- Плов по - ферганськи (ковурма палів)
- Плов по-бухарски з родзинками (майіз палів)
- Плов по-Самаркандської роздільний (сафакі палів)
- Плов по-Хорезмськой (Чалов)
Плов - їжа для справжніх цінителів і гурманів, улюбленців фортуни, воїнів і філософів. Не дарма ж серед шанувальників цього блюда так багато представників сильної половини людства. Та й справжній плов здатні створити саме чоловіки.
Перші відомості про плові зустрічаються в літописах 1-2 століття до н.е. коли почалося культурне обробіток рису в Індії і на Близькому Сході. Власне, плов як блюдо і прийшов звідти, але тільки в Середній Азії, а точніше в Узбекистан е, завдяки винахідливості населення і майстерності кухарів (ош-пазів), які передавали свої знання і секрети з покоління в покоління, він став культом, предметом гордості, національним надбанням.
Жоден захід в Узбекистан е не обходиться без приготування цієї страви. Буває, що людині доводиться їсти плов по три рази на день: ранковий плов (традиційно о 6 годині ранку) з нагоди народження дитини, до обіду - поминки, а ввечері весілля. Адже і не набридає, а вся справа в тому, що існує понад сто способів приготування страви, та й рука майстра - велика справа. Кожна область, а іноді і міста Узбекистан а мають свої фірмові рецепти приготування плову і вони настільки разючі, що навіть новачок ніколи не сплутає ташкентський і бухарський плов, і легко відрізнить самаркандський від ферганського.
Звичайно, для детального вивчення предмета завжди потрібно їхати на його батьківщину. Але якщо у вас не так багато часу, а дізнатися про страву хочеться побільше, і спробувати плов різних регіонів Узбекистан а, то вам пряма дорога в Середньоазіатський Центр плову.
Кафе з таким звучною назвою знаходиться в Ташкенті, в дуже мальовничому тінистому куточку недалеко від міської телевежі. Тут немає пафосних залів, офіціантів в лівреях і позолоти на стелях, все просто і дуже демократично адже сюди приходять представники всіх верств населення. Нерідко можна побачити компанію бізнесменів в статусних брендових костюмах виділяють немислимий парфум сидять поруч за столиком з простим офісним «планктоном», невгамовними студентами або зовсім безцеремонними туристами, так і норовлять сфотографувати кожен момент від приготування до процесу трапези.
Все дуже просто: сьогодення не може не подобатися, а нині тут все:
справжньому гігантські чавунні казани, в кожному з яких готується плов на 800 відвідувачів (слово клієнт тут не вживається, воно замінено на «мехмон» - гість). Одночасно в центрі може бути задіяно до п'яти таких казанів для приготування різних видів плову за попереднім замовленням, хоча найбільш затребуваними є "Тошкент тієї оши" ( "Ташкентський святковий плов"), а також "девзіра-ош" (ферганський плов з рисом девзіра) .
- справжні майстри ош-пази, які пройшли тут весь шлях, від помічників до майстрів не дивлячись, ні на вік, ні на колишні заслуги. Причому, якщо маститий ош-паз, або новачок-помічник проявлять неповагу або нетактовність по відношенню до керівництва кафе, вони неодмінно буде прощено, адже сюди підбирають найталановитіших. Але, якщо не дай Бог, зухвалість проявлена по відношенню до відвідувача, звільнення неминуче, незважаючи на статус.
- ну і, звичайно, самі справжні наїсвежайшие продукти. М'ясо і овочі привозять сюди не з вечора, а з раннього ранку, з шестигодинного базару, тому питання про якість просто не варто. Адже, як відомо для кращого плову все повинно бути найкращим: добірний хорезмский рис, тільки жовта морква сорту «Мушак», горох «нохат» (бажано з гірських районів Ферганської долини), самаркандський родзинки, парне яловиче і бараняче м'ясо, а так само овочі, що йдуть на салати до плову. Адже крім плову, салату, коржі і чаю тут замовляти більше нічого, така специфіка закладу, але ніхто не нарікає, більше того, більш умиротворених осіб після трапези не побачиш, мабуть ніде.
Сьогодні плов, завдяки своїй демократичності завоював весь світ, його готують у багатьох куточках планети. І все ж спробувати «справжній плов», подивуватися різноманіттю рецептів, повчитися у знаменитих майстрів азам приготування, придбати необхідну посуд і «правильні» спеції ви зможете тільки тут в Узбекистан е!
