Як правильно витримувати вино і як зробити так, щоб воно правильно дозріло, - ціла наука. Усередині пляшки майже без доступу кисню протікають складні реакції, які і призводять до того, що у напою розвивається унікальний букет старого вина. І тут важливо усвідомити відмінність між зберіганням і пляшкової витримкою, адже за статистикою 90% вина випивається протягом доби після покупки.
Часто винороби пускають партію вина в продаж, коли воно ще не досягло зрілості. Якщо потрапити в статістічское меншість і протримати вино в своїй колекції хоча б півроку, то воно напевно «дійде» до чудової кондиції.
Білі вина розвиваються, дозрівають і старіють швидше червоних, але і для білих вин з різних сортів і районів ці процеси проходять з різною швидкістю. Так, легкі столові досить витримувати близько 5 років. Більш міцні і екстрактивні вимагають більшого часу, але 10-12 років - межа майже для всіх білих вин.
Червоні столові вина дозрівають значно довше. А десертні і міцні сорти - справжні «довгожителі». Деякі можуть ставати все краще і краще протягом століть. Причому визначити момент, в який вино досягає максимуму в своєму розвитку, можна тільки на смак. Винороби кажуть так: «З усього букета орієнтуйся тільки на фрукт. Поки у тебе ягода або ягода з цукром - все нормально, тримай. Коли піде джем і мармелад - пий. Коли підуть сушені ягоди - пий швидко. Після - плач! ».
Перш ніж почати заповнювати вином свій маленький міський льох, потрібно зрозуміти, для яких цілей він потрібний. Для багаторічної витримки колекційних вин, які будуть дозрівати в пляшках; для того, щоб зберігати в заначці пару пляшок для дорогих гостей або для себе; щоб вино кілька днів просто полежав у майже ідеальних умовах. Чому майже? Та тому, що ідеальні умови можна створити тільки в винному погребі!
Як у льоху
У винному погребі немає світла. У ньому природним чином підтримується постійна температура і вологість. У погребі завжди повний спокій, і в ньому ніколи не бракує місця. Але побудувати льох в місті непросто. Ось чому в 1976 році французька компанія EuroCave запропонувала світові ідею винних шаф. Пізніше з'явилися й інші виробники, і зараз на нашому ринку крім EuroCave представлена продукція компаній Vestfrost, Miele, Liebherr, Climadiff.
Сучасні винні шафи можуть бути розміром з невелику тумбочку або двостулковий шафа, можуть по-різному коштувати. Але, незалежно ні від чого, вони забезпечують гідні умови і для зберігання, і для витримки вина.
- світлонепроникність
Вбивця вина № 1 - сонячне світло. А точніше - ультрафіолет. Під його впливом у вині починають протікати реакції, в результаті яких народжується сірководень. Ну, а як пахнуть тухлі яйця, знають, напевно, все. Саме тому винні пляшки видувають з темного скла, а моделі винних шаф, призначені для витримки і зберігання колекційних вин, обладнають глухою дверцятами. Вони більш функціональні. Їх обробка простіше і коштують вони дешевше, ніж винні шафи-вітрини.
Головне завдання шаф-вітрин - показати друзям свою колекцію. Але і в них ультрафіолет провину не загрожує. Дверцята таких шаф забрані склопакетами з особливого скла, повністю відтинає шкідливу для напою частина світлового спектру. - температура
Пляшкова витримка всіх сортів вин (білих, червоних та ігристих) здійснюється при температурі від 10 до 14 ° С. Однак важливим є не холод сам по собі, а сталість температури. Температура може бути і 10 ° С, і 15 ° С, і навіть 18 ° С. Але вона не повинна змінюватися. Різкі і часті коливання температури викликають зміни тиску під пробкою пляшки. В результаті пробка розхитується і починає пропускати повітря, що призводить до окислення вина.
При виборі винного шафи обов'язково зверніть увагу на якість теплоізоляції. У професійних моделях товщина теплоізоляційного шару 50 мм, що еквівалентно 2-хметровий стіні винного льоху. У побутових винних шафах шар ізоляції тонше. Але навіть 20 мм достатньо для того, щоб відчувати себе впевнено.
