«Тут люди можуть навіть" привіт "не сказати»

- Коли ти зацікавився кухнею і де навчався готувати?

- Це було ще в дитинстві. Перше блюдо, яке я зробив сам, була паста для мого батька. Пам'ятаю, коли я його запитав, як вийшло, то чекав відповіді на кшталт «О, це прекрасно!», А він сказав: «Ну, могло бути гірше».

Франсуа Фурньє в новому барі No spicy, please

Вчитися готувати професійно я почав з 14 років, коли пішов на стажування після ліцею. Мій батько попросив свого друга, у якого був ресторан - дуже пристойний, - взяти мене підсобним працівником. І першою моєю обов'язком було чистити цибулю. Лука було багато, у мене текли сльози, і, щоб впоратися з цим, я приніс гірськолижні окуляри. У них і працював.

Я підробляв, щоб платити за навчання, і поступово шеф став довіряти мені якісь речі на кухні. Потім я пішов в кулінарну школу в Ліоні, але не закінчив її, оскільки був недостатньо дорослим для такого місця. Тоді я поступив в місцеву кіношколу, оскільки ще не міг визначитися, чим хочу займатися в майбутньому. Але продовжив працювати в ресторані, щоб платити за навчання. Це був заклад в Ліоні - без особливих претензій, але дуже гідне, і шеф мене багато чому навчив. В результаті, коли я закінчив кіношколу, то отримав відразу два запрошення на роботу. Одне було з Парижа: мені запропонували стати асистентом режисера. Друге - з Женеви, від шеф-кухаря ресторану високої кухні. Я вибрав кулінарію.

- А що привело тебе в Росію?

- Було дві причини. По-перше, робота. Я влаштувався в гастрономічний ресторан при готелі в Женеві, але для мене це швидко стало рутиною. Ні, в професійному сенсі було цікаво, але робота забирала так багато часу, що у мене буквально не залишалося ні на що сил. Я приходив додому, спав і вранці йшов на роботу. Максимум міг сходити іноді в бар випити пива.

І друге - я зустрів тоді свою майбутню дружину, вона була з Росії і працювала в ЦЕРНі в Швейцарії (Європейська організація з ядерних досліджень. - С.С.). І вирішив поїхати сюди, просто за принципом «А чому б і ні?». Але я ось залишився. Так що тепер я в Росії вже десять років.

Франсуа Фурньє в новому барі No spicy, please

- Яке було перше враження?

- Непросто сказати. В цілому Росія - країна не екзотична. Це не Китай, не держави Магрибу. Тут багато зовні виглядає точно так само, як в Європі. Але одночасно це і не Європа теж. Перше, що впадало в очі тоді, - це те, що у Франції називається відсутністю хороших манер. У нас, куди б ви не прийшли, з вами спочатку вітаються, і ви вітається теж. Є певні ритуали спілкування.

Але разом з тим у відносинах зі знайомими більше душевності, сердечності, щирості.

Що ще мене здивувало, так це те, що тут я міг поговорити з колегою-кухарем про Мопассаном, Флобера, Дюма. У Франції звичайний кухар, який може поміркувати про Чехова, наприклад, - це щось майже нереальне.

- А робота повара в Європі і в Росії сильно відрізняється?

- Так, різниця просто величезна. Коли я працював в готелі Four Seasons в Женеві, все було дуже точно організовано і регламентовано. Кожен знав своє місце на кухні, свої обов'язки, замовлені продукти приходили точно в зазначений час.

Те ж саме стосується клієнтів. У Франції (та й в Швейцарії теж) ресторан працює в дві зміни. Спочатку з дванадцяти до двох або трьох - обід. Всі приходять в цей час і замовляють за спеціальним меню (там менше страв, простіше подача). Потім ресторан закривається до вечора -повар можуть піти в спортзал або поспати. І ввечері вже діє основне меню. Тому все працює дуже чітко. Спочатку ви готуєтеся до зміни, потім приходять клієнти і йде обслуговування.

Творці Pardon my French і No spicy, please Максим Ковязин і Франсуа Фурньє

У кухарів може бути різний одяг, хтось взагалі прийшов в тапочках. У будь-який момент може щось закінчитися, чогось не опинитися на місці.

