«Вино приречене»

Чому смак вина з часом може набути разючу повноту, а може зіпсуватися чи поблекнуть? Дослідники намагаються розгадати секрети найскладнішого продукту в світі - вони шукають ДНК столітніх вин.

Що надає смак і запах колекційним винам, хто п'є благородний напій 200-річної витримки, яке бордо за € 1000. дарують один одному топ-менеджери Китаю, скільки пляшок вина врожаю 1540 року залишилося в світі, за яку рекордну ціну була продана пляшка рислінг.

В склепінних приміщеннях льоху під бременської ратушею, зазначеного ЮНЕСКО, лежать 6500 запорошених бутлів, шкіряних фляг і ємностей роботи старовинних склодувів, наповнених ексклюзивними старими винами. Дорогоцінний вміст також зберігають 13 прикрашених дерев'яних бочок з божественними напоями XVII і XVIII століть. Виноград для них зростав на берегах Рейну і Мозеля задовго до смерті Гете. Найдавніший експонат - рюресгеймер 1653 року.

На початку липня цю енологіческую скарбницю, куди заходили Генріх Гейне і Ріхард Вагнер, відвідали каліфорнійські цінителі вин з долини Напа. За допомогою штопора з тефлоновим покриттям доглядач льоху Карл-Йозеф Крётц витягнув тендітну від часу пробку з пляшки апостельвайна 1727 року.

«Вау!» І «Ах!» Пролунали в приміщенні, наповнене ароматами благородних прянощів і шеррі і ефектно освітленому мерехтливими свічками. Відвідувачі благоговійно витягли губи для сенсорної оцінки. Пляшка ємністю 0,375 л замовленого ними рідкого артефакту стоїть на ринку близько € 4400.

Прикрашені різьбленням бочки-рекордсменки часів пізнього бароко заради американських гостей розкривати, на жаль, не стали. Крётц періодично перевіряє тільки технічний рівень їх наповнення. «Однією краплі достатньо, - натхненно розповідає він, - щоб смак розтікся по всьому небу».

Подібні похвали нерідко звучать з вуст цінителів перебродившего виноградного соку давно минулих днів. Дегустація Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1907 року, піднятого водолазами з дна Балтійського моря, де лежала шхуна з вантажем для російського імператора, почасти нагадувала богослужіння. Англієць Майкл Бродбент порівняв колір врятованого шампанського з «чистим золотом маски Тутанхамона».

В тему: Уроки справжнього Шампанського

Об'єкт наукових досліджень

Але чому виноградний сік в принципі здатний до дозрівання? І чому Bordeaux Grand Cru після 50 років все ще здатне викликати захоплення, в той час як доступне Pinot Grigio вже через кілька місяців в'яне? Чи не менше дивує і те, що деякі вина на роки немов впадають в сон Сплячої красуні і зовсім не вражають своїм смаком, після чого раптом розкриваються і підкорюють серця знавців.

Ціла армія виноробів, енологів і мікробіологів намагається розгадати всі ці загадки. У хід йдуть ваги Ексла, високоефективні рідинні хроматографи, апаратура для дослідження генетики дріжджів, завдання якої - розшифрувати ДНК дорогих вин.

На сьогоднішній день відомо близько тисячі винних ароматів. На якість напою впливають молочнокислі бактерії, сонячна радіація і терруар (грунтово-кліматичні та інші особливості місцевості, де вирощують виноград. - «Профіль»). Одні винороби вважають запорукою успіху більш глибоке вкорінення лоз, інші збирають виноград при повному місяці або ж, як власники виноградників де ля Романе-Конті в Бургундії, використовують найдорожчу в світі ємність для бродіння вина, виготовлену в далекому 1862 році.

Правда, напій Діоніса не поспішає розкривати свої таємниці. Наприклад, новачок в стані розшифровувачів Аксель Маршалл з південнофранцузького Інституту вина і енології (ISVV) намагається розібратися, чому в певних винах бордо проявляється солодка нота, незважаючи на відсутність цукру. Він вважає, що існують «ще не відкриті молекули, що надають даний смак». Питання лише в тому, які саме. При аналізі одного мерло було виявлено 6400 з'єднань речовин, половина яких біохімікам раніше була невідома.

