Справжній узбецький плов. Без секретів приготування!

Навколо плову караван секретів приготування. Рецепт настільки сакральний, що аж готувати страшно! Казан треба особливий, чавунний, обов'язково літрів на 20, інакше плов не вийде. Спеції треба самій везти на верблюді в шовковому мішку. І рис тільки дев-зіра.

І сипати його під потрібним кутом, коли сонце встає над Ташкентом. І взагалі, піди жінка, хитре це справа-плов!

Одного разу мама мені сказала, чи то жартома, чи то правду, що моя прапра ... бабуся узбечка. Це чоловікові привід гнати мене на кухню, коли хоче плов. Довелося примружити свій круглий російський очей, і навчитися готувати це таємниче блюдо.

У мене поки немає ні казана, ні верблюда, щоб їздити за рисом і спеціями. А плов є. І дуже смачний! Жирний, солодкий, розсипчастий. Сусіди тягнуть ніс з під'їзду - чим у вас тут пахне? Ніяк чайхану підпільно тримаєте? Та ні, це плов з ікеевскій каструльки, без секретів, без таємниць, кожній господині по розуму і по плечу. Заходьте, покуштуйте, узбецький плов з російських рук. Ну, або з Полурусская, якщо мама не жартувала.

УВАЖНО ПРОЧИТАЙТЕ інструкцію перед рецептом.

• ЯК ВИБРАТИ М'ЯСО для плову?

Істинний плов готують з баранини.

Баранчик ділиться на 6 частин: від голови до хвоста.

Але в продажу цікаві тільки 4: лопатка, каре (корейка) і грудина, сідло, окіст.

Натисніть на картинку, вона збільшиться. На схемі видно яка частина звідки. З невеликою різницею в назвах, але суть одна і та ж :)

Карре і сідло підходять для запікання і красивою подачі. Це ребра барана.

А ось лопатка і окіст - підходять для плову і рагу. Окіст - жирніше, лопатка більш пісна і менше за розміром. Якщо ви берете м'ясо на ринку, ніхто не стане рубати вам шматочок від цих частин. Для маленької сім'ї беріть лопатку, вистачить на 2 страви. Але краще підійде окіст. Попросіть розрубати м'ясо на кілька частин, зайве заморозьте.

Обов'язково купите курдюк. Курдюк - це жир, який є у баранів курдючної породи. У великих магазинах ви його не знайдете, тільки на ринку, або в маленьких відділах зі свіжим м'ясом. Саме курдюк робить з плову ароматне жирне блюдо з розсипчастим рисом, а не кашу з м'ясом.

• ЯКІ ВЗЯТИ СПЕЦІЇ І РІС для плову?

Необхідний хороший рис! Беріть Жасмин. В крайньому випадку басматті. Наш кубанський не підійде, він занадто розваристої. Традиційно плов готують з рису дев-зіра. Але де ж його знайти ...

Спеції. Там же на ринку, озирніться, чи немає ларька зі спеціями? Купіть суміш для плову. Це безпечно, довіртеся торговцю. Або купіть пакетик суміші в магазині. Але з мого досвіду, ринкові спеції більш насиченим і смачніше.

Можете скласти набір спецій самі. Головний інгредієнт - зіра (кумін). До неї вже червоний перець, паприка, куркума, барбарис, часник та ін.

Дотримуйтесь три правила:

1. жирне м'ясо
2. розсипчастий рис
3. ароматні спеції.

І півсправи вже позаду.

Час приготування: 1,5-2 години.

Що потрібно (на 2-4 порції):

• Баранина 300-400гр.
• Курдюк 30-50гр.
• Рис Жасмин 200гр.
• Спеції для плову
• Часник 4-5 зуб
• Цибуля ріпчаста 2-3шт.
• Морква 200-300 гр.
• Товстостінна каструля або казан.

рецепт:

1. Підготуйте м'ясо. Якщо воно брудне, протріть вологою серветкою, а потім обсушити сухий. Це потрібно, щоб від води масло не стріляло в каструлі. Порубати його на невеликі шматочки приблизно 4х4 см.
2. Наріжте курдюк невеликими шматочками і киньте в каструлю. Чим більше курдюка, тим жирніше плов. Увімкніть вогонь. Курдюк почне плавитися і розпускати жир. Слідкуйте, щоб він не пригорає. Як тільки жиру стане досить, вийміть з каструлі шкварки - їх залишається тільки викинути.

