коньяк
(Фр. Cognac). Виноградний натуральний спирт, отриманий шляхом дистиляції та багаторічної витримки. Строго кажучи, назва "коньяк" присвоєно тільки коньяків французького походження. Коньяки, одержувані в інших країнах, можуть називатися так тільки в межах власної країни, а при експорті за кордон зобов'язані перейменовувати в бренді. Всі коньяки, і французькі, і іноземні, розрізняються за місцем свого походження, тобто по областям або районам, де вирощують коньячний виноград. Звідси і наші назви коньяків - вірменський, грузинський, молдавський. Інша важлива відмінність, за яким оцінюються коньяки, це кількість років витримки. Коньяки до двох років витримки називаються у Франції арманьяками, і в цьому випадку час витримки не вказується. Витримка від 3 до 5 років позначається на етикетці відповідним числом зірочок.
За міжнародними правилами для всіх старих коньяків прийняті буквені латинські позначення:
10-12 років витримки - VO
12-17 років витримки - VSO
20-25 років витримки - VSOP
35-40 років витримки - VVSOP
Ці ініціали розшифровуються так:
V - very (дуже)
S - superior (надзвичайно)
O - old (старий)
P - pale (світлий, сивий як лунь).
У Росії в 30-90-і роки були прийняті свої буквені позначення для коньяків, вироблених на території СРСР:
КВ - витриманий, тобто 6-7 років
КС - старий, тобто 10 років
ОС - дуже старий, тобто понад 13 років.
Крім того, коньяки (бренді), котрі володіли власними назвами і не мали на етикетках літерних позначень, повинні були мати гарантовану витримку:
"Лезгинка" - 6-7 років
"Ювілейний Дагестану" - 8 років.
Фортеця коньяків обернено пропорційна строками їх витримки. Так, арманьяки мають фортеця 51-52 °, п'ятирічний коньяк - 43-45 °, а тридцятирічний - 37 °. Сорокарічні унікальні коньяки мають часом фортеця 32-33 °, зате володіють сильним ароматом. Іноді на імпортних французьких коньяки, на етикетках, є слово bois (ліс) з визначеннями - прем'єр-Буа, дёзьем-Буа, фен-Буа, бон-Буа і т.д. Це означає, що виноградники були розведені на місці вирубаних букових лісів, що служить вказівкою на особливу якість аромату даного коньяку. Особливим видом коньяку є також коньяк фірми "Хеннесі" з поміткою - "повернуто з Англії". Ці коньяки спеціально "катали" на пароплавах через Ла-Манш і назад, щоб вони краще плескалися в бочках і змивали б з них дубовий аромат. Такі коньяки відносяться до найвищої категорії.
(Кулінарний словник В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
найвідоміше бренді, вироблене в строго встановлених межах району Коньяк провінції Шарант. Автор коньяку - хтось Шевальє де ла Круа, якому першому історія приписує ідею підігрівати вино, щоб «зберегти його душу». Саме цей пан після первинної перегонки запропонував повторну, і з часом цей метод увійшов до загального вжитку. До 1783 року місцеве бренді ще не називали коньяком; сьогодні коньяк - це саме таке бренді: його роблять на білому вині з добірного винограду, включаючи сорти Коломбар і Сен-Емільон де Шарант, на території, що тягнеться строго по межах двох адміністративних округів Франції. Серед них - Гран-Шампань, що славиться найвишуканішими і ароматними бренді. Пті-Шампань, що прилягає до Гран-Шампань південним сходом і схід, виробляє менше вишукані бренді з прискореним терміном витримки. Категорії VO, VSOP і Reserve відповідають 5-річної витримки; Napoleon, Extra і Vieille Reserve витримуються не менше 7 років. Багато коньяки - це результат змішання сортів 10, 20 і 30-річної витримки з молодими сортами. Залежно від якості, коньяк або споживають в чистому вигляді, розбавляючи водою або содової, або змішуючи його з іншими напоями.
* * *
фр.- Cognac. Міцний спиртний напій, виготовлений з коньячного спирту, одержуваного перегонкою білих сухих виноградних вин з наступною витримкою в дубових бочках. У XII столітті в місті Cognac в долині річки Шарант на південному заході Франції виробляли сухе біле вино, дуже популярне в скандинавських країнах і в Великобританії. Вино було дуже крихким, і коли в XV столітті його намагалися вивезти в теплі країни, воно псувалося. Щоб уникнути цього, а також великих податків на вивіз спиртних напоїв, винороби стали отримувати концентрат, який при малому обсязі мав велику фортецю. А пізніше було помічено, що від зберігання в дубових бочках спиртне якісно поліпшувалося, набуваючи красивий золотистий колір і оригінальний смак. Коньяк вживають зазвичай перед їжею, для збудження апетиту, на десерт з чаєм або кавою. Температура напою може бути кімнатної. П'ють коньяк з маленьких, зазвичай тонкого прозорого скла, чарок маленькими ковтками. Коньяк вживають також в лікувальних цілях, як тонізуючий засіб.
* * *
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
коньяк
Коньяк - різновид бренді вищого сорту. Отримав свою назву від міста Коньяк, розташованого в 500 км на північний захід від Парижа. Міцний алкогольний напій, що готується з коньячного спирту, тривалий час витриманого в дубових бочках. Коньячний спирт - продукт спеціальної перегонки виноградного вин. Фортеця коньяку зазвичай буває в межах від 40 до 57 °. Він має янтарно-золотистий колір, характерний смак, пряний аромат з легким тоном ванілі. Якість коньяку залежить від кількості і віку деревини коньячних бочок - чим длительней термін витримки коньяку, тим вище його якість.
Словник кулінарних термінів. 2012.
.
