- цукор
- спирти
- поліфеноли
- кислоти
- аспірин
- колір вина
- Вино і виноград
- старіння вина
- рік збору
- Вино з точки зору лінгвістики
- Як купувати вино взагалі і грузинське вино зокрема
Вино пили все, все знають, яке воно буває. Червоне і біле, гарне і погане, кріплене і сухе, солодке і кисле, розливне і пляшкове. Спробую систематизувати всі ці поняття. З точки зору хімії вино - це водний розчин етилового спирту, в якому присутній цукор, кислоти, інші спирти і складні речовини на зразок поліфенолів. На властивості вина впливає безліч факторів: земля, погода, технологія, рік збору і так далі.
Рожеве, біле і червоне вино
цукор
Цукор міститься в будь-якому вини, їм харчуються дріжджі в процесі бродіння. Він буває природний, а буває штучно доданий. Звичайно чим солодший виноград, тим солодший вино. А чим південніше росте виноград, тим він зазвичай солодше. З іншого боку, якщо виноград збирати пізніше, майже перезрілий, то і цукру в ньому буде більше, ніж у винограді раннього збору.
Бувають вина напівсолодкі. Причому бувають природно-напівсолодкі і купажні-напівсолодкі. Друге - це взагалі-то халтура, а перші масово виробляються в області Рача-Лечхумі по нетривіальною технології. Там рано настають холоди, дріжджі не встигають зжерти весь цукор, тому вони і солодкі. Як відомо, дегустатори не надто поважають солодкі вина. Вважається, що цукром можна замаскувати будь-які дефекти. Так що сухі вина як би "чесніше".
За кількістю цукру все вина діляться на різні категорії:
Сухі (მშრალი) (спирт - 14-16%, цукор - до 3 г / л)
Напівсухі (спирт - 9-13%, цукор - 5-30 г / л)
Напівсолодкі (спирт - 9-12%, цукор - 30-80 г / л)
Напівдесертні (спирт - 14-16%, цукор - 50-120 г / л)
Десертні (спирт - 15-17%, цукор - 140-200 г / л)
Лікерні (спирт - 12-16%, цукор - 210-300 г / л)
Всупереч поширеній міфу, в Грузії домінують сухі. Напівсухих вин в країні мало і роблю їх поки погано. Напівсолодкі добре імпортуються, і тому їх виробляють майже всі винзаводи. Напівдесертні і десертних майже немає. Всього одне або два на всю країну. Лікерних немає ні в якому вигляді.
спирти
У сухому вині зазвичай міститься 10 - 13% етилового спирту. Дріжджі виробляють його, поїдаючи цукор, а потім дохнуть, бо 13% для них майже граничний максимум. Кажуть, є такі особливі види дріжджів, які здатні жити навіть при 18% спирту, але створити вино з природними 15% начебто ні в кого поки не вийшло.
Крім нього, у вині є якийсь невеликий відсоток метилового спирту. Він же деревне спирт або метанол. Це, строго кажучи, отрута, і нічого хорошого від нього не відбувається, тільки погане. Якщо після розпивання вина у вас болить голова, чи відчувається сонливість - це його вплив. Зазвичай його побільше в червоних винах і в рази менше в білих. (Іноді навіть пишуть, що його там немає.) Чому в червоних винах метанолу більше - питання цікаве. Можливо, так своєрідно діють фарбувальні речовини на дріжджі.
Кажуть, що особливо багато метанолу породжує виноград Ізабелла-Одеса, через що його навіть забороняють зараз в Європі. Якщо ви погано реагуєте на метанол - не пийте Ізабеллу, або навіть взагалі не пийте червоні вина.
поліфеноли
Якщо не заглиблюватися в біологію, то можна сказати простіше - це дуже корисна штука. Ну дуже корисна. До поліфенолам відноситься культове речовина ресвератрол, який відкрили не так давно. Він начебто продовжує життя і покращує в організмі все, що можна. Взагалі ж поліфеноли містяться в багатьох речовинах, але особливо багато їх у винограді. Саме в виноградної шкірці. Вважають, що поліфеноли захищають ягоду від інфекцій і грибків. Проблема в тому, що поліфеноли погано засвоюються організмом з сирого винограду - вони не розчиняються у воді, але добре розчиняються в спирті і кислотах. Тому з вина вони засвоюються набагато легше.
