Що важливо врахувати при організації банкету

1. А що у нас буде?
2. Банкет з повним обслуговуванням
3. Банкет з частковим обслуговуванням
4. Банкет-фуршет
5. Шведський стіл
6. Банкет-коктейль
7. Час і місце
8. А що в меню?
9. сервіровка столів
10. підготовка персоналу
11. сприятливий клімат

Кожен професіонал, який береться в своєму закладі за організацію масових заходів, повинен врахувати безліч дрібниць, щоб прийшли гості залишилися задоволені сервісом. Якщо Ви все-таки вирішили проводити банкети та корпоративні заходи, то наша стаття допоможе Вам перевірити, чи всі моменти в організації банкету враховані.

А що у нас буде?

Найважливіший стартовий пункт для організації банкету - розуміння того, який тип банкету замовник хоче бачити на організованому заході. Важливо, щоб обидві сторони розуміли, що ці типи не універсальні і не підійдуть для будь-якої події.

Не менш важливо розуміти, що види банкету і типи - не одне і те ж! Види банкету залежать від приводу, по якому організовується зустріч. Їх всього сім:

• Ділова зустріч;
• корпоратив;
• весілля;
• випускний;
• ювілей;
• банкет-пікнік;
• дитяче свято.

Типи поділяються залежно від приводу торжества, кількості запрошених і бажаної обстановки проведення. Всього виділяють п'ять типів банкетного заходу:

• банкет з повним обслуговуванням;
• банкет з частковим обслуговуванням;
• банкет-фуршет;
• банкет-їдальня / шведський стіл;
• банкет-коктейль / чай-каву.

Давайте познайомимося з деталями кожного типу детальніше.

Банкет з повним обслуговуванням

Банкет з повним обслуговуванням найчастіше вибирають для ділових зустрічей, офіційних прийомів, переговорів в неформальній обстановці. Також часто такий тип обслуговування вибирається для весіль. Такий тип банкету передбачає велику увагу до кожного гостя. В чому це виражається? У кожного гостя є своє фіксоване місце за столом, число офіціантів відповідає числу запрошених. Столи заздалегідь сервіровані, але подача страв і напоїв починається тільки після розсадження гостей. Сервіровка сувора, не допускає ніяких відхилень від встановлених правил. Банкетне меню сотавлено заздалегідь, він не допускає ніяких відхилень про домовленості. Якщо зустріч відбувається між представниками різних народів, вітається національне меню. Число поданих страв і напоїв строго розраховується кількістю учасників і часом проведення заходу. У разі ділової зустрічі, середній час проведення - близько години.

Банкет з частковим обслуговуванням

Найбільш популярний тип банкету. використовується для організації весіль, випускних, корпоративів, ювілеїв. На столах, крім сервіровки, вже частково розставлені блюда з закусками, нарізками, салатами і фруктами. Офіціанти подають гарячі закуски, страви за черговістю і десерти, доглядають за заміною приладів, загальним порядком на столах. Точних обмежень за часом немає.

Банкет-фуршет

Фуршет, як спосіб вітання гостей на обмеженому просторі, з'явився у Франції. Він зручний для офіційних прийомів, презентацій, або навпаки - дитячих та сімейних свят. Стільців не передбачено, але і не забороняється зробити невелику зону для тих гостей, хто втомився і хоче посидіти. Якщо організація фуршету предусматріват роздачу страв або напоїв офіціантами, то їх кількість визначається по співвідношенню: один офіціант на 18-20 гостей. Зауважимо, що при такому прийомі столи повинні бути вищими, ніж звичайні (Приблизно метрової висоти). крім того, стіл повинен знаходитися на відстані півтора метрів від стін, щоб люди могли отримати вільний доступ до будь-якої страви. При складанні меню важливо враховувати, що основна складова - легкі закуски. Їх оформлення приділяється особлива увага: все повинно виглядати легко, апетитно і святково. При підготовці меню важливо враховувати, щоб закуски під впливом температури і часу не втрачали смакових якостей і привабливості. Кількість їжі розраховується з мінімуму 400-500 грам на гостя. Час проведення - півтори-дві години.

Шведський стіл

Призначений для ділових зустрічей, конференцій і семінарів, корпоративів та днів народження, шведський стіл, здавалося б, легко переплутати з фуршетом, але є кілька принципових відмінностей. Різноманітність страв не обмежується закусками, головний критерій шведського столу - легкість доступу до столу і можливість гостя без труднощів покласти собі порцію вподобаної страви на тарілку. Допускається допомога офіціантів в обслуговуванні. У такому випадку кількість офіціантів визначається не кількістю гостей, а кількістю зон, за які вони відповідають. Також обслуговуючий персонал може здійснювати рознос по залу напоїв на тацях. Зауважимо, що стіл з приладами і тарілками, а також бар знаходяться в окремих зонах. Хорошим тоном вважається подавати аперитив - келих шампанського. Такий тип банкету, як правило, триває не більше двох годин.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль призначається для перерв офіційних і ділових зустрічей: засідань, нарад, зборів, конференцій та інших. Столи і стільці практично повністю відсутні, невелика кількість розлитих напоїв і легких закусок знаходяться на маленьких столиках, або подаються офіціантами на тацях. Відсутні і прилади - все закуски можна взяти за допомогою шпаг. Час проведення - не більше 50 хвилин.

