Що таке паелья? - Коста Бланка по-російськи

Перш ніж стати королевою іспанського столу, паелья була звичайною їжею валенсийских селян. Місцем її народження вважають риболовецьку село Ель Пальмаррайон біля Альбуфера - берегового озера середземноморського узбережжя, відокремленого від моря вузькою смугою намитого піску. Завоювали Піренейський півострів в VIII столітті араби, стали вирощувати на цих багнистих землях важливий компонент свого раціону - рис. На цих полях і на рисових чеках в Андалусії, Екстремадури, Валенсії і Каталонії збирають великий урожай злаків. Його вистачає не тільки на всю Іспанію, а й на експорт. Щорічно близько 300 тисяч тонн рису продає Іспанія іншим країнам.

Паелья міксту

У XIII столітті, після вигнання мусульман, в Валенсії правителі-християни оголосили заборону чужого злаку, але їх вето зазнало поразки. На той час рис завоював популярність серед народу. Валенсійці додавали в нього те, що було під рукою - рибу, равликів, стручкову квасолю, мідії, креветки, м'ясо птиці, кролятину. Рис прекрасно вбирав і змішував смаки різноманітних інгредієнтів. До початку XIX століття паелья вже була любима по всій Іспанії і до сих пір вона популярна як футбол, карнавал і Діва Марія.

Якщо Ви хочете спробувати "справжню" паелью в Іспанії, то знайте:

• хорошу паелью ніде не готують на вечерю, ви зможете замовити її тільки на обід і мінімум на дві персони, так як ...
• традиційно паелью готують і подають прямо в сковороді, якщо це не комплексний обід, коли блюдо розкладено по тарілках. У деяких закладах подають дерев'яні ложки, оскільки вважається, що посуд з металу надає паелье металевий присмак. Навіть в найелегантніших ресторанах є паелью з сковороди незазорно. У більшості місць вам принесуть вилку, ніж і запитають: "Потрібні тарілки?"
• якщо паелья з морепродуктами, то креветки, черепашки та інші морепродукти будуть нечищений. В Іспанії готують так звану "ледачу" паелью або Парельяда - де всі морепродукти чищення. Парельяда носить ім'я барселонського гурмана - Жулі Парельяда, яка б не любила бруднити руки.
• паелью подадуть з шматочками лимона на краях сковороди. Дуже смачно, якщо полити її соком лимона.
• паелью, в залежності від складу, можна запивати червоним, білим або рожевим сухим вином
• і нарешті, коли сковорода спорожніла, потрібно обережно зішкребти з дна сервировочной ложкою сокаррат - пригоріла корочку рису. Вона вважається самим "ласим шматочком" в паелье, і по ньому знавці оцінюють якість страви.

Паелья з морепродуктами

Чому в Іспанії понеділок - День паельї? Точно невідомо, ніяких указів уряду на цей рахунок немає. Може бути через те, що рибалки, які виходили в море в понеділок, поверталися з уловом лише до четверга ..., а може бути тому, що четвер був вихідним у прислуги-кухаря і іспанська знати обідала поза домом. Паелья була популярною і шеф-кухарі ресторанів намагалися так догодити і залучити клієнтів. Ось і до сих пір, по четвергах, майже в кожному закладі громадського харчування в Іспанії пропонується паелья.

Слово paella означає сковорода. Раніше готували паелью в казанках, а з XVII століття вже в спеціальному посуді - сковороді-паельї. За формою вона стала ширшою, неглибокої і плоскою, з увігнутим в центрі дном. Рідина в ній випаровується однаково по всьому колу, що створює оптимальні умови для швидкого і рівномірного приготування страви. Мити паельніцу, як звичайний посуд, ні в якому разі не можна! Як стверджують фахівці, це вбиває смак. Її внутрішню поверхню потрібно протирати ганчірочкою або ганчір'ям.

Стандартні сковороди-паельї розраховані на певну кількість персон і мають діаметр від 20 см (на дві порції) до 90 сантиметрів (на 8-10 чоловік). Вони продаються в будь-якому супермаркеті Іспанії. Найдешевші з них, це алюмінієві, найкращі - чавунні або з нержавіючої сталі. У комплект до посуду можна купити спеціальну газовий пальник, у якої конфорка являє собою закручену в спіраль трубку з дірочками для газу. Така конструкція дозволяє нагрівати сковороду рівномірно по всій площі, чого дуже важко домогтися на відкритому вогні і неможливо на звичайній плиті. Є ще варіант спеціального посуду для приготування паельї - електричні паельніци. Нову сковороду бажано протерти оцтом з великим піском, щоб вона не давала металевого присмаку.

Так, паелья - блюдо особливе. Товщина шару рису в хорошій паелье не повинна перевищувати двох сантиметрів, тому чим більше ротів, тим більше повинна бути сковорода. Найбільша паелья була приготовлена ​​в 2001 році в передмісті Мадрида в сковороді загальною площею 400 м2 на 100 000 чоловік. Щоб перемішати 6000 кілограмів рису і 12 500 кілограмів м'яса використовували будівельні крани і спеціально виготовлені гігантські граблі.