Є сильна підозра, що винні поліфеноли знижують ризик захворювання на рак. При тому, що алкоголь взагалі-то ризик підвищує. Так що рекомендується пити поменше горілки і побільше вина.
Поліфенолів більше в червоному вині (особливо в винах, вироблених по кахетинської технології), але в білому вині вони трохи активніше. Є неперевірене мною думка, що в грузинських винах істотно більше цих поліфенолів, ніж у більшості європейських. Європейське вино менше стикається з виноградними шкурками.
Поліфеноли ніяк не вимірюються і на пляшках про них нічого не пишуть. Але їх можна розпізнати на смак - вони дають таке смакове відчуття, як терпкість. Тепер розумієте, як ставитися до того факту, що кахетинські вина відрізняються сильною терпкістю.
кислоти
Кислоти присутні практично в будь-якому вини. Зазвичай це винна, яблучна і саліцилова. У білому присутній ще і кофеїнова. Кислоти потрібні для засвоєння протеїнів - білків, простіше кажучи. Саме тому вино добре поєднується з м'ясом і рибою.
Кислотність теж не позначають на пляшках, але кожному вину покладено певний параметр. Кислотність вимірюється в кількості лугу, яке необхідно для повної нейтралізації кислот. Цей параметр називається "титрувати кислотність".
аспірин
Це те ж саме, що Ацетилсаліцилова кислота. Вона у вині теж є, особливо в білому. Аспірин впливає на стан крові, робить кров трохи менш густий, тобто, полегшує її циркуляцію.
колір вина
Вина бувають червоні і білі. Ще є рожеві і начебто навіть жовті.
Деякі думають, що колір вина залежить від кольору винограду, але це не зовсім так. Сік у будь-якого винограду безбарвний, а фарбувальні речовини містяться в шкурках. Тому червоне вино - це вино з чорного винограду, яке настоювалося разом зі шкурками, а біле вино - вино з будь-якого винограду, яке зі шкірками соприкасалось. Можна зробити біле вино з чорного винограду - так у Франції роблять шампанське з чорного винограду Піно-Нуар.
З точки зору хімії червоний колір вину надають речовини на ім'я антоціани. Майже всі синє і червоне в рослинах пояснюється їх присутністю. Через них же синій колір має чорниця або ожина. До речі, в Грузії іноді підфарбовують вино ожиною.
Такі білі вина в Європі іноді називають "помаранчевими".
Колір вина залежить від безлічі різних факторів. Заради експерименту можна наполягти червоне вино на шкурках білого винограду і отримати знебарвлену вино, майже рожеве.
Є міф, що біле вино від червоного до смаку неможливо відрізнити. Не уявляю, хто його придумав.
Вино і виноград
Іноді вино зроблене з винограду однойменного сорту. Наприклад Сапераві з Сепераві і Оджалеші з Оджалеші. Таке вино називається сортовим. У Древній Греції вважалося, що вино може бути тільки сортовим і ніяким іншим. У Болгарії так мислять і зараз. В Європі це теж основна мода. У Грузії таких принципів немає, тому крім сортових вин там бувають ще й інші - їх багато варіантів, в залежності від того, що і як змішувати. Наприклад, вино Цинандалі роблять із суміші винограду Ркацителі і Мцване.
старіння вина
Прийнято думати, що вино з часом старіє і поліпшується. У реальності це властиво тільки деяким сортам вина, причому дуже небагатьом. Скільком саме - питання дискусійне. Хтось розумний сказав, що тільки 10% червоних вин і 5% білих поліпшуються з віком. Тобто, червоні вина це вміють краще. Можливо, причина все в тих же загадкових поліфенолів. Наприклад, Рачинський напівсолодкі вина витримуються близько року, а тримати їх далі протипоказано. Тобто, старість вина - не завжди добре.