Час і місце

Отже, ми домовилися про те, який захід планується проводити. А чи підходить Ваш заклад для нього? Це наступне питання, який необхідно обговорити. І тут ми знову повертаємося до видів банкетів. Для урочистих і пишних заходів (найочевидніший приклад - весілля), що вимагають відповідного банкетного обслуговування, необхідно соответветствующее простір. Заміські клуби та турбази - відмінне місце для банкетів неформального плану - корпоративів, тімбілдінг, дружніх зустрічей і сімейних свят. Заміські готельні комплекси з конференц-залами часто організовують і проводять банкети для учасників семінарів і симпозіумів. Не забудьте обговорити особливості заходу. Так, приміщення для весіль в готельних комплексах бронюються мінімум на добу. Вечірні тематичні вечірки проводяться у вечірній час і тривають допізна. Від розмірів приміщення безпосередньо залежить те, скільки гостей ви зможете прийняти - некомфортні умови і тіснота чреваті невтішними відгуками про заклад. Не забудьте підготувати також місце для тих, хто швидко втомиться від веселощів і захоче побути на самоті або в невеликій компанії.

А що в меню?

Важлива частина плану - меню. Найкращий спосіб презентації купується банкетного меню - пропонувати відразу кілька варіантів: від економ-варіанту до класу преміум, в загальному обсязі близько п'яти. І тоді ваш замовник зупинить свій вибір на одному з середніх варіантів. Щоб замовник утвердився у своєму виборі, кращими способами є запрошення до обговорення меню шеф-кухаря, презентація і дегустація вподобаного варіанту. Банкетне меню не повинно бути жирним, а його порції - величезними. Вигідно покажуть себе, залишать масу вражень і здивують гостей авторські або тематичні сети, яскраві презентації страв з елементами шоу - фламбірованія, фондю, відкриті грилі.

Зауважимо, що серед запрошених можуть виявитися вегетаріанці, алергіки і люди з хворим шлунком, тому, погоджуючи основні пункти меню, не забудьте уточнити цей момент.

Для різного роду солодощів і частувань слід приготувати багато неглибоких страв. Організовуючи кави або чай не забудьте про те, що окропу має бути дуже багато. Для чаювання є два рішення задачі: термоподи і чайники великого обсягу або спеціальний працівник, відповідальний за приготування і заварювання чаю і кави.

сервіровка столів

Для будь-якого заходу важливо пам'ятати про загальні правила сервіровки. Але, зауважимо, що комплекти посуду підбираються згідно з концепцією заходу. Шикарному події - фарфор і столові прибори преміум-класу, корпоративу - більш простий варіант сервіровки, дитячому дню народження - небитка і яскрава посуд.

Перш ніж сервірувати стіл, слід ретельно оглянути посуд і прилади , Звертаючи увагу на якість миття, дефекти і відколи. Якщо при огляді виявиться недосконале стан приладу, то його слід негайно замінити або провести додаткову обробку. Перед сервіровкою столів необхідно відполірувати і ретельно протерти сухим рушником посуд і прилади, скло або кришталь. Серйозну увагу треба приділяти підготовці предметів столового комплекту, до якого відносяться сільниця, перечниця, гірчичниця, пляшки для оцту, соняшникової або оливкової олії, соусниці і інше.

При виборі кольору скатертини необхідно спиратися на випадок, за яким накривається стіл, місце і формат заходу. Для будь-якого випадку підійде класична біла скатертина . В даний час для заходів все частіше вибирається текстиль м'яких неяскравих кольорів, але запам'ятайте - вкрай важливо поєднання посуду та текстилю.

Для урочистих випадків часто використовують чохли для стільців. Зауважимо, що вони повинні ідеально підходити на стілець. Ніжки стільця повинні бути закриті, а тканина не просвічуватися. Залежно від крою, чохол може повністю повторювати контури стільця або мати вільну форму з елегантними складками.

підготовка персоналу

У цьому питанні все почнеться з інструктажу персоналу перед заходом. Зауважимо, що не можна економити на сервісі і кількості офіціантів: чим менше гостей припадає на одного офіціанта, тим вище рівень обслуговування та більше уваги до клієнта. Важливий чіткий таймінг подачі страв - без затримок, збоїв і накладок. Мотивований колектив, згуртована команда - запорука успіху заходу і найдієвіший спосіб заробити закладу позитивний імідж. Щоб досягти цього, не можна скупитися на матеріальному і моральному стимулюванні своїх співробітників.

сприятливий клімат

Крім того, не забудьте ретельно подумати про оформлення банкетного залу, а також про музичному оформленні. Зупиніть свій вибір на м'якій, ненав'язливою мелодії, яка не буде заважати спілкуванню між гостями. До оформлення відносяться оригінальні і поєднуються із загальним стилем заходи прикраси, дизайнерські рішення зміни залу, оформлення гостьових карток. Не забудьте про букети квітів.