Тінатін Мжаванадзе
Пхали зі шпинату
Інгредієнти (на 10 порцій):
- свіжий шпинат (або цибуля-порей) - 1 кг
- волоські горіхи очищені - 100 г
- цибуля ріпчаста - 1-2 шт.
- часник - 3-4 зубчики
- кінза - 1 пучок
- мелений коріандр, уцхо-сунелі - по ½ ч. л.
- сіль, мелений чорний перець, оцет винний білий - за смаком
- гранат - 1 шт.
Взагалі-то все холодні закуски такого роду об'єднуються під загальною назвою пхали, але ми розглянемо процес докладніше на прикладі шпинату - або іспанахі.
Це рослинна їжа, надзвичайно корисна і збудлива апетит, до того ж вона дуже декоративна - якщо у господині є навіть незначні художні нахили. За прикладом шпинату можна приготувати аналогічне блюдо з чого завгодно.
Але давайте по порядку.
Почнемо з закупівель.
Я йду до бадьорого дідка Важе, купую кілограмів зо два найніжнішого зеленого шпинату - свіжого, в пучках. З меншою кількістю годі й затівати метушню.
Кінзу, часник, ріпчаста цибуля, приправи - уцхо-сунелі, коріандр мелений - і найголовніше - волоські горіхи.
Попереджаю про якість волоських горіхів: вони повинні бути дуже-дуже хороші, маслянисті, світлі, і перевірте, щоб не гірчить!
Ще візьміть один гранат - це мій улюблений плід, якому я заспіваю дифірамби іншим разом.
Отже, розберіть листя і кілька разів промийте їх з хірургічної ретельністю (в пазухах черешків завжди багато піску) разом з корінцями - в них багато мінералів і іншої корисної менделеевщіни.
Закип'ятіть каструлю води і покладіть туди листя. Варитися - або, скоріше, бланшувати - вони повинні не дуже довго, хвилини три-чотири - вони дуже ніжні. Вас, напевно, здивує, що в обсязі шпинат зменшується в кілька разів.
Відкиньте на друшляк, нехай листя обтікають, остигають і насолоджуються останніми хвилинами життя.
Як зробити горіхову заправку
Тепер займіться горіховою пастою: перейдіть горіхи якомога дрібніше, в пудру!
Туди ж часник - пару зубчиків.
Туди ж приправи, сіль, дрібно нарізані кинзу і невелику головку ріпчастої цибулі - але з цибулею пхали швидше псується, тому можете його не додавати, - і дрібку чорного перцю.
NB Пристойні грузинські жінки все це робили в ступці, і, якщо ви боїться перед справжністю, навіть не дивіться в бік блендера або м'ясорубки. Але скажу вам відверто: в приладах теж виходить дуже навіть нічого.
Гарненько перемішайте готову заправку прямо рукою, пам'ятаю і ті як слід, щоб утворилася однорідна маса.
Тепер повертаємося до шпинату. Мужайся, зелений друг: спочатку тебе відіжмуть від зайвої вологи, потім прокрутять через м'ясорубку, а потім знову відіжмуть в долонях! Беріть зелену масу невеликими порціями і робіть грудочки, так зручніше.
Отже, перед вами зелена маса і горіхова заправка. Що треба зробити? Правильно, змішати ці дві субстанції.
Зробіть це рукою, повірте мені на слово - ви відчуєте разом із хвилюючим ароматом однорідність зеленої маси. Спробуйте - чи все так, як вам подобається? Якщо любите трохи кислинки, додайте крапельку домашнього винного оцту.
Тепер викладіть на тарілку.
Ось де простір для вашої творчої фантазії! Можна оформити як гладкий товстий млинець, потім зробити насічки ножем і посипати зернятками граната. Можна зліпити різні фігурки і прикрасити зеленню. Особисто мені подобається скачати кульки, зробити пальцем поглиблення і насипати туди гранатових зерен.
Але у мене ж не тільки шпинат, а ще темно-бордове пхали з бурякової гички, потім з білої капусти - кремове, можна ще з цибулі-порею - він теж зелений, але з білими цяточками, і всю цю красу розкласти на тарілці.
