- Трохи від себе
- З розмови з сомельє: не всі шампанське є шампанським
- Шампанське за 99 рублів - це не шампанське
- Реальні ціни на реальні напої
- Особливі лінійки, або міллезімние шампанське
- Що додають в шампанське
- Купівля в магазині - не завжди вірний варіант
- Тепле шампанське - зіпсоване шампанське
- Зберігання шампанського в домашніх умовах
- Як правильно відкривати шампанське, або Що таке мюзле
- Як наливати шампанське
- Келихи під шампанське
- До питання про перляже
- Шампанське і закуски
- Шампанське в якості подарунка
10:00 / 31 дек. 2016 Кореспондент «Нашої Газети» занурився у чарівний світ ігристих вин і ледве звідти вибрався.
Шампанське - безумовний атрибут будь-якого святкового столу, особливо новорічного , Поряд з салатами олів'є і оселедцем під шубою. Кореспондент НАШОЇ поцікавився у експерта з Єкатеринбурга про тонкощі цього благородного напою.
Трохи від себе
Чесно зізнаюся, я - не любитель і навіть не цінитель шампанського. А простіше сказати, і зовсім профан в цій справі. У підготовці матеріалу мені нічого не залишалося, як звернутися до експерта в питаннях тонкощів і таємниць популярного напою. І в цьому мені допомогла Ганна Матюшина - сомельє в ательє вина «Абрау-Дюрсо» на Сакко і Ванцетті, 61, в Єкатеринбурзі. Експерт розповів про шампанське практично все, що потрібно знати.
З розмови з сомельє: не всі шампанське є шампанським
Невірно називати будь-який напій шампанським. У нас в Росії склалася традиція називати шампанським будь-які типи ігристих вин. Це не правильно. По суті, шампанське виробляють виключно у Франції в провінції Шампань.
Все інше - ігристі вина.
Шампанське за 99 рублів - це не шампанське
Справжнє ігристе вино ніколи не буде коштувати 99 рублів, як зараз воно йде по акції в магазинах. Така вартість продукту повинна насторожити споживача. Уявіть, яка повинна бути вхідна ціна і взагалі собівартість продукту?
Реальні ціни на реальні напої
Середній цінник на ігристе вино 350-400 рублів. Такі вина робляться за методом Шарма (наголос на другу «а». - Прим. Авт.) - це більш легкий спосіб отримати якісний продукт. В цьому випадку витримка відбувається у великих резервуарах. Після цього вино розливають у пляшки і подають на полиці.
А ось преміальні лінійки роблять за класичною технологією - витримка відбувається безпосередньо в пляшці. Винороби в середньому витримують їх три роки. Хоча стандартний термін витримки - мінімум 15 місяців. Це той термін, коли в напої розкриваються всі сортові характеристики. За три роки витримки в пляшці цінник в середньому складе в районі 3 000 рублів. Є й дешевше.
Особливі лінійки, або міллезімние шампанське
Міллезімние шампанське - краще, що взагалі міг зробити винороб в якийсь конкретний видатний врожайний рік. На пляшці такого шампанського завжди вказується рік конкретного міллезимів.
Таке вино буде довго зберігатися і радувати своїм смаком. Відповідно, і цінник з часом піднімається. Дуже багато колекціонують таке шампанське.
Що додають в шампанське
Поважають себе винороби нічого не додають. Класичні шампаністи або виробники ігристих вин не додають ніяких хімікатів. Виключно виноградне сусло, дріжджі, дозажние лікери або тиражні лікери. Ніякої штучної газації.
Купівля в магазині - не завжди вірний варіант
Купувати ігристе вино в магазині або супермаркеті, безумовно, можна, але в цьому випадку немає впевненості в правильному зберіганні напою під час його доставки до кінцевого пункту. Для вина дуже шкідливі перепади температур. Якість напою може неабияк попсувати. Особливо перепади впливають на «тихі» вина, але і на ігристі теж. У вина може з'явитися скислий аромат або смак. Уявіть собі вино, яке відкрито кілька днів і починає киснути.
Тепле шампанське - зіпсоване шампанське
Часом в в деяких магазинах настільки спекотно, що ігристе вино починає кипіти прямо в самій пляшці. Береш пляшку, а вона гаряча. Це не дуже добре.