Для багаторічної витримки вин відмінно підійде монотемпературних винний шафа. У ньому легше підтримувати не тільки постійну температуру, але і вологість. Ідеальний температурний режим - градусів 14-15. При більш низькій процес розвитку вина сповільнюється, при більш високій - вино старіє швидше, а букет формується менш гармонійним. При цьому в топових моделях винних шаф температуру можна регулювати в межах від 0 до 35 ° С.
Крім однотемпературних винних шаф існують моделі, в яких внутрішня камера поділена на кілька - 2, 3 або навіть 6 - температурних зон. Ідея таких мультітемпературних шаф полягає в тому, щоб не стільки витримувати вина, скільки зберігати їх і подавати до столу при оптимальній температурі. На рахунок того, яку температура і для якого сорту вважати оптимальною, існують дуже докладні рекомендації винних експертів.
Загальні правила
такі:
- для ігристих вин - 6 ° С;
- для молодих білих вин - 8-10 ° С;
- для зрілих білих вин - 11-12 ° С;
- для молодих червоних вин - 13-16 ° С;
- для червоних витриманих вин - 17-18 ° С.
Широко поширена думка, що червоне вино потрібно подавати при кімнатній температурі, не зовсім вірно. Тобто думка-то саме вірне. Ось тільки в трапезних французьких монастирів кімнатна температура в XIX столітті трималася на рівні 18 ° С, а зараз комфортної нормою вважається 20-25 ° С. Так що подаючи червоне вино - головне його запобігти перегріванню, а біле - не переохолодити (наприклад, в відрі з льодом).
спокій
Вино любить спокій. Будь-які, навіть найнезначніші вібрації можуть порушити найтонші біохімічні процеси дозрівання і старіння вина. Більш того, від вібрацій вино каламутніє, а осад покриває стінки занадто швидко і рясно. І саме тут криється кардинальна відмінність винних шаф від льохів. Адже по суті своїй винні шафи - це холодильники. А раз так, то в них майже в обов'язковому порядку повинен бути постійне джерело вібрацій - компресор. Правда, існують абсорбція винні шафи, в яких компресора немає. Але так вже влаштована фізика, що охолодити великий обсяг за допомогою простого випаровування холодоагенту можна. Тому без компресора випускаються тільки настільні винні шафи на дюжину пляшок.
Що стосується звичайних моделей, то при їх виборі важливо враховувати тип компресора (лінійний вібрує менше), спосіб його кріплення (повинен бути закріплений не на корпусі шафи а на спеціальному амортизується піддоні через гасять вібрації блоки), а також матеріал, з якого виготовлені полки. Найкраще, якщо вони будуть зроблені з дерева - дуба, вишні, ясена або африканського червоного дерева.
Вологість
Вологість, безумовно, важливий параметр для витримки вина. Важливий, але не критичний. Тобто якщо мета - закласти колекцію для тривалого зберігання, купивши сьогодні партію вина по 100 USD за пляшку, в розрахунок на те, що років через 20 ціна зросте до 2000 USD, то тоді, звичайно, постійна вологість - це важливо. Але якщо в планах потримати кілька пляшок років 3-4, а потім випити, то краще більше уваги приділити постійності температури і дотримання спокою. Іноді фахівці зауважують, що якщо зберігати вино при неправильній вологості, воно дозріває швидше. Але нічого катастрофічного в цьому немає.
Проте, варто знати, що оптимальна відносна вологість повітря для витримки і зберігання вина - 60-70%. Якщо суші, то пробка розсохнеться, кисень потрапить в пляшку і вино, швидше за все, загине. А крім того, через розсохлий пробку з вина почне випаровуватися алкоголь, що теж недобре.
Щоб підтримувати потрібний рівень вологості, в льохах облаштовують долівку і збивають стелажі з деревини певних сортів. А в винних шафах в камері зберігання розміщують радіатор з гофрованого алюмінієвого листа. На ньому зайва волога конденсується і по дренажу виводиться за межі шафи. Дорогі моделі оснащені системою автоматичного регулювання вологості і температури.
