Види і типи паельї - Відпочинок в Іспанії (Аліканте). Житло, екскурсії, трансфер, інформація.

Домашній варіант паельї. Не зовсім класичний - толствоват шар інгредієнтів. Але красиво!

Для багатьох, які відвідали наші не дуже зелені краю, дивно почути, що в Автономному співтоваристві Валенсія (до складу якої входить провінція Аліканте) протягом багатьох століть вирощують рис. Цю традицію сюди занесли маври, які з'явилися в цій частині Іспанії на початку VII століття, а в середні віки рис становив істотну частку експорту регіону Валенсії.

Сьогодні іспанські рисові плантації знаходяться, в основному, на території природного парку Альбуфера під м Валенсія. Однією з найкращих різновидів рису для паельї вважається різновид "bomba", названий так за здатність в процесі приготування вбирати аромати і смаки інших компонентів і збільшуватися в об'ємі більше, ніж в 2 рази.

Саме звідти родом традиційні для регіону страви з рису, найвідоміше (але далеко не єдине) з яких - паелья.

Давайте поговоримо про це детальніше - тема цікава!

шафран:

Жовтий колір рису - одна з відмінних рис цієї страви, що надає їй такий апетитний вигляд.

Спочатку рис підфарбовувати за рахунок використання шафрану, що є обов'язковим інгредієнтом "правильної паельї". Його використовували, в першу чергу, як спецію, але саме завдяки йому еталонним кольором цієї страви став благородно-жовтий. До речі, шафран активно вирощують в Іспанії. Ця спеція є однією з найдорожчих в світі, так як червоні волокна шафрану - це тичинки квітів, і для збору 1 кг чистого шафрану необхідно зібрати ці тичинки з 250 тонн квітів.

Щоб шафран пофарбував блюдо, недостатньо просто кинути щіпку на стадії приготування: її необхідно попередньо заварити окропом і дати постояти, заливаючи в сковороду одночасно з бульйоном настій чітко жовтого кольору, прямо разом з тичинками. Іноді можна зустріти рекомендацію ще додатково підрум'янити шафран на вогні сірники, загорнувши його в шматочок фольги і проносячи над полум'ям кілька разів.

Сьогодні, на жаль, для тих же цілей нерідко використовують барвник татразин (E-102): замість або разом з шафраном, якщо кухарі не влаштовує результат без барвника (навіть відомі кухарі визнають, що іноді шахраюють небагато: колір готового рису так важливий для клієнта , що впливає на суб'єктивне сприйняття смаку, і якщо запропонувати клієнтам дві паельї, повністю однакові, за винятком легкого підфарбовування, то відгуки про яскравішою будуть краще!). Його відмінною рисою є інший відтінок жовтого: дуже яскравий, пронизливий. І хоча використовується дуже мала кількість, попереджаємо: обережно, це - алерген.

Рідше використовується природний барвник - спеція куркума. Чому рідше? Тому що разом з кольором вона надає страві нюанси смаків і ароматів, далеких від класичних для цієї страви.

Дуже часто можна зустріти і той, і інший термін, що викликає плутанину в голові бідного туриста. В чому різниця?

"Рис" в даному контексті - не назва крупи, а найменування категорії страв з цього продукту, які можуть досить сильно відрізнятися один від одного (див. Нижче). Паелья - окреме питання такого блюда з рису. Іспанська тлумачний словник визначає паелью як страву з "сухого" (за способом приготування) рису. Крім того, цей термін більше прийнятий в провінції Валенсія (однієї з трьох, що входять до складу автономного регіону Валенсія, нарівні з провінцією Аліканте).

Перець ñora / Ньор в сушеному вигляді:

Це не єдина відмінність, також важливі інгредієнти. У алікантійскіх версіях "рису" зазвичай додається перетертий перчик ñora / Ньор і томат, що додають готового рису темніший, червонуватий відтінок, на відміну від більш яскравого жовтого валенсийского варіанту "паельї".

Ñora - це цілий середземноморський овочевий перець, висушений на сонці. Свого роду перцевий "родзинки". При готуванні надає стравам солодкуватий присмак і інтенсивний аромат, властиві свіжому м'ясистому перцю. Не використовується в свіжому вигляді, продається в'ялений цілком або подрібнений в порошок.

Ще одну версію назви "рис" замість "паельї" можна почути від кухарів в Аліканте: "паелья - це сковорода, на якій все готується. А блюдо - це рис."

Загалом, грань тонка і не настільки істотна для більшості: було б смачно! У туристичних ж місцях твердо знають, що туристи шукають ніякий не рис, а саме паелью, тому найчастіше впевнено використовують більш відомий термін, що не заморочуючись з нюансами.