Оптимальні температури для зберігання вина на полиці - в районі 16-18 градусів. В холодильниках - стабільна температура в районі 12-14 градусів. Якщо ми охолоджуємо вино, то охолоджуємо при подачі. Тепле шампанське - це зіпсоване шампанське.
Зберігання шампанського в домашніх умовах
Оптимальний варіант зберігати вино в домашніх умовах - тримати в холодильнику. Ні в якому разі не в морозилці. В морозилку можна, але в якості шокової заморозки. Якщо потрібно терміново охолодити.
Кращий спосіб: якщо є вдома заготовлений лід, взяти якусь посудину (відерце, каструлю), насипати туди льоду, залити водою, щоб вода покривала лід, насипати солі і поставити пляшку. Через 20 хвилин пляшка досягне оптимальної температури перед подачею. Це кращий варіант, ніж холодильник або морозильник.
Як правильно відкривати шампанське, або Що таке мюзле
Професійний сомельє при подачі в ресторані користується спеціальним ножем сомельє. Оптимально охолоджену пляшку представляють гостю. Потім в два зрізу знімається обгортковий фольга на пляшці. Потім береться ручник і відкручується мюзле (дріт, яка тримає пробку від вибивання. - Прим. Авт.) В чотири з половиною оберти. Мюзле знімається.
Після цього нахиляєте пляшку (можна на столі, в руках або на коліні) під 45 градусів. І головне, обертається не пробку, а саму пляшку. Буквально кілька оборотів. Коли відчуєте, що пробка повинна вийти, трошки нахиляєте пробочку, щоб вийшла зайва газація і з легким «пшиком» відкривається пробочка. І не вилітає.
До речі, під пробкою в пляшці близько півтора-двох атмосфер тиску. У класичних шампанських доходить і до п'яти. Найлегше і з меншими втратами відкривається добре охолоджене шампанське. Коли шампанське тепле, якщо говорити простою мовою, воно вирує.
Як наливати шампанське
У келих шампанське наливається в похилому положенні. Або нахиліть келих, або попросіть гостя, щоб нахилив, оскільки це дуже пінистий напій. Бажано наливати дуже тоненькою цівкою уздовж або по стінці келиха.
Келихи під шампанське
Є кілька типів келихів. Це коктейльний варіант. Він вузький знизу і широкий зверху. Вся ароматика з такого келиха практично відразу йде. Це не зовсім правильні келихи під шампанське, але вони досить святкові.Другий варіант - класичний. До нього всі звикли. Він вузький знизу і вузький зверху, а посередині розширення. За рахунок такої форми ароматика вина гуляє по келиху. І ви її в повноті відчуєте по всій порожнини рота - всю искристость, ігристість, повний набір смакоароматичних якостей напою.
Третій варіант - найпопулярніший на сьогодні тип келихів. Він аналогічний класичному варіанту, але менше і зручніше для використання.
До питання про перляже
Коли шампанське наливається в келих, йде гра бульбашок. Це і є так званий «перляж». У французів на все є свій термін!
Не знаю, як це роблять винороби, але в шампанському, виготовленому за класичною технологією, бульбашки тонкими струмками піднімаються догори з дна келиха. У шампанському за методом Шарма - цівок не буде, тільки гра бульбашок.
Шампанське і закуски
Брют і взагалі будь-які білі позиції найкраще поєднувати з першими закусками: салатами, канапе, фруктами. Рожеві вина добре підуть з цитрусовими сорбету. Під червоні вина підійдуть більш серйозні страви: м'ясо, м'ясні делікатеси, а також десертні варіанти. Червоне ігристе - самий універсальний варіант.
Шампанське в якості подарунка
Якщо ви хочете піднести шампанське в якості подарунка, але не знаєте, яке вино любить ця людина, то можу дати загальну пораду. Для дівчат краще купувати рожеве вино, яке дуже популярно в цьому зимовому сезоні. Для чоловіків ідеально підійдуть різні брют-варіанти.
Пара наївних запитань
- Якось по весні П'єр Періньон (той самий «Дом Періньон». - Прим. Авт.) Раптом помітив, що бочки з вином, які він залишає на зиму, починають заново бродити. І в якийсь період взагалі починають вибухати.
- Він вирішив спробувати цей напій, сподобалося, і він став виробляти своє ігристе вино. Періньон зрозумів, що друге бродіння дає вино з газацією. Так і вийшло шампанське.
