- Узбецький ферганський плов з яловичини
- підготовка
- Готуємо плов з яловичини в казані
- Відео про те, як приготувати плов з яловичини по-узбецьки з рисом девзіра
- У чому відмінність самаркандського плову від ферганського
- Автор публікації
Якось на одному з кулінарних сайтів прочитала, що «справжній узбецький плов може приготувати тільки узбек». На мій погляд - це дуже сумнівне висловлювання. Готуємо ж ми піцу, лазанью, гуляш, чахохбілі, роли ..., при цьому не будучи ні італійцями, ні угорцями, ні грузинами, і вже точно не японцями. Чому ж не можна приготувати узбецький плов?
Просто при приготуванні будь-якої страви потрібно мати певні знання і певний досвід. А як відомо, досвід можна отримати тільки пробуючи приготувати ту чи іншу страву неодноразово.
Так і з цією стравою, потрібно знати певні правила приготування і деякі тонкощі, завдяки яким можна отримати справжнє узбецьке блюдо. І тоді зовсім не важливо якої ти національності. Блюдо в будь-якому випадку вийде таким, яким повинен бути - смачним, ароматним, розсипчастим і найголовніше, корисним.
Я вже ділилася заміткою, як приготувати знаменитий самаркандський плов . А сьогодні хочу поділитися рецептом класичним рецептом. Того, який готується на території Узбекистану найчастіше, і який люблять найбільше - і він має назву «Ферганський».
Скажете - «какая разница, самаркандський, ферганський ...«. І може бути виявитеся праві. Але якщо Ви їли десь справжній узбецький плов, і не тільки їли, а й самі його готуєте, то різниця в приготуванні буде для Вас корисною.
Можна приготувати спочатку один, потім другий, потім порівняти, і зробити висновок. Хоча висновок можна буде зробити тільки один - готувати їх по черзі, так як вибрати який смачніше буде неможливо!
Узбецький ферганський плов з яловичини
Нам знадобиться:
- яловичина - 700-800 гр
- курдючний жир або рослинна олія - 200-250 мл
- цибуля - 400-500 гр
- морква - 600 гр
- рис - 500-600 гр
- зіра - 1 чайна ложка
- спеції -
- часник - 2 головки (за бажанням)
- сіль - 1 ст. ложка
- перець - за смаком
- зелень - для посипання
підготовка
1. Необхідно заздалегідь подбати про вибір м'яса. Звичайно, в ідеалі, краще купити з такої нагоди баранину. Але чомусь не всі люблять цей вид м'яса, і тому питають - як приготувати страву з яловичини, або свинини. Потрібно відразу сказати, що в Узбекистані його зі свинини не готують. Тому і ми готувати з неї не будемо. А приготуємо його з молодої телятини.
Для ферганського плову зазвичай беруть м'якоть і м'ясо на кісточці приблизно в однакових пропорціях. Я використовувала грудинку і лопаткову частину. Слід сказати, що м'ясо на кістці для приготування страви має бути присутнім в обов'язковому порядку. З однієї м'якоті смачним страва не вийде.
2. Грудинку порізати на великі шматки по лінії хрящиків. М'якоть нарізати шматочками приблизно 2х2 см. Якщо є курдючний жир, його також порізати кубиками 1,5х1,5 см.
У мене залишився маленький шматочок курдючного жиру, приблизно гр. 100-150, його я буду використовувати для смаку, який дає баранина.
3. Лук очистити, залишивши «хвостики», розрізати на дві половинки і помістити ненадовго в холодну воду.
Для приготування ферганського плову береться трохи менше цибулі, ніж вказано в рецепті. Але цибуля дає соковитість і смак страви, тому я додаю його трохи більше, ніж належить.
Мій дідусь, який прожив все життя в Узбекистані, завжди говорив про таке правило .. «Бери цибулі, моркви, рису - в однакових пропорціях, м'яса - теж стільки ж, або ж більше» Я дотримуюся його порадою, і він мене ні разу не підвів.
4. Порізати цибулю півкільцями товщиною не більше 0,5 см. Ми залишили хвостики, щоб тримаючись за них, процес нарізки проходив легше. Звичайно ж, порізавши цибулину, хвостик викидаємо.