Роль шефа теж дуже сильно відрізняється. У Франції це скоріше як диригент оркестру: він повинен підготувати музикантів до виступу, але на сцені тільки керує, спрямовує їх, а не бігає по оркестровій ямі, показуючи, як потрібно грати, або налаштовуючи на ходу піаніно.

Спочатку мене це дуже сильно збивало з пантелику. Але потім я зрозумів, що така манера працювати визначається частково манерою клієнтів приймати їжу. Тут теж немає чітких правил. Так що доводиться підлаштовуватися. Не можна прийти до клієнта з якимись своїми знаннями і просто зробити, як тебе вчили.

- Чи змінилося щось за ці десять років, що ти вже провів тут?

- Так, і багато. Наприклад, десять років тому я й уявити собі не міг, що тут будуть закладу типу «пардон». І якби я комусь тоді спробував би пояснити, як це може працювати, мало хто що-небудь зрозумів би.

Франсуа показує «луску дракона» - основу, з якої буде готувати чіпси

- Які кліше про Францію ти тут чув, і наскільки вони відповідають реальності?

- Основне кліше - це «дефлопе». Багато хто думає, що французи їдять в якихось дорогих закладах, де подають маленькі порції якихось неймовірно складних страв. Це все є, але стосується тільки ресторанів високої кухні. А більша частина людей ходить в місця з досить простий їжею. Є національні страви, які все знають, на кшталт жаб'ячих лапок або цибулевого супу, але в реальності французи їх сьогодні майже не їдять.

Для нас це вже екзотика. Жаб'ячі лапки, наприклад, я їв буквально три рази в житті. Цибулевий суп ніколи не робили у нас вдома, хоча дід працював в ресторані і часто готував. Але це був ростбіф, картопляне пюре - якісь такі речі.

Чіпси з різних інгредієнтів з гуакомоле за авторським рецептом в No spicy, please

- Ти вже десять років в Новосибірську і до сих пір не відкрив французький ресторан. Чому?

- Мені самому було б це нецікаво. Якщо мати на увазі класичну кухню, то це нескінченне повторення. У мене таке вже було, і я від цього втік до Росії.

Ресторан традиційної французької кухні - ризикований проект. Буде важко зробити його автентичним, оскільки тут просто немає багатьох продуктів, які там доступні будь-якому бістро. Візьміть той же цибульний суп - для нього вирощують спеціальні сорти цибулі. Для страв з картоплі потрібна різна картопля, а зробити справжній буябес тут взагалі не можна: він буде коштувати шалених грошей.

Качина грудка з деревними грибами в No spicy, please

Є ще подвійна небезпека. З одного боку, можна скотитися в екзотизм - всі ці жаб'ячі лапки, які насправді ніхто не буде замовляти більше одного-двох разів. І то тільки для того, щоб зробити фото в «Інстаграм». З іншого боку, якщо почати робити дійсно народні, популярні у Франції речі, клієнти можуть просто не зрозуміти. Що таке, наприклад, рататуй? Це ж просто тушковані овочі.

Якщо, звичайно, ми не говоримо про високу кухню.

Можна пристосувати рецепти під місцеві продукти, але це все одно буде ресторан кухні, яку місцева публіка вважає французької. В цьому випадку цікавіше і правильніше відразу робити щось своє, виходячи з тих інгредієнтів і тих смаків, які тут є. Тому що якщо людям в ресторані не подобаються страви, то я не зможу примусити їх прийти ще раз - навіть якщо покажу, що готую точно по «Кулінарному гіду Ескоф'є».

- Винний бар Pardon my French з самого початку задумувався в такому вигляді?

- Ні. Чесно кажучи, коли Максим покликав мене в цей проект, моєю основною мотивацією було знайти якусь більш постійну роботу. Я тоді займався виїзним обслуговуванням, банкети, а це справа стомлююче і при цьому нестабільний. Мені хотілося чогось більш організованого. І коли ми почали експериментувати з продуктами, з подачею, я не думав, що це буде мати такий успіх. Хоча зараз розумію, що можна було зробити і краще.

