В результаті окислення вина може утворюватися цілий ряд небажаних ароматів. Низькі концентрації цих сполук можуть формувати комплексність вина, але з накопиченням вони негативно впливають на його якість. Ось деякі приклади сполук, які асоціюються з сенсорним сприйняттям комбікормів і деревини - фенілацетальдегід (PhCH2 CHO), 3 - (метилтіо) -пропіональдегід (MeSCH2CH2CHO), 1,1,6-триметил-1, 2-дігідронафтален (відповідає за запах гасу в витриманих Рислінг) і 4,5-диметил-3-гідрокси-2 (5Н) -фуранон. У той же час концентрація ацетальдегіду не завжди значно збільшується в процесі експериментів з окислення вина, і це показує, що ще багато окислювальних ароматів вина необхідно ідентифікувати.
Поряд з накопиченням нових ароматів, окислення вина може призводити до викорінення наявної ароматики, головним чином тих її складових сполук, які містять сірку. Це може бути позитивним моментом розвитку, адже багато сірковмісні сполуки обумовлюють небажані аромати, що нагадують руберойд або варену капусту. Операції з вином, що включають введення кисню (наприклад переливка) забезпечують перше наближення до такого викорінення, крім цього, застосовується обробка солями міді. *
У той же час, є сірковмісні компоненти, які відповідають за сортові аромати вина, які губляться в процесі окислення. До них відноситься 3-меркаптогексанол (3МН), який забезпечує важливий аромат грейпфрута і маракуї в Совіньон Блан і деяких інших винах.
вплив антиоксидантів
Крім контролю кількості кисню, що потрапляє в вино, винороби можуть використовувати антиоксиданти для контролю окислення. Причому можна використовувати ті з них, які вже є в суслі (наприклад, глутатіон) або внесені з боку - SO2 ( розчин піросульфіту ) І аскорбінову кислоту.
SO2 використовується у всьому світі в кількості не менше 20 мг / л вільної сірки (від 100 мг / л загальної, що включає пов'язані форми з ацетальдегідом і іншими сполуками). Сульфит вносять в сусло з метою пригнічення швидкого окислення, викликаного активністю поліфенол-оксидази. Сульфит вступає в реакції поглинання Н2О2, який утворюється в процесі подальшого окислення, але сам по собі він не реагує з киснем. З іншого боку, SO2 має певну роль в швидкому відновленні окислених поліфенолів, саме так і захищаються поліфенольні хінони від подальшого окислення і деградації аромату.
Схожа захист сусла і молодого виноматеріалу забезпечується і завдяки глутатіону в концентраціях від 30 до 100 мг / л. **
Плюс початкова концентрація, яка залежить від умов пресування винограду . Найважливіша роль глутатіону в білому суслі - вступати в реакції з хинонами, освіченими з гідроксикоричних кислот, кафтаровой кислоти з утворенням S-глутатіон-кафтаровой кислоти (GRP-grape reacting product), яка є більш стабільною до ферментативному окисленню, зменшує покорічневенія вин. Глутатіон також грає захисну роль завдяки реакції з окисленими поліфенолами, в яку він вступає раніше, ніж представники сортових ароматів (наприклад, Меркаптани) та інші поліфеноли.
Було цікаво знайти альтернативу SO2 через проблеми зі здоров'ям у алергіків, тому запропонували використовувати аскорбінову кислоту. Діенольной група легко окислюється киснем, тому саме вона може використовуватися для прямого видалення О2, що неможливо для діоксиду сірки та глутатіону.
Однак внесення аскорбінової кислоти в вино має суперечливу історію, адже спостерігається певний прооксидантний ефект, що приписується утворенню перекису водню або якийсь іншого активного кисневмісних з'єднання внаслідок прояву антиоксидантних властивостей. У модельних розчинах аскорбінова кислота швидко утворює ацетальдегід. Цей процес може бути сповільнений (але не припинений!) За допомогою діоксиду сірки. Перехід від антиоксидантної стану в прооксидантну спостерігався в дослідах, що відтворюють прискорене старіння.