Модне слово «мінеральність» теж змушує поламати голову. Сомельє при дегустації деяких вин чомусь згадують про сланці, кремнії або «мокрих скелях». Нещодавно одна лабораторія в Ріосі з'ясувала, що відповідні продукти бродіння є в бурштинової кислоти, що надає солонуватий смак. Однак у всіх винах з кам'яними нотками містяться насамперед фе-нілетіловий спирт і декалактон. Ці речовини пахнуть рожевими бутонами або ж персиками. Чому вони надають смак минеральність, до сих пір не може сказати ніхто.

Зате повна ясність отримана в питаннях зберігання вин. Необхідність тримати пляшки лежачи на полицях у вологих підвалах - це міф. Гайзенхаймскій інститут провів довгостроковий експеримент з пляшками, що зберігалися в вертикальному положенні. «Щоб пробка залишалася еластичною, вона не обов'язково повинна" омиватися "вином, - коментує енолог Райнер Юнг. - Вологості повітря в темно-зеленому шийці цілком достатньо ».

А ось температурні коливання неприпустимі. Дослідники з Гайзенгайм забезпечили ящики з вином термодатчиками і відправили їх з Бінгена-на-Рейні в Японію. Після цього вони змоделювали умови такого «подорожі» в своїй кліматичній камері. «Коли контейнер на сонці нагрівається до 50 градусів Цельсія, а вночі знову охолоджується, виникає свого роду ефект насоса: через пробку підсмоктується занадто багато кисню, і окисні процеси починають виробляти свою руйнівну роботу».

В глибині колодязя історії

Два десятка німецьких онлайн-магазинів і аукціонних будинків, що продають старі вина, завжди звертають пильну увагу в тому числі і на історію відповідних пляшок: ті, що були знайдені де-небудь на горищі, відбраковуються. Бали також знімаються за цвіль на етикетці або за надто низький рівень наповнення. «Іноді ми виявляємо коркову моль», - розповідає 67летній керівник бременського винного аукціону Koppe und Partner Йенс Крау. У його підвалі зберігаються трофеї минулих часів: ящики Pichler Smaragd стоять поруч з великими 17летнімі бутлями Dom Perignon Magnum.

Крау майже кожен день досліджує старі винні погреби. Крім того, багато клієнтів надсилають йому свої цінні пляшки поштою. Нещодавно мисливець за перебродившим виноградним соком побував в погребі з склепінчастою стелею, що належить одному німецькому аристократу. «По стінах текла вода, - розповідає він. - До скриньках нам довелося пробиратися по порослим мохом сходами ».

«В останні роки попит на дозрілі вина в Німеччині різко зріс», - каже Дороті Цілик, яка управляє одним з виноградників на березі річки Саар. Такий тренд частково обумовлений сплеском сентиментальності: в старих винах міститься частка вічності, що відкриває хвіртку в щасливу пору свого дитинства. Нерідко таким чином відзначають важливі для себе ті чи інші історичні події постарілі знавці. А хтось просто дарує дочки на день народження бургундське Henri Jayer-Richebourg 1978 роки (ціна на Sotheby's: € 19 011,42) або святкує день народження бабусі, прибравши благородну португальську мадеру Justino Henriques 1933 року.

Часом занурення в колодязь історії виявляється ще більш глибоким. Журналіст серпня Ф. Вінклер, який писав про вино, удостоївся честі брати участь у легендарній дегустації Chateau d'Yquem 1787 року, влаштованої для американського президента Томаса Джефферсона. Його смак нагадав йому «запечений банан». Досить часто винні артефакти дарують моменти унікального насолоди. Так, фахівця в галузі харчової хімії Філіпу Жанден 177летнее вино нагадало смак «тютюну і шкіри». Американський сомельє Кріс Хуль, пригубивши довоєнний шампанське без бульбашок газу, був в захваті, хоча він відчув в ньому нотки «кременю і пороху», «цільнозернових кексів і підсмаженого лимона».

