- Інгредієнти (16-20 шт)
- підготовка нуту
- Підготовка фалафель до смаження
- Як смажити фалафель
- подача фалафель
- про рецепт
Вперше я спробував смажені у фритюрі кульки з нуту років 20 назад в Єгипті, так би мовити на історичній батьківщині. Вважається, що ця їжа готувалася ще за часів царства фараонів. Втім, є думка, що такі вироби з нуту почали готувати копти, які не вживали м'яса під час Посту. Є ще багато теорій, які сходяться в одному: фалафель - блюдо дуже давнє.
Якщо в країні масово вирощують квасолю, боби, нут, то там роблять фалафель - один з основних видів їжі на Близькому Сході, заміна м'яса у вегетаріанців і вулична високоякісна їжа по всьому світу. Існує багато пояснень походження назви. На мій погляд, найбільш коректно це пояснює коптська фраза Φα Λα Φελ (pha la phel) - «в ньому багато квасолі». Втім, офіційні словники цієї мови не містять подібної інформації.
Інгредієнти (16-20 шт)
- Нут 0.5 кг
- Гострий перець 1 шт
- Лук (за бажанням) 1 шт
- Часник 1-2 зубчики
- Збірна зелень (кінза, кріп, петрушка) 0.5 пучка
- Рослинна олія для фритюру 0.5 л
- Сіль, чорний перець, коріандр, зіра спеції
- Тахіні, латук, свіжі овочі, лаваш, соус з йогурту, зелень для подачі
- Найкраще фалафель робити з нуту, того самого, з якого виходить дуже смачний суп з яловичиною і нутом . Зварити сухий нут досить складно, тому його замочують - мінімально на 4-5 годин. Зазвичай, замочування починається з вечора, щоб починати готувати наступний день. Нут ретельно промити, на ньому може бути багато пилу. Скласти горох у велику ємність і залити водою, щоб рівень води був на 5-10 см вище рівня нуту. Поставити ємність в холодильник.
Сухий нут потрібно замочити перед відварюванням
- Після замочування воду злити, нут промити і, це не буде зайвим, побіжно перебрати - часто трапляються «темні» зіпсовані горошини. Залити нут водою і поставити на вогонь. На початку відварювання утворюється піна, яку треба зняти за допомогою ложки. Варити нут при слабкому кипінні під кришкою 45-60 хвилин. Горошини нуту стануть схожі на щільне пюре в оболонці.
Зварити замочений нут до готовності
- Нут треба подрібнити і тут є варіанти. Фалафель можна приготувати з дуже дрібної фракції нуту - тоді його треба змолоти блендером до стану тонкої пасти, або з грубої - скористатися м'ясорубкою. Як вам подобається, так і робіть. Обидва варіанти виходять добре.
Подрібнити відварений нут блендером або м'ясорубкою
- В подрібнений нут додати дрібку солі, розмелені в ступці чорний перець, коріандр і зіру. Все за смаком, звичайно, але варто пам'ятати, що нут смачніше, якщо він пряний. Додати в подрібнений нут дрібно посічену ножем невелику цибулину, кілька нарубаних зубчиків часнику і перемелені до стану пюре зелень. З гілочок кропу, кінзи і петрушки обірвати все листочки і подрібнити блендлером. До речі, така зелень використовується для фарбування серединки кульок в приємний зелений відтінок. За бажанням, додати у нуту дрібно нарізану очищений гострий перчик.
Додати до нуту зелень, гострий перець, спеції і часник, цибуля за бажанням
- Ретельно перемішати подрібнений нут з усіма добавками, щоб вийшла однорідна суміш. За бажанням, в заготовлену суміш можна додати більше певних інгредієнтів, а також і інші спеції. Наприклад, каррі або куркума додасть кулькам приємний жовтуватий відтінок.
Готова суміш для фалафель
- Далі все просто - ліпимо, змочуючи руки холодною водою. Набирати суміш з подрібненого нуту і формувати щільні кульки (або не кульки, як подобається) розміром трохи менше ніж середнє куряче яйце. Стискайте руками, ущільнюйте. Часто радять розмір робити як волоський горіх. Як на мене, це мало, швидше за такі крокети більше підійдуть для загортання в лаваш в якості начинки. Для подачі на тарілці з овочами краще, щоб фалафель був більший. Викласти кульки з нуту на тарілку.
Сформувати невеликі кульки
- Найчастіше кульки смажать, занурюючи в киплячу олію. Для фритюру підходить практично будь-яке масло - оливкова, масло соняшнику, кунжутне і т.д. Важливо, щоб масло містило мало домішок, тому що в противному випадку воно неабияк «димить». У невеликій каструльці розігріти олію і зменшити вогонь. Все готово для смаження. Важливо: розігріте масло дуже гаряче. Щоб уникнути опіків, користуйтеся прихваткой, тримайте обличчя подалі від жиру і ні в якому разі не допускайте попадання бризок води в масло.
- Фалафель можна смажити по одному або по кілька. Варто пам'ятати, що обсмажування триває вкрай швидко, буквально 1 хв. Тому все відразу краще не смажити - не встигнете витягти. Знадобиться невелика металева шумівка, як для зняття піни з бульйону. Нею зручно занурювати кульки в масло по одному або по 2-3 за раз.
Занурити фалафель в гаряче масло
- Отже, занурити фалафель в розігріте масло. Розпочнеться помітне бурління без бризок. Нут чудово обсмажується у фритюрі. Всього за 20-30 сек колір поверхні почне змінюватися на золотистий і далі в приємний світло-коричневий. Це ознака готовності.
Золотистий колір - ознака готовності
- Витягнути кульку з нуту і покласти його на тарілку, застелену паперовою серветкою - вона вбере надлишки масла. По черзі обсмажити Фалафель в маслі і викласти на серветку.
Викласти смажені кульки на серветку
- Ми вирішили не робити вегетаріанську шаурму. Приготували соус по типу турецького соусу з йогурту з огірком, зеленню і часником. Дуже непогано підходить грецький соус огірками дзадзики (джаджик, цацики, тцатцики). Його треба трохи і готується він швидко і просто. На Сході готують досить складні за складом соуси для фалафель. Крім того, дуже часто кульки з нуту подають з тахини.
- На велику тарілку викласти тонкий лаваш із зеленню , Кілька листя латуку або салату ромен. Додати маленьку мисочку з соусом і нарізку свіжих овочів. Викласти остиглі смажені кульки з нуту - 4-6 шт на одну порцію, в залежності від розміру кульок. І подавати до столу.
Фалафель з нуту з овочами і лавашем
- Фалафель їдять руками. Просто макайте кульку з нуту в соус і відкушуйте. Золотава скоринка не дає нуту розпастися, хоча в середині кожен кульку досить м'який і пухкий.
підготовка нуту
Підготовка фалафель до смаження
Як смажити фалафель
подача фалафель
Фалафель з нуту зі спеціями і зеленню - смачно і незвично, варто спробувати
про рецепт
Східна кухня
- Вихід: 16-20 шт
- Підготовка: 1 година 30 хв
- Приготування: 30 хв
- Готується за: 2 години (без урахування замочування)
Автор: Сергій Джуренко
Збережіть рецепт для друзів
Оцініть рецепт
фалафель
4.9 (98.85%) 52
