Вино: оптимальні умови зберігання, температура і термін придатності

1. Види і класифікація вина
2. За кольором:
3. За змістом спирту і цукру:
4. За способом виготовлення:
5. Елітні вина (створюються тільки з висококласних сортів винограду, що росте в найбільш підходящих кліматичних...
6. Класифікація найбільш відомих марок вина
7. Зберігання вина в домашніх умовах
8. бутильована вино
9. Вплив температурного режиму та інших умов на гарантійний термін зберігання різних марок вина в домашніх...
10. Ознаки зіпсованого вина (обов'язково до прочитання!)
11. Зберігання вина в тарі з інших матеріалів
12. Зберігання вина на виноробних підприємствах
13. транспортування вина
14. Зберігання вина в спеціалізованих магазинах і на підприємствах громадського харчування

Як вдалося його зберегти протягом такого тривалого терміну? Як зберегти вино, якщо неможливо створити спеціальні умови? Про це ми і розповімо в своїй статті.

Види і класифікація вина

У даній статті ми розглянемо умови зберігання готових вин, що виробляються виключно з винограду, в тому числі купажних (суміш готових виноматеріалів різних сортів) і сепажних (переробка разносортних цілих ягід), але спочатку пропонуємо ознайомитися зі значенням спеціальних термінів.
Вина розрізняються за кольором, матеріалом і способом виготовлення, віку, наявності спирту і цукру.

За кольором:

- червоне - виробляється з червоних (бордових, фіолетових) сортів винограду;
- біле - виробляється з білих сортів винограду, рідше - з сортів з червоним пігментом, але зі знятою шкіркою;
- рожеве - виготовляється з суміші білих і червоних ягід, однак пігментовану шкірку видаляють відразу після початку бродіння (ферментації).

За змістом спирту і цукру:

- столові - містять від 0,3 до 8% цукру, від 9 до 14% спирту, підрозділяються на сухі, напівсухі, напівсолодкі;
- кріплені - від 1 до 35% цукру, від 12 до 21% спирту, підрозділяються на міцні, десертні, напівсолодкі, солодкі і лікерні.

За способом виготовлення:

- ігристі - в залежності від кількості цукру і спирту розрізняють солодкі, напівсолодкі, напівсухі, сухі і особливо сухі (брют) сорту; виробляються найчастіше способом Шарма-Марінотті - розливом вина, природно насиченого в процесі повторної ферментації оксидом вуглецю;
- шипучі - вино примусово збагачується оксидом вуглецю;
- підсолоджені - з додаванням меду, цукру, сиропів;
- петіо - змішані в певній пропорції вода і заграв виноградний сік;
- спиртові - в ферментований виноградний сік для додаткової міцності додається винний спирт;
- натуральні - виробляються виключно з ферментованого натурального соку.

Елітні вина (створюються тільки з висококласних сортів винограду, що росте в найбільш підходящих кліматичних умовах):

- витримані - термін обов'язкової витримки перед розливом становить не менше півроку;
- марочні - столові вина витримуються півтора, а кріплені та десертні - два роки, а потім розливаються по пляшках;
- колекційні - починаються з трирічної витримки і часом зберігаються до п'ятисот років.

Класифікація найбільш відомих марок вина

Таблиця 1

Зберігання вина в домашніх умовах

Досвідчені винороби вважають, що своїх кращих характеристик вино досягає в 13-15 років (столові - до 20), до 20 років вони починають старіти (столові - в 25), а після 25 повільно вмирають.
Однак у кріплених міцних вин «в 40 років життя тільки починається», а в'янення може тривати до 60-70 років. А ось херес при стійких умовах зберігання прекрасно себе почуває і в 150 рочків.

бутильована вино

Після переходу в 1979 році на загальну метричну систему найбільш поширеною ємністю для розливу вина є скляні пляшки об'ємом 0,75 літра. Вони ж стали оптимальної тарою для зберігання напою - винні шафи, полиці Енотек (сховищ вина) та інше обладнання спеціально виготовляються під стандартні розміри: діаметр пляшки - 70 мм, висота - 33-34 см.

Важливо: для зберігання вина краще використовувати пляшки, виготовлені з темного скла.

Ідеальні умови зберігання пляшок будь-якої марки вина: темне місце, постійна (без перепадів) температура 12,8 ° С, відносна вологість - до 80%, горизонтальне (або під кутом 15 °) положення для запобігання висихання винної пробки і, відповідно, попадання повітря в пляшку.