Але іноді винні раритети не викликають нічого, крім відрази. Коли в позаминулому році розкрили пляшку вина, знайдену на борту американського пароплава «Марія Целеста», затонулого в 1894 році, під час Громадянської війни в США, у Бермудських островів, деякі дегустатори з працею придушили блювотний рефлекс. Коричневі хмари вина в келихах мали запах сірки.

До самої смерті

Британському дегустатору вин Х'ю Джонсону, який в молодості пробував штайнвайн 1540 року через кращого виноградника Вюрцбура (сьогодні в світі залишилася лише одна пляшка такого вина), теж не пощастило. При першому ковтку напій «був ще живий». Однак, коли він пригубив його вдруге, релікт часів пізнього Лютера в результаті контакту з повітрям перетворився в труп, від якого тхнуло гасом.

Небажані запахи в винах - це не рідкість. Так, певні мікробіологічні процеси призводять до появи різкого запаху оцту. Інші старі вина нагадують клей, здаються затхлими, маслянистими або отримують вбивчі «нотки» нашатирного спирту.

Звичайно, сьогодні існують лазери, які «сканують» пляшкове горлечко, щоб оцінити колір. Однак надійно прогнозувати ступінь досягнення максимальної зрілості фахівці поки не навчилися. З упевненістю можна стверджувати лише одне, зазначає енолог Ульріх Фішер: «Будь-яке вино рано чи пізно приречене на смерть».

Середньостатистичні білі вина слід споживати через 4-5 років. Звичайні червоні вина часто без проблем витримують вісім років завдяки високому вмісту танінів. Темні ягоди до чотирьох тижнів витримуються у вигляді мезги. За цей час із стебел, зерен і шкіри виділяються дубильні речовини. Такі феноли надають вину гіркоту і ворсисту текстуру. Тільки після витримки вони стають бархатистими, округлими, гармонійно доповнюючи собою алкоголь.

Дозрівання благородних вин - це довгий, майже містичний процес: кращі винороби в Бургундії і П'ємонті, Каліфорнії і Мозелі виробляють чудові вина, які без проблем можуть зберігатися до 20 років. Більш того, провідні виробники гран-крю в околицях Бордо в принципі роблять вина, які нерідко по-справжньому дозрівають тільки через 10 років, після чого їх смак стає все більш повним.

Такі гідності мають насамперед кліматичні чинники. «Ще кілька років тому літо на узбережжі Атлантичного океану було помітно холоднішим, - пояснює енолог Фішер. - Тому виноград мав більш виражену кислотність і більш високий вміст фенолу ». Саме надлишок дубильних речовин надавало бордо врожаїв 80х і 90х років марафонські якості.

Всі аспекти виробництва вина - від підготовки грунту для винограду до умов зберігання пляшок - не тільки традиція і мистецтво, але і справжня наука Shutterstock

В тему: Портвейн: напій з долини Дору

Скільки коштує пляшка вина

Не випадково 80% всіх витриманих вин на ринку доводиться на околиці Бордо. До числа кращих марок відносяться Margaux, Lafite, Mouton Rothschild і Petrus. На такому товарі спеціалізується Бернд Ріпено, який на аукціоні в гамбурзькому готелі Vierjahreszeiten стає володарем вишуканих червоних вин загальною вартістю € 165 тис.

Ці пляшки він відправить морем в Гонконг: в його магазині на шостому поверсі офісного комплексу Іп Фун закуповуються багаті китайці. Chateau de Cheval Blanc 2009 року в великий бутлі у нього можна придбати за € 16 800. «Ще кілька років тому в колишній британській колонії налічувалося понад 3000 винних брокерів, - розповідає Ріпено. - У 2010 році ринок катастрофічно перегрівся, ціни злетіли до небес ». Так, один азіат виграв тоді на аукціоні три пляшки Chateau Lafite-Rothschild 1869 року по $ 232 692 за кожну. Незабаром після цього невідомий на аукціоні Christie's в Женеві запропонував за шестилітрову бутель Cheval Blanc 1947 року аж $ 304 тис.