...
рік збору
Багато хто чув, що властивості вина відрізняються в залежності від року його збору. Так ось, вони дійсно відрізняються, хоча це стосується в основному хороших вин. Щороку характер своєї погодою, своєю кількістю сонячних днів і дощів, температурами і так далі. Виноград - примхлива рослина, і реагує на все відразу. У Східній Грузії хорошим роком вважається 2013-й. Непоганий був 2014-й. А ось 2015-й був відчутно гірше, а 2016 й ще гірше. Якщо спробувати вино Чинурі збору 2014 року і збору 2015 року, то різниця видна навіть на око: вино 14-го року темніше, смак більш насиченим, відчуттів більше. У деяких вінохозяйствах (наприклад у Окруашвілі в Сигнахи) можна спробувати вино одного сорту але різних років і порівняти відчуття. На жаль, вина хороших років (2009, 2013) швидко розбираються.
Практичне наслідок: вино хорошого року може коштувати відчутно дорожче всіх інших. Хоча на практиці таке трапляється рідко. Напевно тому, що мало хто розуміє різницю.
Вино з точки зору лінгвістики
Цікаво, що в усіх європейських мовах вино звучить приблизно однаково. У грузинському це ღვინო (Хвіна), в англійському wine, у французькому vin, в латинському vinum. У давньогрецькому його називали Ойнос (οίνος), що стало пізніше читатися як Інос. Причому в східно-грецьких діалектах воно називалося ВОІНОС. Хетти звали його wiyana, лікійці - oino.
Є сміливе думку, що саме слово пішло з Грузії, де його люди вперше навчилися його виробляти. З іншого боку, можливо, що пішло з якогось доїндоєвропейського мови.
Як купувати вино взагалі і грузинське вино зокрема
У сучасному світі є два підходи до продажу. Товар можна продавати просто як цукор на вагу. Тобто, ви просто берете потрібну кількість і забирайте. А можна продавати так, як продається одяг; тобто, ви спочатку вибираєте, приміряєте, радитесь з продавцем і стилістом, і вже після цього довгого процесу забираєте товар. Це ще називають особистісним підходом. Саме так в Європі прийнято продавати вино, і такий вид торгівлі іноді називають "продавати як вино". Наприклад, зараз є "кав'ярні третьої хвилі", які "продають каву, як вино". У Росії цей підхід вже розуміють багато, і в Грузії він теж поступово приживається. У всякому разі, з 2010 року.
Такий вид торгівлі вимагає правильних акцентів. Туристи часто шукають вино за назвою, яке звідкись потрапило в їх мозок. Але правильніше вибирати не вино, а магазин і продавця або консультанта. При відсутності знань в області вина ви залежите від продавця практично повністю.
У Грузії вже є винні магазини з грамотними консультантами, але є і такі, які прикидаються такими. З самого відомого: "Винотека" і "Wine Station" в Тбілісі, і "виноманам" в Тбілісі і Батумі. Деякі великі фірми, на жаль, до сих пір продають вино, як цвяхи, і вважають, що студентки або пенсіонерки за прилавком цілком достатньо. Деякі міста досі позбавлені пристойною винної торгівлі: наприклад, Ахалцихе та Кутаїсі.
Можна придумати сотню порад щодо вибору вина. Але є універсальний. Треба зайти в невеликий маркет: наприклад, в "Спар" або в "Орі Набіджі". Знайти винну полку. І запам'ятати бренди, Каторі там стоять. Це будуть саме ті вина, які НЕ ТРЕБА купувати. Зрідка в маркети проскакує щось пристойне, але основна маса - це дешеві вина, на які не варто витрачати своє життя. Так, буває, хорошеее вино потрапляє в маркет. Наприклад, закупила Японія партію в 10 000 пляшок, і на заводі залишилася зайва 1000, заготовлена на всякий випадок. І цю тисячу дівати нікуди, і його спихають в магазин хоча б за собівартістю. Ну або за півціни. Все краще, ніж нічого.
