Рецепти святкових страв на Курбан-байрам

1. Страви для святкового столу
2. Інгредієнти (на 4 персони):
3. Салат «Східний»
4. Інгредієнти (на 4 персони):
5. шулюм
6. Інгредієнти (на 4-6 персон):
7. Шах-плов
8. Інгредієнти (на 4-6 персон):
9. Печиво «Шакер-пури»
10. Інгредієнти (на 6-10 персон):

21 серпня розпочинається головне мусульманське свято - Курбан-байрам. Їжа - одна з найважливіших його складових. Без яких страв не обходиться урочистий обід і який розпорядок дня святкують, розповіла Зарема Тагірова, кулінарний блогер і знавець татарської кухні.

«Свято жертвопринесення», або Курбан-байрам, - найголовніше свято для мусульман. Він починається через 70 днів після закінчення тридцятиденного поста в місяць Рамадан і збігається з днем ​​завершення паломництва в Мекку.

У день Курбан-байрам віряни вмиваються, надягають чистий одяг і відвідують мечеть для святкової ранкової молитви - намазу, з читанням проповіді, а також відвідують і кладовища, щоб вшанувати пам'ять покійних родичів. Заключним етапом свята є принесення в жертву будь-якого тваринного - барана, кози, верблюда або бика, при цьому вік барана не повинен бути більше року, а бика або корови - не більше двох років. Тварина має бути здоровим і не мати ніяких фізичних вад, його приносять в жертву відповідно до канонів: читають молитву, а м'ясо ділять на три частини - одну віддають нужденним і бідним людям або залишають в мечеті, другу частину використовують в приготуванні святкових страв, якими пригощають родичів, друзів і сусідів, а третя частина залишається в будинку господаря. М'ясо не повинно зберігатися, його необхідно з'їсти після закінчення Курбан-байраму, а кістки - поховати.

Що ж готують на свято з жертовного м'яса? У перший день - страви з субпродуктів: печінки і серця. Другий день починають з тарілки супу, приготовленого на бульйоні з баранячих голів та голяшек. Готують тушковане м'ясо, печеня, доповнюючи рисом, бобовими та овочами. У третій день на столах мусульман з'являються супи з баранячих кісток, плов, шашлик, лагман, манти, бешбармак, чучвара і багато інші традиційні страви.

Особливе місце на святковому столі відведено солодощів, якими прийнято прикрашати столи і обдаровувати дітей. У Курбан-байрам випічка, як правило, готується з використанням мигдалю і родзинок: це всілякі східні печива, пироги і бісквіти.

Страви для святкового столу

Джиз биз

Джиз биз - блюдо пастухів, яким вони харчувалися і харчуються в своїх довгих подорожах по пасовищах. Лівер неможливо довго зберігати, ось чому це блюдо швидко готується і тут же з'їдається. Тельбухи баранчика - це джерело вітамінів і смаків. У страві використовується весь лівер, на ваш смак, - печінку, серце, нирки, легке, очеревина, селезінка та баранячі яйця (для чоловічої варіації джиз-биза). Готують джиз-биз в Садж (увігнута сталева або чавунна сковорода з двома ручками з боків. - Прим. Ред.), Або в казані або воке.

Інгредієнти (на 4 персони):

• набір баранячого ліверу (печінка, легке, серце, селезінка) - 1 шт .;
• цибуля ріпчаста - 4-5 шт .;
• масло рослинне / курдючное сало - 3-4 ст. ложки;
• часник - 2-3 зубчики;
• перець болгарський - 2-3 шт .;
• томати - 3-4 шт .;
• коріандр - 1 ч. л .;
• перець чорний мелений, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Лук очистити від лушпиння, помити. Дрібно нашаткувати і прибрати на час в сторону. Перець болгарський і томати помити і нашаткувати. Вимити набір баранячого ліверу. Кожну складову окремо нарізати. Серце - прибрати протоки і згустки крові. Печінка нарізати крупно, прибравши зайву плівку. Легке і селезінку також нарізати не дуже дрібно.

В казані розпустити масло з зубчиком часнику. Як тільки він стане коричневим, його потрібно прибрати з масла. Першим обсмажити серце протягом 1-2 хвилин, потім додати печінку, після - легкі і селезінку. Ретельно перемішати і обсмажити протягом хвилини.