Цими властивостями в середньостатистичному домоволодінні володіє тільки добре обладнаний льох, але в квартирах подібні умови без спеціального обладнання створити неможливо. Тому ми узагальнили рекомендації досвідчених енологів і сомельє і наводимо їх в даній таблиці.

Вплив температурного режиму та інших умов на гарантійний термін зберігання різних марок вина в домашніх умовах

Таблиця 2

* Термін «відкрита пляшка» позначає, що пляшка вже була відкрита (тобто вино стикнувся з повітрям), а потім була герметично закупорена щільною пробкою.
** Середня температура в холодильній камері.

Важливо: в морозильних камерах вино не зберігають.

Ознаки зіпсованого вина (обов'язково до прочитання!)

Вино вважається непридатним до вживання і має бути негайно утилізовано, якщо є хоча б один з перерахованих нижче ознак:
- оцтовий запах або присмак - вино захворіло оцтовим скисанням;
- запах сірководню - найчастіше з'являється після довгого перебування пляшки на світлі;
- наявність в смаку або запаху сторонніх присмаків - цвілі, хімікатів, металу та ін .;
- стійка каламутність напою;
- нетипове для цього виду вина бродіння, що виявляється у вигляді бульбашок СО2 на поверхні;
- сторонні предмети або фракції в рідини - наприклад, мухи, мошки, пил.

Не шкодуйте зіпсований продукт і не намагайтеся його використовувати повторно (наприклад, «для м'яса підійде»), так як отруєння непридатним вином супроводжуються нудотою, блювотою, здуттям живота, шлункової колькою і навіть інфекційними захворюваннями.

Інші умови зберігання і наші рекомендації:
1. Гарантійні терміни зберігання зазначених в таблиці видів напою не поширюються на колекційні і деякі види марочних вин. Наприклад, при дотриманні умов заощадження французькі Bordeaux і Pino Noir D'Bourgogne зберігаються до ста років, стаючи з роками тільки краще.
2. Для вин з червоних сортів винограду допустима амплітуда коливання температури до 7 ° С. Решта сортів - до 3 ° С.
3. Постарайтеся укласти пляшки таким чином, щоб при добуванні однієї залишити поза увагою прилеглі: вино любить спокій.
4. Винна пробка, зроблена з деревини коркового дуба, є дуже пористим і «дихаючим» матеріалом, а вино прекрасно вбирає в себе сторонні запахи, тому не розміщуйте запаси напою поруч з надто пахучими продуктами або предметами.
5. Не забувайте, що вино при зберіганні дає осад, тому переміщайте пляшки дуже обережно, а перед вживанням дайте напою відстоятися не менше 2-3 годин.
6. Щоб отримати задоволення від повністю розкрився винного букета, дайте відкоркованої пляшці червоного вина «відпочити» протягом години при кімнатній температурі.
7. Для кожного виду вина існує своя оптимальна температура дегустації, яка може становити від 10 до 17 ° С.

Зберігання вина в тарі з інших матеріалів

Дубові бочки хорошої якості є ідеальної ємністю для зберігання вина - витримана деревина збагачує виноматеріал танином і дубовими витяжками, крім того, «дихаюча» структура дерева благотворно впливає на процес ферментації.

Умови для зберігання вина в бочках: темні приміщення з постійною температурою від 12 до 15 ° С, відносна вологість не більше 80%.

Важливо: в бочках краще зберігати вина червоних сортів. Біле - в основному Шардоне, рідше - Совіньон.

Досвід виноробів показує, що найкраща концентрація вина досягається в бочках через 18-24 міс., Потім настає стабілізація, і особливого сенсу продовжувати зберігання в дереві немає.

Однак збереження вина в дерев'яній тарі має і ряд недоліків:
1. Бочки важко піддаються очищенню через пористості деревини - залишки старого сусла, ферментів і містяться в них бактерії цілком здатні перетворити залите для зберігання перебродило вино в каламутну рідину, що віддає оцтовими миазмами.
2. Бочка повинна бути постійно долита до шпунта (отвори), інакше в незайнятому просторі починається бурхливий ріст бактерій і хвороботворних грибів. А з урахуванням випадання донного осаду напій доведеться доливати в тару досить часто, що призведе до небажаного зіткненню вина з повітрям.
3. Ідеально виготовлені бочки (найчастіше з французьких провінцій Лімузен і Невір) коштують досить недешево - близько 800 євро за ємність об'ємом в один барель (225 літрів), а нові вітчизняні бочки досить проблематичні: часто течуть, незважаючи на розм'якшення; виготовляються з сирого або невитриманого дуба, що призводить до насичення вина різким дубовим запахом і підвищеної терпкістю; вимоги по прожарювання дуба, що мають велике значення для бархатистости вина, часто не дотримуються.
4. Термін використання однієї бочки досить недовгий - близько 6 років, потім її потрібно утилізувати або використовувати для інших цілей (наприклад, декоративних).