Хінкалі
Інгредієнти (на 40 штук)
тісто:
- борошно пшеничне - 5-6 чашок
- вода холодна - 300 мл
- сіль - щіпка
начинка:
- м'ясо (м'якоть яловичини, свинина - 3: 1) - 1 кг
- цибуля ріпчаста - 3-4 головки
- сіль, мелений чорний перець - за смаком
- петрушка, кінза - за бажанням
- вода тепла - ½ чашки
В основному нормальні люди ходять в спеціальні місця - хинкальную - і замовляють по десять-п'ятнадцять штук на брата: в основному з м'ясом - баранина, яловичина, свинина, але останнім часом з'явилися модернові - з індичатиною, з грибами, з сиром, з тархуном і ще бог знає з чим.
Справжні хінкалі, звичайно, готують в горах - пшави, хевсури, мтіули: вони дрібно стругають м'ясо, одну тільки баранину, ножами або сокиркою і додають хіба що цибуля і сіль, і готують за раз не менше тисячі штук хінкалі (це я брешу, звичайно ), але у них таке повітря і така природна вправність, що начебто нічого й намагатися повторити за ними.
Готувати хінкалі будинку, що б не стверджували сноби-хінкальщікі, все-таки можливо і зовсім нескладно: накрутити або нарубати топірцем фаршу - жирну яловичину зі свининою або з бараниною плюс лука туди і чорного перцю, можна аджики і свіжої петрушки-кінзи, і розвести кип'яченою водою, яку треба додавати потроху, поки вся не вбереться, щоб начинка була соковитою.
До слова, ця начинка гарантовано смачна, але експериментувати з іншими поєднаннями - цілком допустимо і навіть вітається.
Замісити круте тісто: борошно плюс холодна вода і трохи солі, місити бадьоро і ретельно до гладкості і еластичності.
Розкачати тісто досить товстим шаром, міліметра три, вирізати в ньому склянкою кружальця, потім кожен товстий кружечок розкачати до діаметра приблизно сантиметрів дванадцять, покласти в центр кожного кружечка щедру ложку вологого фаршу, присборить краю тесту в котомочку - тут найголовніше, щоб вийшло не менше дев'ятнадцяти складочок (це особливий шик майстра-хінкальщіка) - і щільно защипати в пупок, щоб хінкалі, не розв'язав при варінні. Пупочек треба трохи відтягнути догори, щоб усередині утворилася порожнина, і зайвий кінець тесту відірвати.
До речі, можна зробити з тіста ковбасу, розділити на кульки і відразу розкачати з них млинці - так не буде сохнучих обрізків тесту, які потім важко використовувати.
У чан з киплячою підсоленою водою акуратно спустити готові кораблики, дочекатися повторного закипання і поварити хвилин десять-дванадцять.
Потім витягнути плаваючі догори черевом хінкалі у велику миску і поставити на стіл, де в компанії з чорним перцем і холодною горілкою (або пивом - теж варіант) скриплять зубами ізошедшіе слиною вовки-гості. Ніяких соусів і тому подібної брехні! Ви вже біжіть варити наступну партію, а то чого доброго почнеться бійка через останньої хінкаліни!
аджарські хачапурі
Інгредієнти (на 10 штук):
тісто:
- борошно пшеничне - 1,2 кг (7,5 чашки)
- дріжджі - сухих 1 ст. л. або 50 г свіжих
- тепле молоко - 0,5 чашки
- тепла вода - 3-4 чашки
- цукор - 1 ч. л.
- сіль - ½ ч. л.
- яйце - 1 шт.
масло вершкове - 50 г
начинка:
- имеретинский сир або сулугуні - 1 кг
- яйця - 10 шт.
- вершкове масло - 200 г
Ну що за секрет може бути в аджарських хачапурі, скажіть на милість ?! Дріжджове тісто і сир - ось і вся премудрість! Ну добре, розкачати треба якось хитро, зліпити човник і щось там Намудрували з сиром, а потім вбити яйце, і масла, головне, побільше.
Ха-ха.
Якби все було так просто, батумци НЕ морщили б презирливо носи при вигляді тбіліських імітацій справжніх аджарських хачапурі.
- Що з них взяти, хворобливості, - співчутливо кажуть батумські знавці, - для них же різниці ніякої - дно тонке або товсте ...
