Смачну юшку можна приготувати не тільки на багатті, а й в домашніх умовах на звичайній плитці. Якщо хочете приготувати класичну юшку, дотримуйтеся кількох важливим правилам:
По-перше, юшку варять як мінімум з двох видів риби. Одну рибу використовують для навару, іншу як філе. Якщо у вусі 4-5 видів риби, то смак стає більш насиченим.
По-друге, вуха варять з тих видів риби, яка дає прозорий бульйон. Судак, минь, лин, язь, окунь, йорж, сиг, сом - риба для «білої юшки». Жерех, сирка, карася, короп, сазан, головня, краснопірка - риба для «чорної юшки». Лосось, осетер, білуга, севрюга, нельма - риба для «червоної юшки». Не підходить для юшки: плотва, оселедець, скумбрія, чехоня, піскар, уклейка, лящ, вобла, тарань, бички.
По-третє, юшку з дрібної риби варять, попередньо загорнувши її в кілька шарів марлі і опускають в холодну, а не гарячу воду.
По-четверте, якщо риба заморожена, її не розморожувати, а закладають в каструлю з водою в замороженому вигляді. Так риба довше залишається свіжою, а вуха, як відомо набагато смачніше з найсвіжішої риби (саме тому така смачна юшка, приготована прямо на риболовлі). І саме тому для юшки краще підходить верхня частина, оскільки хвостова швидко псується.
По-п'яте, важливе правило для юшки, як в домашніх умовах, так і умовах природи - мінімум овочів. Картопля, цибуля і морква. До речі, в юшку з живої риби кладуть тільки картопля і цибуля.
Ну, ще одна важлива правило для домашньої юшки, каструлю кришкою не накривати і варити на маленькому вогні.
Ми будемо варити збірну домашню юшку, відходячи від деяких правил класичної юшки. Змішаємо червону морську рибу і білу: лосося і пангасіуса. Ще одним відступом буде пережарку моркви з цибулею (членам нашої сім'ї так подобається більше).
Спеції: сіль, чорний перець, лавровий лист, шафран (якщо бульйон з лосося вийде занадто жирним).
1. Зварити бульйон для юшки з червоної риби. Для цього рибу (якщо вона заморожена, то чи не розморожуємо) закладаємо в холодну воду і ставимо на повільний вогонь. Додаємо цибулину очищену і порізану навпіл. Сіль, лавровий лист. Варимо після закипання води ще 15 хвилин. Брудну пінку знімаємо.
2. Потім рибний бульйон потрібно процідити. І знову поставити на вогонь. Якщо бульйон вийшов занадто жирним, додайте дрібку шафрану. Тепер юшку можна поперчити.
3. Додати очищений і нарізаний картопля.
4. Коли юшка почне закипати, нарізаний великими шматочками пангасіус або морський язик. Ця риба хороша тим, що вона без кісток і цілком підходить для юшки.
5. Не чекаючи закипання юшки, додаємо пережарені морква з цибулею. Не забувайте, що вуха весь час потрібно тримати на повільному або середньому вогні, без кришки. Пангасіус вариться в вусі 10-12 хвилин, інакше він може розваритися.
6. Відібрати кісточки від м'яса лосося і відправити червону рибу в юшку. Кінцева готовність юшки визначається по готовності картоплі.
Важливо! Зелень додаєте в юшку, коли вона вже розлита по тарілках. Адже трави дуже швидко втрачають свої корисні речовини при нагріванні.
Смачна юшка в домашніх умовах готова
Смачного!
Вуха в домашніх умовах
Хто любить походи, посиденьки біля багаття, і порибалити, напевно знає і дегустував таке чудове і легке блюдо, як вуха. Запах багаття і диму, цей аромат, від якого набирається повний рот слини. ... Ех, але мова піде про трішечки іншому, цвях нашої програми сьогодні - вуха в домашніх умовах. Це прозорий бульйон, історія якого починається дуже давно, правда, за старих часів це був наваристий суп з домашньої птиці, в основному птахів. Але історія змінюється, і юшкою стали називати юшку з річкової свіжозловленої риби, яка подається виключно з прохолодною горілочкою і пахучим чорним хлібом. Гаряча, вона уплітає за обидві щоки відразу ж з вогню, за принципом остившая вуха - не юшка.
Вуха, як більшість рибалок кажуть, справжня, готуватися тільки на багатті з тільки спійману рибки. І вони будуть праві, але тим, ні менш, будинки зварити цей ароматний чудовий бульйон, теж можна. Єдине, щоб вуха в домашніх умовах була правильною, необхідно дотримати деякі правила.
Що потрібно запам'ятати. Вуха - це саме бульйон, без круп, як багато хто звик робити. Максимум що можна додати це трохи картоплі цибулі і моркви. З крупою виходить вже не юшка в домашніх умовах, а суп. Використовуємо тільки стандартний набір продуктів для приготування бульйону для юшки. це:
- Свіжа риба, річкова. Тут потрібно бути обачними, вибирайте тільки ту рибу, яка допоможе зробити бульйон дуже наваристим, він зобов'язаний бути міцним. Використовувати можна і кілька видів риби, але краще не більше трьох. Звичайно, класти можна навіть червону, дорогу, морську, але це вже не класичний бульйон для юшки. Підбирайте рибу уважно, оскільки можна використовувати і близько десяти видів, але одна буде перебивати смак іншого, це може ніяк не допомогти, а навпаки. Про те, яку рибу краще вибрати ми писали на початку статті.
- Сіль і чорний перець. Лавровий лист для посилення запаху.