Користуватися потрібно гострим ножем. Хоча ми і підтримали трохи цибулю в воді, і нарізати його тепер можна буде без сліз, але якщо ніж виявиться тупим, то без сліз не обійтися. До того ж нарізати цибулю тонко теж не вийде.
5. Моркву порізати довгою тонкою соломкою.
Його не можна терти на тертці, це помилка, якої припускаються багато, хто готує плов. Тільки вручну, і не брусочками, що не кубиками, а саме соломкою.
Не економте морква, вона дає не тільки смак, але і колір готового блюда.
6. Рис замочити на півгодини в теплій воді, потім промити до прозорого стану води. А якщо використовуєте пропарений рис, то його досить буде лише промити.
Взагалі я б порекомендувала використовувати саме такий рис. Готову страву з нього вийде розсипчастим, «рісинки» буде відходити від "рисинки», як і належить.
Краснодарський круглий рис для його приготування не підійде, він володіє підвищеним ступенем клейкості, і наша страва ризикує бути, як каша. Або як «Шавло» - так її називають в Узбекистані.
Узбеки надають величезного значення вибору рису для приготування свого знаменитого страви. На величезному Самаркандському ринку великі прилавки суцільно усипані гірками рису. Якого там тільки немає. І білий, і червоний, і коричневий, і бурий ... Який досвід і знання потрібно мати досвід, щоб його правильно вибрати.
У нас таких ринків з рисом немає, і тому довелося шукати відповідний в наших магазинах. Я пробувала різні сорти, і методом проб визначила, що рис треба брати довгий. А коли у продажу з'явився пропарений довгий рис, стала готувати тільки з нього, і він мене ні разу не підвів.
7. Якщо вирішите готувати плов з часником, то цілі головки помити, зняти з них верхній шар шкірки. Зрізати гострим ножем залишилися дрібні коріння під саму підставу, саме там можуть знаходитися частинки землі.
Взагалі часник рекомендую додавати обов'язково. Його специфічного смаку і запаху Ви взагалі не відчуєте, зате саму страву насититься просто божевільним ароматом і смаком. А часник змінить свій смак до невпізнання.
В Узбекистані почесному гостю сам господар очищає зубчики часнику і пригощає його. Це особливий знак поваги.
8. І звичайно ж нам знадобиться казан. В іншому посуді знамените узбецьке блюдо приготувати звичайно можна, але це буде вже важче. Якщо потрібно розповісти, як це зробити, задавайте питання - розповім.
Готуємо плов з яловичини в казані
1. І так, коли у нас вже все підготовлено, починаємо варити ферганський плов. У казан кладемо курдючний жир і витоплюємо його до шкварок. Казан повинен бути сухим, щоб масло не «стріляло». Потім шкварки прибираємо за допомогою шумівки і додаємо рослинне масло. Якщо курдючний жир не використовуємо, то відразу наливаємо масло. Греєм його до легкого димку.
Не дивіться, що масла зазначено таку велику кількість. Он у нас скільки продуктів, і потрібно, щоб кожній маленькій частинці майбутнього страви дісталося хоч трошки!
Відчуватися воно взагалі не буде. Тому наливаємо стільки, скільки вказано в рецепті.
2. Коли димок з'явився, по краю казана опускаємо в нього м'ясо на кісточці. Якщо кидати м'ясо зверху, то можна обпектися бризками від масла. Через хвилини-дві перевернути м'ясо за допомогою шумівки. Шумовка нехай лежить поруч, вона нам буде потрібна від початку до кінця приготування. Обсмажуємо м'ясо періодично помішуючи до почервоніння кісточки і зарумянивания м'яса.
3. Додаємо цибулю.
Смажимо його до золотистого кольору. Все це робимо на великому вогні.
Наливаємо воду і варимо м'ясо хвилин 30 - 40, за цей час вся вона повинна встигнути випаруватися.
4. Тепер слід обсмажити нарізану м'якоть. Викладаємо її в казан і не заважаємо 4-5 хвилин, щоб масло не охололо. Нам важливо «запечатати» сік в м'ясі, щоб в результаті воно вийшло соковитим.
А для цього потрібно тільки гаряче масло і великий вогонь. Обсмажуємо м'якоть до красивої рум'яної скоринки.