У фіналі додати цибулю, нарізані томати і перець. Вони додадуть страві смак, сік і м'якість. Гасити, помішуючи, 5 хвилин. В кінці блюдо потрібно посолити, поперчити і всипати коріандр. Перед подачею посипати крупно нарізаною кінзою.

Салат «Східний»

Не останнє місце на святковому столі займають салати з лівером і м'ясом. Східний салат варіативний, і його можна приготувати як з печінкою, так і з відвареної яловичиною або бараниною. Всі продукти повинні бути нашаткувати соломкою.

Інгредієнти (на 4 персони):

• печінку баранчика або яловичина відварна - 200 г;
• томати - 3-4 шт .;
• огірок солоний - 3-4 шт .;
• перець болгарський - 3-4 шт .;
• цибуля червоний - 1 шт .;
• кінза;
• масло рослинне - 2-3 ст. л .;
• соєвий соус - 1/2 ч. л .;
• оцет яблучний - 1/2 ч. л .;
• перець мелений;
• сіль морська;
• кунжут.

Спосіб приготування:

Печінка баранчика очистити від проток і плівок, нарізати тонкою соломкою і обсмажити 1-2 хвилини на добре розігрітій сковороді.

Всі овочі вимити, обсушити. Лук нашаткувати півкільцями і прибрати в сторону. Томати, перець і огірок нарізати тонкою соломкою.

У мисці з'єднати соєвий соус, оцет яблучний, масло рослинне, сіль і перець. Все перемішати. Перевірити на баланс кислоти - солодощі.

Овочі та печінку викласти в миску і заправити соусом. Викласти в тарілку салат, зверху посипавши кунжутом.

шулюм

Шулюм - це наваристий, ситний суп з м'яса, крупно порізаних овочів і зелені. Як правило, його готують на відкритому вогні, а вибір овочів обумовлюється сезонністю. З м'яса вибирають гомілки, лопатки та інші складові частини баранчика, а також яловичину, птицю і дичину.

Інгредієнти (на 4-6 персон):

• баранина (гомілка) - 2 кг;
• цибуля ріпчаста - 2 шт .;
• перець болгарський - 10 шт .;
• картопля - 6-8 шт .;
• томати - 8-10 шт .;
• петрушка - 200 г;
• кінза - 200 г;
• базилік - 200 г;
• кріп - 200 г;
• сіль;
• перець горошком;
• перець мелений;
• перець чилі.

Спосіб приготування:

Баранину нарубати шматками по 100-150 грамів. Цибуля ріпчаста очистити. У каструлю налити холодну воду, укласти м'ясо і цибулю. Перші 40 хвилин солити не можна. Після закипання зняти пінку, зменшити вогонь і варити 1 годину.

Картоплю очистити і нарізати великими часточками. Додати в бульйон після 40-45 хвилин приготування страви. Перець солодкий нарізати соломкою. На помідорах шкірку надрізати навхрест, обдати окропом і очистити від шкірки. Нарізати часточками. Після години варіння м'яса в каструлю закладаються перець і томати.

Всю зелень дрібно нашаткувати. За 10 хвилин до готовності починаємо її додавати: спочатку кріп і петрушку, потім через пару хвилин базилік, а коли суп вже готовий - кінзу.

Шах-плов

Плов - страва, що об'єднує людей, традиції і нації за одним столом. Його варіацій безліч, але одним з найяскравіших представників святкових пловів є шах-плов, блюдо азербайджанської кухні. Назва походить від його зовнішнього вигляду, який нагадує корону середньовічних східних правителів.

Характерна риса азербайджанських пловів - газмах (це слово не можна перекласти на російську - Прим. Ред.). Це скоринка з лаваша, тесту або локшини, а також нижній шар рису, який прилипає до нього. Суть газмаха в тому, що він, підсмажуючи, перешкоджає згорянню рису. Під казан часто укладають спеціальний круглий залізний лист, який не дає згоріти плову і сприяє рівномірному розподілу температури.

Інгредієнти (на 4-6 персон):

• рис дліннозерновой (краще басматі) - 200-300 грамів;
• баранина (м'якоть) - 500-600 грамів;
• масло топлене або курдючний жир;
• сіль;
• шафран - щіпка.

Газмах:

• лаваш тонкий - 2-3 шт .;
• масло топлене - 80 грамів;
• кунжут.