Сулія (велика, до 55 літрів, скляна пляшка з вузькою горловиною) - хороший вибір для зберігання вина в домашніх умовах, так як прозорість дозволяє контролювати процес ферментирование, а вузьке горло - герметично закупорювати ємність. Однак ця тара відрізняється підвищеною крихкістю і необхідністю готувати її до зберігання взимку - в разі сильних морозів сулію загортають повстю або шерстю і укладають в плетені кошики або на стелажі.

Наша порада: вино можна зберігати і в герметично закупорених звичайних скляних банках, але застосування металевих кришок при цьому неприпустимо. Також повинен дотримуватися світловий режим.

Для зберігання вина можливе застосування металевих (нержавіючої сталі або з покриттями з склоемалі, бакеліта) герметично закриваються контейнерів: вони легко піддаються очищенню, добре витримують тиск і транспортування, однак потрібно дуже ретельно стежити за станом тари - найменший відкол емалі здатний зіпсувати весь запас напою металізованим присмаком.

Використання пластикових бочок з маркуванням: «Для харчових продуктів» виправдано в частині дотримання санітарних норм - їх найлегше містити в чистоті, однак зберігати вино в них більше одного року не рекомендується.

Важливо: в пластикових пляшках можна зберігати тільки готове вино, але не більше, ніж 1-2 місяці при температурі до 15 ° С.

Зберігання вина на виноробних підприємствах

Збереження і транспортування вина ще в 1936 році почала регламентуватися нормативними документами ГКСМ, званих ГОСТами. В даний час діють чотири «винних» акту Міждержавної ради зі стандартизації, з яких ГОСТ Р 52523-2006 встановлює нині діючі правила заощадження і перевезення.

Відповідно до державних стандартів і завдяки накопиченому століттями досвіду винороби, що виробляють напої в промислових обсягах, зберігають вино в підвальних приміщеннях, де при температурі від 12,8 до 14 ° С і відносній вологості до 80% дозрівають дорогоцінні запаси.

Винні погреби заслужили визнання світових брендів знаходяться глибоко під землею. Наприклад, кримські масандрівські - на глибині 50 метрів, каліфорнійські Robert Mondavi - до 57, а криковських підвали в Кишиневі досягають 60 метрів. Температура в кожному з них десятиліттями тримається на позначці 13 ° С, а коливання складають не більше 0,5 °.

Важливо знати, що зниження температури уповільнює гідроліз і дозрівання напоїв, а її підвищення провокує небажані в період дозрівання процеси бродіння.

Приміщення, безпосередньо в яких зберігаються бочки або пляшки з вином, для забезпечення постійної вологості повинні бути забезпечені системою примусової або природної вентиляції, однак протяги неприпустимі.

Велике значення має якість світла, адже його ультрафіолетові складові активізують процеси окислення, які можуть завдати непоправної шкоди не тільки кольором, але і смаку вина. Саме тому в елітних підвалах найчастіше темно, а стельові світильники забезпечені тьмяними лампочками з жовтим світлом. В даний час часто використовуються малопотужні світлодіодні лампи, так як вони виробляють найменше шкідливого для вина тепла.

Підвали ідеальні для зберігання вина не тільки з точки зору сталості температурних та інших режимів, а й через тиші і відсутності вібрацій, адже регулярне механічний вплив і коливання, викликані шумовим резонансом, активізують хімічні реакції і негативно впливають на винний букет.

Після закінчення первинного і вторинного бродіння напій має досить різким смаком, і для «вирівнювання» вино переливають в контейнери (чани) з нержавіючої сталі або в великі дубові бочки - так дозрівають молоді вина. До речі, вкрай важливим фактором є якість бочок, але про це наступного разу.

Напої, призначені для більш тривалого зберігання і створення більш складного букета, певний час продовжують перебувати в бочках, а потім розливаються по пляшках темного скла, укупориваются пробками і заливаються сургучем.

Важливо: перед заповненням пляшки ретельно вимиваються настоєм деревної кори з гарячою водою і заповнюються вином настільки, щоб відстань між пробкою і рідиною складала не більше 1-2 см.
Ідеальним сховищем пляшок вважаються дерев'яні (виготовляються з дубової або іншої деревини, але володіє нейтральним запахом) стелажі, пляшки на яких зберігаються під кутом близько 15 °, що дозволяє пробці стикатися і з вином, і з повітряною подушкою. Однак найчастіше пляшки до їх повного дозрівання знаходяться в горизонтальному положенні.