Якщо у вас мало курдюка чи ні його, і навіть немає жирку на самому м'ясі, домогтися жирності і ароматності плову буде складно. Але це не привід не готувати. Просто розігрійте БАГАТО рослинного масла в каструлі.

1. Тим часом, крупно наріжте цибулю. Його має бути багато. Порівну м'яса, цибулі і моркви. Додайте цибулю в каструлю. Ви не забули вийняти шкварки? Смажте до золотистого кольору, потім додайте м'ясо. Смажте 4-5 хв, без кришки, на сильному вогні. Не заважайте занадто часто, щоб м'ясо смажилося, а не тушкувалось. Але і стежте, щоб не пригорає.
2. Тим часом, морква наріжте тонкою соломкою. Ні, на тертці не можна! Наріжте ножем. Ми ж хочемо плов, а не кашу, вірно? Додайте в каструлю, перемішайте. Смажте на сильному вогні 3-4 хв. до м'якості. Потім додайте спеції, 4-5 чайних ложок, багато спецій в плові не буває. Перемішайте.
3. Закип'ятіть воду в чайнику. Залийте в каструлю, так, щоб вода покривала вміст на 1-2 см. Це називається зирвак. Посоліть. Так, щоб було трохи пересолене на смак. Більше солити вже не будемо. Зменшіть вогонь до слабкого. Зубчики часнику очистіть і роздушіть плоскою стороною ножа. Киньте в зірвак. Накрийте кришкою і млоїте 30-40 хв. на дуже слабкому вогні.

Минуло 40 хвилин?

1. Закип'ятіть воду в чайнику. Увімкніть вогонь під каструлею на повну потужність! ПОВНУ! Рівномірно розподіліть рис по всій поверхні. НЕ перемішують! Розрівняйте рис, пригладьте. Цівкою залийте окріп. Так, щоб він покривав рис на 3-4 см.

Від того, скільки окропу ви наллє, залежить результат - буде це розсипчастий плов, або липка каша, в якій стоїть ложка.

1. Тримайте на сильному вогні без кришки. Сильний вогонь підніме масло з нижніх шарів нагору до рису. Кожна рісинки покриється жиром. Вода повинна википіти до середини каструлі протягом 3-4 хвилин. Це чутно, і видно, якщо акуратно розсунути товщу плову ножем. Чи не перемішувати!
2. Перевірте рисинку на смак - ще не готова, але вже не хрумтить на зубах. Зменшіть вогонь до слабкого. Накрийте кришкою.

Якщо вода википіла занадто швидко, ЩЕ НЕ ПІЗНО долити окропу. Трохи. Тепер вода потрібна нам для утворення пари, щоб рис дійшов до готовності. Не пропустіть цей момент. Ось тут вся тонкість приготування плову, яку не обраховано склянками і мілілітрах. Розкрийте в собі кулінарний окомір :)

1. Отже, накрили кришкою і готуйте ще 15-20 хв. Розведіть ножем або паличкою товщу плову, перевірте чи вся вода википіла. Перевірте на смак чи готовий рис. В ідеалі - рис готовий, вода вся википіла. Вимкніть вогонь. Перемішайте плов, ретельно. Накрийте кришкою, і дайте настоятися 5-10 хв.

Якщо рис готовий, а вода трохи залишилася - не страшно. Зніміть з вогню і нехай каструля постоїть так хвилин 5. Вода вбереться. Потім перемішайте. Якщо ж води залишився майже сантиметр - це значить, що ви переборщили. Плов буде злипатися. Але він все одно буде дуже смачним, якщо все інше ви зробили правильно.

Я не знаю людей, у яких плов вийшов з першого разу. А якщо такі і є, то я не пробувала їх плов. І ви також. Тому не турбуйтеся, якщо вийшло неідеально, і ні з ким себе не порівнюйте. Плов - складне блюдо. Якби у мене відразу був такий рецепт, який тепер є у вас - все було б легше.

Похваліть себе за ці 2 години біля плити. Результат точно варто того :)

.