Ширін-Ашгара:

• курага - 80 грамів;
• родзинки (киш-миш) - 80-90 грамів;
• масло топлене.

зірвак:

• цибулина - 1 шт;
• морква середня - 1 шт;
• суміш для плову (насіння барбарису, кумін, перець чилі, зіра) - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Рис: мінімум за 3-4 години до приготування плову необхідну кількість рису як слід промити. Залити водою, посипати зверху сіллю і залишити в стороні. Важливо зробити це заздалегідь, так він швидше звариться. У чашку всипати шафран, залити його окропом, накрити блюдцем, дати відстоятися мінімум 4 години або ніч.

Наповнити найбільшу каструлю водою (води також має бути багато, т. К. Рис набухає при варінні) і поставити на сильний вогонь. Всипати багато солі, кілька столових ложок. Як тільки вода в каструлі почне закипати, влити в неї воду, в якій замачивался рис. Як тільки все знову закипить - всипати рис, помішуючи. Коли він звариться, відкинути на друшляк і остудити.

Ширін Ашгара: промити сухофрукти, укласти в сотейник і залити водою, щоб вона покрила їх повністю. Поставити на вогонь, гасити. Як тільки вода випарується, додати масло. Обсмажити Ашгара на середньому вогні 3-5 хвилин, потім дати охолонути.

Зірвак: соломкою нашаткувати моркву і цибулю. У сухий казан покласти суміш для плову і прогріти. Додати масло або курдючний жир, протопити трохи, потім обсмажити овочі до золотистого кольору.

Баранину нарізати на шматочки, додати частинами в казан, пріпечативая їх з усіх боків. Додати трохи води і тушкувати з зирваком 30 хвилин.

Газмага: лаваш тонкий нарізати на смужки шириною 1,5-2 см.

Збірка шах-плову: казан або форму змастити топленим маслом, посипати кунжутом і викласти по всьому периметру нарізаний лаваш внахлест. Його кінці повинні звисати за стінки казана. Знову змастити топленим маслом. Потім викласти шар рису, шар зирвака з бараниною, шар Ашгара і знову все повторити за аналогією.

Останній штрих: до заздалегідь замочений шафрану додати трохи масла і полити плов по всій поверхні. Тими шматочками лаваша, які звисали з казана, вистелити верх плову, змастити топленим маслом і накрити кришкою. Поставити казан на вогонь або в заздалегідь розігріту духову шафу до 180 градусів на 1 годину.

Перед подачею перевернути плов догори дном, нарізати на шматки.

Печиво «Шакер-пури»

Кулінарне мистецтво Сходу створювалося і створюється жінками. В будь-якій сім'ї, незалежно від достатку, вміння готувати передається з покоління в покоління. Це суть життя і традиції народів. Мати не записує рецептів: її дочки дивляться роками, як вона чаклує на кухні. Всі дівчата і жінки з дитинства знають золоте правило: «Твій очей - це кращі ваги».

Східна кухня славиться достатком солодощів та десертів. В основі багатьох з них спеції, фрукти і сухофрукти, горіхи. У Курбан-байрам віддається перевага десертів з вмістом мигдалю. Печиво «Шакер-пури» - це ласощі, яким зустрічають і пригощають гостей з чаєм, ще його роздають дітям.

Інгредієнти (на 6-10 персон):

• борошно в / с - 200 г;
• масло вершкове - 100 г;
• борошно мигдальна - 80 г;
• кориця - 1/2 ч. л .;
• яйце - 1 шт .;
• жовток - 1 шт .;
• цукрова пудра - 100 г;
• молоко - 125 мл .;
• ванільний цукор - 20 г;
• розпушувач - 5 м

Спосіб приготування:

Масло кімнатної температури збити в пишну масу разом з ванільним цукром і цукровою пудрою. Додати яйце і жовтки, молоко. Все ретельно перемішати. У масу всипати просіяне борошно разом з розпушувачем і корицею. Замістити тісто.

Тісто розкачати в пласт товщиною 1-1,5 см, за допомогою форми у вигляді півмісяця нарізати. Укласти на лист, застелений пергаментом, і поставити в духовку, розігріту до 220 градусів, на 15-20 хвилин.

Дістати готове печиво, змастити за бажанням цукровим сиропом і посипати мигдальними пелюстками або ж посипати цукровою пудрою. Подавати до чаю.

Смачного!

Автор: Зарема Тагірова

джерело: Лайф