрібно брати участь в Бокюз, їздити в інші країни, дивитися, ділитися досвідом, вчитися незалежно від віку і досвіду і повертати навички гастрономічні і любов до їжі як до мистецтва.