- Зелень - для поліпшення смаку і приємного аромату. Кріп - ідеальний варіант.
- Лук - щоб проварити, а потім лишитися неушкодженим його і викинути.
Отже, з чого починаємо? Перше, що потрібно, це випатрати рибу, позбутися від кишок, а ось плавники можна і залишити, просто сполоснути її водою, і кидати в окріп. Дрібну рибку не чистять, а варять в марлі, складеної в кілька шарів. Починаємо ятати з голів, хвостиків і маленької риби - можна не чистити, потім просто процідити бульйон, так навіть буде смачніший, як на багатті роблять досвідчені рибалки. Це все потрібно добре проварити, додати спеції, а після, через хвилин 40, витягнути, процідити бульйон, і опустити тушки, рибку по м'ясистий. Нарізати потрібно великими шматками, щоб м'ясо риби не розварилося і не Розлізлися занадто швидко, щоб в тарілці можна було відчути смак м'яса, а не просто сьорбати суп. Так само видаляємо все не потрібні деталі - плавники, луску, нутрощі. Тепер наша вуха в домашніх умовах буде готуватися ще 30 хвилин на повільному вогні. Щодо часу приготування можна сказати, що це дуже індивідуально, залежить від плити, посуду і риби. Головне пробуйте, якщо риба почала легко від кістки відставати, вимикайте, вона дійде в каструлі сама. Переварена вуха стане густим каламутним супом, а риба разлезется на маленькі і не дуже симпатичні шматочки.
Важливо! Вуха обов'язково повинна стояти на маленькому вогні, нехай риба буде варитися довше, але вуха не терпить поспіху, ні в якому разі не давайте занадто бурхливо кипіти бульйону, інакше він: перше - стане каламутним, друге - втратить аромат, третє - вийти звичайний суп, але юшкою навіть пахнути не буде. Обов'язково знімайте утворюється на поверхні піну, вона зробить так само бульйон каламутним, не красивим.
Існує думка, що солити рибний бульйон необхідно в самому кінці, інакше смак риби відчуватися не буде. Але, ми, ж будемо закладати другий, а, то і втретє рибку, при чому різну, яка дає найбільше аромату, тому солити будемо після першої закладки. Тим більше що шматки риби повинні прокипеть саме в бульйоні, готовому, а не в простій воді, інакше вуха в домашніх умовах буде не настільки ідеальна. У самому кінці, за хвилин 5 до готовності, накришить дрібненько зелений цибулька і кріп. А потім в глибоку тарілку налийте домашню юшку, зверху посипте зелень, під свіжий чорний хліб з тонким шаром масла, можна подавати наш чудовий бульйон.
Для юшки по-домашньому підійде будь-яка риба з перерахованих вище видів. Річкова, за всіма правилами класичної юшки, або морська, яку в наш час простіше дістати, заморожена або свіжа, не має значення, головне, щоб смак був вам до вподоби.
Щодо добавок спецій - індивідуально. Але окремий рада: краще не варто використовувати спеціальні упаковані приправи, типу «для юшки», «для риби». Вони зіпсують смак, посилять аромат приправ і заб'ють рибний характерний присмак. Наша вуха в домашніх умовах повинна вийти не гірше, ніж на багатті. Тому вибираємо морську сіль, чорний перець горошок, ну або мелений, якщо вам більше подобається смак. Так само нам потрібно лавровий лист, але не багато, і можна класти корінь петрушки. Зелень теж до смаку, але дрібненький кріп і пір'я зеленої цибулі - ідеальний варіант. Шафран, якщо рибний бульйон вам здасться занадто жирним.
Що ще кладуть з добавок? Кожен кухар і господиня робить по-своєму, вказувати братися не будемо. Але кілька порад:
- Щоб бульйон був ніжнішим, при варінні кладіть шматочок вершкового масла, невеликий, приблизно пів столової ложки на 3 літри.
- Щоб вуха в домашніх умовах вийшла прозорою, деякі кухарі ллють полстопкі горілки, хорошої і дорогої. Так само горілка в вусі допоможе рибним кістках стати м'якими, повністю розваритися, щоб рибу не доводилося чистити навіть від дрібних кісточок.
Що стосується посуду, так слід підібрати казан, він довше нагрівається і тому не дасть бульйону сильно кипіти. Не потрібно накривати кришкою, бульйон повинен стояти на відкритому свіжому повітрі, в нашому випадку на кухні.
Щоб вуха в домашніх умовах не вийшла все ж звичайним супом, обмежуємося лише декількома видами овочів. Це картопля і морква. Картоплю можна класти як молодий, так і старий, по сезону, нарізати невеликими кубиками, а моркву - кружальцями.
Найголовніше - вуха повинна бути прозорою. Саме такий бульйон буде вважатися справжнім. Але існують рецепти, що виходять не гірше тих, що ми до них звикли, де вуха в домашніх умовах готуватися на молоці. Це неймовірно наваристий перша страва, поєднання продуктів якого допомагають зробити повноцінний суп, не витрачаючи багато часу, не вигадуючи щось нове і понад креативне. Основне правило - води повинно бути стільки ж, скільки і молока. І маленька порада щодо молочно-вершкової юшки: якщо вже ви вирішили зобразити саме таку юшку для своїх близьких, використовуйте морську рибу, вона сюди підійде краще, ніж річкова.
Але, з якими б інгредієнтами ви не варили юшку будинку, вона буде неймовірно смачною, якщо буде приготовлена з любов'ю.
Отже, з чого починаємо?
Що ще кладуть з добавок?