Як уродженка містечка Б., я вам опишу критерії визначення справжніх аджарських хачапурі:
- тісто має бути легке і хрустке,
- боки і вушка повинні бути рум'яні, а внутрішність - м'якою, але добре пропечене,
- пропорція тесту і сиру повинна бути 1: 1,
- денце повинно бути тонке і сухе,
- сиру з маслом повинно бути багато, і вони повинні тягнутися і добре просочувати шматочки тіста,
- сир повинен бути не солоний і не прісний, а в самий раз,
- яйце повинно вийти всмятку, але з білою плівкою зверху,
- коли ви з'їсте «човник», ви повинні відчувати повну ситість, але хотіти схрумкать ще одну.
Це - в загальних рисах змалювали декларація по аджарським хачапурі.
Взагалі-то їх вдома не готують, тому що фахівці все одно зроблять краще - це раз, і після моря возитися зі спекотною плитою - вибачте! - це два.
Треба влітку поїхати в Батумі, вранці зганяти на море і гарненько наплаватися, а потім піти, човгаючи гумовими «ластами», в два місця - на вибір: або в «Золотий ключик», або в «Лагуну».
Вони поруч, так що вибрати можна на місці.
У чому різниця? У «Золотому ключику», звичайно, смачно, але головне - можна вибрати свій розмір. Розмірів всього чотири. Є маленькі, середні, великі, і пік всьому - розмір «Титанік».
У меню так і написано.
Що стосується «Лагуни», то вона не морочить вам голову вибором розміру, його все одно не вгадаєш, тому там все однаково середні, але ближче до великих, зате можна взяти просто хачапурі і - ноу-хау! - патрання хачапурі.
Зараз я вам поясню, що це за блюзнірське нововведення.
Справа в тому, що людям подобається саме хрустка частина «човники», а м'яке тісто часто виколупується і складується в кутку тарілки, тому придумали таку фішку - виколупувати тісто вже на кухні, щоб не створювати проблем клієнтам.
Класно? Класно.
Я до сих пір не можу вибрати, де мені подобається більше. Мабуть, в «Лагуні» - тому що всі муки совісті за єдиний розмір можна списати на рахунок закладу.
Тепер! Як правильно їсти аджарські хачапурі.
Боронь боже вас взяти ніж і виделку. Обіллють презирством і більше в вашу сторону навіть не глянуть. Руками, тільки руками!
Отже: відриваєте шматочок скоринки, розмішуєте нею сир-масло-яйце, зачерпує трохи звідти і тягніть в рот. Посмакували - наступний шматочок.
В кінці залишається денце: увага!
Його треба згорнути трубочкою і є як млинець.
Запиваєте водою «Лагідзе», але, на мене, найкраще чай, навіть в спеку.
Як готувати?
Дуже просто: в тепле молоко всипати дріжджі, цукор, присипати жменею борошна, поставити на 15 хвилин в тепле місце, потім додати теплу воду, всю муку, сіль, яйце, вимісити гладке тісто, поставити підніматися до обсягу в три рази більше вихідного, обмять і дати піднятися ще раз.
Розділити готове тісто на 10 рівних частин, скачати в кулі.
Кожен шар розплющити руками в плоский млинець діаметром приблизно 30-35 см, щоб в середині дно було максимально тонке, потім загорнути краї валиком з двох сторін до середини, як хустинку, і защипати «вушка» - надати форму човники; розкрити посередині загорнуті краю, залити туди натертий на крупній тертці і розведений невеликою кількістю води сир (повинна вийти густа каша) і поставити в гарячу духовку, градусів 200-220.
Розміри човники залежать від ваших особистих смакових переваг: хочете більше хрусткого - розкотите тонко, і човник вийде широка, любите м'яке тісто - споруджуйте компактну конструкцію. В середньому: довжина - 40 см, ширина - 20 см, але це все не догма, звичайно.
Через 10-12 хвилин вбити яйце, повернути «човник» в духовку, простежити, щоб яйце затягнулося пленочкой, вийняти готове хачапурі, викласти на тарілку і кинути всередину шматочок вершкового масла. Потім сісти за стіл і методично зжерти все 10 штук.
Інші рецепти ти можеш прочитати в книгах Тінатін - ось вони: « Лобіо, сациві, хачапурі або Грузія зі смаком » і «Книга гастроному. Грузинська домашня кухня »
А ще можна насолодитися прекрасним стилем Тінатін на її сайті TBILICLUB або в живому Журналі
Що треба зробити?Спробуйте - чи все так, як вам подобається?
У чому різниця?
Класно?
Як готувати?