Страви з рису діляться на категорії залежно від того, скільки рідини містить готову страву.

• Наприклад, знаменита паелья / paella - це т.зв. "сухий рис": вся рідина випарується, а тоненький шар рису і інших складових має знизу смачну скоринку. Готується у великій плоскій сковороді з тією ж назвою (paella), що є одним з обов'язкових атрибутів: в іншій ємності при тій же технології процесу і тому ж рецепті вийде блюдо з рису, але паельєю воно не буде.

• Meloso / мелос - більш "волога" варіація, дослівно перекладається, як "ніжний", маючи на увазі консистенцію. За інших рівних сюди додають 2,5 об'єму води на обсяг рису, тоді як в сухий паелье це співвідношення зазвичай дорівнює 2 до 1. Готують його або в сковороді-паелье, в каструльці, або в ємності, схожою на глибоку сковороду, вона називається caldero .

Рис meloso з морепродуктами. Може бути трохи менше рідини:

• Caldoso / кальдосо - від слова "caldo" ( "бульйон"). Це, по суті, дуже густий суп: готується в каструльці або керамічної ємності, накладається ополоником, їдять його - ложкою. Найчастіше таке блюдо готують в холодну пору року і з великих морепродуктів, таких, як лангуст або омар.

Ці терміни додаються до основної назви страви, зазвичай описує, з чого воно приготовлено, наприклад: "Arroz meloso de berenjena", що можна приблизно перекласти як "ніжний рис з баклажаном".

Рис з бульйоном і омаром, ресторна La Ponderosa в Ель Кампельо, фото зі сторінки tripadvisor ресторану:

• arroz a la brasa - на вогні: в ідеалі - на дровах, в побутових умовах - частіше на газу. Рис на електричній плиті вийде значно гірше. Залежно від типу використовуваних дров рис може придбати додаткові аромати і смаки.
• arroz al horno - рис в духовці. Дольной незвичайний спосіб приготування, в цьому випадку рис доводять до напівготовності на вогні або на плиті, а закінчення процесу проходить в духовці. Один з варіантів такого рису - arroz con costra, рис зі скоринкою.
• arroz a banda - дуже цікава варіація рису. Його особливість полягає в тому, що в процесі готування з однієї страви виходить два. Спочатку вариться бульйон з дрібної костистої рибки, найчастіше - мораль / moralla, яка, однак, дає насичений смак. Суть була в тому, що рибалки жили небагато, і кращу рибу вони відкладали на продаж, залишаючи собі дешеву дріб'язок, на якій і варили бульйон, додаючи червоний запашний перець Ньор і часниковий соус аліолі. Потім на цьому бульйоні готується рис а банда - тобто "окремо" від риби і морепродуктів, а уварена риба йде в обжарку на сковороду-паелью.

Як правило, на частині цього ж бульйону потім готують щось на зразок рибної юшки, додаючи ізмелченную рибу і картоплю, результат відомий під назвою Caldereta / кальдерета і є типовим стравою на о. Табарка, в рр. Санта Пола і Торревьеха.

Найчастіше Arroz a banda подається з соусом "сальморрета" - типовим для регіону Аліканте і складається з червоного перчика Ньор, часнику, петрушки, томатів, оливкового масла і лимонного соку, які гасяться разом і подрібнюються до однорідного стану соусу.

У цьому рисі ви не знайдете ні мідій, ні креветок, лише рис червонуватого (за рахунок обсмажування) кольору з насиченим ароматом, іноді - з додаванням дрібних шматочків кальмара (але це вже деякий відступ від канону). Рекомендуємо таке блюдо більш досвідченим дегустаторам або людям, які дуже люблять насичений смак риби. В іншому випадку для першого знайомства з цією частиною гастрономічних радощів регіону краще вибрати інший тип рису.

Чудовий рис arroz a banda ресторану Tertulia в El Campello:

• arroz del señoret - варіація на тему arroz a banda, з тією лише різницею, що сюди додані очищені дрібні креветки, шматочки кальмара або кам'яного окуня. Назва відображає суть цієї страви: для знаті, яка не хотіла бруднити руки, тому всі компоненти вже йдуть очищеними, можна відразу їсти, не обтяжуючи себе чищенням креветок від панцира.
• Paella de mariscos (з морепродуктами) - з креветками, мідіями, кальмарами. Саме таку Ви найчастіше побачите на картинках в тексті про паелью. Вона, мабуть, є найвідомішою за рахунок свого барвистого виду, але варто враховувати, що існує маса інших варіацій, і, якщо Ви - не особливий любитель морепродуктів або риби, то завжди можна підібрати овочеву або м'ясну альтернативу.
• Paella valenciana (по-Валенсійського) - крім рису, туди кладеться курка, кролик, бобові. Це - один з класичних видів, який не допускається видозмінювати на розсуд кухаря (або він повинен змінити назву страви).

