Традиційні чеські різдвяні частування - дивовижні і неймовірні

Не можна не помітити, що процес глобалізації торкнувся всі сторони людського життя: від шкільної освіти до сфери розваг і моди. Люди поступово відмовляються від національних традицій на користь загальносвітових стереотипів. Не обійшла стороною ця тенденція і свята. Багато стали забувати, як відзначали Різдво їх бабусі й дідусі, стіл у Святвечір все частіше накривається відповідно до світових трендів. Однак в останні роки все більше людей повертається до народних звичаїв і культурних цінностей. Про різдвяні традиції, відомих і давно забутих, розповіла Петра Тайовскі Проспехова, журналіст і фахівець в історії гастрономії.

- Адвент був періодом, коли треба задуматися про себе, відректися від мирської суєти і згадати про душу. Віруючі постили, і кухня в ці дні була досить скромною. Звичайно, вечеря на Святвечір був не таким мізерним, як під час посту, але і не таким рясним, як ми звикли сьогодні: подавалася риба, запечені овочі, сухофрукти. Все найсмачніше берегли на різдвяний обід, який проходив безпосередньо 25 грудня, після святкового богослужіння та закінчення посту. Ось тоді подавалося і м'ясо, і солодка випічка на молоці і маслі.

Традиції вчора і сьогодні

Фото: Smart Press / Давид турецького Чехія в Європі відноситься до числа найбільш атеїстичних країн. Проте, Різдво було і залишається тут одним з найулюбленіших свят. Це фактично єдиний день, коли костели НЕ зяють порожнечею, а наповнюються людьми, в храм приходять цілими сім'ями, навіть з маленькими дітьми. І хоча, звичайно, нерелігійні чехи не дотримуються різдвяний піст, але у багатьох сім'ях збереглася традиція не їсти у Святвечір до вечора або хоча б виключити м'ясо. А як проходив цей день кілька століть назад?

- Це дійсно дуже давня традиція. Переломний момент в Святвечір наступав, коли на небі спалахувала перша зірка. До цього часу протягом усього дня люди не їли взагалі або обмежувалися дуже скромною їжею, наприклад, окрайцем хліба. В районі Подкрконоші, наприклад, в цей день готували зовсім пісний, водянистий суп. Тобто, не допускалось ніякої «справжньої» їжі, можна було просто перекусити, щоб не втратити свідомість від голоду. Але, звичайно ж, як і під час усіх інших постів, це правило не стосувалося вагітних жінок, людей похилого віку і хворих.

А з першою зіркою все сідали за стіл. Прийнято вважати, що першим в Святвечір подається суп, найчастіше рибний. Однак раніше це було не так: святкова вечеря починався з облатки - маленької вафлі. Ця капсула була практично позбавлена смаку, вона уособлювала зв'язок з релігійним святом, була символом його початку і свого роду відсиланням до гостії. Звичайно, люди не намагалися проводити вдома церковні ритуали, це було просто нагадуванням про релігійне наповнення свята. Облатки готувалися найрізноманітніші, рецепт залежав від регіону: були облатки солоні і солодкі, вони подавалися з медом або натиралися часником. Саме тісто було прісне, облатки були круглі, випікалися в спеціальній формі - облатніце.

Чари святкового столу

Фото: Smart Press / Давид турецького У багатьох регіонах Європи в Святвечір зливалися воєдино християнські і поганські звичаї і традиції: наприклад, господині додавали в тісто різдвяного пирога святу воду, а потім, поки тісто підходило, йшли в сад і обрізали гілки садових дерев, щоб в наступному році вони добре плодоносили. Страви до столу також готували з продуктів, що мають якесь символічне значення, в тому числі, з пророслих зерен або грибів. Детальніше розповіла Петра Тайовскі Проспехова:

- Цікавий факт: грибів в меню в Святвечір було дійсно багато. У процесі своїх досліджень у багатьох регіонах я з'ясувала, що гриби мають особливе значення, їх досить часто використовують для святкових або ритуальних страв. На питання, чому саме гриби, деякі люди відповідали, що гриби - «з неба», не пояснюючи, що саме це означає. Можливо, протягом століть люди не могли віднести гриби ні до рослинних, ні до тварин продуктам. До того ж, вони росли самі по собі, без участі людини, тому, ймовірно, виникло повір'я, що гриби - безпосередньо від Господа: раз вони самі ростуть із землі, то мають якусь магічну силу. Тому страви з грибами можна знайти у всіх регіонах Чехії: на півдні країни готували «Грибного Кубу» (Houbový Кuba) - гриби, запечені з перловою крупою, найвідоміше грибне різдвяне блюдо. В інших регіонах «Кубу» робили з ячменем або пшоном. У Подкрконошах готували «Грібовнік» (Нoubovník), в якому замість крупи використовувався картопля. Гриби також ставили на стіл в сушеному вигляді - знову ж таки, для родючості. У деяких регіонах до вечері подавалися також сухофрукти, часник, склянку меду або свіжі яблука - це був знак поваги до того, що земля дала людям за рік і що людина хотіла б отримати і в наступному році.