транспортування вина

Тара з вином відноситься до категорії спеціальних делікатних вантажів і перевозиться відповідно до норм ГОСТу Р 52523-2006:
- дотримання температурного режиму 11-12 ° С з допустимими коливаннями 2-3 ° на добу;
- допускається транспортування вина в скляних пляшках і бочках, покладених в ящики, що перешкоджають розгерметизації або порушення цілісності тари; в пластикових Термопакет і пляшках, упакованих в щільні картонні короби або зупинено поліетиленом;
- при транспортуванні на далекі (понад 300 кілометрів) відстані пляшки укладаються в горизонтальному положенні, а ящик позначається маркуванням «Обережно, крихке!» Та інформацією про максимальній висоті штабелювання;
- пакувальна тара повинна бути надійно закріплена ременями або струбцинами;
- для перевезення на відстані понад 300 км використовується спеціальний вантажний транспорт - ізотермічні фургони або рефрижератори, обладнані закритими терморегуліруемимі контейнерами;
- в контейнерах, призначених для транспортування вина, заборонено перевозити вантажі, що володіють стороннім сильним запахом;
- експедитор або власник вантажу повинні забезпечити маршрут, максимально оберігає вантаж від зайвого струшування, і перевалочні пункти, в яких будуть дотримані відповідні умови зберігання вина.

Зберігання вина в спеціалізованих магазинах і на підприємствах громадського харчування

Далеко не всі ресторани, бари і навіть винні клуби можуть похвалитися власними підвалами, і на виручку до них приходить спеціалізоване обладнання, при правильному використанні якого можна створити практично ідеальні умови для зберігання будь-яких, навіть дуже дорогих вин. До них відносяться винні шафи, винні кімнати і клімат-агенти.

Всі якісні винні шафи здатні підтримувати необхідну вологість і світловий режим, однак вони розрізняються за можливостями регулювання температури:
- монотемпературних шафа підтримує встановлену енологом або сомельє постійну однакову температуру у всьому внутрішньому просторі;
- двозонні або трьохзонні шафи здатні підтримувати різні температури кожного відсіку;
- мультизонний шафа розподіляє температуру всередині за принципом «від-до»: якщо на верхньому стелажі встановлено значення +15 ° С, а на нижньому +6, то на другому стелажі зверху температура складе 12 °, а на третьому - 9 °.

Шафи можуть вміщати від 6 до 300-400 пляшок, а їх вартість варіюється від 300 до 80 000 доларів.

Винна кімната є найкращим варіантом для створення гідних умов зберігання великих запасів вина (від 10 000 до 100 000 пляшок), однак і вартість її вражає - від 30 тисяч доларів.

У винну кімнату встановлюється наступний комплект обладнання:
- облицювальні матеріали для теплової та пароізоляції підлоги, стелі і стін;
- багатоярусні стійки або стелажі з виїмками для зберігання пляшок, виготовленими з дуба, вапняку, глини та ін .;
- спліт-система, здатна довгий час підтримувати постійну температуру всередині приміщення;
- система зволоження і вентиляції;
- комплект освітлювального обладнання на світлодіодних лампах.

При відсутності коштів на дороге спеціалізоване обладнання можна створити винну кімнату своїми силами з використанням клімат-агентів - це набагато дешевше і дозволить втілити в життя всі ваші бажання.

Однак є певні умови, після виконання яких кімната зможе по праву називатися винної:
- для облицювання стін, підлоги і стелі повинні використовуватися тільки натуральні матеріали: дерево (дуб чи інша деревина без яскраво вираженого запаху), камінь, цегла та ін .;
- обов'язкова наявність стелажів для зберігання пляшок (про матеріали для виготовлення ми розповіли вище);
- система кондиціонування, здатна підтримувати постійну температуру;
- повітряний комбайн, який регулює відносну вологість приміщення;
- приглушене світло.

Наша порада: винні шафи або кімнати повинні бути забезпечені резервними джерелами живлення, щоб при відключенні від мережі центрального енергопостачання продовжувати живити необхідні для збереження вина прилади.

Ми розповіли про основні характеристики і всіх наявних в даний час можливості заощадження вина і сподіваємося, що ці знання допоможуть вам зберегти чарівний букет і аромат самого чуттєвого з напоїв, справжній смак якого розкривається лише тим, хто не п'є, а споживає.