З іншого боку, досліди зі зберіганням вина показали суперечливі результати щодо внесення аскорбінової кислоти, адже деякі експерименти показали невелике позитивний ефект від внесення. В інших дослідженнях, наприклад трирічне вивчення Шардоне і Ріслінга в Австралійському дослідному інституті вина (AWRI) в Аделаїді, вина без аскорбінової кислоти були більш коричневі, а внесення призводило або до відсутності змін в ароматі, або до меншого окислення, або до великих фруктовим ароматам при незначних змінах концентрацій SO2.
Окислення червоних вин
Червоне вино містить поліфеноли в значно більшій концентрації (від 1 до 5 г / л), ніж білі вина, причому значна кількість антоціанових флавоноїдів, які відповідають за колір і терпкість (олігомери і полімери флавонолів). Одним з досліджених впливів внесення кисню на червоне вино включає зниження певної кількості невеликих поліфенолів і збільшення червоних полімерних пігментів поряд з втратою сульфіту. Кілька свіжих публікацій про вплив мікрооксідаціі на червоне вино підтверджують втрату мономерних антоціанів та інших поліфенолів, поряд з підвищенням освіти полімерних пігментів (стійкі до знебарвлення під дією SO2), що часто супроводжується збільшенням оптичної щільності кольору.
Наступні зміни в пігментації червоного вина включають формування з'єднань, об'єднаних за допомогою етилового містка, що реагують з звільненим ацетальдегідом в процесі окислення вина, хоча освіту ацетальдегіду було зареєстровано на останніх стадіях як звичайної мікрооксідаціі, так і при електрохімічному мікрооксідаціонном впливі. В цілому, мікрооксідація призводить до прискорення цілого ряду процесів витримки вина, що дозволяє вину стати придатним до розливу в більш короткі терміни.
Наступним фактором впливу на рівень окислювальних змін в процесі мікрооксідаціі є рівень діоксиду сірки. Ми простежили розвиток полімерних пігментів з мономірних антоціанів протягом шеститижневого експерименту з вином з Мерло, що піддавався впливу кисню зі швидкістю 10 мл / л / місяць і зробили висновок, що ці процеси суворо обмежуються зі збільшенням внесення діоксиду сірки в вино (Граф. 1)
Визначити вплив окислення червоного вина на ароматичні сполуки і сенсорні властивості було набагато важче, ніж на його колір. Мікрооксідація застосовується як прийом, що дозволяє знизити небажані овочеві нотки в винах і підвищити сортові, фруктові аромати, але обмежена кількість публікацій в цій області демонструє лише незначні зміни в рівні фруктових ефірів, низькомолекулярних жирних кислот і рослинних терпенів, хоча в інших публікаціях стверджується, що інтенсивність ягідно-сливових характерів падає після мікрооксідаціі.
Тенденції змін в ароматичних профілях вин також розглядалися в дослідженнях пробок на білих і червоних винах, які проводилися в AWRI. У трирічних експериментах з пробками на винах з Каберне Совіньон, показано, що найбільший обсяг над вином в пляшці призводить до значних втрат діоксиду сірки безпосередньо після розливу і розвитку вищого кількості окисних ароматів. Навпаки, у вині під пробкою з найменшим повітряним простором над ним були визначені найменші втрати діоксиду сірки, також встановлені більш інтенсивні, але не домінуючі аромати кремнію і гуми. Це показує, що різні вина можуть по-різному розвиватися в пляшці при виборі різного укупорочного матеріалу.
Окислення білих вин
[Pwal id = "30346424" description = "Щоб прочитати прихований текст, натисніть на одну з кнопок нижче:»]
Білі вина містять меншу кількість поліфенолів (0,2-0,5 г / л), в основному це гідроксикоричні кислоти, але вони мають важливе значення з точки зору окислення, особливо - для покорічневенія вина і втрати сортових ароматичних компонентів, які його супроводжують. Низька концентрація глікозидів флавоноїдів, наприклад катехінів і квецетінів, залишається дуже важливою, особливо для покорічневенія вин, вона частіше зустрічається в суслі, довго знаходився в контакті з мезгой і пресували при жорстких режимах. Тести з покоричневінню різних білих вин показали різні результати, враховуючи важливість фенольного складу, вмісту діоксиду сірки, рН та вміст металів. Дослідження закупорювання в AWRI знову ж продемонстрували тенденцію в розвитку аромату в пляшці. У вищезазначених дослідах з винами з Шардоне і Ріслінга, високий рівень кисню, що надходить через синтетичну пробку, призводить до зниження рівня SO2, підвищенню покорічневенія і більш розвиненому аромату окислення.