Захищати пробку від всихання, а вино від кисню потрібно не тільки зовні. Вина, закупорені класичної корковою пробкою, зберігають тільки в горизонтальному положенні. Пробка, змочена вином, не розсихається, а поверхня контакту вина і повітря - мінімальна. Але тут інша напасть - пробкова хвороба. Технологія виготовлення пробки з кори португальського дуба така, що в ній може оселитися шкідливий пліснявий грибок. Він переробить саму пробку, речовини, якими дезінфікують сировину, і вино перетвориться в огидно пахне фенол-яка містить субстанцію. Причому ризик захворіти є у кожної 20-ї пляшки. Кардинальне вирішення - пробка з пластика або металеві гвинтові пробка. Але під ними вино старіє і розвивається по-іншому. Чи не краще і не гірше - просто по-іншому. Пляшки з пластиковими і металевими пробками можна зберігати у вертикальному положенні.
вентиляція
Вино, навіть під пробкою, легко вбирає сторонні запахи, які стають особливо помітними в букеті напою багаторічної витримки. Тому винні шафи для тривалого зберігання в обов'язковому порядку обладнуються системою вентиляції. Циркуляція повітря здійснюється за рахунок перепаду тисків між верхнім отвором, в яке повітря надходить через вугільний фільтр, і нижнім, через яке повітря відводиться з камери винного шафи. У простіших моделях або в настільних винних шафах такої системи може і не бути.
У будь-якому випадку камеру зберігання вина потрібно періодично провітрювати, стежити за тим, щоб в ній не заводилася цвіль, а вугільні фільтри міняти не рідше разу на рік.
РОЗМІРИ І ОБСЯГИ
Зручність зберігання і ємність винного шафи - ще один суттєвий критерій його вибору. Важливо, щоб конструкція полиць дозволяла зберігати різні за формою і розмірами пляшки: від традиційних бордосского типу, до німецьких «боксбейтель», схожих на фляги. Крім того, велику роль відіграє міцність конструкції.
Що стосується місткості, то вона традиційно вимірюється в стандартних пляшках. Найменші настільні абсорбція винні шафки розраховані на 2-6 пляшок. Ємність ресторанних винних шаф - 350 стандартних пляшок. Як же зрозуміти, яка ємність шафа потрібна саме вам?
Для підготовки вина до подачі на стіл цілком підійде вбудований або настільний винний шафа на 6-11 пляшок. Якщо головне завдання - не витяг, а зберігання, то можна орієнтуватися на ємність в 40-70 пляшок. Якщо мета - витримка вина і створення колекції, варто вибирати модель на 120 і більше пляшок.
ТИПОЛОГІЯ шАФ
- Вбудовувані. З кожним роком винних шаф, вбудованих в кухонні меблі, стає все більше. Останнім часом з'явилися моделі, не тільки вбудовуються під стільницю, а й ті, які можна розмістити в корпусі кухонної шафки або в кухонній колоні.
- Настільні. Шафи на 6-12 пляшок. Зазвичай з абсорбційної безкомпрессорной системою охолодження. Ємність не велика, але можуть бути корисні, якщо кухня зовсім маленька.
- Побутові соло-шафи. Отдельностоящие монотемпературних або мультітемпературние агрегати. Виконуються в різних стилях, з різним обсягом завантаження і призначені для порівняно тривалого (3-5 років) зберігання вина в повному спокої.
- Професійні. Для просунутих любителів, сомельє і виноробів. Обладнуються демонстраційними полками, відділеннями для графинів, системами підігріву, системами зберігання відкритих винних пляшок і системою автоматичного контролю вологості.
Винний ШАФА СВОЇМИ РУКАМИ
Перш за все знайдіть будинку звичайний темний шафа.
Важливо, щоб це був не холодильник - адже в ньому світло запалюється кожен раз, коду відкривається дверцята. Але в той же час шафа повинен стояти якомога далі від джерел тепла.
Тому, хто живе в «сталінських» будинках, побудованих до війни, обладнати винний шафка трохи простіше. Коли ці будинки будували, побутових холодильників було ще мало, і під вікнами спеціально робили холодні ніші.
Якщо такий ніші немає, просто відключіть опалення в кімнаті. Поставте в ній стелаж, укладіть в нього пляшки в горизонтальне положення і задерніте на вікнах штори.
І порада наостанок: ніколи не зберігайте вашу кращу пляшку вина до якогось особливого випадку! Випийте її тоді, коли буде настрій.
Чому майже?Як же зрозуміти, яка ємність шафа потрібна саме вам?
