HayasaNews.com. Хліб не терпить суєти, а вже вірменський лаваш - тим більше. Іноді, буває, йдеш по вулиці, і раптом звідкись запахло свіжоспеченим хлібом. І начебто ніяких пекарень поруч немає, але якщо придивитися - ось вона, пахне борошном, прогорілими вугіллям і неповторним запахом хліба з дитинства. Ще в 50-і роки борошно возили на водяні млини, самі засипали зерно, перемелювали - у хліба був зовсім інший смак. Хліб в Вірменії - це лаваш, тонко розкатані коржі, які печуть на всю зиму. Все інше, що прийшло до нас від різних народів - теж хліб, але лаваш - це споконвічно вірменський хліб.
До сих пір в вірменських селах дійство під назвою «лаваш на зиму» виповнюється з тим же ритуалом, що і тисячоліття тому. У кожної поважаючої себе селі неодмінно є тонир, а то й кілька. Сусіди збираються - кілька сімей і ... починається чарівництво. Головне в цій справі борошно: її треба брати двох сортів: вищого і другого. Тоді лаваш виходить «правильний». Тісто замішують з ночі, щоб до раннього ранку воно було готове. Замішують без опари, замість дріжджів використовується tkhtmor - закваска, яку залишають з минулого випічки. Поки тісто доходить, жінки не поспішаючи випивають першу чашку кави. Зауважте, це в 6 ранку. Потім одна з них, яка краще за всіх знає, як піч лаваш, підходить до корита з тестом, відкриває його і каже: Пора. Тонир розпалений, вугілля прогоріли - найсильніші стали розгортати невеликі кульки тесту як можна тонше. Потім їх натягують на подушку, обшиту шкірою і лляної матерією і ліплять на стінки тонуються. Тепер тільки встигай повертатися. Тут і діти вже прокинулися, принесли сир - вони першими пробують новий хліб. Перші 10-20 штук розходяться миттєво - сусіди, дітвора, перехожі, всім треба обов'язково дати по свіжій виноградному. А коли все, що потрібно роздано, починається випічка для сім'ї на зиму. Листи лаваша остуджують, висушують і склавши один на одного, забирають в сухий підвал. Взимку листи просто треба скропити водою - лаваш відразу стає таким, як ніби його щойно витягли з печі. Правда, в містах тонуються вже газові або електричні. І відповідно, смак не той ...
Назва "лаваш", в основі якого дієслово las (робити) і dough (паста), - аккадського походження. Одна з найдавніших легенд про лаваші говорить: на одруженні бога війни Ваагна з богинею любові Астхик найпочесніший гість, Бог всіх Богів, Арамазд кладе на плече нареченої білий лаваш. Дорогою до палацу лаваш падає з плеча Астхик, але схвильована наречена не помічає цього. Розсерджений Арамазд говорить Астхик: "Та, що випускає з рук хліб на землю, не може бути дружиною і матір'ю". Весілля було скасовано, а Ваагн і Астхик так і не одружилися, залишившись до кінця днів своїх коханими. З тих пір класти лаваш на плече нареченої стало традицією. І традиції цієї без малого 2-3 тисячі років, навіть страшно подумати.
З лавашем пов'язана ще одна історія. У давні часи в Вірменії був цар по імені Арам. Одного разу так сталося, що в один з боїв він виявився в полоні у царя Ассірії Носору. Переможець поставив таку умову: «Ти десять днів залишишся без хліба, будеш голодним. А на одинадцятий день ми будемо з тобою змагатися у стрільбі з лука - якщо ти переможеш, відпущу неушкодженим, ти повернешся до свого народу з подарунками, гідними царя ». На наступний день цар Арам зажадав принести з вірменської армії, яка стояла біля кордонів Ассирії, його найкрасивіший панцир. Гінці-ассірійці поспішили в дорогу. Вірмени відразу ж здогадалися, що цар їх натякає на щось, і, щоб виграти час, на всю ніч затримали гінців, адже їм потрібно було подумати.