Але мало кому пізніше тренд змінився. Внаслідок кампанії по боротьбі з корупцією, ініційованої прийшли в 2013 році до влади главою КНР Сі Цзіньпіном, купівельну поведінку змінилося. Якщо до цього впливові менеджери в серединній Царстві часто дарували один одному дороге бордо, то тепер такі подарунки між товаришами по партії раптом стали поганого. «Якщо раніше Chateau Lafite йшло за € 1000., - каже Ріпено, - то тепер за нього стали давати від сили п'ятсот».

Однак поступово рівень цін відновився. А сьогодні у вищій лізі є і білі вина. Дванадцятирічний рислінг трокенберенауслезе (вища категорія німецьких якісних вин з ягід, висохлих на лозі. - «Профіль») винороба Егона Мюллера в минулому році був проданий за € 14 566 за пляшку - це рекорд.

Втім, темно-зелена «біографія» білих вин протікає інакше. Оскільки білі ягоди поміщаються в виноградний прес, після чого сік відразу ж відокремлюється від решти, то біле вино практично не містить танінів. Тут глибина смаку і термін зберігання залежать від плодової кислоти.

Дорогі і солодкі

«Молоді білі вина часто мають свіжі нотки лимона, зеленої трави або агрусу, - розповідає Фішер. - Через два-три роки проявляються аромати персика і дині. А через десять років - більш зрілі тони мірабелі, меду і карамелі ». Але тільки якщо все йде добре: буває і так, що у шляхетного напою раптом з'являється запах мастики для натирання підлог або мокрої ганчірки.

Надлишок сонця також виявляється згубним для плодів винограду, особливо рислінг. У такому випадку при дозріванні вина утворюється неприпустиму кількість тремтіли-дігідронафталіна (ТДН), в результаті чого у вина з'являється запах бензину.

Внаслідок глобального потепління небажані запахи змішують всі карти і німецьким виноробам. Але в цілому винна Німеччина однозначно виграє від зміни клімату, відзначає винний критик Стюарт Пиготт: «З 1987 року тут не було практично жодного року, в які виноград залишався б кислим».

Безперечно, без сонця плоди винограду не можуть знайти справжню велич і елегантність смаку. При цьому ключову роль у всьому грає фруктоза. Тому ставлять рекорди ціни на вина німецького походження - бееренуслезе (сорт ексклюзивних вин з медовим смаком. - «Профіль») і Айсвайн (десертне вино, виготовлене з винограду, замороженого на лозі. - «Профіль»). Так, Wehlener Sonnenuhr мозельського винороба Й. Й. Прюм займає сьому сходинку в рейтингу найдорожчих вин в світі.

Однак виробникам благородних солодких вин доводиться працювати більше, ніж іншим. Часом вони збирають ягоди тільки на початку листопада, коли над виноградниками вже піднімається туман, а сам виноград стає дуже солодким, зморщеним, і його покриває благородна цвіль Botrytis cinerea.

На виноградниках Шато д'Ікем (Chateau d'Yquem) в Сотерні збір врожаю проводиться до десяти разів. Збирачі, подібно детективам, обходять лозу за лозою і перевіряють кожну ягоду окремо, щоб визначити, чи дійшла вона до ідеальної кондиції або можна залишити її під останніми променями осіннього сонця ще на кілька днів. У ті роки, коли погода цьому не сприяє, в Шато д'Ікем в принципі не роблять вина. За весь XX століття таке траплялося 9 разів.

Тому знавець вин серпня Ф. Вінклер оточив відповідний напій, з роками отримує дивне благородство, «ореолом божественного». Інші порівнюють його колір з «втраченим золотом Рембрандта».

Ось тільки при дегустації потрібно дотримуватися обережності. Кілька років тому колишній футболіст Франц Беккенбауер, відкриваючи пляшку Chateau d'Yquem, яка пролежала в погребі понад 200 років, з такою силою став тягнути тендітну пробку, що вона розсипалася на тисячу крихт.

-

Маттіас Шульц, опубліковано у виданні DER SPIEGEL / профіль

В тему: