Головним святом для католиків і протестантів є різдво. Хоча сучасні європейці не вважають похід до церкви обов'язковим, без релігійної символіки не обходиться Різдво в жодній країні. В кінці року вулиці Парижа та інших, навіть самих маленьких міст Франції, загоряються яскравими вогнями і заповнюються натовпами туристів-іноземців. Різдвяні та новорічні традиції у Франції значно відрізняються від того, як в інших країнах прийнято зустрічати ці свята. Перше, що кидається в очі - непопулярність новорічної ялинки. Замість неї головним символом французького Різдва вважаються ясла, де народився Христос (la creche). «Головні ясла країни» встановлюються на головній площі Парижа перед мерією. У величезному наметі побудований цілий світ з місяцем, зірками, біблійними (і Небіблійні) персонажами і лазерним шоу. Багато сімей роблять власні ясла, магазини виставляють ясла в вітринах.
Як і в Росії, у Франції Різдво - родинне свято, яке об'єднує родичів за великим столом. Різдвяна вечеря - серйозна подія, до якого починають готуватися за місяць. Він навіть має особливе назва - Reveillon (пробудження). Традиційні страви французької різдвяного столу відрізняються від регіону до регіону, але майже скрізь присутні страви з птиці, устриці, риба, сир, фрукти, пироги і шоколадні десерти.
Коли велика родина збирається в будинку батьків, всі беруть участь в приготуванні частування, адже традиційні різдвяні страви у Франції дуже складні і вимагають не тільки майстерності, а й часу. Поки жінки готують м'ясо, гарніри і десерти, чоловіки відкривають устриць, відкорковуваних пляшки з вином, а діти накривають на стіл. Різдвяна вечеря розпочинається аперитивом. Трошки віскі, джина-тоніка або сухого вина з сиром, шинкою або горіхами допоможуть гостям дочекатися бенкету і посилять передчуття гастрономічного задоволення.
Різдвяний гусак - інтернаціональний атрибут свята. У Франції страви з гуски настільки популярні, що була виведена спеціальна порода гусей - тулузька - вагою до 12 кг. Франція експортує величезна кількість таких гусей по всьому світу перед Різдвом. Крім гусака, фаршируються, запікаються і смажаться індичка і курка; особливо популярні страви з каплунів (capon). Просто запекти птицю для різдвяної вечері негідно французьких гурманів. Індичка начиняється трюфелями, печерицями, свининою, пташиної печінкою і маринується у вині або коньяку; качка маринується в соусі з апельсинів, мандаринів, грейпфутов і анісу; курча запікається з пташиної печінкою, шинкою, селерою і горіхами. Запечена птиця подається з прянощами і гарніром з каштанів, груш та інших овочів і фруктів. Крім птиці, може запікатися кролик. До м'яса можуть подаватися салати із зелених овочів з оливковою олією і винним оцтом.
Гусь - найважливіша птах у французькій кухні, адже з його печінки роблять фуа-гра (Foie gras). У Франції виходить близько 20 000 тонн фуа-гра в рік, і велика частина з'їдається саме під час різдвяних канікул. Тільки спеціально відгодовані птиці можуть використовуватися для цього знаменитого французького блюда. Хоча готову страву можна купити в магазині, багато французьких господинь вважають за краще самі готувати фуа-гра перед Різдвом. Ця страва зазвичай подається з хлібом або тостами. Воно добре поєднується з цибульним соусом і трюфелями, чорносливом, яблуками, айвою, вишнями, фініками, чорницею і смородиною.
Устриці, омари, фарширована риба і чорна ікра - атрибути розкоші, які прагнуть дозволити собі все французи на Різдво. Для свята недостатньо просто живих устриць, з них готують хитромудрі гарячі страви і подають з соусами. Чорна ікра зазвичай подається з млинцями. Трюфелі - ще один атрибут різдвяної розкоші. Їх додають до багатьох страв або подають як гарнір до м'яса або риби. Французька кухня немислима без сиру. Він подається як окрему страву з хорошим вином. На святковому столі не вітаються сири з добавками; перевага віддається класичним сортам. Сири прийнято повільно смакувати, починаючи з м'яких і закінчуючи твердими.
Після ситних основних страв саме час поспілкуватися за келихом вина і підготуватися до десерту. До речі, про вино. За різдвяним столом п'ють гарне вино, підібране під кожну страву. Устриць і рибу прийнято запивати холодною дуже сухим білим вином. До фуа гра за неписаними правилами подається рідкісне, золотисте напівсолодке вино з Бордо - "Сотерн". До птиці підходить червоне вино. Якщо їжа жирна, важка, з яскравим власним смаком і ароматом, підбирається більш щільне вино. Якщо блюдо ніжне, то і вино повинно бути легше. Різдвяна вечеря у Франції не може обійтися без шампанського. Келихи з шампанським традиційно піднімають опівночі, але допускається і запивати їм фуа гра або десерти. Мода на горілку з'явилася у Франції недавно. Вона пов'язана з арктичної екзотикою, яка у французів асоціюється з Пер Ноель з Лапландії і лосося зі Скандинавії. У горілці французи ще не навчилися розбиратися, і п'ють її дрібними ковтками.
Найскладніше під час французького Reveillon - залишити місце для десерту. Зазвичай для Різдва готується кілька видів солодощів. У Провансі, наприклад, прийнято подавати 13 різних десертів (в честь Христа і 12 апостолів). Звичайно, неможливо з'їсти все в Різдвяний вечір, і солодощі залишаються на столі ще 3 дні до 27 грудня. Традиційні 13 солодощів включають в себе каштани, пастилу з айви, мигдаль, родзинки, яблука, груші, апельсини, кавун, бісквіт, нугу темну і світлу, каліссони (цукерки з цукатів, мигдалю і цукру) і фугассе або прованський пшеничний хліб. Як і в Росії, у Франції Новий рік і Різдво асоціюються з мандаринами. З них готують шарлотку, морозиво, салати і подають в натуральному вигляді. Французи люблять шоколад у всіх видах. Це і шоколадні цукерки, і муси, і морозиво, і торт ...
У XIX столітті національним різдвяним десертом у Франції стало різдвяне поліно (Bûche de Noël або Yule log). Спочатку це був довгий рулет з жирним кремом, прикрашений лісовими атрибутами з шоколаду і ягід. Сучасний бюш-де-ноель - це тонкий бісквіт з легкої начинкою, згорнутий в рулет і залитий шоколадною глазур'ю. Існує безліч рецептів тіста і начинки і варіантів прикраси різдвяного поліна. Ідея різдвяного поліна сходить до Юлу (язичницького свята зимового сонцестояння). У дохристиянської Європі було прийнято залишати незгоріле поліно з святкового вогнища на наступний рік, щоб принести в будинок удачу. Навіть після християнізації цей звичай існував у Франції до 19 століття. Колода, палаюче в осередку з 25 грудня, прикрашали ялиновими гілками, квітами і навіть інструментами лісоруба і залишали, щоб скористатися ним після Нового року.
Різдвяне гуляння завершується кави і діжестівом вже під ранок. У ролі дижестива зазвичай виступає коньяк або кальвадос.
Не тільки люди, а й наші менші братися повинні бути ситі в Різдвяний вечір. Особливу увагу у Франції приділяється котам, залишати яких в цей день голодними неприпустимо, і птахам, для яких споруджується безліч годівниць.
На відміну від Різдва, Новий рік у Франції відзначають веселими вечірками і походами в ресторани і клуби. Це не сімейний, а скоріше дружній свято. На новорічну вечерю зазвичай подаються ті ж страви, що і на Reveillon, але без прикрашення і точного слідування традиціям. Новорічний відпочинок у Франції зазвичай триває до 5 січня, коли французи збираються з друзями або родичами і відзначають день Богоявлення. Меню для цього свята має нагадувати про християнські символи - агнця і рибі. На десерт подається «Пиріг волхвів», всередині якого запечена порцеляновий фігурка. Той, кому вона попадеться, вважається королем святкового вечора, а потім купує такий же пиріг для всієї компанії. В цей звичай проглядається паралель з язичницькими сатурналіями, під час яких вибирали царя свята за допомогою бобової зернятка, запеченого в пирозі.
Різдвяні рецепти з Франції
Різдвяний гусак
Складові:
гусак (близько 4 кг),
гусяча печінка,
500 г хліба (багета),
500 г італійських ковбасок з сирого фаршу,
1 цибулина,
1 зубчик часнику,
1 яйце,
200 г каштанів,
300 г родзинок,
100 г червоного вина,
вершкове і оливкове масло,
петрушка, чебрець, гвоздика за смаком.
