Читайте також:
14.11.12
Тонкі шматки ароматного окосту викликають такі позитивні емоції, що мимоволі згадуєш про обід або вечерю. Ну хіба хтось може відмовитися від апетитного бутерброда з хрусткого французького або італійського хліба з скибочкою сирокопченого окосту і листком салату під медовим соусом або від шматка запеченого в духовці баранячого окосту. Думаю що ні. А як вам, наприклад, такий рецепт від Жерара Депардьє. У окосту надрізати м'якоть уздовж кісток, видалити кістки. Для начинки з'єднати дрібно порубаний часник з розтертої бринзою, додати зелень, горіхи, перемішати. Вкласти начинку в розріз, що утворився при видаленні кісток. Розріз зашити кулінарною ниткою. Нафарширований окіст загорнути у фольгу, укласти на деко і запікати 1,5-2 години при 220 ° С. Готовий окіст остудити, прибрати нитки. Тісто розкачати в пласт, загорнути в нього запечений окіст. Окіст в тесті укласти на деко і запікати 20 хвилин. Готове м'ясне блюдо подавати охолодженим. Для приготування такого частування вам буде потрібно окіст баранячий 2 кг, яйце 2 шт., Бринза 2 ст. л., часник 1 зубчик, волоські горіхи товчені 1 стакан, тісто прісне, зелень.
Добре, не буду вас мучити, а просто перейду до справи і розповім вам цікаві факти про цей шедевр світової кулінарії.
Окіст, це тазобедренная (що є заднім окостом) і плечолопатковий (що є переднім окостом) частину туші свині, барана і тільця, компактна і багата м'ясом. Окіст покритий тонким шаром жиру, який і надає йому своєрідний смак. З окосту виготовляють найрізноманітніші сирокопчені та сиров'ялені види окосту.
Для приготування шинки сиров'ялені м'ясо натирають крупною сіллю, перекладають в миску, на дно якої попередньо насипають ще шар солі, так само посипають м'ясо сіллю зверху. Потім накривають плівкою, залишають в холодильнику на добу, перевернувши пару раз. Далі сіль змивають, натирають дрібно розмолотими спеціями, підсушують за 2-3 доби на прохолодному протязі. Після чого залишають дозрівати м'ясо на холоді вже без протягу на 4-5 тижнів. Готовий сировялений окіст нарізають перед подачею тонкими скибочками.
Спосіб приготування сирокопченого окосту відрізняється від способу приготування сиров'ялені. Процес більш тривалий і ємний.
Окіст нежирної свинини перед послом витримують на холоді пару діб. Зачищене м'ясо ретельно натирають сумішшю з солі, цукру, селітри. На окіст вагою 5 кілограмів беруть близько однієї склянки солі, чайну ложку цукру і 1/4 чайної ложки селітри (кристалічної, харчової). Окіст кладуть шкірою вниз в тару, посипають сумішшю, що залишилася для засолювання, закривають і витримують в холодному місці (добре вентильований підвал або в холодильник) трохи менше тижня. Потім окіст перевертають і заливають розсолом (600 г солі, 6 г грамів селітри, 20 г цукру, 2 л води).
Розсіл слід кип'ятять, проціджують і остуджують. Окіст заливають розсолом, притискають вантажем і накривають кришкою. Кожні 4 дні готують свіжу порцію розсолу, старий розсіл ретельно зливають. Посол окосту закінчується через 3-4 тижні.
Далі окіст коптять, застосовуючи холодне копчення. Копчення окосту надає не тільки смак, але і подовжує його зберігання поза холодильником. Окіст коптять в холодному диму протягом 2-4 діб. Копчений окіст розвішують в прохолодному приміщенні для остаточного дозрівання на 1-2-3 місяці - все залежить від розміру шматка, після чого окіст повністю готовий до вживання. Сирокопчений окіст має щільну консистенцію, вишнево-червоний колір, гострий смак і яскраво виражений запах копчення.
На прилавках магазинів можна зустріти продукт - сирокопчений окіст з Литви з дивною назвою "чорний". М'ясо покрито темною скоринкою, утворення якої сприяє оригінальний процес приготування шинки, звідси, по всій видимості, і назва.
При засолюванні окосту використовуються традиційні приправи: перець, часник, лавровий лист. Для копчення виробники використовують деревину бука. В процесі коптильний дим очищається гарячим водяною парою від кіптяви і смол, що містять канцерогенні речовини. Окіст по черзі коптять і сушать. Цей багаторазово повторюваний процес триває 3 місяці. М'ясо втрачає близько 40% вологи, в той же час збільшується концентрація білків, підвищується енергетична та поживна цінність продукту.
Кулінарне застосування окосту
Готовий окіст вживають переважно як холодну закуску. Тонконарезанний окіст додають в салати, готують з окостом сендвічі. Окіст нарізають поперек м'язових волокон тонкими скибочками, які потім укладають на блюдо рівними рядами, прикрасивши зеленню петрушки або листям салату.
Сирокопчений окіст є прекрасним доповненням до піци, пасти, гарячим супів, особливо грибним або гарбузовим. Окіст, смажений на сніданок з яєчнею не залишить байдужим жодного чоловіка, якщо тільки він не вегетаріанець, звичайно.
З копченим окостом смачні дріжджові пироги з картоплею або кислою капустою.
Якщо вам пощастило стати володарем хорошого шматка м'яса, то свіжий окіст добре запекти з травами, часником і спеціями.
Зберігають окіст цілим шматком, загорнутим в пергамент, окіст добре і довго може зберігатися в холодильнику. У магазинах можна зустріти нарізаний і упакований вакуумом копчений окіст. Його рекомендують виробники використовувати протягом тижня після відкриття упаковки.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
