Загадкова раса. Цитрусові - дійсно найпоширеніша "раса" плодів. Їх велика різноманітність і легкість, з якою вони схрещуються між собою, з одного боку привносить різноманітності, але з іншого ускладнює класифікацію. Традиційно цитрусові поділяють на апельсини, лимони і Лайми, грейпфрути і пальпельмуси, мандарини і кумкват. Це тільки групи плодів, "населення" же цитрусових країн куди різноманітніше. У наших краях зустрічаються такі вихідці з цитрусового світу як апельсини, мандарини, лимони і грейпфрути. Причому зустрічаються в магазинах круглий рік. Апельсин не позбавлений різних "хитромудрих" назв. Так звичайну шкурку називають перікарпій, вона складається з двох частин - флаведо (помаранчева шкірка) і альбедо (білий м'який волокнистий шар шкірки). Флаведо багате на ефірні масла, а альбедо відрізняється гірким смаком через присутність речовини геспередіна, якого дуже багато в грейпфрутах. Все інше становить смачна частина м'якоть - не багато ні мало для апельсинів це 80%. Апельсини є джерелом аскорбінової кислоти (близько 50 мг / 100г), містять органічні кислоти, пектин, клітковину. Плоди також багаті на калій, магній, залізо.
По одягу зустрічають. Стиглість плодів визначають не за забарвленням шкірки як звикли ми, а за співвідношенням масової частки цукрів і кислот, тобто по "уму". Тому збирають плоди не завжди зовсім "стиглого" виду, але щоб не відлякувати споживача проводять декрінінг, тобто витримку при температурах 16-300С або за допомогою температурного шоку (спочатку нагрівають, потім охолоджують). Адже помаранчевий колір шкурка набуває тільки при певному перепаді денних і нічних температур. Однак це характерно для субтропіків, в тропіках же великої різниці між нічними і денними температурами немає, тому плоди з цього кліматичного поясу швидше зеленого або жовто-зеленого кольору. Вони навіть після декрінінга НЕ будуть яскраво помаранчевими, а жовтими. Крім того, таке витримування після збирання допомагає проявитися хвороб і відповідно отбраковать плоди з хворобою. Після сортування плоди миють, висушують, обробляють фунгіцидами та покривають дуже тонким шаром воску (витрата не більше 140мг на 1 кг). Саме тому рекомендуємо ретельно мити плоди після покупки, і не є шкурку.
Незамінний сік. Соки отримують практично з усіх видів плодів і ягід, а також деяких овочів. Найбільш популярними за способом виробництва є натуральні і концентровані соки, які потім розбавляють водою до необхідної концентрації сухих речовин (відновлюють). За способом обробки розрізняють соки, оброблені теплом (пастеризовані, консервовані гарячим або асептическим розливом), охолоджені або заморожені і консервовані за допомогою консервантів. Натуральні соки переважно обробляють теплом, заморожують швидше концентровані соки. Хімічні консерванти "воліють" скоріше не соки, а безалкогольні напої з додаванням соків. Соки з цитрусових плодів виробляють натуральними або з додаванням цукру. Вони містять дрібні частинки м'якоті і виробляються неосвітлений. Наявність м'якоті в цитрусових соках обумовлює повноту смаку і збереження цінних біологічних речовин. Саме тому фільтрацію і освітлення цитрусових соків зазвичай не проводять, а протирають через систему сит з різним діаметром осередків, щоб виключити грубі частинки. Примітно і те, що кишкова паличка і багато патогенні організми в цитрусових соках не уявляють собою небезпеки, так як не виживають в соку з високим вмістом кислот і низьким рН. Однак гігієною при виробництві особливо свіжого непастеризованого соку нехтувати все ж не слід.
Особливістю технології переробки цитрусових плодів є наявність специфічної шкірки і містяться в ній цінних ефірних масел, які грають величезну роль у формуванні смаку соку. Однак їх надмірна кількість надає соку неприємний присмак. Крім того, шкірка цитрусових є цінною сировиною для виробництва ефірних масел для безалкогольних, кондитерських і інших виробів. Для добування соку з цитрусових плодів розроблені пристрої, в яких кожен плід обробляється окремо. З мандаринів сік отримувати ще складніше, так як вони мають форму сплющенного кулі з утисненим підставою і дуже тендітну шкірку, а також слабо пов'язані між часточки. До 99% апельсинів збирається вручну. З 1т апельсинів виходить близько 500 кг соку з вмістом сухих речовин близько 12%, з цієї кількості отримують 100кг концентрованого соку з вмістом сухих речовин близько 60%. При цьому в процесі переробки виходить до 45кг м'якоті і не більше 7 кг ефірних масел. Ось така математика.