Плов по - ферганськи (ковурма палів)
Склад: 1 кг рису, 500гр м'яса (яловичина або баранина), 250 гр рослинної олії (краще бавовняного) або баранячого сала, 500гр цибулі (4-5 середніх головки), 500 гр моркви, сіль, спеції (перець, барбарис і зіра - по вскус)
Бавовняна олія перегартувати до білого димку, якщо у вас бараняче сало перетопити в казані і вийняти шкварки. У киплячий жир спочатку покласти нашатковану півкільцями цибулю і смажити до коричневого кольору, потім закласти м'ясо нарізане скибочками 2х3 см і обсмажити з цибулею до утворення рум'яної скоринки. Після додати в казан моркву, нарізану тонкою соломкою, все смажити, до напівготовності зрідка помішуючи.
Потім додати воду, так щоб вона закрила вміст котла, заправити спеціями і довести до кипіння на помірному вогні. Після закипання посолити зірвак (основа плову, то, що ви зараз готуєте), зменшити вогонь і протушкувати все 45-50 хв. Коли зірвак готовий засипати рівним шаром вимитий рис, долити води вище шару рису на 1,5-2,5 см і довести до кипіння. Як тільки вода википить прибрати вогонь до мінімуму. Потім плов зібрати гіркою, зробити в ньому невеликі лунки і накрити. Час упаривания залежить від сорту рису, але в середньому становить 20-25 міну.
Зніміть кришку дуже акуратно, щоб зібралася під нею вода не потрапила в плов.
Перед подачею плов ретельно перемішують і викладають гіркою на велике блюдо, зверху посипають рубаним зеленою цибулею. Окремо подають салати з редьки або «ачік чук» (помідори з огірками та цибулею).
Плов по-бухарски з родзинками (майіз палів)
Склад: На 1 кг рису, 250 гр жиру, 150 гр кишмишу, 500 гр моркви, 3-4 середні цибулини, сіль.
Нарізану півкільцями цибулю смажити в жирі на сильному вогні, потім зменшити вогонь і покласти нарізану соломкою моркву, все смажити. Потім налити води на 2 см від рівня засмажкою, довести до кипіння і посолити.
Висушена в тіні білий родзинки без кісточок перебирають і ретельно миють у теплій воді, потім відправляють в котел.
Рис промивають в теплій підсоленій воді і після зменшення вогню закладають в казан.
Весь подальший процес описаний в рецепті «плов по-ферганськи».
Плов по-Самаркандської роздільний (сафакі палів)
Склад: На 1 кг рису беремо 400гр м'яса (яловичина або баранина), 400 гр моркви, 400 гр цибулі, 300 гр жиру (рослинна олія або баранячий жир), сіль спеції по-смаку.
Рис промити в холодній воді 3-4 рази поки вода не стане чистою, покласти рис в каструлю з солоною водою 1: 1 (1 кг рису, 1 літр води, 1 чайна ложка солі) дати закипіти. Потім дати звареного рису гарненько стекти. Морква чистять і варять вшити з м'ясом цілком, а вже готову шаткують соломкою, м'ясо ріжуть скибочками.
У сильно розігрітому жирі пережарюють цибулю нарізану півкільцями, коли він підрум'яниться, його витягують і перемішують з вареною морквою і м'ясом.
Ця страва подають кожному порційно. У кожну касу кладуть трохи рису, поливають розігрітим жиром, потім додають м'ясо, морква і цибуля, нічого не перемішуючи. Зверху ще раз поливають жиром і подають.
Плов по-Хорезмськой (Чалов)
Якщо ви готові присвятити приготуванню однієї страви цілий день, заради досягнення результату, то цей рецепт для вас.
Склад: 1 кг рису, 1 кг м'яса, 500гр моркви, 300гр масла, 300гр цибулі, сіль і перець.
М'ясо нарізають великими шматками і смажать в розжареному жирі, потім додають нарізану півкільцями цибулю і смажать разом з м'ясом до утворення золотистої скоринки. Потім наливають трохи води і дають закипіти.
Морква ріжеться тонкими пластинками 1см шириною і товщиною 5 мм. Разом з сіллю і спеціями морква закласти в казан, налити води стільки, щоб покрити вміст, щільно закрити кришкою, зменшити вогонь і томити на повільному вогні 8-10 годин.
Після засипки рису його доваривают як звичайний плов.
Подають палів не перемішуючи, викладають на велике блюдо пошарово. Спочатку рис, потім м'ясо з морквою.
Якщо немає стільки часу, м'ясо можна замінити куркою, тоді процес займе 2-3 години.
Приємного апетиту, дорогі гості !!!