• Paella negra - "чорна паелья", рис в ній забарвлений в чорний чорнилом каракатиці, що дають насичений йодистий запах моря. З морепродуктами.

• Paella de fideos (або fideuá) - замість рису кладуть дрібні макаронні вироби, зазвичай вермішель. Наповнення може бути будь-який.
• Paella de magro y verduras - з пісної свининою і овочами.

• Paella roja - дуже рідко зустрічається валенсийськая різновид, пофарбована в криваво-червоний колір місцевими червоними креветками-карабінерами, подрібненими до консистенції соусу прямо з панциром.

• Arroz con conejo y caracoles - рис з кроликом і равликами. Звучить загрозливо, але на ділі - дуже смачно. Один з найбільш популярних видів в районі Аліканте.

• Arroz con pulpo y habas - рис з восьминогом і квасолею. Дуже незвичні смакові відчуття, може не сподобатися, якщо Ви - консерватор в їжі, але для інших, можливо, стане вибухом нових відчуттів.

Додаються будь наповнювачі на розсуд кухаря: гриби, фуа, сезонні овочі, будь-яке м'ясо або птицю - тут вже хто на що здатний, придумувати нові рецепти можна до нескінченності.

Варіації на тему: червона паелья і рис з фуа і білими грибами:

Варіант подачі в ресторанах вищого рівня:

• Перш за все, пам'ятайте, що майже всюди можна замовити мінімум 2 порції однакового рису / паельї. Це пов'язано з нюансами приготування: розмір сковороди і кількість клопоту. Тому спочатку переконайтеся, що у Вас є компаньйон для нових дегустаційних відкриттів (виняток: якщо паелья йде в меню дня, то її відразу готують багато, можна замовити 1 порцію, але вона буде приготовлена ​​заздалегідь, не з пилу- з жару). Якщо Вас більше двох осіб, то замовляйте рис на меншу кількість персон: на 2 персони, якщо Вас 2, на 3 персони, якщо Вас 4. Інакше Ви ризикуєте не здолати ці немаленькі порції. Але якщо мене не подужали, однак, було смачно, - не соромтеся попросити загорнути з собою, це нормально.
• У паелье нерідко є часник! Якщо його додають, то роблять це на стадії приготування бульйону, на якому готується рис. Тобто це не свіжий ядрений часник в готовій страві, але в смаку однозначно відчутний.
• Не варто йти її є в забігайлівки уздовж пляжів у великих містах, там вам можуть запросто подати "паелью" із замороженого напівфабрикату, розігріту в мікрохвильовці. Розпізнати її можна, зокрема, за словом "Paellador" на вуличній рекламі із зображенням пропонованих страв з рису. Смачної вона не буде точно! Якщо вже вибрали зону біля пляжу, то пошукайте ресторани більш високої цінової категорії, з білими тканими скатертинами: так, дорожче, але рівень їжі з великою часткою ймовірності буде відповідати.
• Arrocería - так називаються ресторани, що спеціалізуються на стравах з рису (arroz). Приблизно як "Пончикова", тільки тут дослівно виходить "рисова" :) Само по собі таку назву - не гарантія успіху, але ще один пункт, який збільшує його ймовірність.
• Краще її є в нетуристичних районах міста, де готують "для своїх", а не для тих, хто "понаїхали" (як його знайти? Чим далі від пляжу і головних визначних пам'яток, тим менше туристичне місце). Або в перевіреному / рекомендованому місці. Або в маленьких містечках, розташованих не на березі моря, ось там буде справжня смачна паелья! Хоча швидше за все - ні з морепродуктами.
• Як визначити, чи правильне місце? Якщо є меню російською, якщо меню - в картинках, якщо тут же пропонують піцу і пасту, якщо сидять тільки іноземці - навряд чи Вам пощастить тут з паельєю. Якщо запах з ресторану - вабить і викликає слиновиділення, меню - тільки на іспанському, а за столиками Ви бачите іспанські сім'ї - шанси на удачу дуже великі.
• І, нарешті, пропонуємо вашій увазі нашу добірку ресторанів , Які відомі своїми стравами з рису.

Паелья з креветками, солодким перцем, зеленою квасолею і куркою:

Google