Навпаки, обмежений доступ кисню до вина через гвинтовий ковпачок і пробку або при зберіганні в скляних ампулах призводить до зниження покорічневенія і зниження рівня SO2, меншим симптомів окислення, але знову ж аромати кремнію і гуми зберігалися в випадках ковпачка і ампули. Це пов'язано з низьким рівнем проникнення кисню в поєднанні з присутністю певних сірковмісних прекурсорів при розливі. Для Совіньон Блан з Нової Зеландії ми встановили вплив умов зберігання на втрату компонентів, відповідальних за аромат маракуї і цитрусових, переважно 3МН і його ацетат - 3МНА.
З 16 зразків Совіньон Блан, розлитих у дослідницькій організації в Окленді, під коркові пробки і гвинтові ковпачки, спостерігалося постійне зростання поглинання світла при довжині хвилі 420 нм (найчастіше використовується при визначенні покоричневінню вина) (Граф.2).
Рівень покорічневенія був вище під пробкою, але це могло залежати і від методу розливу, що застосовується в Університеті (допускає більшу введення кисню, ніж в промислових умовах), а не від типу закупорювання.
Розвиток двох ароматичних з'єднань було дуже різним - 3МНА знизився до дуже низького рівня за перший рік після розливу (Граф. 3), незалежно від типу закупорювання вина.
[/ Pwal]
![[/ Pwal]](/wp-content/uploads/2020/03/uk-vpliv-okislenna-na-aromat-vina-blog-igora-zaiki-pro-vinogradarstvo-ta-avtorske-vinorobstvi-4.jpg)
Це підтверджує необхідність вживання цього вина молодим, поки фруктові аромати знаходяться на своєму піку.
В процесі витримки 3МН поводиться зовсім по-іншому і, в багатьох випадках, його концентрація зростає протягом першого місяця в пляшці, ймовірно за рахунок гідролізу його ацетату. Зниження концентрації відбувається в процесі тривалого зберігання (Граф. 4).
Середні 32% зростання в 11 варіантах з пробкою проти 21% - під ковпачком з 16 вин, вказують на високий рівень окисного покорічневенія під корковою пробкою, в залежності від умов розливу для конкретного вина.
заключний коментар
Розуміння хімізму процесів окислення вина сильно розвинулося за останні 10-20 років, дослідження ролі окислювальних процесів, обумовлених поліфенолами - майбутнє такої хімії. Значення цього знання для виробництва як білого, так і червоного вина продовжує зростати, проявляються позитивні і негативні сторони впливу кисню на вино. Інтегрований хімічний аналіз і сенсорна оцінка залишаються важливою областю в вивченні процесів окислення вина, яке потребує розбудови.
У той же час, більш детальні дослідження хімічного взаємодії між ароматичними сполуками і окисленими поліфенолами необхідно оцінити краще з точки зору комплексності, яка робить вино такої цікавої і відкритою для насолоди хімічної матрицею.
---------------------
* Останнім часом широко застосовуються натуральні препарати неактивних дріжджів з інтегрованою міддю, наприклад Reduless
** Глутатіон вноситься у вигляді спеціальних препаратів. наприклад, OptiWhite або Noblesse
(За матеріалами публікації Kilmartin PA The Oxidation of Red and White Wines and its Impact on Wine Aroma / PA Kilmartin // Chemistry in New Zealand. - 2009. - January. - р. 18-22)
Переклад і адаптація: Маша Скорченко
Ігор Заїка
2012
Назад до сторінки Авторське (Гаражне) виноробство>