5. Викладаємо в казан моркву, також заважаємо не відразу, а даємо їй трохи часу, щоб прогрітися.
Потім все перемішуємо і злегка підсмажуємо її. Тепер заважати потрібно частіше, щоб цибуля і м'ясо не пригоріли.
Коли морква добре обмякла і злегка присмажилася наливаємо стільки гарячої води, щоб всі інгредієнти виявилися прикритими.
6. Додаємо зиру, спеції за смаком і сіль. Відразу сипати всю норму солі не треба, насипте спочатку тільки половину, потім посолити ще.
З приводу спецій, основний спецією у узбеків є зіра (кумін), у багатьох стравах вона є єдиною приправою. Як правило, я додаю ще суміш спецій, яка включає в себе коріандр, вже подрібнений, розмарин, сушені трави з базиліком, паприку.
Додають також барбарис. Якщо він у мене є, я його завжди кладу в страву. Таких спецій я додаю ще чайну ложку. Але це вже на Ваш розсуд.
Але зиру додавати потрібно обов'язково! Без цієї приправи зварити звичайно можна, але того самого, потрібного аромату не вийде.
7. Даємо можливість закипіти, все перемішуємо, зменшуємо вогонь до мінімального, накриваємо кришкою і варимо 30 хвилин. Те що зараз нудиться під кришкою, в Узбекистані називається «зірвак». Від того яким ми його приготували, залежить смак майбутнього страви.
8. Через 30 хвилин потрібно перевірити м'ясо на готовність. Якщо Ви готуєте плов з молодої телятини, то зазвичай м'ясо до цього етапу вже відходить від кістки і на пробу, досить добре жується, тобто практично повністю готове. На цьому етапі є два варіанти. Перший - дістати все кістки, другий - залишити все як є. Я вибираю - другий, хоча вважається, що правильніше - перший!
Якщо будете додавати в блюдо часник, то головки цілком потрібно увіткнути прямо в «зірвак».
9. Прийшов час викласти в казан рис. Його розподіляємо рівним шаром, намагаючись повністю прикрити «зірвак». Шари при цьому не перемішувати, зверху тільки рис і вода.
Вода повинна на 1,5 см. Прикривати весь рис. Якщо її недостатньо, то акуратно налити її через отвори в шумівкою, щоб не пошкодити струменем води шари. Воду краще використовувати гарячу. Додати вогонь.
10. Коли вода знову закипить, додати залишок солі і поперчити за смаком. Спробувати, бульйон повинен бути в міру солоним. Намагатися встановити казан таким чином, щоб вода кипіла в ньому рівномірно і рис варився так само рівномірно. Сильно кипіти не давати, відрегулювати вогонь таким чином, щоб тільки злегка «побульківало».
11. Не чіпаємо рис до тих пір, поки не випарується вся вода. Коли води не залишилося, пробуємо рис, він повинен вже бути практично готовий. Якщо він з якоїсь - то причини залишився ще жорстким, то додайте ще трохи окропу через отвори в духовці. Тільки зовсім трохи, може півсклянки. Додати ще дрібку зиру, розтерши її в долонях.
Якщо ж все йде за планом, і додавати окріп вже не потрібно, збираємо рис гіркою. Якщо діставали кісточки, то знову покласти їх поверх рису, і вже потім зробити гірку. Для цього акуратно за допомогою шумівки, збираємо рис від краю до центру.
За - як і раніше нічого не перемішуємо і не порушуємо шари. Робимо в горочке кілька отворів від самого дна. Отвори можна зробити за допомогою китайської палички, або на крайній випадок ручкою від шумівки.
12. Вода, що залишилася на дні буде виходити через пророблені отвори, і рис «дійде» вже повністю. Вогонь зменшити до самого мінімального. Накрити кришкою і томити 15-20 хвилин.
13. Через цей час, вогонь вимкнути, накрити зверху ще й рушником і залишити нудитися ще на 10-15 хвилин.
14. Коли будете відкривати кришку, намагайтеся, щоб краплі конденсату з кришки не потрапляли назад в казан.
15. За час, поки вміст нудиться під кришкою приготуйте салат з огірків, помідорів, болгарського перцю і ріпчастої цибулі. Або ж просто часточками поріжте соковитий м'ясистий помідор з цибулею, порізаною півкільцями. Овочі допоможуть швидше розщепити жири і поліпшити травлення.
