Доброго часу доби всім учасникам цього прекрасного блогу!
Моє шанування Батоно Давид!
Хочу розповісти Вам про одне з моїх найулюбленіших страв і як я його готую.
Почну з того, що баранина найбільш шановане мною м'ясо, і всі страви з нього я намагаюся урізноманітнити своїми кулінарними знахідками.
Сьогодні я Вам розповім про хашламу.
Я готую як грузинську , так і вірменську хашламу. Відрізняються вони один від одного тим, що перша вариться з морквою, цибулею, коренем петрушки і лавровим листом, а друга гаситься у власному соку вкладених овочів. Я розповім Вам як я готую вірменську хашламу ...
Нам знадобиться м'ясо баранини. Зазвичай я беру шию, яку мені люб'язно ріжуть на досить великі шматки спочатку уздовж, потім поперек, також передню ногу (lamb shank), додаю до цього шматок лопаткової частини.
З овочів необхідні свіжий солодкий і гіркий перець, помідори.
Нам також знадобиться будь світле ПИВО ... не дивуйтеся, тому що пиво один з інгредієнтів традиційної вірменської хашламу.
Спочатку добре мою м'ясо, обрізаючи все плівки, потім висушують паперовим рушником і рясно просаливаемой, після даю постояти годину в кімнатній температурі. Сіль забере кров. Знову добре промиваю все м'ясо під проточною холодною водою. Укладають в каструлю (у мене для хашламу спеціальний посуд є, яку я можу використовувати як на плиті, так і в духовці) і заливаю все водою. Коли закипить починаю знімати піну. Даю подкіпеть хвилин 15, потім зливаю воду, промиваю м'ясо і знову ставлю на плиту. Води в цей раз наливаю ледь-ледь, що б покривала м'ясо. Якщо з'являється піна, знімаю.
Нарешті піни немає і можна додати пиво. Хитра штука це пиво))): якщо воно гірчить сильно, тоді потрібно десь стакан, а інше доливаю окріп, якщо ж воно м'яке і без яскраво вираженої гіркоти, можна і всю пляшку злити. Чекаємо поки закипить. Як закипіло, закриваємо кришкою і зменшуємо вогонь. Від плити і посуду залежить який вогонь потрібен - або середній, або мінімальний. Ми залишаємо все на хвилин 45 до години.
Тим часом миємо й чистимо солодкий перець. Нарізаємо його великими шматками вздовж, потім упоперек. Я беру різнокольоровий - червоний, жовтий, оранжевий і / або зелений. Гіркий перець нам знадобитися в самому кінці. Мою, чищу і ріжу помідори.
Через 45-60 хвилин м'ясо повинно бути майже готове (навіть якщо баранина не зовсім, або зовсім не молода, то через годину варіння вона дійде до напівготовності, але якщо Ви вважаєте, що їй потрібно дати поваритися ще хвилин 15 або 20, це не крамола ), можна додавати овочі. Знову закриваєте кришкою і продолжет гасити.
Тут є маленький нюанс. Якщо Ви збираєтеся є супік з баранини, тоді стежте за обсягом рідини, якщо немає, то її кількість до кінця гасіння повинно бути мінімальним. Я цей супік просто обожнюю, тим більше в ньому весь секрет і імпровізація хашламу, яку я готую))). У моїй хашламу м'ясо завжди відстає від кісток і любителі погризти кісточки будуть радіти, що нічого на ній не залишилося)))).
Не забудьте посолити, але пам'ятайте, що на самому початку м'ясо було Просолов і тепер потрібно посолити за смаком. Обов'язково спробуйте і бульйон, і м'ясо. Солю я зазвичай практично в кінці процесу, а зверху кладу 1-2 іноді і 3 гірких перцю. Перець цілком, не розрізаючи і без надлому. Роблю я це тому, що не всі їдять гостре, а хто захоче цілий перчик. Я великий любитель цих перчиком))). Зверху він пропарюється і стає м'яким, залишаючись в хашламу.
Зараз я Вам розповім одну байку, яка мене навела на думку про хашламу, і що цю ж техніку, злегка видозмінивши, можна використовувати.
Багато років проживши в Середній Азії і на Кавказі, я став великим шанувальником східної кухні, і, якщо мені доводиться вибирати між європейською або якийсь інший, звичайно ж виберу Схід. Спілкуючись близько з казахами, мене неодноразово пригощали бешбармаком. Ця страва з відварної баранини, в бульйоні якого відварюють шматочки розкачане тісто. Розрізняють північних і південних казахів. Кухні схожі, але способи приготування тих чи інших страв різні. Я вважаю за краще жителів півдня, тому що у них кухня близька до мого смаку. Бешбармак у жителів півдня відрізняється тим, що немає картоплі, а мешканці півночі часто кладуть її (я картоплю не їм) ...
Як то черговий раз, коли готував хашламу, у мене в морозилці залишалися десятка півтора домашніх пельменів і штук так 5-7 хінкалі. Ось я і подумав, а що якщо відварити і ті, і інші в бульйоні від хашламу, тим більше що м'ясо майже все з'їли, а рідини багато, виливати шкода (мені таку кількість і за 2 тижні на осилити). Зварив все і подав в суповий глибокій тарілці, налив спочатку рідина, потім поклав м'ясо, а зверху кілька пельменів і один хінкалі ...
Не буду описувати захоплення гостей і сім'ї, скажу тільки, що завжди, коли є пелемені або хінкалі, я їх відварюю в супік і подаю як одне блюдо. Я знайшов тут цех у нас, який робить пельмені і хінкалі руками, тобто стоять з десяток жінок і вони їх ліплять. Там працює хлопець із Середньої Азії, який робить фарш для всіх м'ясних наповнювачів ... Вражає ... Смак у всіх РІЗНИЙ !!! Це те, що мене вразило з самого початку і триває по сьогоднішній день. Він завжди експериментує і у нього це виходить в кращому вигляді ...
Як Ви зрозуміли з усього розказаного, коли м'ясо в нашій хашламу готове, я його витягаю і в рідини відварюю або пельмені, що частіше, або хінкалі.
Якщо Ви довіряєте магазині продукти, можете використовувати магазинні, тільки намагайтеся, щоб начинка була говяжей, тому що свинина або курятина можуть дати не зовсім приємний присмак бульйону. Ідеально баранина навпіл з яловичиною, але це, як я знаю, не завжди буває ...
Коли будете відварювати пелемені, варіть їх також, як якщо б Ви варили їх у звичайній воді ...
Способи і техніка приготування хашламу у всіх різна. Одне залишається незмінним - відварна баранина або яловичина. М'ясо обов'язково повинно бути з кістками. Я відступив від правила, що це повинні бути ребра і ноги, але шия і ноги, я вважаю краще. Більше м'яса, присутні кістки і не так багато жиру, як з ребрами. До речі, жир я знімаю ложкою прямо з каструлі, як піну, якщо його занадто багато.
Хашламу з баранини подавайте відразу з вогню.
Повинен Вам сказати, друзі, що з яловичини вона виходить не гірше. Телятина теж добре, тим більше, що багато хашламу готують з телятини.
Є ще один рецепт приготовленя хашламу - з яловичини, але це вже зовсім інша історія ....)))
Насолоджуйтесь!
Приємного всім апетиту!