Про запас. Концентровані соки спочатку переслідували собою одну мету - створення певного запасу на випадок неврожайних сезонів. В наші дні концентрування соку дозволяє виробляти напої і в зовсім неапельсінових країнах. Апельсиновий сік концентрують при щадному температурному режимі близько 35-400С і зниженому тиску або способом заморожування. При цьому сік охолоджують до тих пір, поки вода не перетворитися в лід, кристали льоду відокремлюють на центрифугах. Цей спосіб дозволяє максимально зберегти природні речовини соку, але дуже енергоємний, тому й дорогий. Отриманий концентрат (вже на інших підприємствах і в інших країнах) відновлюють водою до "первісної кондиції". Крім апельсинового соку виробляють ще нектар, масова частка плодової частини в ньому повинна бути не менше 50%. Цей варіант підійде для тих, хто не любить насичені напої.
ТЕСТУВАННЯ
У нашому випадку подорож в країну апельсини почалося з походу в магазин, щоб купити зразки, щоб потім, не поспішаючи познайомитися з ними ближче, тобто протестувати. В процесі тестування оцінили маркування та упаковку продукції, перевірили її в лабораторії і спробували на смак. Всі десять марок соків вітчизняного виробництва, все відновлені.
маркування
Відновлений сік - це сік, отриманий з концентрованого натурального соку з додаванням підготовленої питної води. Натуральним же називається сік, отриманий механічним впливом, який може бути потім законсервований фізичним способом (пастеризацією, наприклад). Як видно з цих двох визначень відновлений і натуральний сік це різні поняття. Ось тільки виробник не хочуть цього визнавати. Тому на пакеті з соком можна одночасно зустріти слова "натуральний," 100% -ний натуральний "," відновлений ", а в складі прочитати" концентрований сік, вода ". За таку" гру словами ", яка вводить споживача в оману, ми знижували оцінки по маркуванню. Також знижена маркування соків, на пакетах яких склад або зовсім відсутня, або ж в складі не вказано обов'язковий компонент відновлених соків - вода. Приємний момент маркування апельсинових соків в тому, що все більше і більше виробників вказують термін зберігання від критого пакета.
упаковка
Раніше для розливу соків використовували скляні банки різної ємності: від "майонезной" для дитячих соків до трилітрової для дорослих. Зараз же до 80% соків фасується в картонні асептичні пакети, невеликий відсоток (дитяче харчування) як і раніше вважає за краще скло. Деякі торгові марки воліють ПЕТ-пляшки. У нашому тесті в таких пляшках представлений тільки сік "Біола", інші соки - в пакетах. Претензій до упаковок не було. Єдине на що варто звертати увагу: сік в упаковці з прозорого матеріалу потрібно оберігати від попадання сонячних променів.
Лабораторні дослідження
Апельсинові соки було вирішено перевірити за двома показниками: вмістом сухих речовин і вітаміну С. Вміст сухих речовин у відновлених соках коливається від 7 до 14%. Мінімальне значення цього показника для відновленого апельсинового соку становить 11,2%. Приємно, що всі протестовані зразки вклалися в цю норму.
"Ми його втрачаємо". Самий "сильний" вітамін апельсинового соку - це, звичайно ж, аскорбінова кислота або ж вітамін С. Для цитрусових соків втрати вітаміну С можуть бути істотними. Залежить це від багатьох факторів. В першу чергу від самого технологічного процесу: якщо сік контактував з киснем або металами, то зміст "аскорбінки" знижується. Правда природна суміш апельсинових флавоноїдів є сильним стабілізатором, однак і вона не може "утримати" вітамін С. Також сильно впливають на втрату вітаміну С умови зберігання: чим вони вищі в температурному плані, тим більше втрати. Так в свіжому апельсиновому соку природний вміст аскорбінової кислоти може досягати 60 мг / 100г, а до кінця терміну зберігання може знизитися до 16мг / 100г. Вміст вітаміну С в апельсинових соках чітко не нормується. Серед протестованих зразків він виявлявся в кількостях від 15 практично до 50мг / 100г, що може бути пояснено покупкою зразків на різних етапах терміну зберігання. Однак прострочених зразків не було.