Паелья морська на Fiesta de mayo

У кожній іспанській провінції паелью готують по-своєму, тому не дивно, що тільки іспанських рецептів цього блюда накопичилося понад 300: паелья з морепродуктами, овочева з артишоками і зеленим горошком, м'ясна з кроликом і свинячими ребрами, з чорним рисом - готується з кальмаром і каракатицею , чорнила якої і надають йому характерний колір. Улюблений в Каталонії аррос а банда, "порожній" рис, готують на міцній бульйоні з морської риби і крабів і їдять окремо рибу з часниковим соусом аліолі, окремо рис.

Якщо в закладі громадського харчування День паельї - четвер, то вдома її готують по неділях, коли на обід збирається вся родина. Можна приготувати три найпопулярніших виду іспанської паельї: валенсійскую (valenciana), з морепродуктами (marinera) і змішану (mixta).

рецепт:

• Для приготування паельї на чотири персони вам будуть потрібні:

1. Сковорода діаметром 40 см
2. 300 г рису круглий, найкраще валенсийских сортів: сення, Баїя або бомба. Не слід брати довгозерний або пропарений, вони набагато гірше вбирають рідину
3. М'ясо 1/2 кролика або 500 гр курки
4. Морепродуктів - 1 кг
5. Помідорів 3-5 шт. або 100 гр свіжої томатної пасти
6. Часник - 4 зубчики
7. Солодкий перець - 1 шт.
8. "Ниточки" шафрану - 3-4 шт.
9. Спеція - солодка паприка - 1 ст.л.
10. Вода або бульйон
11. Оливкова олія - ​​150 гр
12. Сіль за смаком
13. 2 лимона

свіжі креветки

Робимо послідовно:

1. У сковороду наливаємо масло, нагріваємо.
2. Обсмажуємо нарізану шматочками або пелюстками солодкий перець. Відкладаємо його на тарілку, він нам знадобиться в завершенні процесу приготування.
3. М'ясо нарізаємо шматками 3 × 5 сантиметрів, з кістками і обсмажуємо на середньому вогні до золотистої скоринки. Добре прожарювати і стежимо, щоб не підгоріло.
4. Додаємо порізані томати без шкірки. Все обсмажуємо. Коли помідори перетворяться в пасту, можна додати чайну ложку цукру для нейтралізації кислоти. Слідом за цим покласти чайну ложку червоного меленого перцю (солодкого), весь час перемішуючи. Стежимо, щоб перець не підгорів, інакше страва буде гірчити. Далі кладемо кілька "ниточок" шафрану (приблизно по одній на порцію).
5. Заливаємо водою, солимо і збільшуємо вогонь. Даємо закипіти.

Якщо паелья з морепродуктами, то:

1. Спочатку обсмажити в маслі неочищені свіжі креветки. Відкласти їх. Креветки повертаються в паелью за п'ять хвилин до готовності або викладаються на вже готову страву.
2. Кальмара і каракатиці нарізати шматочками 2 × 2 сантиметри і смажити на тому ж маслі до золотистого кольору.
3. Додати дрібно нарізаний часник і помідор, червоний перець і залити все це рибним бульйоном. Коли бульйон закипить, закласти в сковороду всі молюски в раковинах.

Якщо паелья змішана, то:

1. Обсмажити креветки, відкласти їх і додати в самому кінці.
2. Після обсмажити м'ясо, а потім до нього додати каракатиці і кальмара.

Паелья з морепродуктами

Далі все однаково:

1. Засипати рис і розподілити його рівномірним шаром по всій площі сковороди. Вода повинна покривати рис на 2 сантиметри. Це дуже важливий момент в приготуванні паельї. Води багато - рис перетворитися в кашу, води мало - рис буде твердим і непросочених.
2. Додаємо шафран і барвник для паельї - Колорант. Продається в магазинах як спеція.
3. Рис більше не перемішуємо.
4. Також важливо уважно контролювати силу вогню: перші 8-10 хвилин він повинен бути сильним, потім зменшити і чекати ще 5-7 хвилин. За цей час, якщо пропорції дотримані правильно, вся зайва рідина випарується. Якщо ви бачите, що рис не готовий, додайте води (або бульйону). Якщо вам здається, що рис вже готовий, зробіть вогонь дуже сильним на одну хвилину для того, щоб на дні утворилася скоринка, сокаррат.
5. Останні хвилини паелья готується на слабкому вогні.
6. Викладаємо підсмажені шматочки паприки.
7. Знімаємо паелью з вогню і залишаємо на п'ять хвилин.
8. Через 5 хвилин подаємо "Королеву" до столу в сковороді з розкладеними по краях шматочками лимона.

Ще рецепти паельї та інших страв є в розділі сайту - Кухня Іспанії - рецепти . Готуйте з задоволенням і смачного!