приготування:
Замочіть родзинки на добу у вині. Гуся очистіть від жиру, витягніть печінку, відокремте крильця і обсмажте їх в сковороді, після чого покладіть туди ж всього гусака і обсмажте, посоліть і поперчіть. Печінка теж обсмажте. На тій же сковороді обсмажити цибулю і часник.
Для начинки наріжте ковбаски і обсмажте з цибулею до готовності, додайте посічену печінку, родзинки і цілі каштани. Після цього додайте розкришений хліб, яйце і прянощі. Наповніть гусака начинкою і зрізаним з нього жиром, змастіть птицю вершковим маслом, помістіть в духовку, розігріту до 200 ° С, і запікайте близько 90 хвилин, періодично поливаючи соком.
Півень, тушкований у вині
Складові:
м'ясо курчати з розрахунку на сковороду,
100 г сала,
150-200 г печериць,
5-6 невеликих цибулин,
100 г коньяку,
1 пляшка ординарного червоного вина,
1 ст.л. борошна,
рослинне і вершкове масло для смаження,
лавровий лист, чебрець, часник, сіль, перець - за смаком.
приготування:
Розділіть курчати на порційні частини і обсмажте 10-15 хвилин на суміші рослинного і вершкового масел. Вийнявши курчати, покладіть в сковороду сало, гриби, подрібнений часник і цілі цибулини. Поверніть курчати назад, посипте все борошном і спеціями і залийте коньяком. Гасіть блюдо протягом години, поступово підливаючи вино. За кілька хвилин до готовності посоліть і поперчіть.
Фуа-гра (адаптований рецепт)
Складові:
250 г гусячої печінки,
250 г свинячого філе,
20-30 г сала,
300-400 мл молока,
100 г трюфелів або білих грибів,
0,5 пляшки коньяку або мадери,
перець, лавровий лист, мускатний горіх за смаком.
приготування:
Печінка очистіть від плівок і жиру і вимочіть в молоці. Начините печінку грибами, полийте коньяком або мадерою і залиште на 3 години. У м'ясорубці подрібніть свиняче філе і печінку з грибами, додайте сіль, спеції і алкоголь, в якому маринувати печінку, ретельно перемішайте. Отриману масу викладіть у форму для запікання, виклавши скибочки сала зверху. Запікайте фуа-гра на водяній бані з розрахунку 30 хвилин на кілограм ваги. Подавайте блюдо дуже холодним і не раніше, ніж через 2 доби після приготування.
Яблучний пиріг
Складові:
для тіста:
150 мл борошна,
50 г цукру,
2 жовтки,
70-100 г вершкового масла,
сіль за смаком.
Для начинки:
10-12 очищених солодких яблук,
5 ч.л. розтопленого вершкового масла,
6 ч.л. цукру,
2 ст.л. лимонного соку.
Для просочення:
50 г вершкового масла,
1 стручок ванілі,
5-6 гвоздичек,
3 зірочки анісу,
1 паличка кориці,
2 яйця,
50 г цукру,
3 ст.л. борошна,
сіль за смаком.
приготування:
У блендері змішайте борошно, цукор і сіль, додайте олію і жовтки, розмішайте, сформуйте тісто в кулю і охолодіть 20-30 хвилин.
Змастіть форму для випічки маслом, розділіть тісто на 2 шматки. Одну частину розкачайте в млинець і покладіть у форму, іншу частину розділіть на кілька, сформуйте з них джгути і розкладіть по периметру пирога. Накрийте рушником і залиште на ніч в холодильнику. Після цього випікайте пиріг близько 10 хвилин до легкого золотистого відтінку.
Змішайте часточки яблук з лимонним соком і маслом, розташуйте вільно на деку, заправте цукром і запікайте близько 30 хвилин. Коли яблука охолонуть, розташуйте їх вертикально, щільно притиснувши один до одного на пирозі.
Розтопити масло в сковороді, видаліть насіння з ванілі, додайте в масло і насіння, і стручок. Введіть в масло інші прянощі і готуйте на повільному вогні близько 20-25 хвилин, часто помішуючи, після чого видаліть прянощі. Змішайте борошно, яйця, цукор і сіль, додайте отримане ароматизоване масло, перемішайте і залийте цією сумішшю пиріг з яблуками. Випікайте пиріг на повільному вогні близько години. Подавайте остиглим, з ванільним морозивом.
Ольга Бородіна