Органолептична оцінка
Найвідповідальніша, найзагадковіша і найсмачніша частина випробувань - це дегустація. Найвідповідальніша, так як органолептична оцінка робить найбільший внесок у загальну оцінку, тим більше що зауважень з боку лабораторії до зразків не було. Найзагадковіша тому, що всі соки були представлені в однакових скляних ємкостях під номерками, і де яка марка до закінчення дегустації для пробантами залишалося загадкою. Найсмачніша тому, що всі соки виявилися досить смачними. Щоб пробантами було легше орієнтуватися в тому, який же сік більше схожий на "справжній" апельсиновий, їм запропонували перед початком дегустації спробувати свіжовіджатий сік. За зовнішнім виглядом апельсиновий сік - непрозора рідина з наявністю протертою м'якоті плодів, причому осадження м'якоті недоліком не вважається. Саме через таку особливість соку на пакетах є напис "перед вживанням збовтати". Якраз соки з явною присутністю м'якоті і викликали велику симпатію ( "Премія", "Смак" і Sandora). Колір соку повинен бути характерним, тобто світло-помаранчевим. Смак і запах - обов'язково апельсинові, виражені, без стороннього присмаку і запаху. Допускається природна гіркота і легкий присмак ефірних масел. Легка гіркоту відчувалася в більшості соків: "Премія", Sandora, "Біола", "Добрий", "Мрія", JAFFA і Rich. Смак соку "Смак" був охарактеризований як м'який і солодкий, солодкуватим виявився і сік "Вінні". Сік "Дар" навпроти був кислуватим.
В середньому ціна 1 л апельсинового соку становить 5-6грн. Така ціна цілком виправдана високою якістю представленої на ринку вітчизняної (що особливо приємно) продукції. За результатами тестування три соку отримали оцінку "відмінно": "Премія", "Смак" і Sandora.
Решта 7 склали групу "хорошистів". Це соки "Біола", "Вінні", "Дар", "Добрий", "Мрія", JAFFA і Rich.
"ДОВІДНИК СПОЖИВАЧА" (НДЦ НСЕ "ТЕСТ"), тест апельсинового соку, березень 2007р.
Марка) 1 Премія Смак Sandora Біола Вінні Характеристика (За даними виробника) відновлений з натурального концентрованого апельсинового соку, стерилізований відновлений з концентрованого соку відновлений неосвітлений відновлений з апельсинового концентрованого соку підготовленою водою з додаванням вітаміну С відновлений, неосвітлений, пастеризований Виробник ТОВ "Нідан +", м.Берегово, Закарпатська обл . ДП "Напої", м.Ніжин, Чернігівська обл. ТОВ "Сандора". с.Миколаївське, Миколаївська обл. ЗАТ "Ерлан", г.Подгорное, Дніпропетровська обл. ВАТ "Вінніфрут", м.Калинівка, Вінницька обл. Обсяг, л / Ціна, грн) 2 1л 1 / 4,73 1 / 5,34 1,5 / 5,58 1 / 5,29 Білки / жири / вуглеводи, г в 100 г 0,6 / не вказано / 9, 6 вуглеводи 10 0,7 / не вказано / 10 0/0 / 10,5 вуглеводи 11 Енергетична цінність, ккал в 100г 40,8 40 43 44,8 44 Термін / умови зберігання 1 рік / при 0 ... 25 0 С і вологості не більше 75%. Відкритий пакет зберігати при 2 ... 6 0 С не більше 3 діб 1 рік / при 2 ... 25 0 С і вологості не більше 75%. Відкритий пакет зберігати в холодильнику не більше 3 днів при 2 ... 6 0 С 1 рік / при 0 ... 25 0 С і вологості не більше 70%. Відкритий пакет зберігати в холодильнику не більше 24 годин при 2 ... 6 0 С до зазначеної дати (9 мі) / при 1 ... 25 0 С, берегти від попадання прямих сонячних променів 1 рік / при 2 ... 25 0 С і вологості не більше 75 %. Відкритий пакет зберігати не більше 3 днів при 2 ... 6 0 С Склад невідомий апельсиновий сік, відновлений з концентрує-ванного соку 100% апельсиновий сік не вказано натуральний сік апельсина високої щільності, вода Загальна оцінка (100%) відмінно відмінно відмінно добре добре Маркування (10%) удовл. добре удовл. удовл. відмінно Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно відмінно органолептиці (80%) відмінно відмінно відмінно добре добре Зовнішній вигляд відмінно відмінно відмінно добре добре густий з м'якоттю колір характерний, з м'якоттю густий з м'якоттю колір характерний, м'якоть не відчувається колір характерний, м'якоті мало запах відмінно добре відмінно добре добре виражений апельсина характерний виражений апельсина слабо виражений характерний Смак добре відмінно добре добре добре з легкою гіркотою м'який, солодкий з легкою гіркотою кислуватий з присмаком гореч і солодкуватий Фізико-хімічні показники в нормі в нормі в нормі в нормі в нормі Масова частка сухих речовин, не менше 11,2% 11,8 12,0 12,2 12,0 13,0 Вітамін С, мг / 100г 49, 5 40,5 46,5 43,5 37,5 Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, лютий 2007р. задовільно погано дуже погано "ДОВІДНИК СПОЖИВАЧА" (НДЦ НСЕ "ТЕСТ"), тест апельсинового соку, березень 2007р.