Перевага «пардон» для мене як кухаря в тому, що я перебуваю в постійному контакті з клієнтами. Адже важливо не те, наскільки «правильно» ми робимо щось, а то, як це сприймають люди. У нас маленький бар, завжди можна підійти, поговорити і відразу зрозуміти, що подобається або не подобається гостям. Це дуже корисно для кухаря, дозволяє зростати й адаптуватися до смаків одночасно. Це особливо важливо для тієї експериментальної кухні, яку ми тут намагаємося займатися.

У винному барі Pardon my French

- Які у вас зараз найпопулярніші блюда?

- Першим нашим хітом стала качина ніжка з картопляним пюре. Ми тільки відкрилися, в залі було порожньо, була зима, і мене попросили зробити щось на зразок качиного конфі. Це французька класика і це дуже зручно, тому що страва готується заздалегідь - його потрібно просто розігріти, але буде все одно смачно. Його досі часто замовляють.

Ще одна популярна штука - курячий паштет. Це обов'язкова річ для винного бару, але мені хотілося його зробити особливим способом. У паштет додають масло, тому що воно компенсує гіркоту печінки. А масло - це вершки, які дуже добре поєднуються з кавою. І ми з'єднали ці три елементи в одній страві. Вийшло добре. Такий же прийом ми використовуємо ще в одному незвичайному страві - чізкейк з гречкою і білими грибами. Коли люди вперше чують це поєднання, їм здається, що це якась дурниця. Але білі гриби дуже гарні з вершками, а гречка - з білими грибами. І виходить, що друг мого друга - мій друг теж.

Наприклад, картопляний суп з вершками.

Одна зі страв бару Pardon my French

- Чому б вам тоді не зробити ще один «Пардон»?

- Я не думаю, що такий формат взагалі можна точно скопіювати. До того ж якщо з'явиться другий «Пардон», то обидва бару вже не матимуть того чарівності, яке є зараз. Вони ж будуть не унікальні.

Ідея звернутися до Південно-Східної Азії народилася тому, що я сам в Ліоні жив в азіатському кварталі, де було багато закладів в'єтнамської, тайської, китайської кухні. Коли ти студент, у тебе трохи грошей, але в таких місцях можна за три-чотири євро поїсти як король. У мене про них залишилися дуже теплі враження. І ми вирішили, що це буде органічно - зробити заклад з таким французьким поглядом на паназійська кухню.

Ще однією причиною було те, що мені цікаво спробувати щось нове: нові спеції, техніки, які в «пардон», можливо, будуть не дуже доречні, тому що там вже склався певний коло гостей зі своїми смаками. А тут, в No spicy, ми можемо собі дозволити похуліганити, запропонувати щось зовсім інше.

- Куди ти ходиш поїсти сам?

- Мені подобається тар-тар в ресторані «Хороший рік»: там правильний баланс і солі скільки потрібно, що рідкість в Новосибірську. Часто ходжу в Shifu (там кращі дімсами) і в Pho на Комуністичної, де дуже хороший суп фо. У барі Nobody knows є шикарний сендвіч в стилі «брудної їжі». І нещодавно я їв дуже гарне м'ясо на грилі в The Chops - діафрагму. Недорого, але зроблено ідеально.

- А російська кухня?

- Не знаю. У Москві є заклади, які дійсно цікаві, на кшталт ресторану White rabbit. Це сучасна кухня, заснована на російських продуктах світового рівня. Але тут нічого такого я не знаю. Є, звичайно, «Пічки-лавочки». Там, напевно, можна недорого поїсти, але спеціально за смаком я б туди не пішов.

- Після десяти років життя в Росії тебе щось ще дивує?

- Так, коментарі в дусі: «Чому кухар без рукавичок працює?». Якщо я у Франції або Швейцарії почну на кухні надягати рукавички, все вирішать, що я зійшов з розуму. Для гігієни досить бути здоровим і мити руки.

Франсуа Фурньє показав, як готує екзотичні чіпси. Платівки з нори, грибів шиітаке, свинячої шкіри та інших незвичних інгредієнтів спочатку просочуються спеціальним розчином, потім висушуються. А при зануренні в розпечене масло «вибухають» зсередини, збільшуючись в обсязі в кілька разів.

Читайте також:

Секрети шефа: «Ніколи не візьмемо жінку в борошняний цех». Історія кухаря, який був залізничником в Ташкенті, - і відеорецепт незвичайного шашлику.