16. Перш ніж викладати плов на велике плоске блюдо, його потрібно акуратно перемішати прямо в казані за допомогою шумівки. При цьому прибрати всі кістки.
17. Виклавши в блюдо прикрасити його подрібненою зеленню петрушки, кропу, базиліка і зеленої цибулі. Їсти, поки воно гаряче. І важко буде знайти блюдо смачніше, ніж це!
Відео про те, як приготувати плов з яловичини по-узбецьки з рисом девзіра
Дуже смачним плов виходить з рожевим рисом девзіра. Він, звичайно, не в прямому сенсі рожевий, а тільки має на зерні шар коричнево-рожевою пудри, яка при промиванні зерна змивається. Але ось характерна борозенка на ньому залишається.
Перевага цього сорту в тому, що таке зерно здатне вбирати все соки і жири з зирвака. А значить виходить не сухим, а нагодована, і неймовірно смачним.
Правда купити девзіра буває складно, хоча якщо поставити собі за мету, то це можливо. Я бачила цей сорт в дорогому супермаркеті. А сама замовляю його на ринку узбекам, які торгують овочами. Привозять завжди найкращий. Вони в цьому толк розуміють. Я б навіть сама не вибрала краще, ніж вони.
Відмінність цього плову від попереднього не тільки в сорті зерна. якщо минулий рецепт ми готували по «Ферганська» рецептом. Те цей плов у нас буде по-Самаркандської.
У чому відмінність дивіться в розділі нижче, а також всі нюанси розказані і показані у відео.
У чому відмінність самаркандського плову від ферганського
- в Самаркандському плові все використовуване м'ясо береться на кісточці, ріжеться досить крупно, а при подачі кісточки прибираються і м'ясо ріжеться невеликими шматочками. У Ферганській - частина м'яса береться на кістки, а частина - м'якоть, ріжеться відразу порційно
- в Самаркандському варіанті морква не обсмажується, а у Ферганській - обсмажується
- від цього в першому варіанті рис - білий, а по - друге злегка коричневий
- в Самаркандському варіанті рис після приготування не перемішується з іншими інгредієнтами, а викладається в блюдо шарами в такому порядку, як і варилося - спочатку рис, потім, морква, і в кінці м'ясо. У Ферганській ж весь вміст перемішується прямо в казані.
Звичайно ж від усіх цих маніпуляцій і смак у цих двох різних страв виходить різним. Але як уже зазначалося вище - обидва смачні, вибрати який смачніше - неможливо!
Ферганська блюдо вважається основою для всіх інших різновидів цієї смачної страви. Знаючи ці основи, можна приготувати абсолютно будь-плов, а вважається, що їх рецептів існує понад 100. На цій же основі я готую плов з куркою .
Цікавим фактом є те, що в Узбекистані вважають, що приготування плову - це суто чоловіче заняття, і що він не терпить жіночих рук. І насправді, на всі свята і торжества, на всі інші випадки життя, його там готують чоловіки. І хоча я їла багато плову, приготованого і жінками, і їх приготування було нітрохи не гірше, ніж чоловіче, таке судження досі жива й здорова!
Я вважаю, що в будь-якому випадку, хто б не готував це чудове блюдо, до його приготування потрібно підходити в гарному настрої, без суєти і поспіху. Воно вимагає до себе уваги і шанобливого ставлення, і саме тому готову страву сприймається часом як якесь «особливе», і завжди кажуть Плов! - з великої літери і знаком оклику.
Я дуже сподіваюся, що приготоване за цим рецептом страва сподобається Вам і Вашим рідним і друзям, якщо будете готувати для них! А якщо щось незрозуміло, питайте, я завжди із задоволенням відповім на всі Ваші питання, що стосуються приготування цієї страви.
Смачного!
Автор публікації
Друзі, якщо Вам сподобалася стаття, поділіться нею в соціальних мережах просто натиснувши на кнопки нижче. Заздалегідь вдячна Вам !!!
Коментарі: 4962 Публікації: 589 Реєстрація: 04-09-2015
Чому ж не можна приготувати узбецький плов?