Марка) 1 Дар Добрий Мрія JAFFA Rich Характеристика (За даними виробника) виготовлений з натурального концентрованого апельсинового соку відновлений з м'якоттю, продукт стерилізований відновлений з концентрованого соку відновлений із замороженого концентрованого соку з м'якоттю, відновлений. Виготовлений з концентрованого апельсинового соку, стерилізований Виробник ТОВ "Сандора". с.Миколаївське, Миколаївська обл. ІП "Кока-Кола Беверіджиз Україна Лімітед", пгт.Велика Димерка, Київська обл. ТОВ "МСТ Регіон", м.Київ СП "Вітмарк-Україна" ТОВ, ВАТ "Одеський консервний завод дитячого харчування", м.Одеса ІП "Кока-Кола Беверіджиз Україна Лімітед", пгт.Велика Димерка, Київська обл. Маса / Ціна, грн) 2 1,5 / 6,85 1 / 4,25 1 / 5,39 1 / 5,74 1 / 5,64 Білки / жири / вуглеводи, г в 100 г 0,7 / не вказано / 10 вуглеводи не менше 11,2 0,5 / не вказано / 11,2 0,6 / не вказано / 11,1 вуглеводи не менше 11,2 Енергетична цінність, ккал в 100г 43 45 47 46,8 45 Термін / умови зберігання 1 рік / при 0 ... 25 0 С і вологості не більше 70%. Відкритий пакет зберігати в холодильнику не більше 4 діб при 2 ... 6 0 С 1 рік / при 0 ... 25 0 С і вологості не більше 75%. Відкритий пакет зберігати в холодильнику не більше доби 1 рік / при 2 ... 25 0 С і вологості не більше 75%. Відкритий пакет зберігати в холодильнику при 2 ... 6 0 С не більше доби 1 рік / при 5 ... 25 0 С і вологості не більше 75%. Відкритий пакет зберігати при 2 ... 6 0 С не більше 3 діб 1 рік / при 0 ... 25 0 С і вологості не більше 75%. Відкритий пакет зберігати в холодильнику не більше доби Склад апельсиновий сік сік апельсиновий концентрований, вода апельсиновий сік апельсиновий сік сік апельсиновий концентрований, вода Загальна оцінка (100%) добре добре добре добре добре Маркування (10%) удовл. добре удовл. удовл. добре Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно відмінно органолептиці (80%) добре добре добре добре добре Зовнішній вигляд добре добре добре добре добре колір характерний, м'якоті мало колір характерний, м'якоті мало колір характерний, помітна м'якоть колір характерний, м'якоті мало колір характерний , м'якоті мало Запах добре добре добре добре добре слабо виражений характерний характерний характерний характерний Смак добре добре добре добре добре кислуватий трохи солодкуватий з легкою гіркотою характерний з гіркотою з легкою гіркотою кислуватий з присмаком гіркоти Фізико-хімічні показники в нормі в нормі в нормі в нормі в нормі Масова частка сухих речовин, не менше 11,2% 12,0 11,8 12,0 12,0 12,2 Вітамін С, мг / 100г 15 48 39 35,3 48 Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, лютий 2007р. задовільно погано дуже погано
журнал без реклами "Довідник споживача"