Такі різні ласощі

Фото: Smart Press / Давид турецького Невід'ємною частиною вечері на Святвечір була риба. З неї варили суп - найчастіше з рибних голів. У деяких регіонах готували два супу: рибний і солодкий. Найбільш популярним солодкий суп був в Валахії, там його називали «щедрівки» або «Щедровніце» (Štědrovka або Štědrovnice). Туди клали все, щоб було в будинку: сухофрукти, горіхи, іноді навіть сушений горох - це був дійсно «щедрий» суп. Що стосується риби, що вона виступала також в якості основного блюда. У більшості регіонів Чехії готували коропа. Його нерідко називали рибою-бур'яном, тому що зловити його можна було практично в будь-якій водоймі. Тому короп був присутній навіть на найбіднішому святковому столі у Святвечір. А що в цей вечір їли аристократи?

- Від класичних народних рецептів святкове меню відрізнялося тільки в Празі, яка в XIX столітті почала переймати французький стиль і французькі рецепти. Тут стали з'являтися гастрономічні витребеньки, які простим людям здавалися дикістю. У селах розповідали справжні байки про те, що там ці пражани їдять. До таких незрозумілих страв ставилися, наприклад, равлики, які подавалися зі спеціальними приправами. Думаю, це блюдо і зараз пропонують на Різдво у багатьох празьких ресторанах.

Різдво з ароматом кориці

Фото: Smart Press / Давид турецького І все-таки це свято більше всіх любили і люблять діти. У минулому їх не пускали до ялинки до Різдва, весь Святвечір проходив в передчутті дива. Але крім подарунків, які були далеко не у всіх сім'ях, діти, звичайно ж, чекали солодощів, які перебували під забороною під час посту. Які ж ласощі отримували наші бабусі і дідусі, будучи дітьми?

- Найдавнішими різдвяними солодощами є «кржіжали» - сушені яблука чи груші, нарізані кільцями. Іноді ними прикрашали ялинку, і діти збирали ці «ялинкові плоди». Сухофрукти в вигляді десерту могли собі дозволити навіть найбідніші сім'ї. Правда, господаркам доводилося ховати їх від дітей, щоб ті не з'їли все ще до Різдва. У більш багатих сім'ях з XVIII-XIX століття на столі у Святвечір стали з'являтися пряники, а потім і настільки популярні нині «Ваночка» - здобні булки в формі косички. Поступово з'явилися традиції, пов'язані з «Ваночка». Їх було прийнято пекти тільки з білого борошна вищого сорту, щоб закликати достаток в будинок. Господині також намагалися приготувати кожному члену сім'ї з власної маленької булочці, щоб в майбутньому році кожен був ситий. У сім'ях заможних селян, які тримали помічників, було прийнято дарувати «Ваночка» і їм, а це часом означало спекти 30-40 булочок. І, звичайно ж, за традицією потрібно було приготувати і одну велику для всіх, її ставили в центр столу. До не менш популярним солодощів, які пекли по всій країні, також відносяться рулети (варіанти німецького штруделя), найчастіше з маком або яблуками.

Частування для людей, тварин і дерев

Петра Тайовскі Проспехова, фото: Ондржей Томша За старих часів в Святвечір, останній день посту, на столі не було м'яса, сиру або настільки улюблених в Чехії ковбасних виробів. В наш час саме в цей вечір накривається святковий стіл, але ще сто років тому основні святкування проходили 25 і 26 грудня - в Різдво і в день св. Степана (по-чеськи св. Штепан). Саме тоді подавалося все найсмачніше і поживне. Які страви було прийнято ставити на стіл в ці дні?

- Зрозуміло, в першу чергу «Сватоштепанскую качку», в деяких регіонах Чехії запікали і гусака. Наступні два дні були воістину святами обжерливості. Там мова йде вже тільки про їжу, в той час як вечеря на Святвечір цікавий тим, що практично кожне блюдо має ритуальний сенс.

Це стосується і корми для тварин і птахів. Підтвердження тому збереглося в приказках і народних віршика про те, як працівниці носили гостинці коровам в хлів, півню - часничку, а його супружніци - чечевички. У Моравської Словаччини, наприклад, перед Різдвом господарі майстрували спеціальну дерев'яну миску для кіз, куди кожен член сім'ї повинен був покласти щось зі своєї тарілки. В інших регіонах залишки їжі просто ставилися в хлів - це була подяка тваринам, а також ритуал, за допомогою якого люди сподівалися забезпечити собі ситний рік.

Магією був просякнутий весь цей вечір. Закрийте очі і уявіть собі Святвечір: мама і бабуся потихеньку прибирають зі столу, на якому залишаються тільки «кржіжали», горіхи і розрізані навпіл яблука, на яких ворожили. Господиня виходить з дому в хлів, віддає кізоньки її спеціальну дерев'яну миску, годує корів, а крихти зі столу кидає під дерева, щоб і вони були «ситі» і плодоносили в наступаючому році. Магія була скрізь і в усьому, і я впевнена, що до певної міри ми можемо зберегти її і в наші дні, навіть живучи в місті.

Фото: Smart Press / Давид турецького