На світанку ассірійці вирушили в зворотну дорогу і привезли до царя Араму панцир. Ніхто з них не знав, що в броні був захований тоненький-претоненькій хліб. Так в ті часи, ніхто й чути не чув, ні про яке лаваші, тому як можна було здогадатися, що в панцир можна заховати хліб. Арам взяв панцир, а потім заявив раптом, що не ця панцир найкрасивіший. Що вже тут робити, знову послали гінців, і ті знову принесли новий панцир. Цей теж не сподобався царю Араму. Так гінці кожен день протягом десяти днів покривали ту ж дорогу і приносили кожен раз лаваш, причому відати про те не відали.
На одинадцятий день Носор і Арам вийшли на стрільбищі. Асирійський цар Носор був упевнений, що цар Арам, залишившись без хліба, втратив дух і сили, а головне влучність очі. Але трапилися чудеса! Арам став переможцем в цьому змаганні і з честю і повагою повернувся в свою країну. Його врятував вірменський хліб. Повернувся цар і оголосив по всій країні, що з тих пір в Вірменії нехай печуть лаваш замість інших хлібів.
Лаваш рятував від голоду, від холоду. Тонкі листи в торбинках займали мало місця, а якщо вдавалося брати в дорогу ще й сир - можна було спокійно відправлятися в подорож.
У лаваш можна загорнути все, що завгодно: від м'яса до яблук. Особливою популярністю користується durum або brduch - назва залежить від діалекту. Так само як і його смак. Начебто рецепт один і той же - вода, борошно, закваска - а двох однаково печуть лаваш господинь немає. Правда, в магазинах домашнього лаваша немає, але на єреванських базарах його можна купити. Справжній лаваш тримається довго, а якщо покласти в холодильник - взагалі цілий тиждень. Влітку в Єревані так і роблять - жарко дуже і навіть самий правильно випечений хліб псується вже на другий день.
У лаваш кладуться круті яйця, свіжий тархун і сир. А ще в нього можна загорнути і запекти рибу, шпинат - все, що завгодно. І, звичайно, лаваш незамінний з Хашем. Хліб спеціально висушують, щоб потім накришити в тарілку стільки, щоб можна було їсти, використовуючи замість ложки великий шматок лаваша. Кажуть, що за цим хаш потрібно їсти руками ...
Лавашем знімають з шампурів хоровац і кебаб і повірте, смачніше лаваша, просочені м'ясних соком і пахне вугіллям, нічого немає.
У наш час вірменський лаваш можна купити майже в усьому світі: він смачний, низькокалорійний. Правда, те, що продають, наприклад, в США лавашем не дуже-то і назвеш. Але на упаковці написано Armenian lavash, значить він і є. Не кажемо вже про Москву. У церкві Св.Арутюн, біля Ваганьковського, завжди є лаваш з Вірменії і сир. І ще: дріжджовий хліб може набриднути, лаваш - ніколи. Може це від того, що це саме вірменський хліб, якого немає ні у кого на землі. Є тонкі коржі в Центральній Азії, на Близькому Сході, в Туреччині. Але нашого лаваша ніде немає - доведеться ще раз сказати, що випічка хліба - це заняття осілих народів.
Пару років тому на Першому каналі показували подорож по Туреччині. У передачі показали, як випікають лаваш і назвали його ... турецьким хлібом. І, на превеликий жаль, Вірменія ніяк не прореагував. Допускаю навіть думка про те, що передачу просто не дивилися. Але ж потім підуть скарги всьому світу, ось, мовляв, турки наш хліб привласнили, а самі «не бачили, не знаємо» ...
Не хочеться закінчувати так сумно і тому останній рецепт - від західних вірмен. У будь-якому ресторані Єреван «Східна кухня» вам подадуть дуже цікавий лаваш - він схожий на невеликий надутий мішок. Проткнеш його - а там повітря, Смак і запах же дивовижні. Ось такі замітки про вірменський лаваш ...
Карині Тер-Саакян,
Hayasa
